CN108991128A - 速溶豆奶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：步骤一、按重量份数计，将80份黄豆、30份红豆、30份黑豆、10份红芸豆、5份豌豆、2份毛豆混合，进行脱腥处理，再加入3份白灵菇粉、6份秋葵粉、8份葡萄籽提取物、6份山竹果肉提取物、10份果蔬粉，混合，干燥，过筛，得粒芯；步骤二、将1份茶多酚、1份木糖醇、1份益生菌混合，溶解，加入乳清蛋白粉和乳酸钙，搅拌，得浆液；步骤三、将浆液喷涂在粒芯上，干燥，过筛，灭菌。本发明的速溶豆奶粉冲泡时无颗粒感，不团聚，无豆腥味，口感清新，具有抗衰老、排毒养颜的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种速溶豆奶粉的制备方法。
背景技术
速溶豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。其中，大豆蛋白质含量更是高达40％，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需的比例。但是，采用传统方法生产速溶豆奶粉，有豆腥味，保健作用局限，粉体溶解性差，复水后易出现分层沉淀的现象，严重影响了豆奶的口感和品质。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种速溶豆奶粉的制备方法，速溶豆奶粉冲泡时无颗粒感，不团聚，无豆腥味，口感清新，具有抗衰老、排毒养颜的效果。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种速溶豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将80份黄豆、30份红豆、30份黑豆、10份红芸豆、5份豌豆、2份毛豆混合，去皮，进行脱腥处理，研磨成粉末，再加入3份白灵菇粉、6份秋葵粉、8份葡萄籽提取物、6份山竹果肉提取物、10份果蔬粉，混合，干燥，过筛，粒径为100μm，得粒芯；
所述脱腥处理具体为：向混合大豆中加入5份柠檬酸、5份蔗糖，炒制，冷却，粉碎至粒径不大于2mm，加入火山石，置于温度为25℃、光照强度为20000lx环境中，然后以每半小时升高5℃、5000lx的速度增加环境温度和光照强度，期间震荡混合大豆粒与火山石，使辐照均匀，持续3h结束辐照，去除火山石，将混合大豆粒粉碎至粒径不大于1mm，加入8份脱腥剂混合，过筛，即得，其中所述脱腥剂包括质量比为25:30:30:20的玉米胚芽粉、荷叶粉、小麦胚芽粉、苦荞麸皮粉；
步骤二、将1份茶多酚、1份木糖醇、1份益生菌混合，用混合物10倍重量的40℃水溶解，加入质量比为10:1的乳清蛋白粉和乳酸钙，使料液比为1:8g/mL，搅拌至粘稠，得浆液；
步骤三、将浆液喷涂在粒芯上，干燥，过筛，灭菌，即得。
优选的是，所述果蔬粉为质量比为1:2的芦笋冻干粉和薄荷冻干粉。
优选的是，所述益生菌包括60wt.％双歧杆菌冻干粉和40wt.％枯草芽孢杆菌冻干粉。
优选的是，所述白灵菇粉经过预处理：将新鲜白灵菇去除根蒂，剁成泥状，在90～100℃下蒸制15min，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得。
优选的是，所述秋葵粉经过预处理：将新鲜秋葵洗净后在质量分数为0.5％的柠檬酸水溶液中浸泡，沥干，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得。
优选的是，所述葡萄籽提取物经过预处理：将洗净的葡萄籽提取物与3倍质量的水混合，在70℃研磨10min得浆液，加入浆液质量1％的纤维酶水解2h，加热到100℃灭酶，加入浆液质量10％的琼脂，搅拌，均质，在70℃糊化20min，滚筒干燥，即得葡萄籽提取物。
优选的是，所述山竹果肉提取物经过预处理：将去壳后的山竹果肉瓣去胡，加入质量比为2:1的羧甲基纤维素钠和甘露醇混合，放入胶体磨中依次进行粗磨和细磨，粗磨的胶体磨磨体间隙为2mm，细磨的胶体磨磨体间隙为2μm，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得粉状山竹果肉提取物。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明的配方制备的速溶豆奶粉在冲泡时遇水快速溶解，不易发生团聚，饮用时无颗粒感、杂质感，豆腥味脱除彻底，口感清新，混合大豆与白灵菇粉、秋葵粉、葡萄籽提取物、山竹果肉提取物的复配，具有清除自由基、抗衰老、排毒养颜，提高免疫力，改善体质的效果；
第二、酸炒和糖炒使混合大豆表层的小分子醛、醇、酮挥发并发生醛脱氢酶促反应，粉碎后升温辐照进一步挥发，火山石在温热晒环境吸附效果增强，稀松多孔裹挟发生非酶促氧化反应的挥发成分，研磨后加入脱腥剂再进一步去除深层豆腥味成分；复配益生菌提供菌群环境；山竹果肉瓣经过胶体磨有利于营养成分的释放；白灵菇蒸制后速冻形成大量空隙，使产品具有高比表面积；秋葵酸浸后速冻，对产品产生护色效果；葡萄籽酶解后与琼脂复配，防止多酚流失；加入芦笋冻干粉和薄荷冻干粉增加复合营养，调配清新口味；粒芯和浆液的层次感使产品遇水后具有吸水性，充当输水介质。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实例1>
一种速溶豆奶粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将80份黄豆、30份红豆、30份黑豆、10份红芸豆、5份豌豆、2份毛豆混合，去皮，进行脱腥处理，研磨成粉末，再加入3份白灵菇粉、6份秋葵粉、8份葡萄籽提取物、6份山竹果肉提取物、10份果蔬粉，混合，干燥，过筛，粒径为100μm，得粒芯；
所述脱腥处理具体为：向混合大豆中加入5份柠檬酸、5份蔗糖，炒制，冷却，粉碎至粒径不大于2mm，加入火山石，置于温度为25℃、光照强度为20000lx环境中，然后以每半小时升高5℃、5000lx的速度增加环境温度和光照强度，期间震荡混合大豆粒与火山石，使辐照均匀，持续3h结束辐照，去除火山石，将混合大豆粒粉碎至粒径不大于1mm，加入8份脱腥剂混合，过筛，即得，其中所述脱腥剂包括质量比为25:30:30:20的玉米胚芽粉、荷叶粉、小麦胚芽粉、苦荞麸皮粉；
步骤二、将1份茶多酚、1份木糖醇、1份益生菌混合，用混合物10倍重量的40℃水溶解，加入质量比为10:1的乳清蛋白粉和乳酸钙，使料液比为1:8g/mL，搅拌至粘稠，得浆液；
步骤三、将浆液喷涂在粒芯上，干燥，过筛，灭菌，即得。
其中，所述果蔬粉为质量比为1:2的芦笋冻干粉和薄荷冻干粉。
所述益生菌包括60wt.％双歧杆菌冻干粉和40wt.％枯草芽孢杆菌冻干粉。
所述白灵菇粉经过预处理：将新鲜白灵菇去除根蒂，剁成泥状，在90～100℃下蒸制15min，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得粉状白灵菇。
所述秋葵粉经过预处理：将新鲜秋葵洗净后在质量分数为0.5％的柠檬酸水溶液中浸泡，沥干，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得粉状秋葵。
所述葡萄籽提取物经过预处理：将洗净的葡萄籽提取物与3倍质量的水混合，在70℃研磨10min得浆液，加入浆液质量1％的纤维酶水解2h，加热到100℃灭酶，加入浆液质量10％的琼脂，搅拌，均质，在70℃糊化20min，滚筒干燥，即得葡萄籽提取物。
所述山竹果肉提取物经过预处理：将去壳后的山竹果肉瓣去胡，加入质量比为2:1的羧甲基纤维素钠和甘露醇混合，放入胶体磨中依次进行粗磨和细磨，粗磨的胶体磨磨体间隙为2mm，细磨的胶体磨磨体间隙为2μm，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得粉状山竹果肉提取物。
<对比例1>
配方同实例1，制备方法不同的是：
A组：向混合大豆中加入5份柠檬酸、5份蔗糖，炒制，冷却，粉碎至粒径不大于2mm，加入火山石，置于温度为25℃、光照强度为20000lx环境中，然后以每半小时升高5℃、5000lx的速度增加环境温度和光照强度，期间震荡混合大豆粒与火山石，使辐照均匀，持续3h结束辐照，去除火山石，将混合大豆粒研磨成粉末，不再添加脱腥剂进行后续操作；
B组：向混合大豆中加入5份柠檬酸、5份蔗糖，炒制，冷却，研磨成粉末，不再添加火山石升温辐照、不再添加脱腥剂进行后续操作；
C组：将混合大豆直接干燥，过筛制备粒芯，不进行脱腥处理。
<对比例2>
配方和制备方法同实例1，不同的是，不添加秋葵粉、葡萄籽提取物、山竹果肉提取物。
<对比例3>
配方和制备方法同实例1，不同的是，不添加白灵菇粉。
<对比例4>
配方同实例1，不同的是，不添加白灵菇粉，制备方法为：直接将步骤一的所有组分(白灵菇粉除外)混合，干燥，过筛，灭菌，粒径为100μm。
<脱腥处理试验>
分别向100mL水(85～90℃)中加入15g的实例1、对比例1(ABC三组)的产品，搅拌均匀，观察色泽和风味(10人依次试吃各组，每两组之间试吃前用漱口水消毒)，测试己醛含量(采用刘燕等于2003年在《大豆通报》上发布的<大豆豆浆与豆粉制品中总醛的快速测定方法>)，结果如表1所示。
由上表看出，实例1冲调的速溶豆奶粉脱腥效果彻底，故脱腥处理可逐层次去除豆腥味成分。
<免疫力试验>
脾指数和胸腺指数在一定程度上与免疫力为正向关系。将40只30±5g的小鼠(雌雄各半)随机平均分为两组，将实例1、对比例2产品(15g)加适量温开水(100mL)搅拌均匀，两组小鼠每日分别加喂实例1、对比例2的产品，6周后测量各组的皮指数和胸腺指数，结果如表2所示。
由上表看出，实例1可显著提高小鼠的脾指数和胸腺指数，能够显著提高免疫力。
<抗衰老试验>
将40只30±5g的小鼠(雌雄各半)随机平均分为两组，每组小鼠颈背部皮下注射D-半乳糖(1.25g/kg)造衰老模型，每天注射1次，连续40d给D-半乳糖。将实例1、对比例2产品(15g)加适量温开水(100mL)搅拌均匀，其中，从第11d开始两组小鼠每日分别加喂实例1、对比例2的产品，连续加喂30d。最后1d注射和加喂至少6h后，对小鼠眼眶取血50μL，加入5mL生理盐水，离心，弃上清液，加预冷双蒸馏水0.2mL，溶血，加预冷95％乙醇0.1mL，震荡，加预冷氯仿0.1mL，抽提，离心，测抽提液SOD活力，结果如表3所示。
由上表看出，实例1可显著提高SOD活力，延缓衰老。
<溶解速率试验>
将实例1、对比例3、对比例4的产品(15g)加100mL温开水，自然溶解5min，结果如表4所示。
由上表可以看出，实例1可快速溶解，白灵菇粉的加入、以及浆液涂层的制备，显著避免团聚和粘附。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (7)
1.一种速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数计，将80份黄豆、30份红豆、30份黑豆、10份红芸豆、5份豌豆、2份毛豆混合，去皮，进行脱腥处理，研磨成粉末，再加入3份白灵菇粉、6份秋葵粉、8份葡萄籽提取物、6份山竹果肉提取物、10份果蔬粉，混合，干燥，过筛，粒径为100μm，得粒芯；
所述脱腥处理具体为：向混合大豆中加入5份柠檬酸、5份蔗糖，炒制，冷却，粉碎至粒径不大于2mm，加入火山石，置于温度为25℃、光照强度为20000lx环境中，然后以每半小时升高5℃、5000lx的速度增加环境温度和光照强度，期间震荡混合大豆粒与火山石，使辐照均匀，持续3h结束辐照，去除火山石，将混合大豆粒粉碎至粒径不大于1mm，加入8份脱腥剂混合，过筛，即得，其中所述脱腥剂包括质量比为25:30:30:20的玉米胚芽粉、荷叶粉、小麦胚芽粉、苦荞麸皮粉；
步骤二、将1份茶多酚、1份木糖醇、1份益生菌混合，用混合物10倍重量的40℃水溶解，加入质量比为10:1的乳清蛋白粉和乳酸钙，使料液比为1:8g/mL，搅拌至粘稠，得浆液；
步骤三、将浆液喷涂在粒芯上，干燥，过筛，灭菌，即得。
2.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述果蔬粉为质量比为1:2的芦笋冻干粉和薄荷冻干粉。
3.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述益生菌包括60wt.％双歧杆菌冻干粉和40wt.％枯草芽孢杆菌冻干粉。
4.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述白灵菇粉经过预处理：将新鲜白灵菇去除根蒂，剁成泥状，在90～100℃下蒸制15min，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得。
5.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述秋葵粉经过预处理：将新鲜秋葵洗净后在质量分数为0.5％的柠檬酸水溶液中浸泡，沥干，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得。
6.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述葡萄籽提取物经过预处理：将洗净的葡萄籽提取物与3倍质量的水混合，在70℃研磨10min得浆液，加入浆液质量1％的纤维酶水解2h，加热到100℃灭酶，加入浆液质量10％的琼脂，搅拌，均质，在70℃糊化20min，滚筒干燥，即得葡萄籽提取物。
7.如权利要求1所述的速溶豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述山竹果肉提取物经过预处理：将去壳后的山竹果肉瓣去胡，加入质量比为2:1的羧甲基纤维素钠和甘露醇混合，放入胶体磨中依次进行粗磨和细磨，粗磨的胶体磨磨体间隙为2mm，细磨的胶体磨磨体间隙为2μm，在-5℃速冻10min，干燥至含水量低于10％，粉碎，过筛，即得粉状山竹果肉提取物。
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