KR101671490B1 - 미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류에 관한 것이다.
본 발명의 미네랄 강화 견과류 제조 방법은 청국장 또는 코코넛과 같은 기능성 식품소재를 코팅 매개체로 사용하여 견과류와 고농도의 미네랄을 동시에 제공할 수 있게 함으로서, 칼슘과 같은 미네랄의 섭취 및 흡수를 용이하게 함은 물론, 견과류만으로는 부족할 수 있는 기타 건강기능성 활성성분까지도 동시에 제공할 수 있어 견과류의 영양학적 가치를 증가시킨다. 또한 식품 재료의 이취가 제거되고 풍미가 향상되는 효과가 있다.

Description

미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법{Mineral increased nuts and method for preparing the same}

본 발명은 미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류에 관한 것이다.

미네랄은 인체의 생명현상을 유지하는데 필요한 소량의 무기질 영양물질이다. 미네랄은 몸속에 흡수되어 이온화 과정을 거친 후 다양한 세포내 화학반응의 촉매제나 효소로 작용하게 된다. 이러한 미네랄의 중요한 기능 때문에 미네랄의 결핍은 다양한 질병을 유발하거나 생명의 유지에 심각한 영향을 끼치게 된다. 특히 칼슘은 신체내의 어떠한 미네랄보다 많은 양이 존재하며 뼈의 성장 촉진 및 구성, 심장박동 유지, 혈관기능 유지 및 신경 기능 유지에 중요한 역할을 한다(김성철, 비타민 및 주요미네랄(2), 약학정보원 PHARM REVIEW, p.7 ). 이러한 칼슘이 부족할 경우 골다공증, 우울증 , 심장박동이상, 유아의 발육부진을 유발할 수 있다(김성철, 비타민 및 주요미네랄(2), 약학정보원 PHARM REVIEW, p.8). 이에 칼슘의 섭취 및 흡수는 매우 중요하다.

견과류는 비타민 B1과 무기질이 풍부해 기억력과 집중력을 높여 주는 것으로 알려져 있으며, 비타민B1, B2가 풍부하여 에너지 대사를 활발히 해주며 일라직산 등 생리활성물질이 풍부하고, 비타민E 성분이 많이 함유되어 피부노화를 예방하는 효능도 가지고 있다. 여기에 항산화 영양소인 알파 토코페롤이 들어있어 노화방지와 치매예방에도 좋은 효능을 보인다. 특히 불포화 지방산이 다량 포함되어있어 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮추게 한다.

최근 연구에 의하면 불포화 지방산의 규칙적인 섭취가 칼슘의 흡수를 증가시키고 (Kelly O, Cusack S, Jewell C, Cashman KD, The effect of polyunsaturated fatty acids, including conjugated linoleic acid, on calcium absorption and bone metabolism and composition in young growing rats, Br J Nutr. 2003 Oct;90(4):743-50.), 인체 내의 골밀도를 증가 시키는 것으로 알려져 있다. (Jarvinen R, Tuppurainen M, Erkkila AT, Penttinen P, Karkkainen M, Salovaara K, Jurvelin JS, Kroger H., Associations of dietary polyunsaturated fatty acids with bone mineral density in elderly women., Eur J Clin Nutr. 2012 Apr;66(4):496-503.) 불포화 지방산이 다량 함유 되어있는 천연식품을 이용하여 칼슘과 같은 미네랄의 흡수 및 소화를 돕는 방법이 개선되면 기존의 화학합성 영양제 보다 더욱 안전하고 영양학적 가치가 높은 새로운 미네랄 섭취 방법이 될 것이다.

보통 땅콩, 호두와 같은 견과류는 식용불가능한 단단한 겉껍질과 얇은 속껍질의 이중으로 싸여있는데, 단단한 겉껍질 뿐만아니라 속껍질의 떫은 맛 등 이취미나 불쾌한 식감 때문에 속껍질까지 모두 제거하는 경우가 많다. 그러나 견과류를 싸고 있는 속껍질에는 영양학적으로 중요한 성분들이 함유되어있다. 예를 들어 땅콩의 속껍질에는 레스베라트롤(resveratrol), PAQ(proanthocyanidin) 등 다양한 폴리페놀이 다량 함유되어있는 것으로 보고 되었으며, 상기 폴리페놀은 알츠하이머 병의 진행을 억제, 항산화, 항노화, 항염증, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 특히 PAQ의 경우 항알러지 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 땅콩 속껍질에 많이 들어 있는 나이아신을 비롯한 비타민 B군이 간 기능을 도와 숙취해소에 및 피로회복에 도움된다. 따라서 땅콩의 속껍질까지 함께 섭취하면 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으나, 실제적으로 땅콩 속껍질의 식감이 좋지않고 로스팅할 때 먹을수 없는 상태가 되는 등의 이유로 제품 가공시 빈번히 제거되고 있다.

상기 땅콩 이외에도, 호두 속껍질 또한 폴리페놀이 다량 함유되어있으며. 밤의 속껍질인 율피는 탄닌산 성분이 해독 작용, 모공 수축, 여드름, 뾰루지, 잡티를 제거하고 피부를 탄력있게 해주며, 강한 햇빛으로부터 피부 세포를 보호하고 미백 작용에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 또한 율피 추출물에 포함된 카테킨, 에피카테킨, 및 갈릭 에시드 등의 폴리페놀성분은 뇌신경 세포 보호 활성 및 아세틸콜린에스테라제 저해 활성을 가져 뇌질환의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(대한민국 등록특허 10-1067153). 또한, 율피는 한방에서 원기 회복, 혈액순환 등의 목적으로도 많이 사용된다. 뿐만아니라 아몬드 속껍질에는 카테킨, 나린게닌 등 다양한 종류의 플라보노이드(flavonoid)가 함유되어 항산화 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 통상 견과류의 속껍질 속에 다양한 기능성 성분이 함유되어있는 것으로 보고되고 있지만, 실제적으로 식품가공 시에 향미, 질감, 이취미등의 이유로 속껍질을 제거하여 폐기되는 경우가 많다.

이에 식품으로서 맛과 향의 기호도가 좋을 뿐만 아니라, 천연 식품을 이용해 다양한 영양소를 복합적으로 제공하면서도 상기 영양소들이 효과적으로 체 내에 흡수될 수 있는 시스템을 가지는 식품 가공법 및 이에 의한 식품 가공물이 요구된다.

이에 본 발명자들은 천연 식품을 이용해 다양한 영양소를 복합적으로 제공하면서도 상기 영양소들이 효과적으로 체 내에 흡수될 수 있는 시스템을 가지는 식품 가공법을 개발하고자 연구하던 중, 견과류에 청국장 또는 코코넛의 천연 기능성식품 점착제를 이용하여 해조칼슘 등의 미네랄을 코팅하는 방법을 통해 불포화 지방산이 다량으로 함유되어있는 견과류의 영양학적 가치를 높이는 동시에 칼슘과 같은 미네랄의 섭취 및 흡수를 보다 용이하게 하는 새로운 천연 미네랄 공급용 견과류를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 (a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류를 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류를 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은

(a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및

(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계

를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법을 제공한다.

상기 (a) 단계에서는 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조한다.

본 발명의 미네랄 강화 견과류는 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 기능성 식품 소재를 점착제 물질로 사용하여 견과류를 미네랄과 함께 코팅하는 것이 특징이다.

본 발명에서 용어‘청국장’이란 통상의 청국장을 의미하여, 익힌 콩 즉, 증자된 콩에 납두균, 바람직하게 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하고 발효하여 제조된 것을 의미한다. 본 발명의 청국장은 통상의 제조방법으로 제조될 수 있으며, 일예로 콩(특히, 대두)을 3℃ 내지 10℃물에서 1시간 내지 60시간, 바람직하게는 12시간 내지 48시간 수침하는 단계; 상기 수침시킨 콩의 물기를 제거한 후, 70℃ 내지 150℃, 바람직하게는 90℃ 내지 110℃ 에서 30분 내지 240시간, 바람직하게는 60분 내지 120분 동안 삶는 단계; 상기 삶은 대두를 15℃ 내지 40℃, 바람직하게는 20℃ 내지 30℃에서 12시간 내지 240시간, 바람직하게는 70시간 내지 150시간 발효하는 방법으로 제조될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 청국장에는 다양한 기능성 성분들이 함유되어 있는 것으로 보고되어 있는데, 일례로 청국장에는 고함량의 이소플라본이 함유되어있어, 항암, 골다공증 예방, 만성질환 예방, 항산화, 알데히드 탈수소효소 억제, 전립선 암 예방 등의 우수한 기능성을 가진다. 또한 청국장에는 레시틴과 사포닌이란 성분이 많이 들어있어 이 성분들이 체내의 과다한 지방을 흡수해 몸 밖으로 배출한다. 특히 레시틴은 인슐린 분비를 왕성하게 하여 당뇨병에 효과가 있으며, 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 함으로써 동맥경화에도 효과가 있다. 또한, 청국장에는 비타민 E가 많이 들어 있으며 이는 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.

본 발명에서 용어‘코코넛’은 코코야자의 열매를 의미하는 것으로, 바람직하게 코코넛의 식용부위를 의미한다. 상기 코코넛의 식용부위는 바람직하게 코코넛 과육일 수 있다. 상기 코코넛에는 라우르산이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 상기 라우르산은 심장병 위험 인자에 유익한 효과가 있다고 보고되었다. 또한 칼륨 등의 미네랄 성분도 다량 포함되어 있다.

본 발명에서 용어‘분말(powder)’은 1개 이상의 입자로 이루어진 입자군을 의미하는 것으로, 상기 분말은 식품 소재 그대로를 분말화하거나 상기 식품소재에 임의의 전처리를 포함하여 분말화하는 방법으로 수득할 수 있다. 상기 임의의 전처리는 추출, 농축, 여과, 정제, 건조, 동결, 포접 화합물(예를 들어 덱스트린 등) 첨가과정 등을 의미하는 것으로 상기 전처리 이후에 분말화 과정이 수행 될 수 있다. 상기 분말화란 으깨는 것(crushing), 분쇄(grinding), 밀링(milling), 연마(abrating), 치는 것(pounding), 스매싱(smashing), 가는 것(grating), 또는 상기 식품 소재를 분말(가루) 또는 미세한 입자로 줄이는데 사용되는 기타 다른 수단을 포함하는 의미이다.

본 발명의 상기 청국장 분말은 바람직하게 건조된 청국장을 분쇄한 것일 수 있다.

본 발명의 상기 코코넛 분말은 바람직하게 건조된 코코넛 과육을 분쇄한 것일 수 있다.

본 발명의 상기 (a) 단계에서 점착제로서 사용되는 청국장 분말 또는 코코넛 분말은 반죽 전체 중량 대비 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게 3 내지 5중량%로 포함될 수 있다.

또한 상기 점착물질과 함께 설탕, 혹은 과당, 유당과 같은 단당류를 반죽 전체 중량 대비 1 내지 3중량% 첨가할 수 있다.

본 발명에서 용어‘미네랄’은 무기질영양물질인 광물질을 의미하는 것으로, 뼈, 치아, 혈액의 구성성분이 되기도 하며 비타민과 함께 신진대사를 촉진, 또는 억제하는 필수물질이다. 상기 미네랄은 당업계에 공지된 미네랄 물질이라면 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 칼슘, 구리, 인, 칼륨, 나트륨, 염소, 마그네슘, 철, 망간, 요오드, 아연, 몰리브덴, 불소, 크롬 등일 수 있다. 본 발명에서 상기 미네랄은 미네랄 성분 자체 및 상기 성분을 주성분으로 포함하는 조성물을 모두 포함하는 의미이다. 본 발명의 상기 미네랄은 공지의 화학적 합성 방법에 의해 수득한 미네랄 및 천연물 유래의 미네랄 등 그 수득 방법이 특별히 제한되지 않으나 바람직하게 천연물 유래 미네랄을 사용할 수 있다. 상기 천연물 유래 미네랄은 예를 들어 해조칼슘, 난각칼슘, 유청 칼슘, 우골칼슘, 패각칼슘, 진주칼슘 등 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 (a) 단계의 미네랄 분말은 반죽 전체 중량 대비 0.1 내지 5 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게 0.2 내지 3 중량% 일 수 있다.

본 발명에서 용어‘견과류’는 통상의 견과류를 의미한다. 좁은 의미로서의 견과류는 식물학적으로 목질화되어 단단한 과피를 지니고, 과피가 열개되지 않으며 종자가 과피내벽에 부착되어 있거나 융합되어 있는 과실을 지칭하지만(진견과(True Nut)), 넓은 의미로서의 견과류는 다양한 종류의 단단한 열매를 뜻한다. 후자가 본원 발명의 명세서에서 정의하는 통상의 견과류의 의미이다. 따라서 본 발명에서의 견과류는 진 견과(각과) 뿐만 아니라 통상적으로 견과류라고 칭하는 씨앗 류등을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 구체적으로 본 발명에서 상기 견과류는 당업계에 견과류로서 알려진 식품소재라면 그 종류가 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 땅콩(peanut), 아몬드(almond), 호두(Walnut, Pecan), 잦(pine nut), 해바라기씨(sunflower seed), 밤(chstnut), 은행(gingko nut), 헤이즐넛(hazelnut), 피스타치오(Pistachio), 마카다미아너트(Macadamia Nut), 캐슈넛(cashew nut) 등을 포함한다.

통상적으로 상기 견과류는 단단한 겉껍질과 부드러운 속껍질의 이중으로 싸여있는 구조를 가진다. 본 발명에서 상기 견과류는 치아(teeth)로 저작(mastication)이 용이한 상태로서 제공되는 것이라면 가공 형태가 특별히 제한되지 않으나, 견과류의 겉껍질과 속껍질을 모두 제거한 상태, 및 속껍질은 제거하지 않은 상태(즉, 단단하여 식용 불가능인 겉껍질만을 제거한 상태)의 것을 사용할 수 있다. 바람직하게 본 발명의 상기 견과류는 속껍질은 제거하지 않은 상태로 사용할 수 있으며, 이로 인하여 속껍질에 내포된 영양소 및 기능성 성분을 한꺼번에 섭취할 수 있다.

본 발명의 견과류는 분말(powder) 등의 분쇄된 형태로 제공되지 않는 것이 특징이며, 속껍질을 제거하지 않은 채 통견과(whole nuts) 그대로 또는 한입 크기로 절단된 것일 수 있다,

(a) 단계에서 상기 견과류는 반죽의 총 중량 대비 70 내지 95 중량%로 포함될 수 있으며, 바람직하게 80 내지 90 중량 %로 포함될 수 있다.

또한 상기 (a) 단계에서 점착제, 미네랄 및 견과류가 배합된 혼합물의 반죽을 제조하기 위하여, 잔량의 정제수가 포함된다. 상기 정제수는 통상 반죽의 중량 대비 5 내지 15 중량% 포함 될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

(b) 단계에서는 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열한다.

본 발명에서 용어‘건식가열’은 끓이기, 데치기, 찌기, 삶기 등의 조리법을 의미하는 습식가열과 대비되는 개념으로, 물 등의 액체, 증기 또는 습기를 배제한 채 대상물에 열처리가 이루어지는 것을 의미하며, 예를 들어 굽기, 볶기. 지지기, 부치기 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 상기 건식가열은 바람직하게 오븐에서 굽는것(baking)일 수 있다.

상기 건식 가열은 100℃ 내지 150℃의 온도범위에서 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게 120℃ 내지 130℃ 온도 범위에서 수행될 수 있다.

또한, 상기 건식 가열은 5 내지 120분의 시간 범위에서 수행될 수 있다. 상기 건식가열 시간은 바람직하게 10분 내지 60분일 수 있고, 가장 바람직하게 20 내지 30분일 수 있다.

상기 가열과정 후, 임의의 냉각 또는/및 건조 과정이 추가로 수행될 수 있다.

상기 냉각은 제품의 온도를 가열 시보다 낮은 상태로 만드는 것을 의미하는 것으로, 상기 냉각 방법은 특별히 제한되지 않으나 예를 들어, 냉각기로 급속 냉각시키는 방법, 상온에서 일정시간 방치하는 방법 등을 포함한다.

상기 건조는 제품에 포함된 여분의 수분을 제거하기 위한 임의의 처리를 모두 포함하는 의미로서, 예를 들어 제품을 30분 내지 6시간 동안 상온 내지 90℃의 온도에서 처리(방치)하는 것 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류를 제공한다.

본 발명의 상기 미네랄 강화 견과류는, 견과류(특히, 속껍질을 제거하지 않은 견과류)에 청국장 또는 코코넛의 천연 기능성식품 점착제를 이용하여 해조칼슘 등의 미네랄이 코팅된 것이 그 특징으로, 상기 코팅 시스템을 통하여 불포화 지방산이 다량으로 함유되어있는 견과류의 영양학적 가치를 탁월하게 향상킨 효과가 있으며 맛과 향의 기호도가 향상되었다. 구체적으로 첫째, 불포화지방산이 포함된 견과류와 미네랄을 동시에 제공하여 칼슘과 같은 미네랄의 체내 흡수를 증가시키며, 둘째로 견과류와 미네랄을 동시에 제공하기 위하여 청국장 또는 코코넛의 천연 기능성 식품 점착제를 사용함으로서 상기 기능성식품이 제공하는 활성성분 또한 함께 섭취가 가능하며, 셋째 상기 본 발명의 제조방법은 기존에 좋지 않은 질감, 향미 등을 이유로 사용을 꺼려했던 식품소재들을 사용하여, 본연의 기능성 성분은 살리면서도 특유의 이취미는 제거하고 맛과 향미 특성을 증진시킨것이 특징이다. 즉, 다양한 기능성 성분이 함유되어 있음에도 불구하고 좋지 않은 질감 및 이취미를 이유로 사용을 기피하던 견과류의 속껍질 및 청국장을 사용하여, 상기 견과류 속껍질 및 청국장의 기능성 성분들을 함께 체내로 도입하는 동시에 상기 재료 특유의 이취(異臭)는 제거된 반면 오히려 고소함등의 풍미가 향상된다.

본 발명의 미네랄 강화 견과류 제조 방법은 청국장 또는 코코넛과 같은 기능성 식품소재를 코팅 매개체로 사용하여 견과류와 고농도의 미네랄을 동시에 제공할 수 있게 함으로서, 칼슘과 같은 미네랄의 섭취 및 흡수를 용이하게 함은 물론, 견과류만으로는 부족할 수 있는 기타 건강기능성 활성성분까지도 동시에 제공할 수 있어 견과류의 영양학적 가치를 증가시킨다. 또한 식품 재료의 이취가 제거되고 풍미가 향상되는 효과가 있다. 따라서 소비자의 건강 증진에 이바지 할 수 있으며, 또한 본 발명을 통해 새로운 고부가가치 견과류 식품을 개발하여 해외시장 확대는 물론 견과류 재배 농가의 소득 증대에 이바지 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 미네랄 강화 견과류의 일례로서, 미네랄 강화 땅콩을 나타낸다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

미네랄 강화 땅콩의 제조

<1-1> 청국장 코팅 칼슘 땅콩 제조

땅콩은 딱딱한 겉껍질만을 제거하여 속껍질은 제거하지 않은 상태로 준비하였다. 그 후 상기 땅콩 855g, 청국장 분말 40g, 해조칼슘 분말 5g 을 건조된 상태로 배합하고, 잔량의 정제수를 첨가(100g)하여 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편다. 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 이때 엉겨 붙은 조각들을 분리시킨다. 냉각된 청국장 칼슘 코팅 땅콩을 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

<1-2> 코코넛 코팅 칼슘 땅콩의 제조

땅콩은 딱딱한 겉껍질만을 제거하여 속껍질은 제거하지 않은 상태로 준비하였다. 그 후 상기 땅콩 855g, 코코넛 분말 40g, 해조칼슘 분말 5g 을 건조된 상태로 배합하고, 잔량의 정제수를 첨가(100g)하여 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편후, 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 이때 엉겨 붙은 조각들을 분리시킨다. 냉각된 코코넛 칼슘 코팅 땅콩을 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

< 비교예 1>

칼슘 땅콩의 제조

땅콩 895g에 해조칼슘 5g 및 잔량의 증류수(100g)를 혼합하여 칼슘땅콩 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편후, 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 냉각된 칼슘 코팅 땅콩을 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

< 실시예 2>

미네랄 강화 아몬드의 제조

<2-1> 청국장 코팅 칼슘 아몬드 제조

아몬드를 딱딱한 겉껍질만을 제거하여 속껍질은 제거하지 않은채 준비하였다. 그 후 상기 아몬드 855g, 청국장 분말 40g, 해조칼슘 분말 5g 을 건조된 상태로 배합하고, 잔량의 정제수를 첨가(100g)하여 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편다. 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 이때 엉겨 붙은 조각들을 분리시킨다. 냉각된 청국장 칼슘 코팅 아몬드를 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

<2-2> 코코넛 코팅 칼슘 아몬드의 제조

아몬드의 딱딱한 겉껍질만을 제거하여 속껍질은 제거하지 않은채 준비하였다. 그 후 상기 아몬드 855g, 코코넛 분말 40g, 해조칼슘 분말 5g 을 건조된 상태로 배합하고, 잔량의 정제수를 첨가(100g)하여 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편후, 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 이때 엉겨 붙은 조각들을 분리시킨다. 냉각된 코코넛 칼슘 코팅 아몬드를 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

< 비교예 2>

칼슘 아몬드의 제조

아몬드 895g에 해조칼슘 5g 및 잔량의 증류수(100g)를 혼합하여 칼슘땅콩 반죽을 제조하였다. 혼합된 반죽을 오븐팬에 1.5-2kg 씩 담아 평평하게 편후, 팬을 오븐에 넣고 120-130℃에서 20-30분간 굽는다. 굽기가 끝나면 꺼내서 건조 트레이에 쏟아 평평하게 편 후 5-10분간 15-20℃에서 냉각시킨다. 냉각된 칼슘 코팅 아몬드를 70℃에서 2-3시간 건조시킨 후 상온에서 냉각하여 선별 포장하여 제조한다.

< 실시예 3>

미네랄 함량 분석

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 및 2에서 제조된 미네랄 강화 견과류를 100-150 메시(mesh) 분쇄기를 이용하여 10-20분간 곱게 분쇄한다. 각각의 샘플을 200g 중량 별로 포장하여 분석 샘플을 준비한다. 준비된 샘플은 한국 기능식품 연구원에 의뢰하여 식품공전에 공지된 칼슘 정량 분석 방법에 의해 각 칼슘의 함량을 분석한다. 분석된 결과는 아래와 같다.

제조방법에 따른 미네랄 땅콩의 칼슘 함량 비교

시 료	칼슘함량 ( mg /100g)	증감률(%)
일반 땅콩	38.3	0%
비교예 1	56.6	47.7%
실시예 1-1	132.69	246.4%
실시예 1-2	141.69	269.9%

제조방법에 따른 미네랄 아몬드의 칼슘 함량 비교

시 료	칼슘함량 ( mg /100g)	증감률(%)
일반 아몬드	254.3	0
비교예 2	295.8	16.3%
실시예 2-1	345.00	35.6%
실시예2-2	348.17	36.9%

상기 칼슘 분석 결과 청국장 분말 및 코코넛 분말을 점착제로 이용하여 해조 칼슘을 코팅하는 방법으로 제조하게 되면, 100g 당 칼슘의 함량을 땅콩의 경우 200%, 아몬드의 경우 36% 이상 함량을 증가시킨 것을 확인하였다. 이와 같은 결과는 본 발명에서 제공하는 방법을 통해 칼슘이 획기적으로 향상된 견과류를 제조 할 수 있음을 보여주는 것이다. 이렇게 제조된 견과류를 통해 기존의 방식과 차별화된 칼슘 섭취 및 향상된 흡수하는 방식을 제공할 수 있다.

< 실시예 4>

관능 평가

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 미네랄 강화 견과류에 대하여 향미, 맛, 식감에 관한 정도가 얼마나 향상되었는지에 관련하여 20-40대의 패널 요원 40명(남성 20명, 여성 20명)을 대상으로 5점 척도법을 활용한 관능 검사를 실시하였다.

<기호도의 평가 기준>

1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.

상기 표 3 및 표 4에 나타난 결과는 청국장분말 이나 코코넛 분말을 코팅제로 사용하는 것이 견과의 향과 맛을 향상시키는 결과를 가져오며, 식감에는 큰 차이가 없어 결과적으로 견과류의 식품적 특성을 향상시키는 것을 알 수 있다. 이러한 결과는 청국 혹은 코코넛 코팅 견과류가 영양학적으로는 물론 향미, 맛 및 식감적으로도 더욱 개선되는 것을 알 수 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명은 미네랄 강화 견과류 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제, 미네랄 분말, 및 견과류를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류에 관한 것이다.

본 발명의 미네랄 강화 견과류 제조 방법은 청국장 또는 코코넛과 같은 기능성 식품소재를 코팅 매개체로 사용하여 견과류와 고농도의 미네랄을 동시에 제공할 수 있게 함으로서, 칼슘과 같은 미네랄의 섭취 및 흡수를 용이하게 함은 물론, 견과류만으로는 부족할 수 있는 기타 건강기능성 활성성분까지도 동시에 제공할 수 있어 견과류의 영양학적 가치를 증가시킨다. 또한 식품 재료의 이취가 제거되고 풍미가 향상되는 효과가 있다. 따라서 소비자의 건강 증진에 이바지 할 수 있으며, 또한 본 발명을 통해 새로운 고부가가치 견과류 식품을 개발하여 해외시장 확대는 물론 견과류 재배 농가의 소득 증대에 이바지 할 수 있어 산업상 이용 가능성이 높다.

Claims (7)

1. (a) 견과류 70 내지 95 중량% (반죽 전체 중량 대비); 청국장 분말 또는 코코넛 분말의 점착제 1 내지 10 중량%; 해조칼슘, 난각칼슘, 유청 칼슘, 우골칼슘, 패각칼슘 및 진주칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 미네랄 분말 0.1 내지 5 중량%; 및 잔량의 증류수를 배합하여 반죽을 제조하는 단계; 및
   (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽을 건식가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 땅콩(peanut), 아몬드(almond), 호두(Walnut, Pecan), 잦(pine nut), 해바라기씨(sunflower seed), 밤(chstnut), 은행(gingko nut), 헤이즐넛(hazelnut), 피스타치오(Pistachio), 마카다미아너트(Macadamia Nut) 및 캐슈넛(cashew nut)으로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상의 것임을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 속껍질이 제거되지 않은 것을 특징으로 하는 미네랄 강화 견과류의 제조방법.
   
7. 제1항의 방법에 의해 제조된 미네랄 강화 견과류.

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