KR20170021092A - 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 기능성 음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 보다 상세하게는 녹두 및 대두를 각각 거피하는 1단계와, 거피한 녹두를 로스팅시킨후, 침지하여 습식분쇄하는 2단계와, 녹두액에서 녹두비지를 제거하고 녹두유를 얻는 3단계와, 거피한 녹두피를 로스팅한 후, 유기용매를 넣고 녹두피 추출물을 얻는 4단계와, 거피한 대두를 유동층로스터로 볶은 후, 습식분쇄하는 5단계와, 콩분쇄물로부터 두유액과 콩비지를 제거하고 두유를 얻는 6단계와, 대두피를 로스팅한 후, 대두피에 유기용매를 넣고 대두피 추출물을 얻는 7단계와, 비파잎을 유동층로스터로 볶은 후, 유기용매로 추출하는 8단계와, 녹두유와 녹두피 추출물 및 대두유와 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물을 혼합하는 9단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 팽화 녹두와 배전 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법이다.
본 발명은 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 제거할 수 있고, 또한 녹두와 녹두피 및 콩에 들어 있는 몸에 유익한 성분을 제공해 주는 건강기능성 음료이다.
본 발명은 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 제거할 수 있고, 또한 녹두와 녹두피 및 콩에 들어 있는 몸에 유익한 성분을 제공해 주는 건강기능성 음료이다.
Description
본 발명은 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 기능성 음료 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 녹두 및 대두를 각각 거피하는 1단계와, 거피한 녹두를 로스팅한 후 침지하여 습식분쇄하는 2단계와, 녹두액에서 녹두비지를 제거하고 녹두유를 얻는 3단계와, 거피한 녹두피를 로스팅한 후, 유기용매를 넣고 녹두피 추출물을 얻는 4단계와, 거피한 대두를 유동층로스터로 볶은 후, 습식분쇄하는 5단계와, 콩분쇄물을 두유액과 콩비지를 제거하고 두유를 얻는 6단계와, 대두피를 로스팅한 후, 대두피에 유기용매를 넣고 대두피 추출물을 얻는 7단계와, 비파잎을 유동층로스터로 볶은 후, 유기용매로 추출하는 8단계와, 녹두유와 녹두피 추출물 및 대두유와 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물을 혼합하는 9단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법이다.
본 발명은 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 로스팅에 의해 이를 제거할 수 있고, 녹두를 퍼핑 처리함으로써 고소한 맛을 준다. 또한 대두 및 녹두의 전처리에 의해 종피에 함유된 기능성물질의 함량을 높이고, 폐기되는 녹두피 및 대두피 그리고 비파에 포함된 기능성물질을 추출하여 우리 몸에 유익한 성분의 건강기능성 음료를 제공한다.
소득수준의 증가로 동물성 단백질과 지방의 소비량이 증가하면서 식생활이 서구화되고 이들 에너지를 충분히 소비시킬 만큼 운동량이 부족하고, 고령화되면서 이로 인한 대사증후군, 비만, 알레르기성 질환 등에 대한 치료와 예방을 위한 건강기능식품과 음료에 대한 관심이 높아지고 있는 추세이다.
녹두(mung beans)는 콩과 작물로써 탄수화물은 약 55%이고, 그 중 헤미셀룰로오스가 약 3.5% 포함되어 있고 펜토산(pentosan), 덱스트린, 갈락틴(galactin)을 함유하고 있다. 단백질은 25%이며 해독 과정을 돕는 아미노산으로는 시스테인, 글리신, 아스파르트산, 알라닌, 아르기닌 등이 함유되어 있다. 또한 지방은 포화지방산과 불포화지방산이 1% 미만 함유되어 있다.
녹두는 독특한 향기와 식감을 가지고 있음에도 불구하고, 그 가공식품은 극히 부족한 실정이다. 예를 들면 거피한 녹두를 물로 추출하여 얻은 앙금으로 메밀국수, 메밀묵, 고물, 죽, 과편 등으로 이용되고 있으며, 숙주나물을 샐러드나 빈대떡, 부침개 등의 생식용으로 이용하고 있을 뿐이다. 이는 마땅한 녹두의 가공방법이 개발되지 못하고 있을 뿐만 아니라, 녹두를 이용한 기능성 음료 개발에 대한 연구도 부족한 실정이다.
녹두의 기능성성분으로는 항산화 효능을 지닌 페놀(phenol)화합물과 플라보노이드(flavonoid) 이외에 간의 해독과정에서 발생하는 활성산소를 제거해 주는 항산화제인 비텍신(Vitexin)과 이소비텍신(Isovitexin) 등이 들어 있다. 녹두의 렉틴(lectin)성분은 면역기능 항진 효과를 가지고 있으며, 녹두껍질의 DCI(D-chiro-inositol) 성분은 인슐린저항성을 억제해 당뇨병 개선에 효능이 있다는 연구결과도 있다.
한방에서 녹두는 그 성질이 냉하고 맛은 달며 무독하니 기력을 보태주어 피로를 다스리며 술독을 제거한다고 기술되었다. 녹두는 해열, 간장 보호, 혈관 보호, 항비만, 항산화, 소화촉진, 소염작용 효과, 당뇨병 예방, 항균 효과, 항암 효과, 해독 및 산화방지 효과 등 다양한 생리활성을 보이는 것으로 알려져 있다. 동의보감에서는 녹두를 비누처럼 사용하면 얼굴이 절세미인처럼 옥과 같이 예뻐진다고 기록되었을 정도로 피부에 부작용이 없고 미백효과가 있으며 화장독을 해독한다고 보고되었다. 약대사전, 본초강목 등 고서에서 농약중독, 이하선염, 납중독, 화상, 주독, 부스럼, 당뇨병, 고혈압 등의 치료 효능에 대해 기술되어 있다. 녹두는 알레르기성 피부에도 부작용이 없고, 기미, 여드름, 잡티, 피지 제거 등 미백효과와 화장독을 해독하는 작용을 한다.
녹두피(Mung Beans Husk, 綠豆皮)는 녹두의 종피인데 녹두의라고도 칭하며, 냉수에 담갔다가 녹두가 물에 불어서 유연해졌을 때 벗겨서 햇볕에 말렸다가 약으로 사용한다. 한의학에서 녹두피는 눈에 막이 낀 듯 가려서 잘 보이지 않는 퇴목예(退目)를 제거하는 효능이 있다고 알려져 있다.
콩(soy, 大豆)은 단백질, 불포화지방산, 탄수화물, 미네랄 등이 포함된 고단백질 식품이다. 특히 미량 영양성분 이외에 이소플라본, 사포닌, 펩타이드, 인지질, 식이섬유 등 기능성 물질을 함유하고 있으며 이들 성분은 각종 암, 골다공증, 고지혈증, 심혈관계질환 예방 등의 생리활성 효능이 알려져 있어 두부나 두유로 가공되어 판매되고 있다. 특히 두유는 소화율과 단백질 이용율이 높고 필수아미노산, 필수지방산, 철분, 인, 칼륨 등이 풍부하여 영양적 우수성과 낮은 콜레스테롤 함량 등으로 인해 수요가 증가되고 있다.콩에는 비린내와 불쾌한 맛을 나게 하고 알러지를 유발하는 리폭시지나아제(Lipoxygenase)와 소화를 저해하는 단백질인 쿠니츠트립신인히비터(Kunitz trypsin inhibitor) 성분이 함유되어 있어 삶거나 볶는 등 가공해서 먹는다. 비파(loquat, Eriobotrya japonica Lindl.)나무는 장미과에 속하는 상록소교목으로서, 남부 지방에서 과수 또는 관상용으로 재배하며 높이가 10m에 달하며 작은 가지는 굵고 튼튼하며 연한 갈색이고, 내한성이 강한 것이 특징이다. 단엽이 호생하고 열매는 구형 또는 타원형으로, 지름 3∼4cm이고 다음해 6월에 노란색으로 익는다. 과육에는 등황색 색소인 carotenoid를 많이 함유하고 있으며 맛이 달고 시므로 생으로 먹거나 술을 담그기도 하고 얇게 저며 차를 만들거나 소금이나 설탕에 절임을 하여 먹으며, 잼, 젤리, 양갱 등을 만들고 즙으로는 식초나 쥬스를 만든다. 비파엽에는 사포닌, 탄닌, 비타민, 유기산, 포도당, 정유등을 함유하고 있으므로 전통 허브차로 널리 사용되고, 민간요법에서는 비파잎이 피부병, 감기, 구역질 및 가려움증에 사용되었다. 비파잎 침출액은 폐를 맑게 하고, 진해 거담의 작용을 하며, 위장을 튼튼하게 해주고, 신진대사를 원활히 해주고, 고혈압과 비만증, 비혈증 등의 치료에 사용하였다. 또한 차로 마시면 호흡기 질환에 효과가 있고, 그을린 피부에 바르면 피부를 촉촉하게 만들어 주기도 한다.
본 발명에 관련된 종래기술 중에 학술논문으로는 ‘녹두를 이용한 기능성 음료 개발에 관한 연구(가천대학교 대학원 식품영양학과 서무용 석사학위논문 2015.2)에서 녹두는 대두에 비하여 총 폴리페놀 함량이 60% 이상 높으며, 총 플라보노이드 함량은 2배정도 높으며, 총 탄닌 함량은 다소 높게 나타났다고 하였고, 또한 항산화활성(DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능, 환원력)이 녹두는 대두보다 높거나, 농도 의존적으로 높게 나타났다고 보고하였다. 또한 로스팅 녹두를 이용한 항비만 음료 제조 및 품질 평가(경기대학교 대체의학연구원 식품치료전공 송유빈 석사학위논문 2013.6)에서 녹두를 로스팅(배전)하면 녹두에서 페놀화합물, 비텍신(vitexin)과 이소비텍신(isovitexin) 등의 기능성물질의 함량이 증가한다고 발표하였다. 또한 녹두를 첨가한 탈지대두 발효물의 콜레스테롤 및 지질대사에 미치는 영향(계명대학교 대학원 식품가공학과 이성규 석사학위 논문 2008.12)’ 등이 있다.
또한 한국특허출원번호 10-2013-79553(녹두껍질 추출물을 유효성분으로 포함하는 비알콜성 지방간 질환의 예방 또는 치료용 조성물)은 혈청 내 ALT 활성 감소, 간 조직에서의 중성지방 함량저하, 산화스트레스 억제로 adiponectin의 분비 증가, 염증성 사이토카인인 TNF-α, IL-6, MCP-1의 수치를 감소시키는 효과가 있는 비알콜성 지방간 질환의 예방 치료에 사용될 수 있다. 또한 비파잎의 이화학적 성분과 항산화효과에 대한 황윤경등의 발표(Journal of Life Science 제20권 제11호 통권 제127호 (2010. 11) pp.1625-1633 1225-0023)에 의하면 비파잎의 일반성분은 건량 기준으로 수분 함량 5.78%, 조단백질 6.74%, 조지방 7.87%, 조회분 6.99%, 식이섬유소 43.61%, 탄수화물 29.01%를 함유하였다. 비파잎 에탄올 추출물의 기능성을 측정한 결과 총 polyphenol 함량은 500 ppm에서 15.77 ㎎/ml, 1,000 ppm에서 32.32 ㎎/ml 함유하고 있는 것으로 나타나 1,000 ppm에서 약 2배 정도 높게 나타났다. 총 flavonoid 함량은 500 ppm에서 15.58 ㎎/ml, 1,000 ppm에서 28.65 ㎎/ml으로 나타났다. 비파잎의 DPPH radical 소거능은 500 ppm에서 68.26%, 1,000 ppm에서 80.53% 소거능을 보였으며, 이는 농도가 증가함에 따라 항산화 활성도 증가되는 것을 알 수 있었다. 특히 1,000 ppm에서 대조구인 500 ppm BHT 및 BHA와 비슷한 수준으로 높은 항산화 활성이 나타났다. 이상의 결과 비파잎은 필수아미노산 및 항산화 비타민, 무기질을 다량 함유하고 있으며 비파잎 에탄올 추출물은 항산화 활성 및 DPPH radical 소거능이 우수한 것으로 나타나 비파잎을 이용한 기능성 식품의 개발가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어 진다.
한국특허등록번호 10-1146141 초고온살균법을 이용한 두유의 제조방법은 두유와 원유를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 두유와 원유의 혼합물에 셀룰로오스를 첨가하고 혼합한 후 초고온살균하는 단계를 포함한다.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.
녹두를 이용한 기능성 음료 개발에 관한 연구(가천대학교 대학원 식품영양학과 서무용 석사학위논문 2015.2)
로스팅 녹두를 이용한 항비만 음료 제조 및 품질 평가(경기대학교 대체의학연구원 식품치료전공 송유빈 석사학위논문 2013.6)
종래의 대두나 녹두는 증숙하고, 분쇄하여 껍질과 비지를 분리한 후, 조미하여 음료로 만든 다음, 멸균 및 포장하는 공정을 필요로 한다. 따라서 종래의 대두유나 녹두유는 제조공정이 길고, 제조공정 중에 오염의 우려가 많으며, 영양가 높은 콩 껍질과 콩비지가 사료나 비료 또는 폐기 처리되어 왔다.
녹두는 몸에 좋은 기능성성분을 많이 함유하고 있으나, 특별히 조리하지 않으면 먹기가 쉽지 않고, 콩은 두부나 두유 이외에는 먹을 기회가 많지 않다.
녹두는 종실 전체에 대한 종피의 비율이 17.8% 로서 단단한 껍질을 도정시 발생하는 부산물이 원료 종실 대비 30% 이상 발생하지만, 부산물의 적절한 이용방법이 없어 버려지거나 퇴비로 이용되고 있는 것으로 알려져 있다. 그러나 녹두의 종피에는 기능성성분으로는 항산화 효능을 지닌 페놀화합물과 플라보노이드 이외에 간의 해독과정에서 발생하는 활성산소를 제거해 주는 항산화제인 비텍신과 이소비텍신 등이 들어 있다. 또한 인슐린저항성을 억제해 당뇨병 개선에 효능이 있는 디카이로이노시톨(DCI) 성분도 들어 있다.
콩에는 단백질, 불포화지방산, 탄수화물, 미네랄 이외에 이소플라본, 사포닌, 펩타이드, 인지질, 식이섬유 등 기능성 물질을 함유하고 있으므로 생리활성 효능과 성인병 예방에 좋아 두부나 두유로 가공되어 판매되고 있다.
콩에는 비린내와 불쾌한 맛을 나게 하고 알러지를 유발하는 리폭시지나아제와 소화를 저해하는 단백질인 쿠니츠 트립신 인히비터 성분이 함유되어 있어 삶거나 볶는 등의 방법으로 가공해서 두부나 두유로 만들어 먹고 있다. 또한 콩껍질도 적절한 이용방법이 없어 폐기되거나 사료 또는 퇴비로 이용되고 있다.
본 발명의 기능성 음료는 녹두와 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 로스팅에 의해 이를 제거할 수 있고, 고소한 맛을 주고, 종피에 함유된 기능성물질의 함량을 높이고, 녹두유와 대두유의 맛을 개량할 수 있다. 또한 종래에 폐기되고 있는 녹두피 및 대두피로부터 기능성물질을 추출하여 두유에 첨가하고, 비파에 포함된 기능성성분을 추가함으로써 우리 몸에 유익한 건강기능성 음료를 제공할 수 있다. 또한 녹두껍질이나 콩 껍질은 증숙하게 되면 시간이 경과할수록 효소에 의해 화학적 변화를 일으켜 기능성성분이 소실된다는 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 이를 방지하기 위하여 콩이나 녹두를 증숙하는 대신에, 로스팅시킨 녹두와 대두를 습식분쇄하여 두유와 껍질을 분리한 후, 녹두피와 대두피를 로스팅한 후 유기용매로 추출하여 녹두유와 대두유에 혼합하여 영양성과 기호성을 충족시키는 기능성음료를 얻는데 있다.
본 발명은 녹두와 대두를 침지한 후 각각 거피하는 1단계와, 거피한 녹두를 로스팅한 후, 침지하여 습식분쇄하는 2단계와, 녹두액에서 녹두비지를 제거하고 녹두유를 얻는 3단계와, 거피한 녹두피를 로스팅한 후, 유기용매를 넣고 녹두피 추출물을 얻는 4단계와, 거피한 대두를 유동층로스터로 볶은 후, 습식분쇄하는 5단계와, 콩분쇄물을 두유액과 콩비지를 제거하고 두유를 얻는 6단계와, 대두피를 로스팅한 후, 대두피에 유기용매를 넣고 대두피 추출물을 얻는 7단계와, 비파잎을 유동층로스터로 볶은 후, 유기용매로 추출하는 8단계와, 녹두유와 녹두피 추출물 및 두유와 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물을 혼합하는 9단계로 구성된다.
본 발명의 기능성 음료는 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 로스팅에 의해 이를 제거할 수 있고, 녹두를 로스팅함으로써 고소한 맛을 준다. 또한 녹두와 녹두피 추출물 및 콩과 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물에 들어 있는 몸에 유익한 성분이 함유되어 있는 건강기능성 음료를 제공한다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명은 녹두와 대두를 침지한 후 각각 거피하는 1단계와, 거피한 녹두를 팽화시킨후, 침지하여 습식분쇄하는 2단계와, 녹두액에서 녹두비지를 제거하고 녹두유를 얻는 3단계와, 거피한 녹두피를 로스팅한 후, 유기용매를 넣고 녹두피 추출물을 얻는 4단계와, 거피한 대두를 유동층로스터로 볶은 후, 습식분쇄하는 5단계와, 콩분쇄물을 두유액과 콩비지를 제거하고 두유를 얻는 6단계와, 대두피를 로스팅한 후, 대두피에 유기용매를 넣고 대두피 추출물을 얻는 7단계와, 비파잎을 유동층로스터로 볶은 후, 유기용매로 추출하는 8단계와, 녹두유와 녹두피 추출물 및 두유와 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물을 혼합하는 9단계로 구성된다.
<실험예 1∼4>; 녹두의 전처리
1) 녹두의 팽화 및 습식분쇄
가락동시장에서 구입한 녹두 1.5kg을 정제수로 세척하여 수침한 녹두를 거피기(대화분쇄기나라 콩탈피기, 220V, 1KW)로 거피한 녹두 1.4kg과 녹두피 0.1kg을 분리하였다. 정제수 2.0∼3.0ℓ를 넣고 40.0~60.0℃에서 2~4시간 동안 불린 후 탈수한 녹두 100 중량부에 대하여 10.0~50.0 중량부의 정제수를 첨가하면서 두부 제조용 습식분쇄기(대륙식품기계 DR1000S-1)로 분쇄하였다.
유동층로스팅기(태환자동화기계)를 사용하여 에어 순환방식으로 곡물을 유동시키면서 순간 가온처리하여 로스팅(볶음)하여 녹두와 녹두피를 표 1과 같이 로스팅하였다. 로스팅 방법은 교반 로스터기(직화식), 열풍, 직화 드럼식 로스터기(커피볶음기), 직화 통돌이 로스터기등 다양한 기구를 이용하여 실시할 수 있으며 특별히 한정되지는 않는다. 녹두의 로스팅은 녹두의 효소들을 불활성화시키는 데 필요한 공정이다. 녹두를 팽화 로스팅한 다음, 거피기 거피한 녹두 1.4kg과 녹두피 0.1kg을 분리하였다. 녹두피를 표 1(대화분쇄기나라 콩탈피기, 220V, 1KW)로과 같이 로스팅하였다.
| 구 분 | 녹두 | 녹두피 | ||||
| 대조구 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 | 실험예4 | ||
| 유동층로스팅 | 온도(℃) | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| 시간(sec) | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |
2) 녹두유 및 녹두피 추출물
습식분쇄하여 얻은 녹두유를 더 분쇄하여 얻은 녹두유와 로스팅한 녹두피를 유기용매로 추출한 다음, 각각 30∼50% 에탄올 용액에서 냉각콘덴서가 부착된 추출기에서 50~90℃ 온도로 12~24시간동안 가열하여 얻은 각각의 추출물을 냉각콘덴서가 부착된 증류장치로 추출하여 녹두유 및 녹두피 추출물을 얻는다. 녹두피 추출물의 거북한 맛과 색소를 제거하기 위하여 녹두유 및 녹두피 추출물 100중량부에 대하여 활성탄(신기화학) 0.5~1.0 중량부의 활성탄(신기화학)를 넣고 온도 50.0~80.0℃, 0.5~1.5 시간 탈색한 후 감압 후라스크 여과기에 여과지 No.2(동양여지)를 깔고 규조토(유화엠에스 YH-250) 코팅하여 여과하였다. 상기에서 용매는 물 또는 탄소수 1~4의 저급알코올, 아세톤, 에틸아세테이트, 클로로포름 및 1,3-부틸렌글리콜 중에서 선택된 유기용매를 사용할 수 있다.
3) 황산화물질 측정
(1) 총폴리페놀 함량 분석
추출물 0.1 ㎖에 folin-ciocalteu reagent 50 ㎕를 첨가하여 혼합한 후 4분간 반응시킨 뒤, 20% 무수탄산나트륨 포화용액 1.5 ㎖을 첨가하였다. 2분간 반응 후 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 클로로제닌산(chlorogenic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.
(2) DPPH radical 소거능 측정
메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160 ㎕와 시료 40 ㎕를 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조군으로 아스콜빈산(ascorbic acid)을 사용하였다.
| 구 분 | 녹두 | 녹두피 | |||
| 대조구 | 실험예1 | 실험예2 | 실험예3 | 실험예4 | |
| 총폴리페놀(g/100g) | 0.31 | 0.58 | 0.54 | 0.43 | 0.38 |
| DPPH라디칼소거능(%) | 28 | 60.4 | 58.2 | 59.1 | 55.2 |
상기의 표 2의 결과로부터 녹두유 보다는 녹두피의 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 녹두를 세척하여 바로 팽화시킨 실험예 1의 황산화활성중에서 총폴리페놀이 80% 이상 높은 것으로 나타났고, DPPH 라디칼 소거능은 1.1배 이상으로 나타났다. 즉, 수침시간이 길수록 파핑한 녹두피 추출물의 총폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 낮게 나타났다.
<실험예 5∼8>; 대두의 팽화 및 습식분쇄
유동층로스팅기(태환자동화기계)를 사용하여 에어 순환방식으로 곡물을 유동시키면서 순간 가온처리하여 로스팅(볶음)하였다.
대두의 로스팅 공정은 가열시간을 단축시키며, 단백질의 변성과 갈변을 억제하고, 껍질에 붙어 있는 협잡물을 제거하고, 떫은맛과 거품을 생성하는 사포닌계 물질을 제거하며, 두유에서 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 지방산을 분해시켜 콩비린내와 같은 불쾌한 냄새를 발생시키는 효소이므로 두유가공중 이를 가열하여 불활성화시키는 것은 반드시 필요한 과정이다.
세척한 콩 1.5kg을 유동층 로스터기를 사용하여 60~180초의 짧은 볶음 시간을 이용하여 200~300℃의 고온에서 열전달이 균일하게 이루어지도록 하고, 탄화 현상이 적도록 한다. 또한, 영양분의 파괴를 최소화하고 수분 흡수성의 증가로 인한 수 분산성의 저해를 방지할 수 있다. 따라서 증숙 공정을 생략하고 알파(α)화 시킬 수 있어 경제적이고 작업성도 대폭 개선되는 장점이 있다. 대두를 팽화 로스팅한 다음, 거피기(대화분쇄기나라 콩탈피기, 220V, 1KW)로 거피한 대두 1.4kg과 대두피 0.1kg을 분리하였다. 정제수 2.0∼3.0ℓ를 넣고 40.0~60.0℃에서 2~4시간 동안 불린 후 탈수하고 탈수한 불린 대두 100 중량부에 대하여 10.0~50.0 중량부의 정제수를 첨가하면서 두부 제조용 습식분쇄기(대륙식품기계 DR1000S-1)로 분쇄하였다.
실험의 오차를 없애기 위하여 온도, 시간을 동일한 표 3의 조건으로 로스팅하였다.
| 구 분 | 대두 | 대두피 | ||||
| 대조구 | 실험예5 | 실험예6 | 실험예7 | 실험예8 | ||
| 유동층로스팅 | 온도(℃) | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| 시간(sec) | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 | |
2) 대두유 및 대두피 추출물
습식분쇄하여 얻은 대두유와 거피에서 얻어진 대두피를 로스팅한 후, 대두유와 대두피를 각각 30∼50% 에탄올 용액에서 냉각콘덴서가 부착된 추출기에서 50~90℃ 온도로 12~24시간동안 가열하여 얻은 각각의 추출물을 냉각콘덴서가 부착된 증류장치로 감압농축하여 대두유 및 대두피 추출물을 얻는다. 대두피 추출물의 거북한 맛과 색소를 제거하기 위하여 활성탄탑에 통과시켜 이들을 제거하였다. 상기에서 용매는 물 또는 탄소수 1~4의 저급알코올, 아세톤, 에틸아세테이트, 클로로포름 및 1,3-부틸렌글리콜 중에서 선택된 유기용매를 사용할 수 있다.
3) 황산화물질 측정
(1) 총폴리페놀 함량 분석
추출물 0.1 ㎖에 folin-ciocalteu reagent 50 ㎕를 첨가하여 혼합한 후 4분간 반응시킨 뒤, 20% 무수탄산나트륨 포화용액 1.5 ㎖을 첨가하였다. 2분간 반응 후 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 클로로제닌산(chlorogenic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.
(2) DPPH radical 소거능 측정
메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160 ㎕와 시료 40 ㎕를 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조군으로 아스콜빈산(ascorbic acid)을 사용하였다.
대두유 및 대두유를 사용하고 녹두유 및 녹두피 추출물과 동일한 방법으로 분석하였다.
| 구 분 | 대두 | 대두피 | |||
| 대조구 | 실험예5 | 실험예6 | 실험예7 | 실험예8 | |
| 총폴리페놀(g/100g) | 0.25 | 0.45 | 0.41 | 0.36 | 0.31 |
| DPPH라디칼소거능(%) | 23.1 | 40.4 | 42.2 | 43.1 | 46.5 |
상기의 표 2의 결과로부터 대두유 보다는 대두피의 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 대두를 세척하여 바로 로스팅시킨 실험예 1의 대두피의 총폴리페놀이 80% 이상 높은 것으로 나타났고, DPPH 라디칼 소거능은 1배 이상으로 나타났다. 즉, 수침시간이 길수록 로스팅한 대두피 추출물의 총폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 낮게 나타났다.
<실험예 9>; 비파잎 추출물
비파잎 1kg을 상기와 같이 유동층로스팅기로 로스팅한 다음, 분쇄하여 60% 에탄올 용액에서 냉각콘덴서가 부착된 추출기에서 50~90℃ 온도로 12~24시간동안 가열하여 얻은 각각의 추출물을 냉각콘덴서가 부착된 증류장치로 감압농축하여 비파잎 추출물 300mℓ를 얻었다. 비파잎 추출물의 거북한 맛과 색소를 제거하기 위하여 활성탄탑에 통과시켜 이들을 제거하였다.
상기에서 용매는 물 또는 탄소수 1~4의 저급알코올, 아세톤, 에틸아세테이트, 클로로포름 및 1,3-부틸렌글리콜 중에서 선택된 것을 사용할 수 있다.
상기의 비파잎에 아로니아, 블루베리, 녹차, 인삼, 산삼, 매실, 참마, 버섯, 두릅, 도라지, 두충, 오가피, 복분자, 미나리 또는 알로에 군으로부터 선택된 어느하나 이상의 기능성 성분의 착즙액 또는 추출액을 추가로 포함할 수 있다.
<실험예 10>; 항산화 활성 측정
(1) 총폴리페놀 함량 분석
추출물 0.1 ㎖에 folin-ciocalteu reagent 50 ㎕를 첨가하여 혼합한 후 4분간 반응시킨 뒤, 20% 무수탄산나트륨 포화용액 1.5 ㎖을 첨가하였다. 2분간 반응 후 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 클로로제닌산(chlorogenic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 산출하였다.
(2) DPPH radical 소거능 측정
메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH 용액 160 ㎕와 시료 40 ㎕를 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음 microplate reader (VERSAmax, Molecular Device, CA, USA)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 양성 대조군으로 아스콜빈산(ascorbic acid)을 사용하였다. 아래의 결과로부터 비파잎 추출물은 항산화 활성이 우수함을 알 수 있다.
| 구 분 | 500ppm | 1,000ppm |
| 총폴리페놀함량(mg/ml) | 31.4 | 62.6 |
| DPPH라디칼소거능(%) | 72.3 | 89.5 |
상기에서 비파잎 이외에 항산화활성이 우수한 아로니아, 블루베리, 녹차, 인삼, 산삼, 매실, 참마, 버섯, 두릅, 도라지, 두충, 오가피, 복분자, 미나리, 알로에의 군으로부터 선택된 어느하나 이상의 기능성 성분의 착즙액 또는 추출액을 포함할 수 있다.
<실시예 1∼6>
본 발명은 건강기능성음료이기 때문에 천연물 또는 천연첨가물로 구성하기 위하여 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물, 비파잎추출물, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 다음과 같은 배합비에 의하여 혼합하고 균질시킨후, 멸균하여 기능성음료를 제조하였다.
녹두유와 대두유 첨가량이 맛을 좌우하므로 실시예 1 내지 6은 이들 배합비를 달리하고, 녹두추출물과 대두추출물 및 비파잎추출물을 동량으로 첨가하였다. 또한 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 동량으로 첨가하여 건강기능성음료를 만들었다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 |
| 녹두유 | 15 | 20 | 25 | 35 | 40 | 45 |
| 녹두추출물 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 대두유 | 74.9 | 69.9 | 64.9 | 54.9 | 49.9 | 44.9 |
| 대두추출물 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 비파잎추출물 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 프락토올리고당 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 스테비오사이드 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 식염 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
<시험예 1>; 관능검사
실시예 1 내지 6의 건강기능성 음료를 대상으로 잘 훈련된 Panel(남여 20대, 30대, 40대, 50대 각 2명)로 하여금 고소한맛(nutty flavor), 非콩비린맛(beany flavor), 목넘김 맛(after taste), 전체적인 기호도(overall quality) 등을 7점척도법(6점이상; 아주 좋음, 5점이상; 좋음, 4점이상; 보통, 3점이하 미흡)으로 평가하여 그 결과를 다음의 표 7에 나타냈다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 |
| 고소한 맛 | 4.2 | 4.5 | 5.4 | 5.6 | 5.3 | 4.8 |
| 非콩비린맛 | 5.5 | 5.9 | 6.2 | 6.4 | 6.3 | 6.4 |
| 목넘김 맛 | 6.2 | 6.2 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 5.8 |
| 전체적기호도 | 5.5 | 5.9 | 6.1 | 6.3 | 6.2 | 5.9 |
녹두유 25∼40%와 대두유 65∼50%의 배합비율이 고소한 맛, 非콩비린내, 목넘김 맛(after taste), 전체적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
<시험예 2>; 항산화활성
본 발명의 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물, 비파잎추출물, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 혼합한 실시예 1 내지 6의 기능성음료의 항산화활성을 측정하였다. 상기의 실험예 1 내지 10과 같은 방법으로 총폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능 측정하여 그 결과를 다음의 표 8에 나타냈다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 |
| 총폴리페놀 | 0.61 | 0.62 | 0.62 | 0.63 | 0.62 | 0.63 |
| DPPH라디칼소거능 | 78.3 | 79.4 | 80.1 | 81.1 | 80.2 | 81.1 |
상기의 결과로부터 녹두피추출물, 대두피추출물 및 비파잎추출물의 각각의 항산화활성 보다도, 본 발명의 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물, 비파잎추출물, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 혼합한 실시예 1 내지 6의 기능성음료의 항산화활성 즉, 총폴리페놀 함량과 DPPH라디칼소거능이 0.5∼1배 이상 우수한 것으로 나타났다. 따라서 본 발명은 배합비 또는 다양하게 변형한 배합비에 의해서 건강기능성음료를 제공할 수 있다.
<적용예>; 기능성 음료
본 발명의 배합비는 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물, 비파잎추출물, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염 이외에 다양하게 변경할 수 있다. 즉, 주소비 계층을 중심으로 당류, 무기질류, 비타민류, 유산균 등을 첨가하여 다변화시킬 수 있다.
당류는 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜K, 수크라로제 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
무기질류는 Ca, K, Mg, Fe, Se 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
비타민류는 비타민 A, B, C, D 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
유산균은 락토바실러스 계통 중에서 선택된 어느 하나 일 수 있다.
<적용예 1∼14>
상기에서 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물은 실험예 및 실시예 에 준하여 가공한 후, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 혼합한다.비파잎 대신에 항산화활성이 우수한 아로니아, 블루베리, 녹차, 인삼, 산삼, 매실, 참마, 버섯, 두릅, 도라지, 두충, 오가피, 복분자, 미나리 또는 알로에 군으로부터 선택된 어느하나 이상의 기능성 성분의 착즙액 또는 추출액을 포함할 수 있다. 상기의 기능성성분을 녹두유, 녹두유추출물, 대두유, 대두유추출물은 실험예 및 실시예에 준하여 가공한 후, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염을 혼합한 후, 호모게나이저로 균질하고, 멸균하여 건강기능성음료를 만들었다.
본 발명의 기능성 음료는 대두에서 유래하는 불유쾌한 맛과 냄새를 제거할 수 있고, 또한 녹두와 녹두피 및 콩에 들어 있는 몸에 유익한 성분을 제공해 주는 건강기능성 음료이다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (7)
- 녹두유, 녹두피추출물, 대두유, 대두피추출물, 비파잎추출물, 프락토올리고당, 스테비오사이드 및 식염으로 구성된 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료
- 제1항에 있어서, 건강기능성 음료는 당류, 무기질류, 비타민류 및 유산균 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상이 추가되는 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료
- 제1항에 있어서, 건강기능성 물질은 아로니아, 블루베리, 녹차, 인삼, 산삼, 매실, 참마, 버섯, 두릅, 도라지, 두충, 오가피, 복분자, 미나리 또는 알로에 군으로부터 선택된 어느하나 이상의 기능성 성분의 착즙액 또는 추출액을 추가로 포함하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료
- 녹두와 대두를 침지한 후 각각 거피하는 1단계와, 거피한 녹두를 로스팅 시킨 후, 침지하여 습식분쇄하는 2단계와, 녹두액에서 녹두비지를 제거하고 녹두유를 얻는 3단계와, 거피한 녹두피를 로스팅한 후, 유기용매를 넣고 녹두피 추출물을 얻는 4단계와, 거피한 대두를 유동층로스터로 볶은 후, 습식분쇄하는 5단계와, 콩분쇄물로부터 두유액과 콩비지를 제거하고 두유를 얻는 6단계와, 대두피를 로스팅한 후, 대두피에 유기용매를 넣고 대두피 추출물을 얻는 7단계와, 비파잎을 유동층로스터로 볶은 후, 유기용매로 추출하는 8단계와, 녹두유와 녹두피 추출물 및 두유와 대두피 추출물 그리고 비파잎 추출물을 혼합하는 9단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파 잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법
- 제4항에 있어서, 녹두 및 대두의 로스팅은 각각 유동층 로스팅기로 200~300℃에서 60~180초 동안 로스팅하는 것을 특징으로 하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파 잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법
- 제4항에 있어서, 녹두피, 대두피 및 비파잎은 각각 유동층로스팅기로 200~300℃에서 60~180초 동안 볶는 것을 특징으로 하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법
- 제4항에 있어서, 녹두피추출물, 대두피추출물 및 비파잎추출물을 활성탄으로 탈색 및 탈취시키는 것을 특징으로 하는 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료의 제조방법
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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| KR1020150115478A Ceased KR20170021092A (ko) | 2015-08-17 | 2015-08-17 | 로스팅 녹두와 대두 및 비파잎을 포함하는 건강기능성 음료 및 그의 제조방법 |
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|---|---|
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190110291A (ko) * | 2018-03-20 | 2019-09-30 | 경상북도 영주시 | 아로니아 두유 및 이의 제조방법 |
| KR20240168492A (ko) * | 2023-05-22 | 2024-12-02 | 국립강릉원주대학교산학협력단 | 두유 및 녹두유를 이용한 식물성 요구르트 및 그 제조 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130079553A (ko) | 2010-10-08 | 2013-07-10 | 샌트랄 글래스 컴퍼니 리미티드 | 할로겐 함유 가스 공급장치 및 할로겐 함유 가스 공급방법 |
| KR101529902B1 (ko) | 2013-07-08 | 2015-06-18 | 경기대학교 산학협력단 | 녹두로부터의 비텍신(vitexin) 및 이소비텍신(isovitexin) 추출방법 |
-
2015
- 2015-08-17 KR KR1020150115478A patent/KR20170021092A/ko not_active Ceased
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
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