CN103947762B

CN103947762B - 一种黑豆奶粉及其制备方法

Info

Publication number: CN103947762B
Application number: CN201410190974.0A
Authority: CN
Inventors: 罗宝剑
Original assignee: BLACK COW FOOD Co Ltd
Current assignee: Guangzhou city Nasen Biological Technology Co. Ltd.
Priority date: 2014-05-08
Filing date: 2014-05-08
Publication date: 2015-05-13
Anticipated expiration: 2034-05-08
Also published as: CN103947762A

Abstract

本发明实施例公开了一种黑豆奶粉，包括以下重量百分比的成分：黑豆20~60%、葡萄糖浆10~40%、白砂糖10~25%、奶粉1~10%、大豆油1~5%。本发明实施例还公开了一种用于制备上述黑豆奶粉的方法。采用本发明，通过浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，把泡豆皮的水备用于黑豆瓣磨浆，利用黑豆皮天然黑色素，使产品应有人们认知的颜色；并又通过超高压均质乳化，改善了产品的口感，并使得冲调后脂肪蛋白不分离，产品稳定不易沉淀分层，且不需添加任何化学防腐剂、着色剂和稳定剂。

Description

一种黑豆奶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆奶粉，尤其涉及一种黑豆为主原料的豆奶粉及其制备方法。

背景技术

豆奶是以豆类为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值，而随着人们养生意识的提高，黑色食品、饮品其营养价值高，成为市场上的新宠儿。

黑豆营养丰富，具有含有蛋白质、脂肪酸(主要是不饱和脂肪酸)、皂苷、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸、胆碱等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素（黑色素、花青素）、磷酯、黑豆多糖和异黄酮等。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉；不饱和脂肪酸含量高达80%，其中亚油酸含量就占了约55. 08%。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必须脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用，只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生。因此，亚油酸又有“血管清道夫”的美誉; 而黑豆色素是黑豆重要的生物活性物质之一，以黑豆皮为原料提制出的天然色素称为“黑豆红色素”，简称“黑豆红”。黑豆红色素可以降低脂质过氧化反应终产物丙二醛（MDA）含量，同时提高超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的含量，这就意味着黑豆红色素具有明显的抗氧化作用。

以黑豆为主要原料制备成豆奶粉固然能受到消费的欢迎，然而受现有生产工艺的限制，国内外市场中的黑豆奶粉产品都存在一些不足，例如：以黑豆粉以为黑豆为原料，黑豆的外皮虽然是黑色，但加工的时候往往先把外皮脱掉，剩下的豆瓣含花青素，做出来的产品泛呈青色，跟人们期望的黑豆粉的颜色有一定的落差；而有些厂家为了体现黑豆粉应有的黑色，生产时通过添加化学合成黑色素来解决颜色问题。

发明内容

本发明实施例所要解决的技术问题在于，提供一种黑豆奶粉及其制备方法。可通过配方以及制备工艺上的改进，使黑豆奶具有更佳地色泽、更佳的稳定性以及更好的口感。

为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种黑豆奶粉，包括以下重量百分比的成分：黑豆20~60%、葡萄糖浆10~40%、白砂糖10~25%、奶粉1~10%、大豆油1~5%。

进一步地，包含以下各组分重量百分比：黑豆30~50%、葡萄糖浆20~30%、白砂糖15~25%、奶粉3~7%、大豆油2~3%。

更进一步地，包含以下各组分重量百分比：黑豆40%、葡萄糖浆27%、白砂糖22%、奶粉5%、大豆油2%。

相应地，本发明实施例还提供了一种用于制备上述黑豆奶粉的方法，包括以下步骤：

步骤1：脱皮，将筛选后的黑豆以90~95℃烘干50~60分钟，至水分5~6%，用脱皮机脱掉豆皮；

步骤2：浸泡黑豆皮，通过控制水温至85～100℃，浸泡25～35分钟，将所述黑豆皮的黑色素萃取于水中；

步骤3：软化失活，将所得黑豆的豆瓣通过失活筒，通过失活筒中的蒸汽使所述豆瓣中的脂肪氧化酶钝化失活；

步骤4：磨浆，将钝化后的所述豆瓣经粗磨破碎，再细磨至100～110目，在此过程中按豆瓣与水1：4的比例均匀加入70～80℃步骤2所萃取黑色素的水；

步骤5：煮浆灭菌，采用100～110℃蒸汽连续煮浆灭菌1.5～2.5分钟；

步骤6：调配，在所得豆浆中加入葡萄糖浆、白砂糖、奶粉、大豆油；

步骤7：均质，对调配所得混合物进行三道均质乳化，第一道常压均质，采用20～30MPa压力，第二道高压均质，采用30～40MPa压力，第三道超高压均质，采用40～60MPa压力；

步骤8：喷雾干燥，对均质后的物料进行喷雾干燥。

进一步地，所述软化失活步骤还包括在钝化后的豆瓣中均匀地加入碱水，以每吨豆瓣使用4～6公斤小苏打的比例加入。

更进一步地，所述喷雾干燥是将所述物料输送至喷雾干燥塔进行干燥，控制进风温度160～165℃，塔内温度95-100℃，排风温度85~90℃，水分≤3.5%。

实施本发明实施例，具有如下有益效果：浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，把泡豆皮的水用于黑豆瓣磨浆，利用黑豆皮的天然黑色素；另一方面，黑豆分子比黄豆分子大，其冲调后容易产生分层现象，影响消费者对产品的认知；又通过超高压均质乳化，改善了产品的口感，并使得冲调后脂肪蛋白不分离，产品稳定不易沉淀分层，且不需添加任何化学防腐剂、着色剂和稳定剂。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1：

一种黑豆奶粉，其是经过以下步骤进行制备：

（1）将质量百分比占总量40%的黑豆进行筛选洗净，将其以90℃温度进行烘干50分钟，使其含水分保持在5~6%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黑豆通过脱皮机脱掉豆皮。

（3）浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水温至90℃，浸泡时间为30分钟，将黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水备用于磨浆；

（4）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶钝化失活，同时均匀地加入碱水，在豆瓣失活的同时变软容易磨浆，采用每吨豆瓣使用5公斤小苏打。

（5）将豆瓣先经过粗磨破碎，本领域技术人员可以根据经验控制粗磨破碎程度，将粗磨破碎后的豆瓣经过100～110目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：4均匀加入70℃热水，其中包含泡黑豆皮的水部分。

（6）将所得浆体通过100℃的蒸汽进行连续煮浆1.5～2.5分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（7）在上述步骤所得的豆浆中依次加入质量百分比占黑豆奶粉总量27%的葡萄糖浆、222的白砂糖、5%的奶粉、2%的大豆油。

（8）对所得混合物进行三道均质乳化，第一道常压均质，采用30MPa压力，第二道高压均质，采用40MPa压力，第三道超高压均质，采用50MPa压力。

（9）将上述调配均质后的物料输送至喷雾干燥塔进行喷雾干燥，通过热交换把水分蒸发排除塔内，干燥至粉末，进风温度165℃，塔内温度95-100℃，排风温度90℃，水分≤3.5%。

（10）将干燥所得的豆奶粉进行包装成品。

实施例2：

一种黑豆奶粉，其是经过以下步骤进行制备：

（1）将质量百分比占总量50%的黑豆进行筛选洗净，将其以92℃温度进行烘干60分钟，使其含水分保持在5~6%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黑豆通过脱皮机脱掉豆皮。

（3）浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水温至95℃，浸泡时间为25分钟，将黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水备用于磨浆；

（4）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶钝化失活，同时均匀地加入碱水，在豆瓣失活的同时变软容易磨浆，采用每吨豆瓣使用4公斤小苏打。

（5）将豆瓣先经过粗磨破碎，本领域技术人员可以根据经验控制粗磨破碎程度，将粗磨破碎后的豆瓣经过110目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：4均匀加入75℃热水，其中包含泡黑豆皮的水部分。

（6）将所得浆体通过110℃的蒸汽进行连续煮浆2分钟，将豆浆中细菌进行杀灭，尤其是耐热芽孢杆菌，使产品易于保存。

（7）在上述步骤所得的豆浆中依次加入质量百分比占黑豆奶粉总量20%的葡萄糖浆、16%的白砂糖、10%的奶粉、4%的大豆油。

（8）对所得混合物进行三道均质乳化，第一道常压均质，采用25MPa压力，第二道高压均质，采用35MPa压力，第三道超高压均质，采用40MPa压力。

（9）将上述调配均质后的物料输送至喷雾干燥塔进行喷雾干燥，通过热交换把水分蒸发排除塔内，干燥至粉末，进风温度160℃，塔内温度98℃，排风温度85℃，水分≤3.5%。

（10）将干燥所得的豆奶粉进行包装成品。

实施例3：

一种黑豆奶粉，其是经过以下步骤进行制备：

（1）将质量百分比占总量60%的黑豆进行筛选洗净，将其以95℃温度进行烘干55分钟，使其含水分保持在5~6%，本领域技术人员可以根据含水量进行适当调整烘干温度以及烘干时间。

（2）将烘干后的黑豆通过脱皮机脱掉豆皮。

（3）浸泡黑豆皮，提取黑豆皮的黑色素，控制浸泡水温至100℃，浸泡时间为35分钟，将黑豆皮的黑色素萃取于水中，把浸泡豆皮的水备用于磨浆

（4）将脱掉豆皮后的豆瓣通过提升机输送到失活筒，并通入蒸汽使大豆中的脂肪氧化酶钝化失活，同时均匀地加入碱水，在豆瓣失活的同时变软容易磨浆，采用每吨豆瓣使用6公斤小苏打。

（5）将豆瓣先经过粗磨破碎，本领域技术人员可以根据经验控制粗磨破碎程度，将粗磨破碎后的豆瓣经过100目细磨成浆，磨浆的过程同时以豆瓣与水1：4均匀加入70℃热水，其中包含浸泡黑豆皮的水部分。

（7）在上述步骤所得的豆浆中依次加入质量百分比占黑豆奶粉总量15%的葡萄糖浆、12%的白砂糖、8%的奶粉、5%的大豆油。

（8）对所得混合物进行三道均质乳化，第一道常压均质，采用20MPa压力，第二道高压均质，采用40MPa压力，第三道超高压均质，采用60MPa压力。

（10）将干燥所得的豆奶粉进行包装成品。

以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种黑豆奶粉，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：黑豆45~70%、葡萄糖浆10~30%、白砂糖10~25%、奶粉1~10%、大豆油1~5%；

所述黑豆奶粉的制作方法包括以下步骤：

步骤8：喷雾干燥，对均质后的物料进行喷雾干燥。

2.根据权利要求1所述的黑豆奶粉，其特征在于，包含以下各组分重量百分比：黑豆50~65%、葡萄糖浆18~25%、白砂糖15~20%、奶粉3~7%、大豆油2~3%。

3.根据权利要求2所述的黑豆奶粉，其特征在于，包含以下各组分重量百分比：黑豆55%、葡萄糖浆22%、白砂糖16%、奶粉5%、大豆油2%。

4.根据权利要求1~3任一项所述的黑豆奶粉，其特征在于，所述软化失活步骤还包括在钝化后的豆瓣中均匀地加入碱水，以每吨豆瓣使用4～6公斤小苏打的比例加入。

5.根据权利要求1~3任一项所述的黑豆奶粉，其特征在于，所述喷雾干燥是将所述物料输送至喷雾干燥塔进行干燥，控制进风温度160～165℃，塔内温度95-100℃，排风温度85-90℃，水分≤3.5%。