CN101214043A - 板栗黑米酱油的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及带壳板栗、黑米、黄豆作为主料，小麦、麦麸作为辅原料的酱油生产技术领域，尤其营养保健酱油的酿制方法，特别是一种板栗黑米酱油的酿制方法。该方法以带壳板栗10－70％、黑米10－50％、黄豆10－50％、小麦5－30％、麦麸5－30％为主、辅原料，按以下步骤酿制：配料→混料及润水→蒸煮→接种制曲→制取黑米糖浆→发酵→浇淋发酵→浸泡淋油→消毒灭菌→过滤→成品酱油。本发明采用板栗、黑米及黄豆为主原料，极大地丰富了酱油的营养元素及药用功能因子，其营养功效突出，并具有较好的保健功能，尤其黑米中富含有极具药用价值的花青素类黑色素，这种天然食用色素取代了传统酿制酱油中添加焦糖色等人工合成色素。

Description

板栗黑米酱油的酿制方法

技术领域：

本发明涉及带壳板栗、黑米、黄豆作为主料，小麦、麦麸作为辅原料的酱油生产技术领域，尤其营养保健酱油的酿制方法，特别是一种板栗黑米酱油的酿制方法。

背景技术：

传统液体酱油普遍使用大豆、麦、麸皮为主、辅原料，加入水及加入少量食盐，经过加曲种制曲在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下发酵酿制。存在的缺陷是：采用的主原料单一，使其配比的原料中的营养元素成分少，微量元素功能因子缺乏。采用其他药用原料为主原料时蛋白质和淀粉缺乏，其在制曲时会导致米曲酶生产不良，酶活力低下，引起发酵不良，同时，蛋白质的缺乏还会直接导致酱油氨基酸态氮含量较低，不仅不能增强其营养成分与保健功能，反而会导致酱油品质达不到合格标准，只能在酿造好的液体酱油里加营养添加剂和鲜味品。

发明内容：

本发明旨在解决传统液体酱油酿制方法因原料单一致使酱油种类较少，酿制酱油营养成分和保健功能尚不足的问题，而提供一种具有较高营养、保健价值的板栗黑米酱油的酿制方法。

本发明解决上述问题采用的技术方案是：

一种板栗黑米酱油的酿制方法，按如下步骤进行：

①配料：主、辅原料按重量百分比是：带壳板栗10-70％，黑米10-50％，黄豆10-50％，小麦5-30％，麦麸5-30％；

②混料及润水：带壳板栗、黑米、黄豆、小麦分别粉碎过筛放置，将粉碎好的带壳板栗、黄豆、小麦与麦麸混合均匀，然后加入物料总重30％的水进行搅拌，混合均匀后润水，润水的时间以物料润透为限；

③蒸煮：润透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常压蒸煮时间为60-120分钟，焖60-120；加压为0.1-0.2MPa时，蒸煮时间为10-20分钟，焖30-60分钟；

④接种制曲：将蒸煮焖好的物料冷却至30-45℃，用曲精接种，用量为物料总量的0.2％，采用传统厚层通风工艺制曲，制曲温度为30-35℃，时间控制在30-40小时；

⑤制取黑米糖浆：在对制成曲的物料进行拌曲前将黑米浆液化处理，黑米浆液化的操作方法是：将黑米用5％的水进行浸泡，浸泡30-60分钟，当黑米充分泡胀后磨成黑米浆，在黑米浆中加入a淀粉液化，即制得黑米糖浆；

⑥发酵：用食盐配置成12-13°Be’食盐水，取食盐水10％与制得的黑米糖浆一并加入制得的曲物料中进行拌曲，拌均匀后置入发酵容器中进行低盐固态发酵，发酵温度在45-50℃，时间约10天左右；

⑦浇淋发酵：经发酵制成的酱醅，加入酵母菌及乳酸菌发酵液，并进行淋浇，使总原料与下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水的固液比达到1∶2.5，同时补充余量的食盐，使酱醅的食盐含量达到15％，发酵温度45-50℃，时间10-15天，制得成熟的酱醅；

⑧浸泡淋油：发酵成熟的酱醅先用80-95℃的二油浸泡酱醅淋出头油，再用80-95℃的三油浸泡淋出二油，重复上述操作，以四油套三油，以余量的水加热至70-95℃，用热水拔出四油；

⑨消毒灭菌：经上述工序制得的生酱油，在80-95℃的温度下加热30分钟，进行消毒灭菌；

⑩过滤：用板框式压滤机过滤，除去酱油中的固体沉淀，再将过滤获得的酱油用压力为30-40MPa的均质机进行均质处理，即为成品酱油。

与现有酱油采取主、辅原料酿制技术相比，本发明具有的突出优点及积极功效是：

酿制酱油的主原料带壳板栗、黑米、黄豆中所富含的各种营养元素及药用功能因子随着先进生物技术与传统酿制发酵工艺相结合的生产技术工艺酿制过程使得酱醅中的蛋白质、淀粉等原料分解更彻底，各种营养元素及药用功能因子进入酱油，使其酱油富含更多、更丰富的营养元素和药用功能因子，既具有传统酱香的风味又具有板栗特有香味的酱油——是一种完全新型的高级营养保健液体调味品优质酱油。

①突出优点：采用的三种主原料：带壳板栗、黑米及黄豆都富含有大量的各种营养元素成分，使用三种主原料酿制酱油极大的丰富了营养元素，使之含蛋白质、脂肪、糖和淀粉以及丰富的胡萝卜素、卵磷脂、抗坏血酸、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B1、B2等多种维生素和热能、胆硷、钙、磷、铁、钾、镁、锌、锰、硒、铜、碘等多种微量元素和17种人体不可缺少的氨基酸成分。尤其黑米中富含有极具药用价值的天然黄酮活性类色素——花青素类黑色素，色泽紫黑，鲜艳易着色，是一种药用价值的天然食用色素，无毒副作用，取代了传统生产酿制酱油中添加焦糖色等人工合成色素。

②积极功效：

i.营养功效：本发明酱油含有丰富的营养元素成分，具有调味开胃的功效，在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的包括十几种氨基酸，乳酸，玻珀破，柠檬酸，维生素B1、B2以及丰富的矿物质与营养元素成分及多种微量元素能够保留。

ii.保健功效：本发明酱油具有防癌作用，这是因为酱油的主要原料中含有植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等物质，可以减缓甚至阻止肿瘤的生长。微量元素中的硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，是一种强抗氧化剂，作用与维生素相似，效力更大，能防止不饱和脂肪酸的氧化，抑制对机体有损害作用的过氧化物和自由基的产生，保护细胞免受损害。

另外，酱油中所含的膳食纤和维异黄酮类化合物能够有效降低血液中胆固醇，防止胆固醇的沉积，促进血液循环，改善新陈代谢，预防血管硬化，改善心肌营养，降低心肌耗氧量，有助预防冠状动脉硬化引起的心脏病和血压高，减少患心血管疾病的的危险。

具体实施方式：

以下结合实施例详述本发明。

实施例1：

主辅料各组成数配比为：带壳板栗20％，黑米20％，黄豆40％，小麦10％，麦麸10％。

操作程序工艺：

一、带壳板栗、黑米、黄豆、小麦分别粉碎过筛放置，将粉碎好的带壳板栗和黄豆及小麦与麦麸混合均匀，混合好的物料加入30％的水进行搅拌，混合均匀后润水，润水的时间以物料润透为限，一般为30-60分钟。

二、润透的物料置入蒸煮容器蒸煮，蒸煮的时间与蒸煮时的压力有关，压力大蒸煮的时间则短，一般为0.1-0.2MPa，加压蒸煮的时间约为10-20分钟，焖30-60分钟(常压蒸煮时间一般为60-120分钟，焖60-120分钟)。

三、将蒸煮焖好的物料出料，使其冷却至接种温度(温度一般为30-45℃)，接种制曲的曲种为曲精，用量为物料总量的0.2％，制曲采用传统厚层通风方法工艺，制曲温度一般为30-35℃，时间控制在30-40小时。

四、在对制成曲的物料进行拌曲前将黑米浆液化处理，黑米浆液化的操作方法为将黑米用5％的水进行浸泡，一般浸泡30-60分钟，使得黑米充分泡胀后易磨成黑米浆即可。在磨成浆的黑米浆中加入a淀粉液化，即制得黑米糖浆。

五、用食盐配置成12-13°Be’食盐水，取食盐水10％与制得的黑米糖浆一并加入制得的曲物料中进行拌曲，拌均匀后置入发酵容器中进行低盐固态发酵，发酵温度在45-50℃，时间约10天左右，发酵为酱醅。

六、经发酵制成的浆醅，再进行后熟浇淋发酵使得品温降至40℃以下。在这一操作工序中须加入酵母菌及乳酸菌等发酵液，并进行淋浇使固液比达到1∶2.5(总原料100：下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水共250)。同时补充余量的食盐，使酱醅的食盐含量达到15％左右为适宜，发酵温度45-50℃，时间约10-15天左右，发酵为成熟的酱醅。

七、发酵成熟的酱醅采用套淋操作工艺进行浸泡淋油，即用80-95℃的二油浸泡酱醅淋出头油，再用80-95℃的三油浸泡淋出二油。重复上述操作，以四油套三油，以余量的水加热至70-95℃，用热水拔出四油。

八、经过工序制得的是生酱油，生酱油经质量检验按等级进行规格调整(配制)后，在80-95℃的温度下加热30分钟左右，以达到消毒灭菌，而且达到调香增味、增色的目的。

九、将规格调整(配制)后的酱油用板框式压滤机过滤，除去酱油中的固体沉淀，再将过滤获得的酱油用压力为30-40MPa的均质机进行均质处理，酱油更加细腻，提高了酱油的口感，风味协调之圆润，至此酿制得的酱油为优质的成品酱油，经全面质量检验后灌装包装后即可投入市场应市。

实施例2：

主辅料各组成数配比为：带壳板栗25％，黑米20％，黄豆40％，小麦5％，麦麸10％。

操作程序工艺与实施例1相同。

实施例3：

主辅料各组成数配比为：带壳板栗30％，黑米15％，黄豆40％，小麦5％，麦麸10％。

操作程序工艺与实施例1相同。

Claims (1)

1.一种板栗黑米酱油的酿制方法，按以下程序步骤进行：

①配料：主、辅原料按重量百分比是：带壳板栗10-70％，黑米10-50％，黄豆10-50％，小麦5-30％，麦麸5-30％；

②混料及润水：带壳板栗、黑米、黄豆、小麦分别粉碎过筛放置，将粉碎好的板栗、黄豆、小麦与麦麸混合均匀，然后加入物料总重30％的水进行搅拌，混合均匀后润水，润水的时间以物料润透为限；

③蒸煮：润透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常压蒸煮时间为60-120分钟，焖60-120；加压为0.1-0.2MPa时，蒸煮时间为10-20分钟，焖30-60分钟；

④接种制曲：将蒸煮焖好的物料冷却至30-45℃，用曲精接种，用量为物料总量的0.2％，采用传统厚层通风工艺制曲，制曲温度为30-35℃，时间控制在30-40小时；

⑤制取黑米糖浆：在对制成曲的物料进行拌曲前将黑米浆液化处理，黑米浆液化的操作方法是：将黑米用5％的水进行浸泡，浸泡30-60分钟，当黑米充分泡胀后磨成黑米浆，在黑米浆中加入a淀粉液化，即制得黑米糖浆；

⑥发酵：用食盐配置成12-13°Be’食盐水，取食盐水10％与制得的黑米糖浆一并加入制得的曲物料中进行拌曲，拌均匀后置入发酵容器中进行低盐固态发酵，发酵温度在45-50℃，时间约10天左右；

⑦浇淋发酵：经发酵制成的酱醅，加入酵母菌及乳酸菌发酵液，并进行淋浇，使总原料与下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水的固液比达到1∶2.5，同时补充余量的食盐，使酱醅的食盐含量达到15％，发酵温度45-50℃，时间10-15天，制得成熟的酱醅；

⑧浸泡淋油：发酵成熟的酱醅先用80-95℃的二油浸泡酱醅淋出头油，再用80-95℃的三油浸泡淋出二油，重复上述操作，以四油套三油，以余量的水加热至70-95℃，用热水拔出四油；

⑨消毒灭菌：经上述工序制得的生酱油，在80-95℃的温度下加热30分钟，进行消毒灭菌；

⑩过滤：用板框式压滤机过滤，除去酱油中的固体沉淀，再将过滤获得的酱油用压力为30-40MPa的均质机进行均质处理，即为成品酱油。