KR100858483B1 - 소뼈를 함유하는 기능성 된장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소뼈를 함유하는 기능성 된장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 된장 57-59 중량부, 고추가루 3-4 중량부, 정제염 0.1-0.2 중량부, 볶은 검정콩 분말 3-4 중량부, 물엿 0.5-0.6 중량부, 잡뼈 및 사골 28-30 중량부, 볶은쌀 2-3 중량부 및 매실즙 0.2-0.3 중량부로 이루어진 기능성 된장; 및 상기 기능성 된장의 제조 방법에 관한 것이다.

소뼈, 된장, 사골

Description

소뼈를 함유하는 기능성 된장{Functional soybean paste containing cow bone}

본 발명은 소뼈를 함유하는 기능성 된장 및 상기 된장의 제조 방법에 관한 것이다.

한국 음식은 거의 모두 간장, 된장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.

된장의 종류는 크게 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다.

재래식 된장의 제조방법은 다음과 같다. 먼저 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물, 소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 불순물과 냄새를 제거하기 위해 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추 말린것을 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄운다. 20∼30일이 지 난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식 된장은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.

절충식 된장은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면 재래식 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.

최근에는 웰빙(well-being) 문화로 인하여 소비자들의 식생활 요구 수준이 높아짐에 따라 점차로 기능성 물질이 함유된 제품을 선호하고 있다. 이러한 기능성 물질이 첨가된 된장으로서 과즙을 첨가한 된장, 청주박을 이용한 저 식염 된장, 호박을 첨가한 된장, 마늘을 첨가한 된장, 양념류를 첨가한 된장, 부원료를 달리한 된장, 고구마 된장, 액체 홍국 코지를 이용한 된장 등 제품개발에 관한 연구들이 있다.

한국공개특허 제2004-0077834호에는 건조한 다시마, 미역, 멸치분말을 건조중량으로 0.5∼3 중량부를 생 된장의 숙성초기에 첨가하여 1개월 이상 숙성시켜 제 조한 다시마, 미역, 멸치분말과 추출물이 함유된 된장의 제조방법과 그 제품이 개시되어 있다.

한국특허등록 제10-526196호에는 사골을 이용한 된장 제조 방법이 개시되어 있는데, 이는 된장의 제조 과정 중에 소의 뼈를 물에 넣고 수시간 정도 가열하여 골수를 우려내는 과정을 포함하나, 본 발명의 기능성 된장은 사골에 열을 가하지 않고 소뼈와 된장을 혼합하여 6개월 이상 숙성시키는 점에서 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 기존에는 소뼈에 들어있는 우리 몸에 필요한 영양소를 추출하기 위해 열을 가해서 추출하는 방법을 이용하였으나, 본 발명은 열을 가하지 않으며 된장에 있는 미생물 효소 분해 작용으로 뼈 속에 있는 영양소를 추출하는 방법이며, 소뼈가 가지고 있는 동물성과 된장이 가지고 있는 식물성이 혼합 숙성되어, 소뼈에서 나는 냄새를 제거하고, 된장과 상호 보완적 영양을 섭취할 수 있는 기능성 된장을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 소뼈에서 나는 냄새를 제거하고, 된장과 상호 보완적 영양을 섭취할 수 있는 기능성 된장을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 기능성 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 기능성 된장의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 된장을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 기능성 된장을 원료로 하여 제조되는 된장 가공식품을 제공한다.

본 발명에 따르면, 사골로부터 추출된 영양분 즉, 칼슘, 인, 단백질이 함유됨으로써 영양분이 높아지고, 사골의 구수한 향 및 미감이 반영되어 맛과 냄새가 좋아진다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소뼈를 함유하는 기능성 된장을 제공한다. 보다 구체적으로, 상기 기능성 된장은 된장, 고추가루, 정제염, 볶은 검정콩 분말, 물엿, 잡뼈 및 사골, 볶은쌀 및 매실즙으로 이루어진다. 상기 성분의 구체적인 함량은 된장 57-59 중량부, 고추가루 3-4 중량부, 정제염 0.1-0.2 중량부, 볶은 검정콩 분말 3-4 중량부, 물엿 0.5-0.6 중량부, 잡뼈 및 사골 28-30 중량부, 볶은쌀 2-3 중량부 및 매실즙 0.2-0.3 중량부로 이루어진다.

일반적으로 된장은 밭에서 나는 고기라 할 만큼 영양 성분이 우수한 콩을 주 원료로 사용한 발효식품으로서 단백질의 우수한 공급원이나 단백질이 충분히 높은 영양가를 가지기 위해서는 상호간의 일정 비율의 영양소가 일정한 범위 내에 있어야 하는 것이므로, 이를 보충해 주기 위해 동물성 단백질인 소뼈를 첨가하는 것이다. 동물성 단백질에는 필수 아미노산이 충분히 함유되어 있는데 반하여 된장과 같은 식물성 단백질에는 메티오닌 같은 아미노산이 부족하기 때문에 단백질의 영양가가 억제되어 있을 뿐만 아니라 비타민과 칼슘 성분이 결핍되어 있는 것이다.

따라서, 된장에 영양 성분을 보충하기 위해 된장에 동물성 단백질을 제공하여 영양가를 보충하였다.

본 발명의 기능성 된장의 주 성분은 잡뼈 및 사골을 포함하는 소뼈 및 된장인데, 우선 된장에 대해 살펴보면 하기와 같다.

우리나라에서 가장 많이 이용되는 된장은 맛을 돋우는 양념일 뿐만 아니라 영양도 풍부한 건강식품이다. 얼마나 다양한 양념장 레시피를 가지고 있는지에 따라 요리 맛이 달라질 뿐 아니라 기본 된장에 갖은 양념을 더해 만든 다양하고 색다른 맛을 즐길 수가 있다.

된장은 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 된다.

재래식 된장이 항암 효과 면에서 탁월하다는 사실은 이미 잘 알려져 있다. 암연구소의 연구 결과에 의하면 재래식 된장은 일본식 된장(콩 50%, 밀 50%)보다 3배 이상 발암 억제 기능이 높았으며 날콩을 삶으면 암 억제 성분이 파괴되는데 된장은 국이나 찌개를 끓여도 발암 저해능력에 전혀 변화가 없는 것으로 알려져 있다. 된장의 항암 효과를 살펴보면 크게 두 가지로 나뉜다. 첫째는 된장의 원재료인 콩이 가지고 있는 단백질 분해 저해 물질인 트립신 저해제가 암세포의 성장을 막는다. 둘째는 된장에 다량 함유된 제네스테인이라는 항암 물질이다. 콩에 함유된 이소플라본이 발효과정을 통해 제네스테인으로 바뀌면서 콩보다 높은 항암성을 나타낸다. 제네스테인은 유방암과 암 전이를 예방하는 데 큰 효과가 있다. 한국식품개발연구원의 연구결과에 의하면 된장이 여러 암 중 대장암에 효과가 가장 컸다는 결 과가 나왔다. 대장암에 이어 간암, 위암 순으로 항암효과를 나타냈다. 이 밖에도 된장은 모든 음식의 독을 없애주는 작용을 해서 술독이나 담배 독, 중금속의 독을 중화시키는데 도움이 되며 또 발효식이므로 식욕을 돋우는 효과를 낸다.

된장은 일반적으로 제조되는 방법으로 만들 수 있다. 예를 들면, 하기와 같이 제조할 수 있다.

1. 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2∼3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

2. 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다.

3. 소금물을 만들어 염도를 17도로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.

4. 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. 보통 메주와 소금과 물의 비율을 1:1:3의 비율로 한다. 메주콩 한 말이면 소금도 한 말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.

5. 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.

6. 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯, 대추, 빨간 고추를 넣는다. 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.

7. 60 일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

8. 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐면서 숙성시킨다.

9. 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛이 있다.

다음으로 소뼈에 대해 살펴보면 다음과 같다.

소뼈의 종류에는 머리뼈, 등뼈, 사골, 도가니, 갈비뼈, 꼬리뼈, 족뼈가 있다. 인체의 구성 단백질을 이루고 있는 아미노산들은 20가지가 있는데, 소의 뼈나 고기의 아미노산 종류도 20가지이며, 이중 9가지는 필수 아미노산이다. 필수 아미노산은 인간 체내에서 합성되지 못하기 때문에, 꼭 외부로부터 섭취해야만 되는 아미노산을 말한다. 따라서 체내에서 합성하지 못하는 이 필수 아미노산들은 우리가 섭취하는 식품들의 영양성분에 꼭 존재하여야만 하며, 소뼈에서 우러나오는 영양은 우리 몸에 면역기능을 향상시켜 잔병을 없애주고 원기회복에 효과적인 영양소를 가지고 있다. 주성분은 콜라겐 성분이고 칼슘 무기질과 단백질, 양질의 우수한 칼슘의 공급원으로서, 성장기 아이들이나 임산부, 수유부, 허약한 사람에게 여름철엔 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울철엔 몸을 따뜻하게 해주는 보신 전통식품으로 각광받아 오고 있다.

사골의 해부학적 구조를 살펴보면, 소의 품종별로 한우, 젖소, 육우, 수입사골 잡뼈로 구분할 수 있으며, 성별로는 암소, 황소(수소), 거세소로 구분된다. 일 반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하여, 몸집이 상대적으로 작은 한우, 그 중에서도 암소의 앞다리에 해당하는 앞사골이 가장 작다.

뼈의 이화학적 조성은 세포, 교원섬유 및 점액단백질성 기질로서 구성되어 있는데, 기질(基質)내에 있는 각종 칼슘염류(cacium salts)의 침전에 의하여 석회화(calcify)되고, 그 속에 많은 비석회화 교원섬유가 독특한 형태로 배열되어 있어 골조직을 매우 강하고 단단하게 만든다. 뼈의 기질(基質)은 소의 연령에 따라 차이가 있을 수 있으나, 대체로 1/3이 유기질이고, 2/3가 무기질로 구성되어 있다. 황소 뼈를 예를 들면, 젤라틴(33%), 탄산석회(3.85%), 기타염류(3.45%), 인산석회(57.35%), 인산마그네슘(2.05%)으로 구성되어 있다.

본 발명은 또한, 된장 57-59 중량부, 고추가루 3-4 중량부, 정제염 0.1-0.2 중량부, 볶은 검정콩 분말 3-4 중량부, 물엿 0.5-0.6 중량부, 잡뼈 및 사골 28-30 중량부, 볶은쌀 2-3 중량부 및 매실즙 0.2-0.3 중량부를 혼합하여 6 개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 기능성 된장의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 소의 뼈에 들어있는 우리 몸에 좋은 영양분을 추출하기 위해 용기에 물을 넣어 약 15시간 이상 열을 가하는 시간을 생략하고, 소뼈와 된장을 함께 6개월 이상 혼합 숙성시켜 뼈에 있는 영양분을 추출하는 방법이다. 6개월 미만으로 숙성하면 본 발명의 기능성 된장이 원하는 효과를 나타낼 수 없기 때문이다. 본 발명의 방법은 영양의 고른 섭취 및 편식의 불합리성 보완, 국민 식생활 다양화에 따른 먹거리 보조, 국민건강, 활력있는 생활을 보조하며 식품의 다기능을 추구하며, 현실에 균형있는 영양섭취, 맛과 향이 한층 배가된 요리의 편리함을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또한, 상기 기능성 된장의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 된장을 제공한다.

본 발명은 또한, 상기 기능성 된장을 원료로 하여 제조되는 된장 가공식품을 제공한다. 본 발명에 따른 기능성 된장을 포함하는 가공식품은 일반적으로 잘 알려져 있는 된장 가공식품을 제조하는 방법을 이용하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 기능성 된장을 포함하는 가공식품으로 쌈장이 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명의 기능성 된장의 제조

된장 58 중량부, 고추가루 3.5 중량부, 정제염 0.15 중량부, 볶은 검정콩 분말 3.5 중량부, 물엿 0.55 중량부, 잡뼈 및 사골 29 중량부, 볶은쌀 2.5 중량부 및 매실즙 0.25 중량부를 혼합하여 6 개월 동안 숙성시켜, 기능성 된장을 제조하였다. 도 1은 본 발명의 기능성 된장을 제조하는 과정을 나타낸 것이다. 도 2는 본 발명의 소뼈를 함유하는 숙성된 된장을 나타낸 것이다.

본 발명의 소뼈를 함유하는 된장과 시중에서 판매되고 있는 포장 용기에 담긴 일반 된장에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명에 대해 5점 척도 기호도 검사 (5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.

표 1. 관능검사 결과

항목	일반 된장	본 발명의 된장
맛	3.8	4.5
풍미	3.7	4.4
종합적인 기호도	3.9	4.6

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 기능성 된장은 일반 된장에 비해 맛, 풍미 및 종합적인 기호도에서 양호하였다.

실시예 2: 본 발명의 된장을 이용한 된장 찌게의 제조

실시예 1에서 제조된 된장 한스푼(약 42g)을 첨가하여 통상적인 된장 찌게 를 제조하는 방법에 의해 된장 찌게를 제조하였다. 또한, 시중에서 판매되고 있는 포장 용기에 담긴 일반 된장을 이용한 것을 제외하고는 본 발명의 된장을 이용한 된장 찌게 제조 방식과 동일하게 제조하였다 (비교예 2).

실시예 3: 본 발명의 된장을 이용한 된장국의 제조

실시예 1에서 제조된 된장 한스푼(약 42g)을 첨가하여 통상적인 된장국을 제조하는 방법에 의해 된장국을 제조하였다. 또한, 시중에서 판매되고 있는 포장 용기에 담긴 일반 된장을 이용한 것을 제외하고는 본 발명의 된장을 이용한 된장국 제조 방식과 동일하게 제조하였다 (비교예 3).

실시예 4: 관능검사

실시예 1의 방법으로 제조된 된장을 이용하여 제조된 실시예 2 내지 3의 된장 찌게 및 된장국과 비교예 2 내지 3의 된장 찌게 및 된장국에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명에 대해 5점 척도 기호도 검사 (5: 매우 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 수행하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타낸 바와 같다.

표 2. 관능검사 결과

항목	비교예 2	실시예 2	비교예 3	실시예 3
맛	3.8	4.5	3.8	4.5
풍미	3.7	4.4	3.7	4.6
종합적인 기호도	4.0	4.7	3.9	4.6

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 된장을 이용하여 제조한 실시예 2 내지 3의 된장 찌게 및 된장국에 대한 관능검사 결과는 비교예 2 내지 3의 것보다 양호하였다.

도 1은 본 발명의 기능성 된장을 제조하는 과정을 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 소뼈를 함유하는 숙성된 된장을 나타낸 것이다.

Claims (4)

1. 된장 57-59 중량부, 고추가루 3-4 중량부, 정제염 0.1-0.2 중량부, 볶은 검정콩 분말 3-4 중량부, 물엿 0.5-0.6 중량부, 소의 잡뼈 및 사골 28-30 중량부, 볶은쌀 2-3 중량부 및 매실즙 0.2-0.3 중량부로 이루어진 기능성 된장.
2. 된장 57-59 중량부, 고추가루 3-4 중량부, 정제염 0.1-0.2 중량부, 볶은 검정콩 분말 3-4 중량부, 물엿 0.5-0.6 중량부, 소의 잡뼈 및 사골 28-30 중량부, 볶은쌀 2-3 중량부 및 매실즙 0.2-0.3 중량부를 혼합하여 6 개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 기능성 된장의 제조 방법.
3. 제2항의 제조 방법에 의해 제조된 기능성 된장.
4. 제3항에 따른 기능성 된장을 원료로 하여 제조되는 된장 가공식품.

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