CN115067474A - 一种补钙促进钙吸收和利用的豆干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种补钙促进钙吸收和利用的豆干，包括以下重量份的原料：大豆37‑42份、鱼肝粉0.5‑1份、复合凝固剂0.2‑0.6份、香辛料0.5‑1份、食用植物油1.5‑3份、牛肉膏调味料0.8‑1.5份、白砂糖1‑2份、辣椒调味油0.08‑0.12份。其营养丰富，既增加了钙含量，又保证了促钙吸收因子维生素K的含量，且持水性和韧性好，使得豆干更有嚼劲。本发明还提出了一种制备上述豆干的方法，采用先煮浆再进行渣浆分离，以及分步加入虹鳟鱼鱼肝等工艺，可在保留营养物质的同时大大提升口感和风味。此外，本发明生产效率高，工艺简单，易于大规模生产。

Description

一种补钙促进钙吸收和利用的豆干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种补钙促进钙吸收和利用的豆干及其制备方法。
背景技术
大豆含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、可溶性纤维和异黄酮等多种营养物质，其中，优质蛋白质具有降胆固醇、抗肥胖、抑制动脉硬化、抑制血压上升、降低血糖等生理功能；不饱和脂肪酸含量高，抗氧化，抗衰老；卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还可阻止肝脏内积累过多脂肪，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；异黄酮，对防治骨质疏松、阻断与抑制癌的发生也有良好作用。
大豆的营养价值虽然很高，但直接食用会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象，因此，人们常常把豆类加工成豆制品食用。在加工过程中，大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆内的有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。随着生产技术的提高，豆制品的种类越来越多样化，在众多豆制品中，休闲豆干鲜香爽口，是佐酒下饭、休闲娱乐、户外旅行的最佳食品之一，甚至也是减肥人士和素食人群蛋白质的良好来源。
如今，随之生活水平的提高，消费者对食品的要求除了美味和方便，还更加偏向于营养健康和功能性等方向，口味多样化以及方便携带和食用方面是休闲豆干一直以来在豆制品中的突出特点，如公开号为“CN106615205A”名称为“一种豆干及其制备方法和番茄味豆干”的发明专利，其主要就是针对市面上豆干的口味有限，对食用的人群造成一定限制的问题，推出了一款配方独特，风味极佳的番茄味豆干。上述方案虽然创新了豆干的风味，但在功能上除了大豆本身的营养外，却也没有额外的补充。因此，本领域亟需提出一种新型豆干，以消除现有技术的缺陷和限制。
发明内容
本发明的目的是提出一种补钙促进钙吸收和利用的豆干，其营养丰富，既增加了钙含量，又保证了促钙吸收因子维生素D的含量，且持水性和韧性好，使得豆干更有嚼劲。
实现本发明目的的技术方案是：一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆37-42份、鱼肝粉0.5-1份、复合凝固剂0.2-0.6份、香辛料0.5-1份、食用植物油1.5-3份、牛肉膏调味料0.8-1.5份、白砂糖1-2份、辣椒调味油0.08-0.12份。
本发明的鱼肝粉采用城口虹鳟鱼的鱼肝粉。
进一步地，还包括以下重量份的原料：增鲜剂0.1-0.2份、食用香料0.5-1份。
进一步地，复合凝固剂为氯化镁与氯化钙或硫酸钙中的至少一种进行混合。
单一的氯化镁制成的豆腐风味较好，但持水性较差，保鲜期较短，单一的氯化钙或硫酸钙凝固剂制成的豆腐持水性好，组织细腻，但带有苦涩味，豆香味不足，所以将氯化镁与氯化钙和硫酸钙中的至少一种进行混合作为复合凝固剂，既可以最大程度的保留豆腐的风味，也可以提高豆腐的持水性，不至于有明显的苦涩味。
食用香料为增味膏调味料和底味膏调味料；食用植物油采用混合菜籽油，混合菜籽油主要营养价值是增加维生素K的含量，促进钙的吸收，其次可调节口味。
增鲜剂和食用香料均为现有的材料，其中，增鲜剂优选I+G，食用香料优选增味膏调味料、底味膏调味料，如市面上的鸡肉膏等。
香辛料为现有的常见香辛料，本发明的香辛料优选以下材料组合：小茴、八角、香果、草果、山奈、砂仁、白芷、桂皮、香叶、甘草、白扣、花椒、母丁香、公丁香和荜拨。
本发明在卤制过程中还添加了菜籽油，焦糖，食盐，白砂糖，增味鲜，味精和I+G来提升豆干的整体风味。
本发明选择高钙的原因在于：钙在人体内的含量较多，是人体含量最多的无机元素，99％贮存于骨骼和牙齿中。根据2010-2012年全国营养调查数据显示，中国居民钙的摄入量为平均每天366.1mg，国民营养摄人中，钙是缺失最严重的营养素，还不到营养协会推荐的摄入量的50％，并且孕产妇、老年人和儿童缺钙更为严重，北京大于60岁的老年人每天钙摄入量仅为505mg。而美国有关研究显示被观察者的日均摄入钙量均大于800mg。而对于补钙产品而言，大多是以药物和保健品为主，而以休闲豆干为基础的食品补钙市面上几乎很少，即使日常食品中含有一定的钙，在没有维生素D辅助的情况下钙的吸收效率和利用效率均比较低。
基于以上原因，本发明以含有丰富钙质的大豆制作豆干，利用复合点卤技术增加并调节稳定豆干钙含量，并在原料中加入了鱼肝产品。本发明与传统豆干相比，本发明增加的鱼肝产品可增加豆干中的维生素D，以促进人体对钙元素的吸收和利用。在此基础上，本发明进行大量的检测、资料查询和筛选，最终发现城口虹鳟鱼鱼肝富含维生素D，每100克鲜鱼肝含21.9微克维生素D，尤其适合作为本发明产品的原料。因此，本发明原料中添加的鱼肝选择城口虹鳟鱼鱼肝。
本发明的另一目的是提出一种补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其生产效率高，工艺简单，易于大规模生产。
实现本发明另一目的的技术方案是：
一种补钙促进钙吸收利用的豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
S1，挑选优质大豆，清洗后浸泡8-12h后研磨，得到浆渣；
S2，将步骤S1制备的浆渣煮沸3-5min，然后使用120目滤布过滤，摇浆；
S3，将分步骤S2分离出的豆浆稍降温后加入复合凝固进行点浆，静置20-30min；
S4，排掉上层的黄浆水，再次搅碎静置得到的豆脑，将原料中的鱼肝粉总量的80%添加到豆浆中，搅拌均匀，再进行压榨，切块，汆碱和烘干，得到豆干；
S5，对步骤S4中得到的豆干依次进行第一次卤制、第一次摊凉、第二次卤制和第二次摊凉。在步骤S5中，采用两次卤制的方式可以使得豆干更加入味，且多次卤制完成后，豆干韧性和嚼劲等性能更佳。
S6，在第二次摊凉后的豆干中加入食用植物油、白砂糖、增鲜剂、牛肉膏调味料和辣椒调味油，搅拌均匀后进行包装，杀菌和洗袋。
进一步地，在步骤S4中，汆碱时加入的纯碱量为豆干总量的3‰-5‰；汆碱温度为65-70℃，时间为2-3分钟。
进一步地，在步骤S4中，烘干温度为90-95℃。
进一步地，在步骤S5中，在步骤S5中，在第二次卤制的卤料中加入了10%的鱼肝粉，香辛料以及食用香料；在步骤S6中，在拌料过程中加入了剩余10%的鱼肝粉。
进一步地，在步骤S6中，在密封条件下进行杀菌，杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃。
在发明的步骤中，步骤S1中具体包括以下步骤：
S101，选豆：剔除发霉、变质的豆子；
S102，浸泡：豆子清洗两遍，大豆与水的比例为1:4-5浸泡大豆，浸泡时间8-12小时，以浸泡颗粒饱满为止。
S103，磨浆：固定豆水比例1:6-10磨浆。采用上述磨浆比例可以更好控制豆浆浓度，加入的水相对较少，这可使得豆浆蛋白质含量高，凝胶效果更好。
步骤S2中，具体包括以下步骤：
S201，煮浆：敞口圆桶蒸汽直通加热，煮沸3-5分钟；
S202，浆渣分离：滤布分离，摇浆，滤布120目。
在步骤S3的步骤中，将豆浆降温到85℃后再加入复合凝固进行点浆。采用85℃可使得豆浆凝胶效果最佳。
步骤S4具体包括以下步骤：
S401，蹲脑：排掉上层的黄浆水，再次搅碎静置得到的豆脑，将原料中的鱼肝粉总量的80%添加到豆浆中，搅拌均匀；
S402，压榨：将豆脑与鱼肝粉混合均匀后的物料倒至压框内，千斤顶压榨，循序渐进压榨，总共压榨1-1.5h；
S403，切块：豆干规格80*30*10mm；
S404，汆碱：纯碱添加量3‰-5‰，温度65-70℃，将豆干放入其中2-3分钟；
S405，烘干：烘干机温度90-95℃，频率36-40Hz。在烘干机温度90-95℃，频率36-40Hz条件下再控制时间，可保证产品的水分含量在控制范围内。
步骤S5具体包括以下步骤：
S501，第一次卤制：每1kg豆干称取1200ml水熬成1000ml，在水中加入烘干后的豆干进行第一次卤制，卤制时间为1.5-2h，温度为85-90℃，每隔半小时搅拌一次；
其中，卤料包括小茴、八角、香果、草果、山奈、砂仁、白芷、桂皮、香叶、甘草、白扣、花椒、母丁香、公丁香、荜拨，菜籽油，焦糖，食盐，白砂糖，增味鲜，味精，I+G，牛肉膏调味料，增味膏调味料，底味膏调味料。其具体用量根据卤水的用量进行调整。在本发明中，每1200ml水加入的部分卤料配比如下：小茴12g、八角10g、香果5g、草果5g、山奈4.6g、砂仁3g、白芷2.4g、桂皮2g、香叶2g、甘草1.4g、白扣1.2g、花椒1g、母丁香0.6g、公丁香0.6g、荜拨5g，菜籽油75ml，焦糖70ml，食盐25g，白砂糖2g，增味鲜5g，味精2g，I+G0.1g，牛肉膏调味料15g，增味膏调味料4g，底味膏调味料15g。
S502，第一次摊凉：取出上一步卤制好的豆干，摊凉至常温；
S503，第二次卤制：摊凉的豆干进行第二次卤制，方法同第一次卤制，卤制时间为1.5-2h，温度：85-90℃，每隔半小时搅拌一次；
S504，第二次摊凉：取出豆干，摊凉至常温。
步骤S6具体包括以下步骤：
S601，拌料：将摊凉至常温的豆干倒至拌料罐内，50kg/罐，每罐按配料重量依次加入食用植物油500-750g，白砂糖300-400g，I+G100-130g，牛肉膏调味料400-500g，辣椒调味油40-50g和剩余10%的鱼肝粉。
S602，包装：采用拉伸膜设备或自动投料式包装；
S603，杀菌：杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃；杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温；
S604，洗袋：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
在本发明的原料中，鱼肝粉的具体制备工艺如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-50℃～-30℃下冷冻3.5～4h。
（c）将温度调整为-60℃～-50℃，真空度为15～18Pa，继续冷冻干燥2～5h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-30℃～-20℃，保持1～2h；
温度继续回升并维持在-20℃～0℃，保持2～4h；
温度继续回升并维持在0℃～20℃，保持1.5～2.5h；
温度继续回升并维持在20℃～40℃，保持1～2h；
温度继续回升并维持在40℃～50℃，保持2～3h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至30℃～40℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为22～28Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。具体研磨工具可选研磨机。鲜鱼肝经过腌制去腥后用碾成粉末后使用，该过程的主要作用是将鱼肝碾碎，并利用冻干技术干燥磨粉，最大程度保留鱼肝里的维生素D及其他营养成分的含量，同时粉末有利于物料混合时能均匀分布在豆渣中。
在步骤A1中，鱼肝的腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制40～50min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
本发明的鱼肝粉采用城口虹鳟鱼的鱼肝，且本发明在鱼肝粉制备过程中采用的冷冻干燥工艺与常规的晒干、烘干、煮干、喷雾干燥及真空干燥相比，有以下优点：
（1）冷冻干燥过程在低温下进行，对于许多热敏性的物质比较适用，可保证鱼肝中的蛋白质和酶类等不会发生变性或失去生物活力。
（2）在低温下干燥时，鱼肝中的一些挥发性成份和受热变性的营养成分损失很小，极大的保存了营养素的完整性。
（3）在真空下进行干燥，鱼肝处于高度缺氧状态下，不易使鱼肝中的物质氧化，进一步保护鱼肝中的营养成分。
本发明还具备以下有益效果：
1、本发明在保留大豆营养元素的基础上进一步补充了钙剂；同时含有维生素D和维生素K，可以协同促进钙的吸收，丰富了豆制品的营养价值，弥补了休闲豆干在营养功能上的空缺；
2、本发明通过使用复合凝固剂改变了单一凝固剂的特性，增加了豆干的持水性和韧性，使得卤制后的豆干绵弹有韧性，更有嚼劲。
3、本发明采用的熟浆法不同于普通的直接浆渣分离后再煮浆，而是磨浆后先进行煮浆再浆渣分离，这样加热后蛋白质变性由球状变成线状，阻力增大，粘度增大，增加豆腐的韧性和持水性，多糖、果胶等物质得以保留，提高了豆干的口感和口味。
4、本发明的鱼肝粉采用城口虹鳟鱼的鱼肝，维生素D含量丰富，虹鳟鱼鱼肝先经过卤制后用喷雾干燥工艺制成粉末，在蹲脑时破脑后加入鱼肝粉与之混合均匀；而后加入卤汁中，利用渗透方法直接进入豆干中，使融合更加均匀，卤制工艺去除鱼肝腥味的同时，提升了豆干整体的醇香。
5、在本发明的方法中，采用先煮浆再进行渣浆分离，以及分步加入虹鳟鱼鱼肝等工艺，可在保留营养物质的同时大大提升口感和风味。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：
大豆37份、虹鳟鱼鱼肝粉0.5份、复合凝固剂0.2份、香辛料0.5份、食用植物油1.5份、牛肉膏调味料0.8份、白砂糖1份、辣椒调味油0.08份、增鲜剂0.1份、食用香料0.5份。
进一步地，复合凝固剂为氯化镁+硫酸钙的混合，且氯化镁：硫酸钙=（2～3）:1，优选地，在本实施例中，氯化镁：硫酸钙=2.5:1。
一种补钙促进钙吸收的豆干的制备方法，具体包括以下步骤：
S1，挑选优质大豆，清洗后浸泡8-12h后研磨，得到浆渣。步骤S1具体包括以下步骤：
S101，选豆：剔除发霉、变质的豆子；
S102，浸泡：豆子清洗两遍，大豆与水的比例为1:4.5浸泡大豆，浸泡时间10小时，以浸泡颗粒饱满为止。
S103，磨浆：固定豆水比例1:8磨浆。采用上述磨浆比例可以更好控制豆浆浓度，加入的水相对较少，这可使得豆浆蛋白质含量高，凝胶效果更好。
S2，将步骤S1制备的浆渣煮沸4min，然后使用120目滤布过滤，摇浆。步骤S2具体包括以下步骤：
S201，煮浆：敞口圆桶蒸汽直通加热，煮沸4分钟；
S202，浆渣分离：滤布分离，摇浆，滤布120目。
S3，将分步骤S2分离出的豆浆降温后加入复合凝固进行点浆，静置25min；
在本步骤中，将豆浆降温到85℃后再加入复合凝固进行点浆。采用85℃可使得豆浆凝胶效果最佳。
S4，排掉上层的黄浆水，再次搅碎静置得到的豆脑，将原料中的鱼肝粉总量的50%添加到豆浆中，搅拌均匀，再进行压榨，切块，汆碱和烘干，得到豆干；其中，汆碱时加入的纯碱量为豆干总量的4‰；汆碱温度为68℃，时间为2.5分钟，烘干温度为92℃。步骤S4具体包括以下步骤：
S401，蹲脑：排掉上层的黄浆水，再次搅碎静置得到的豆脑，将原料中的鱼肝粉总量的80%添加到豆浆中，搅拌均匀；
S402，压榨：将豆脑与鱼肝粉混合均匀后的物料倒至压框内，千斤顶压榨，循序渐进压榨，总共压榨1.2h；
S403，切块：豆干规格80*30*10mm；
S404，汆碱：纯碱添加量4‰，温度68℃，将豆干放入其中2.5分钟；
S405，烘干：烘干机温度92℃，频率38Hz。在烘干机温度92℃，频率38Hz条件下再控制时间，可保证产品的水分含量在控制范围内。
S5，对步骤S4中得到的豆干依次进行第一次卤制、第一次摊凉、第二次卤制和第二次摊凉；且在第二次卤制的卤料中还加入了10%的鱼肝粉，香辛料以及食用香料。步骤S5具体包括以下步骤：
S501，第一次卤制：每1kg豆干称取1200ml水熬成1000ml，在水中加入烘干后的豆干进行第一次卤制，卤制时间为1.8h，温度为88℃，每隔半小时搅拌一次；
其中，卤料包括小茴、八角、香果、草果、山奈、砂仁、白芷、桂皮、香叶、甘草、白扣、花椒、母丁香、公丁香、荜拨，菜籽油，焦糖，食盐，白砂糖，增味鲜，味精，I+G，牛肉膏调味料，增味膏调味料，底味膏调味料。其具体用量根据卤水的用量进行调整。在本发明中，每1200ml水加入的部分卤料配比如下：小茴12g、八角10g、香果5g、草果5g、山奈4.6g、砂仁3g、白芷2.4g、桂皮2g、香叶2g、甘草1.4g、白扣1.2g、花椒1g、母丁香0.6g、公丁香0.6g、荜拨5g，菜籽油75ml，焦糖70ml，食盐25g，白砂糖2g，增味鲜5g，味精2g，I+G0.1g，牛肉膏调味料15g，增味膏调味料4g，底味膏调味料15g。
S502，第一次摊凉：取出上一步卤制好的豆干，摊凉至常温；
S503，第二次卤制：摊凉的豆干进行第二次卤制，方法同第一次卤制，卤制时间为1.5-2h，温度：85-90℃，每隔半小时搅拌一次；
S504，第二次摊凉：取出豆干，摊凉至常温。
S6，在第二次摊凉后的豆干中加入食用植物油、白砂糖、增鲜剂、牛肉膏调味料和辣椒调味油，搅拌均匀后进行包装，杀菌和洗袋。具体地，在密封条件下进行杀菌，杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃。步骤S6具体包括以下步骤：
S601，拌料：将摊凉至常温的豆干倒至拌料罐内，50kg/罐，每罐按配料重量依次加入食用植物，白砂糖，I+G1，牛肉膏调味料、辣椒调味油和剩余的10%鱼肝粉。
S602，包装：采用拉伸膜设备或自动投料式包装；
S603，杀菌：杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃；杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温；
S604，洗袋：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
本实施例中，鱼肝粉的制备步骤具体如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。鱼肝的具体腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制40min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-50℃下冷冻3.5。
（c）将温度调整为-60℃，真空度为15Pa，继续冷冻干燥2h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-30℃，保持1h；
温度继续回升并维持在-20℃，保持2h；
温度继续回升并维持在0℃，保持1.5h；
温度继续回升并维持在20℃，保持1h；
温度继续回升并维持在40℃，保持2h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至30℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为22Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。具体研磨工具为现有技术中的研磨机，能够将鱼肝加工成粉末即可。
实施例2-5
为了进一步验证鱼肝加工工艺对鱼肝粉腥味和营养成分的影响，本发明还设置了实施例2-实施例5，实施例2-实施例5仅仅是针对鱼肝粉进行加工，且各个实施例的区别在于鱼肝粉加工过程中的参数不同。实施例2-实施例5鱼肝的具体加工步骤及参数如下：
实施例2
本实施例中，鱼肝粉的制备步骤具体如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。鱼肝的具体腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制43min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-45℃下冷冻3.8h。
（c）将温度调整为-56℃，真空度为16Pa，继续冷冻干燥3h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-28℃，保持1.2h；
温度继续回升并维持在-16℃，保持2.3h；
温度继续回升并维持在5℃，保持1.8h；
温度继续回升并维持在26℃，保持1.5h；
温度继续回升并维持在44℃，保持2.5h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至36℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为25Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。
实施例3
本实施例中，鱼肝粉的制备步骤具体如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。鱼肝的具体腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制46min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-46℃下冷冻3.8h。
（c）将温度调整为-55℃，真空度为17Pa，继续冷冻干燥3.5h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-26℃，保持1.5h；
温度继续回升并维持在-10℃，保持3.8h；
温度继续回升并维持在15℃，保持2.3h；
温度继续回升并维持在35℃，保持1.8h；
温度继续回升并维持在47℃，保持2.4h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至34℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为26Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。
实施例4
本实施例中，鱼肝粉的制备步骤具体如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。鱼肝的具体腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制48min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-37℃下冷冻3.6h。
（c）将温度调整为-52℃，真空度为16.5Pa，继续冷冻干燥4h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-24℃，保持1.5h；
温度继续回升并维持在-8℃，保持3.2h；
温度继续回升并维持在15℃，保持2.2h；
温度继续回升并维持在36℃，保持1.6h；
温度继续回升并维持在45℃，保持2.8h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至36℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为25Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。
实施例5
本实施例中，鱼肝粉的制备步骤具体如下：
步骤A1，鱼肝去腥处理，将鱼肝洗净后切片，然后进行腌制。鱼肝的具体腌制方法具体为：将鱼肝中放入腌制材料并搅拌腌制50min，其中，腌制材料包括辣椒、胡椒粉、白砂糖、黄酒、味精、食盐、水，酱油、蒜和香葱。具体地，鱼肝与腌制材料中各个重量份的配比为：鱼肝10份、辣椒3.5份、胡椒粉1.2份、白砂糖0.25份、黄酒0.2份、味精0.08份、食盐1.8份、水7份，酱油0.3份、蒜0.06份和香葱0.08份。
步骤A2，将腌制后的鱼肝用清水洗干净，然后进行真空冷冻干燥，具体包括以下步骤：
（a）沥干清洗后鱼肝中的水分,并将其至于真空冷冻干燥机中。
（b）将沥干水分后的鱼肝在温度为-30℃下冷冻4h。
（c）将温度调整为-50℃，真空度为18Pa，继续冷冻干燥5h。
（d）梯度升温，梯度升温的回升梯度具体为：
将温度回升并维持在-20℃，保持2h；
温度继续回升并维持在0℃，保持4h；
温度继续回升并维持在20℃，保持2.5h；
温度继续回升并维持在40℃，保持2h；
温度继续回升并维持在450℃，保持3h。
（e）将真空冷冻干燥机中温度降至40℃，然后进行抽真空处理，且抽真空的真空度为28Pa。
步骤A3，将冻干结束后将鱼肝碾成粉末。
分别采用实施例1-实施例5中鱼肝粉的加工参数对鱼肝进行加工。此外，设置对比例，对比例为直接将鱼肝清洗，然后晒干后碾碎成鱼肝粉。
随机选取54名嗅觉良好的志愿者对加工得到的鱼肝粉进行嗅觉测试。将54名志愿者平均分为6组，分别命名为第一组～第五组和对照组，每组9人。第一组的人员对实施例1中加工得到的鱼肝粉进行嗅觉测评，以此类推，即第二组对应实施例2、第三组对应实施例3、……、第五组对应实施例5，对照组对应对比例。
每组的测评人员分别对该组刚处理好鱼肝粉用鼻子闻1min以上，鼻孔与鱼肝粉之间的距离为1～5cm。然后每组成员对自己所对应的牛蛙肉是否有腥味进行投票，投票选项为“无腥味”和“有腥味”两种，然后对投票结果进行统计，具体结果如下表1所示。
以每100g为样本，对第一组～第五组和对照组加工得到的鱼肝粉中的部分营养成分进行检测。另外，各组产品中鱼肝粉部分营养成分如下表2所示。
表1·第一组～第五组、对照组腥味测评投票情况表
组别投票第一组第二组第三组第四组第五组对照组无腥味（票数）879980有腥味（票数）120019
表2·第一组～第五组、对照组的鱼肝粉每100g中部分营养成分对比表（每100g）
成分组别钙(mg)蛋白质(g）维生素D（μg)维生素A（μg)第一组30464.0458第二组28473.8478第三组33504.2506第四组31483.9485第五组29464.1484对照组27433.7433
根据表1和表2可见，本发明鱼肝粉的加工方法可有效去除鱼肝中的腥味，且可以较为完整的保留鱼肝中的营养物质；与对照组相比，第一组至第五组中各个营养元素均保留较好，且第三组组各种元素保留效果最佳。结合表1和表2可知，综合对比下，第三组在腥味的去除和营养的保留效果最佳。因此，在实施例1-实施例5中，本发明将实施例3作为最佳实施例。
实施例6-实施例7
实施例6-实施例7与实施例1相比，区别在于：
在原料上：实施例6-实施例7与实施例1原料配比不同；
在工艺上：实施例6-实施例7与实施例1相比，除了鱼肝粉的制备工艺外，其他工艺和参数均与实施例1相同。具体地，将实施例6-实施例7中鱼肝粉的制备工艺为：在实施例1的基础上将鱼肝粉制备工艺和参数替换为实施例3中鱼肝粉制备工艺和参数。
实施例6
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：
大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份。
在工艺上，本实施例与实施例1相比，除了鱼肝粉的制备工艺外，其他工艺和参数均与实施例1相同。具体地，本实施例中鱼肝粉的制备工艺为：在实施例1的基础上将鱼肝粉制备工艺和参数替换为实施例3中鱼肝粉制备工艺和参数。
实施例7
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：
大豆42份、虹鳟鱼鱼肝粉1份、复合凝固剂0.6份、香辛料1份、食用植物油3份、牛肉膏调味料1.5份、白砂糖2份、辣椒调味油0.12份、增鲜剂0.2份、食用香料1份。
在工艺上，本实施例与实施例1相比，除了鱼肝粉的制备工艺外，其他工艺和参数均与实施例1相同。具体地，本实施例中鱼肝粉的制备工艺为：在实施例1的基础上将鱼肝粉制备工艺和参数替换为实施例3中鱼肝粉制备工艺和参数。
将实施例3、实施例6-实施例7的原料进行加工得到成品豆干，其中，实施例3中的豆干原料、除了鱼肝粉的制备工艺外，其他工艺和参数均与实施例1相同。将实施例3、实施例6-实施例7的豆干进行市场调查，并随机选取一款市售豆干作为对照组。随机抽取50名消费者试吃，将本发明实施例3、实施例6-实施例7的产品作为实验组1-3，分别邀请每名消费者试吃四款产品后对产品的口感和风味进行评价，评价标准参考如下表3所示的测评标准参考表，测评表后面几列表格为“完全不符”、“比较符合”、“符合”、“完全符合”，可让消费者选择。整理消费者反馈的信息，最终得出产品综合评价，并进行人数统计，统计结果参考如下表4所示的测评结果统计表。
表3.测评标准参考表
测评项目实际情况色泽色泽均匀舒适，表面略带光泽外观形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出口感风味软硬适中，豆香浓郁，食欲强
表4.实验组1-3测评结果统计表
实际情况项目实验组1实验组2实验组3对比组完全不符合/人色泽0000外观0000口感风味0000比较符合/人色泽0006外观0008口感风味00013符合/人色泽30140外观10339口感风味23235完全符合/人色泽4750494外观4950473口感风味4847482
由上述表4可见，本发明实施例3、实施例6-实施例7的产品无论是色泽、外观还是味道都是符合参考表的标准，并且评“完全符合”的人数均为94%以上，而对照组“完全符合”的人数不足参与评价人数均低于10%，可见，本发明的豆干无论是在口感还是在风味上都受到消费者认同。而在实验组1-3中，实验组2的色泽和外观评“完全符合”的人数达到100%，口感风味评“口感风味”人数达94%，只有6%人评“符合”。因此，在实施例3、实施例6-实施例7中，可将实施例6作为最佳实施例。
除了色泽、外观和口感风味之外，营养也是本发明的重点之一，且在实验组1-3中，口感风味选择“完全符合”的人数均没有达到理想人数，因此，本发明还设置了实施例8-实施例9。
实施例8
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份。
进一步地，复合凝固剂为氯化镁+氯化钙的混合。
本实施例的具体加工方法与实施例6完全相同，与实施例6的区别仅在于复合凝固剂为氯化镁+氯化钙的组合，且氯化钙氯化镁：氯化钙=（2～3）:1，优选地，在本实施例中，氯化镁：氯化钙=2.5:1。
实施例9
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份。
进一步地，复合凝固剂为氯化镁+氯化钙+硫酸钙的混合。
本实施例的具体加工方法与实施例6完全相同，与实施例1的区别仅在于复合凝固剂为氯化镁+氯化钙+硫酸钙的组合，且氯化镁：氯化钙：硫酸钙=1∶1∶1。
将本发明实施例6、实施例8-9的原料采用实施例6中的方法进行加工，制备得到豆干成品。检测各个实施例中的钙和维生素K含量，具体检测情况如下表5所示；并采用实施例3、实施例6-实施例7的方法选择消费者试吃实施例6、实施例8-实施例9的产品后参照表3的标准进行评价反馈，并进行人数统计，统计结果参考如下表6所示的测评结果统计表。
表5.实施例6、实施例8-9中钙和维生素K含量检测表
实施例项目实施例6实施例8实施例9钙377mg/100g379mg/100g410mg/100g维生素K22.2µɡ/100g36.6µɡ/100g25.62µɡ/100g
表6.实施例6、实施例8-9测评结果统计表
实际情况项目实施例6实施例8实施例9完全不符合/人色泽000外观000口感风味000比较符合/人色泽000外观000口感风味000符合/人色泽000外观000口感风味301完全符合/人色泽505050外观505050口感风味475049
结合表5和表6可见，实施例8中的营养更加均衡，且整体的色泽，外观和口感风味更加符合消费者的口味，因此在实施例8-实施例9中，可将实施例8作为最佳实施例。
实施例10-实施例12
实施例10-实施例12与实施例8相比，区别在于：
在原料上：实施例10-实施例12与实施例8原料配比不同，且实施例10-实施例12中还包括10～18重量份的纳豆粉；
在工艺上：实施例10-实施例12与实施例8相比，实施例10-实施例12还在步骤S6中加入了纳豆粉。纳豆粉的具体添加量与实施例10-实施例12中纳豆原料重量相同。实施例10-实施例12的情况具体如下。
实施例10
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份、纳豆粉10份。
纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K，大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中，其在促进骨吸收和骨形成方面有很强的功；且大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，可进一步起到强骨的作用。
本实施例的具体加工方法与实施例8完全相同，与实施例8的区别仅在于本实施例还在步骤S6中添加了纳豆粉。
步骤S6具体为：
S6，在第二次摊凉后的豆干中加入食用植物油、白砂糖、增鲜剂、牛肉膏调味料、辣椒调味油和纳豆粉，搅拌均匀后进行包装，杀菌和洗袋。具体地，在密封条件下进行杀菌，杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃。步骤S6具体包括以下步骤：
S601，拌料：将摊凉至常温的豆干倒至拌料罐内，50kg/罐，每罐按配料重量依次加入食用植物油、白砂糖、增鲜剂、牛肉膏调味料、辣椒调味油和纳豆粉。
S602，包装：采用拉伸膜设备或自动投料式包装；
S603，杀菌：杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃；杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温；
S604，洗袋：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍。
实施例11
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份、纳豆粉15份。
本实施例的具体加工方法与实施例10完全相同。
实施例12
一种补钙促进钙吸收的豆干，包括以下重量份的原料：大豆40份、虹鳟鱼鱼肝粉0.8份、复合凝固剂0.4份、香辛料0.7份、食用植物油2份、牛肉膏调味料1.2份、白砂糖1.6份、辣椒调味油0.1份、增鲜剂0.14份、食用香料0.8份、纳豆粉18份。
本实施例的具体加工方法与实施例10完全相同。
将本发明实施例10-实施例12的原料进行加工，制备得到豆干成品。检测各个实施例中的钙和维生素K含量，并与实施例8进行对比，具体检测情况如下表7所示。
表7.实施例8、实施例10-实施例12中钙和维生素K含量检测对比表
实施例项目实施例8实施例10实施例11实施例12钙379mg/100g384mg/100g381mg/100g386mg/100g维生素K36.6µɡ/100g42.1µɡ/100g38.3µɡ/100g37.75µɡ/100g
根据表7可见，与实施例8相比，实施例10-实施例12的钙和维生素K含量均有增加，且在实施例10-实施例12中，实施例10的营养更加均衡，因此在实施例10-实施例12中，可将实施例10作为最佳实施例。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步地的详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方法而已，并不用于限制本发明，凡是在本发明的主旨之内，所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种补钙促进钙吸收和利用的豆干，其特征在于，包括以下重量份的原料：
大豆37-42份、鱼肝粉0.5-1份、复合凝固剂0.2-0.6份、香辛料0.5-1份、食用植物油1.5-3份、牛肉膏调味料0.8-1.5份、白砂糖1-2份、辣椒调味油0.08-0.12份。
2.根据权利要求1所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干，其特征在于，还包括以下重量份的原料：增鲜剂0.1-0.2份、食用香料0.5-1份。
3.根据权利要求1或2所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干，其特征在于，复合凝固剂为氯化镁与氯化钙或硫酸钙中的至少一种进行混合。
4.根据权利要求1所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干，其特征在于，所述鱼干粉为虹鳟鱼鱼肝粉。
5.如权利要求1-3中任一权利要求所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1，挑选优质大豆，清洗后浸泡8-12h后研磨，得到浆渣；
S2，将步骤S1制备的浆渣煮沸3-5min，然后使用120目滤布过滤，摇浆；
S3，将分步骤S2分离出的豆浆降温后加入复合凝固进行点浆，静置20-30min；
S4，排掉上层的黄浆水，再次搅碎静置得到的豆脑，将原料中的鱼肝粉总量的80%添加到豆浆中，搅拌均匀，再进行压榨，切块，汆碱和烘干，得到豆干；
S5，对步骤S4中得到的豆干依次进行第一次卤制、第一次摊凉、第二次卤制和第二次摊凉；
S6，在第二次摊凉后的豆干中加入食用植物油、白砂糖、增鲜剂、牛肉膏调味料和辣椒调味油，搅拌均匀后进行包装，杀菌和洗袋。
6.根据权利要求5所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，汆碱时加入的纯碱量为豆干总量的3‰-5‰；汆碱温度为65-70℃，时间为2-3分钟。
7.根据权利要求5所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，烘干温度为90-95℃，频率为36-40Hz。
8.根据权利要求5所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其特征在于，在步骤S5中，在第二次卤制的卤料中加入了10%的鱼肝粉，香辛料以及食用香料；在步骤S6中，在拌料过程中加入了剩余10%的鱼肝粉。
9.根据权利要求5所述的补钙促进钙吸收和利用的豆干的制备方法，其特征在于，在步骤S6中，在密封条件下进行杀菌，杀菌室气体压力为0.18MPa；杀菌时间25min，温度121℃。
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