CN106722226A - 一种猪肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于肉干加工技术领域，具体涉及一种猪肉干的制作方法。所述猪肉干的制作方法包括以下步骤：(1)选料：精选瘦肉，切片；(2)浸泡：将肉片与白酒、蒜汁在真空高压釜中一起浸泡，并对高压釜进行加热、加压、搅拌操作；(3)腌制：用腌制料腌制，所述腌制料由花生油、茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、豆豉、柠檬酸、五加皮组成；(4)翻炒：将腌制过的肉片大火快炒；(5)成型包装。所述猪肉干的制作方法步骤简单，制作出来的猪肉干没有臊味，香味足，松软美味，干而不硬，口感好，安全健康，食后不易上火，且保质期有所延长。
Description
【技术领域】
本发明涉及肉干加工技术领域，具体涉及一种猪肉干的制作方法。
【背景技术】
猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。可由于传统工艺生产的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脱水致使产品过于干硬，没有弹性，口感较差，难以咀嚼，色泽不佳；肉干在生产过程中几乎都添加了发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精，而这些物质的加入，都对人的身体健康有一定危害，如过多的亚肖酸盐进入血液后导致组织缺氧，严重者呼吸困难、昏迷、抽搐；而肖酸盐容易被还原成亚硝酸盐；味精的过多摄入会引起人的头、胸、背、肩疼痛；而且，传统猪肉干要么肉臊味未完全除去，要么添加过量配料使人食之容易上火，热性较大，不健康。国家强制性标准规定，肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g，但国家质检总局抽查发现，有的肉干中大肠菌群超标，这也对人们的健康造成了损害。
申请公布号为CN101653265A的中国专利申请“一种蔬菜猪肉干及其制备方法”公开了发明一种蔬菜猪肉干及其制备方法，该专利申请以猪肉及新鲜洋葱、西红柿等蔬菜为主要原料，加入白砂糖、大豆油、蜂蜜、食用甘油、食盐、味精、甘草粉等辅料进行炒制调味而成，但该方法仍没有解决猪肉干制作工序中添加味精的问题。
申请公布号为CN104366519A的中国专利申请“麻辣腊味猪肉干及其加工方法”公开了一种麻辣腊味猪肉干及其加工方法，该腊味猪肉干，香醇鲜辣，美味可口，风味独特，保健价值高，能够促进消化吸收，增强机体免疫功能，但该专利未提及猪肉干干硬的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种猪肉干的制作方法，所述制作方法步骤简单，各步骤紧密相连，相互配合，制作出来的猪肉干没有臊味，香味足，松软美味，干而不硬，口感好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种猪肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后备用；
(2)浸泡：将步骤(1)中所得肉片与白酒、蒜汁一起投入高压釜中，对高压釜进行抽真空8-15min，再进行加热、加压、搅拌操作，浸泡20-40min，浸泡完毕，将高压釜内的肉片用漏勺捞起沥干水分备用；
(3)腌制：将步骤(2)中经浸泡沥干备用的肉片与腌制料按照质量比为50:1-80:1的比例拌匀，用保鲜膜密封放入冰箱中，腌制5-8h，腌制完毕，所得腌制肉片备用；
(4)翻炒：将干辣椒、葱、姜、蒜洗净、沥干、粉碎备用，将橄榄油放入锅中，油热后加入芝麻粉炒出香味，加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，倒入步骤(3)中所得腌制肉片，大火快炒6-10min，得到煮熟的肉片，将锅中肉片捞起滤去油分，通风放凉，放入烘干机中烘干15-35min备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的肉片压成型，再真空包装。
在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述肉片、白酒、蒜汁按重量份计为肉片38-50份、白酒90-125份、蒜汁15-20份。
在本发明中，进一步地，所述白酒的度数为8-35度。
在本发明中，进一步地，步骤(2)中所述加热、加压、搅拌操作为：加热到50-75℃，加压到2-4MPa，搅拌转速为200-350rpm。
在本发明中，进一步地，步骤(3)中所述腌制料由花生油、茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、豆豉、柠檬酸、五加皮制成。
在本发明中，进一步地，步骤(3)中所述腌制料按重量份计由花生油2-5份、茴香0.5-1.5份、肉桂0.1-0.5份、驳骨草4-7份、益智仁0.5-1.5份、八角0.1-0.5、盐1-2.5份、花椒油1-3份、酱油3-7份、蜂蜜3-6份、孜然粉2-5份、辣椒粉2-5份、豆豉3-6份、柠檬酸0.3-1.5份、五加皮1-3份制成。
在本发明中，进一步地，步骤(3)中所述腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油1-2份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4-8min，接着，加入总重18-28倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮30-50min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、柠檬酸拌匀，即得。
在本发明中，进一步地，步骤(4)中所述干辣椒、葱、姜、蒜、橄榄油、芝麻粉按重量份计为干辣椒2-4份、葱2-5份、姜1-4份、蒜0.5-3份、橄榄油14-22份、芝麻粉4-8份。
本发明腌制料中部分原料的性能介绍：
茴香味辛，性温，能除肉中臭气，使之重新添香，常作调味品，具有抵抗胃溃疡、抑菌、促进唾液和胃液分泌进而增进食欲、帮助消化的作用；
肉桂味甘辛，性热，有特殊香气，常用于食品调味，具有温中健胃、暖腰膝、治腹冷、气胀的作用，还有助于控制血糖和胆固醇；
驳骨草味甘苦，性凉，可清热解毒、明目利湿，具有治疗感冒、肠炎、痢疾和清热的功效；
益智仁味辛辣，性温，具有温脾止泻摄涎、暖肾缩尿固精之功效，常用于脾胃虚寒、呕吐、泄泻等症；
八角味甘香，性热，常做调料品，有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿的功效，可治疗消化不良和神经衰弱等；
五加皮味辛苦，性温，有香味，有祛风湿、补益肝肾、强筋壮骨的功效；
柠檬酸具有降低pH、增强抗氧化、降低酶活性、杀菌、保持食品风味的功效，主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂等。
本发明的腌制料中，肉桂和八角味甘有香气，有健胃理气的功效，茴香能除肉中臭气，使之重新添香，可助消化，益智仁味辛辣，有温脾的功效，茴香益智仁伍配，使猪肉干香辣诱人，还具有温脾助消化的功效，五加皮味辛有香气，与肉桂和八角伍配，增强猪肉干香气，增强食欲，再佐以茴香和益智仁，使猪肉干香气扑鼻，香辣诱人，增强猪肉干的香气和风味的同时，还具有健脾胃、助消化的功效；驳骨草可清热解毒，缓和腌制料的热性，使人吃了猪肉干不容易上火；柠檬酸不仅可抑菌，抑制酶活性，增强抗氧化性能，保持猪肉干的风味，与蒜汁配合，增强杀菌抑菌效果，延长猪肉干保质期，还能增强猪肉干的弹性，使猪肉干松软又有弹性，有咀嚼感，口感更好；蜂蜜可调和腌制料的热性和味道，使腌制料腌制出来的猪肉干更加性平美味；腌制料各组分相互调和补益，使腌制出来的猪肉干香气、风味和口感俱佳，松软有弹性，美味不上火，保质期延长。
本发明腌制料的制备方法中，先将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮粉碎用油翻炒，再煎煮，利用相似相容，可用油将茴香、肉桂、益智仁、八角、豆豉和五加皮中的油性成分萃取出来，再用水将茴香、肉桂、益智仁、八角、豆豉和五加皮中的水性成分萃取出来，使它们的利用率提高，腌制料的香辣味道更浓郁，清热解毒功效更好。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明将猪肉切成肉片，便于后续的浸泡、腌制更容易入味，且浸泡和腌制得更加均匀，保证猪肉干的风味；另外，肉片比肉块易咀嚼。
(2)本发明将肉片与白酒、蒜汁一起投入高压釜中，在真空环境下进行加热、加压、搅拌操作，在高温高压搅拌条件下有利于白酒与蒜汁浸透肉片，且白酒在高压釜内挥发出大量乙醇气体，进一步增强了釜内的压力，进一步促进白酒与蒜汁完全、均匀的浸透肉片，白酒可去除猪肉的臊味，使猪肉干带有酒香，改善猪肉干的风味，蒜汁均匀浸透肉片后，不仅可增加猪肉干的风味，且大蒜具有温中健胃、消食理气、杀菌抗菌的作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，蒜汁均匀、完全的浸透肉片，使肉片具有健脾胃的功效，还能杀灭肉片各个地方的细菌，而不单单是肉片表面的细菌，大大降低细菌数，延长猪肉干的保质期；此外，肉片在高温高且伴随搅拌的条件下，肉质变松软易咀嚼，改善了传统猪肉干干硬难嚼的缺点，改善了口感，牙齿不好的人也可使用，且不影响其风味。
(3)本发明腌制料可增强猪肉干的香气、风味和弹性，使其口感纯正，香气诱人，松软而有弹性，口感好，还能与蒜汁配合，增强杀菌抑菌效果，延长猪肉干的保质期。
(4)本发明原料安全无毒无抗，且无需添加味精、亚硝酸盐等有害健康的添加剂，制作出来的猪肉干美味且健康。
【具体实施方式】
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
本实施例的猪肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后备用；
(2)浸泡：按重量份计，将步骤(1)中所得肉片50份与度数为35度的白酒90份、蒜汁20份一起投入高压釜中，对高压釜进行抽真空8min，在温度为75℃，压力为2MPa，搅拌转速为200rpm的条件下浸泡20min，浸泡完毕，将高压釜内的肉片用漏勺捞起沥干水分备用；
(3)腌制：将步骤(2)中经浸泡沥干备用的肉片与腌制料按照质量比为65:1的比例拌匀，用保鲜膜密封放入冰箱中，腌制5h，腌制完毕，所得腌制肉片备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油5份、茴香1.5份、肉桂0.1份、驳骨草4份、益智仁0.5份、八角0.5份、盐1份、花椒油3份、酱油7份、蜂蜜6份、孜然粉2份、辣椒粉2份、豆豉6份、柠檬酸1.5份、五加皮1份制成；
(4)翻炒：按重量份计，将干辣椒4份、葱2份、姜4份、蒜0.5份洗净、沥干、粉碎备用，将橄榄油22份放入锅中，油热后加入芝麻粉4份炒出香味，加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，倒入步骤(3)中所得腌制肉片，大火快炒6min，得到煮熟的肉片，将锅中肉片捞起滤去油分，通风放凉，放入烘干机中烘干35min备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的肉片压成型，再真空包装。
本实施例步骤(3)中腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油2份，油热后，加入所得粉碎物翻炒8min，接着，加入总重28倍的水先用大火煮15min，再用文火煎煮50min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、柠檬酸拌匀，即得。
实施例2
本实施例的猪肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后备用；
(2)浸泡：按重量份计，将步骤(1)中所得肉片38份与度数为8度的白酒125份、蒜汁15份一起投入高压釜中，对高压釜进行抽真空15min，在温度为50℃，压力为4MPa，搅拌转速为350rpm的条件下浸泡40min，浸泡完毕，将高压釜内的肉片用漏勺捞起沥干水分备用；
(3)腌制：将步骤(2)中经浸泡沥干备用的肉片与腌制料按照质量比为85:1的比例拌匀，用保鲜膜密封放入冰箱中，腌制8h，腌制完毕，所得腌制肉片备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油2份、茴香0.5份、肉桂0.1份、驳骨草4份、益智仁1.5份、八角0.1份、盐2.5份、花椒油1份、酱油3份、蜂蜜3份、孜然粉5份、辣椒粉5份、豆豉3份、柠檬酸0.3份、五加皮3份制成；
(4)翻炒：按重量份计，将干辣椒2份、葱5份、姜1份、蒜3份洗净、沥干、粉碎备用，将橄榄油14份放入锅中，油热后加入芝麻粉8份炒出香味，加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，倒入步骤(3)中所得腌制肉片，大火快炒10min，得到煮熟的肉片，将锅中肉片捞起滤去油分，通风放凉，放入烘干机中烘干15min备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的肉片压成型，再真空包装。
本实施例步骤(3)中腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油1份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4min，接着，加入总重18倍的水先用大火煮10min，再用文火煎煮30min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、柠檬酸拌匀，即得。
实施例3
本实施例的猪肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1)选料：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后备用；
(2)浸泡：按重量份计，将步骤(1)中所得肉片45份与度数为24度的白酒111份、蒜汁17份一起投入高压釜中，对高压釜进行抽真空11min，在温度为60℃，压力为3MPa，搅拌转速为300rpm的条件下浸泡30min，浸泡完毕，将高压釜内的肉片用漏勺捞起沥干水分备用；
(3)腌制：将步骤(2)中经浸泡沥干备用的肉片与腌制料按照质量比为75:1的比例拌匀，用保鲜膜密封放入冰箱中，腌制6h，腌制完毕，所得腌制肉片备用；
其中，腌制料按重量份计由花生油2.5份、茴香0.8份、肉桂0.3份、驳骨草5.5份、益智仁1份、八角0.2份、盐1.8份、花椒油2份、酱油5份、蜂蜜4.5份、孜然粉3份、辣椒粉2份、豆豉4份、柠檬酸1份、五加皮2份制成；
(4)翻炒：按重量份计，将干辣椒3份、葱2.5份、姜2.5份、蒜1.8份洗净、沥干、粉碎备用，将橄榄油18份放入锅中，油热后加入芝麻粉6份炒出香味，加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，倒入步骤(3)中所得腌制肉片，大火快炒8min，得到煮熟的肉片，将锅中肉片捞起滤去油分，通风放凉，放入烘干机中烘干23min备用；
(5)成型包装：将步骤(4)中所得烘干后的肉片压成型，再真空包装。
本实施例步骤(3)中腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油1.5份，油热后，加入所得粉碎物翻炒6min，接着，加入总重24倍的水先用大火煮12min，再用文火煎煮38min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、柠檬酸拌匀，即得。
对比例1
对比例1为采用传统制作方法制作的市售某品牌猪肉干。
对比例2
对比例2猪肉干的制作方法与实施例3基本相同，但对比例2的腌制料中未添加柠檬酸。
为了更清楚地说明本发明的特色，随机选取实施例1、2、3和对比例1、2的猪肉干各50包进行抽样检查，不同制作方法制作的猪肉干的检查结果如表1所示，表中A、B、C、D、E组分别对应实施例1、2、3和对比例1、2制作方法制作出来的猪肉干。
表1 不同制作方法制作的猪肉干的检查结果：
根据表1结果可知：与对比例1相比，实施例的猪肉干香气浓郁，松软美味，有弹性，保质期更长，大肠菌群值更低且均未超过国家规定值，食用后没有有口腔溃疡和长痘等不良现象，说明本发明制作方法制作的猪肉干香气浓郁，松软有弹性，美味可口，安全健康，还能延长保质期；与对比例2相比，实施例的猪肉干更有弹性，保质期更长，大肠菌群值更低，说明本发明腌制料中添加的柠檬酸不仅具有杀菌保鲜作用，还有增强猪肉干弹性的作用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种猪肉干的制作方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)浸泡；(3)腌制；(4)翻炒；(5)成型包装；其特征在于：
所述(1)选料为：选择健壮的猪的猪腿，剔除骨头和肥肉，精选瘦肉，将瘦肉洗净、切块后备用；
所述(2)浸泡为：将步骤(1)中所得肉片与白酒、蒜汁一起投入高压釜中，对高压釜进行抽真空8-15min，再进行加热、加压、搅拌操作，浸泡20-40min，浸泡完毕，将高压釜内的肉片用漏勺捞起沥干水分备用；
所述(3)腌制为：将步骤(2)中经浸泡沥干备用的肉片与腌制料按照质量比为50:1-80:1的比例拌匀，用保鲜膜密封放入冰箱中，腌制5-8h，腌制完毕，所得腌制肉片备用；
所述(4)翻炒为：将干辣椒、葱、姜、蒜洗净、沥干、粉碎备用，将橄榄油放入锅中，油热后加入芝麻粉炒出香味，加入备用的干辣椒、葱、姜、蒜翻炒出香味，倒入步骤(3)中所得腌制肉片，大火快炒6-10min，得到煮熟的肉片，将锅中肉片捞起滤去油分，通风放凉，放入烘干机中烘干15-35min备用；
所述(5)成型包装为：将步骤(4)中所得烘干后的肉片压成型，再真空包装。
2.根据权利要求1所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述肉片、白酒、蒜汁按重量份计为肉片38-50份、白酒90-125份、蒜汁15-20份。
3.根据权利要求1或2所述猪肉干的制作方法，其特征在于，所述白酒的度数为8-35度。
4.根据权利要1所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热、加压、搅拌操作为：加热到50-75℃，加压到2-4MPa，搅拌转速为200-350rpm。
5.根据权利要1所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述腌制料由花生油、茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、豆豉、柠檬酸、五加皮制成。
6.根据权利要5所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述腌制料按重量份计由花生油2-5份、茴香0.5-1.5份、肉桂0.1-0.5份、驳骨草4-7份、益智仁0.5-1.5份、八角0.1-0.5份、盐1-2.5份、花椒油1-3份、酱油3-7份、蜂蜜3-6份、孜然粉2-5份、辣椒粉2-5份、豆豉3-6份、柠檬酸0.3-1.5份、五加皮1-3份制成。
7.根据权利要1或5或6所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述腌制料的制作方法为：将茴香、肉桂、驳骨草、益智仁、八角、豆豉和五加皮洗净、沥干、粉碎，往热锅中倒入花生油1-2份，油热后，加入所得粉碎物翻炒4-8min，接着，加入总重18-28倍的水先用大火煮10-15min，再用文火煎煮30-50min，过滤，往所得滤液中加入剩余花生油、盐、花椒油、酱油、蜂蜜、孜然粉、辣椒粉、柠檬酸拌匀，即得。
8.根据权利要1所述猪肉干的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述干辣椒、葱、姜、蒜、橄榄油、芝麻粉按重量份计为干辣椒2-4份、葱2-5份、姜1-4份、蒜0.5-3份、橄榄油14-22份、芝麻粉4-8份。
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|---|---|---|---|---|
| CN107136425A (zh) * | 2017-06-02 | 2017-09-08 | 成佳骏 | 一种秘制叉烧 |
| CN107156675A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-15 | 陈步友 | 一种耙肉的加工方法 |
Citations (2)
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| CN102987413A (zh) * | 2012-10-11 | 2013-03-27 | 景洪市晨晓商贸有限公司 | 一种野猪肉干的制作工艺 |
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