CN106579074A - 一种坛子鱼的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
本发明涉及一种坛子鱼的加工方法，它包括原料鱼选择与腌制、发酵、火龙果皮浆汁的制作、炭烤加工、煎炸、熬制剁椒酱、浸味和装袋步骤；本发明整个制过过程中，巧妙地利用了火龙果的果皮的提取物天然防腐，不添加任何防腐剂，减少了常用调味料的添加，能够更好的保持鱼类原有鲜味，用本方法制作出来的坛子鱼，腌制时间短，制出来的坛子鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。可以开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鱼新产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种坛子鱼的加工方法。
背景技术
淡水鱼因其营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等，受到人们的喜爱。但淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性强，储运过程中容易自解及鱼体鲜度下降快，因此鲜销的过程中腐败变质率非常高。
在湖南省桂阳县一带，仍然保留着腌制坛子鱼传统，腌制出的坛子鱼可谓食中一绝。桂阳人把自家腌制的坛子鱼作为招待贵客的美食。开坛后的坛子鱼的香味可以飘散很远很远，只要是谁家吃坛子鱼，半村子都会散发着浓浓的鱼香，大家也就知道他们家定有贵客到了。坛子鱼酸辣适度，它不单营养丰富，肉质松软，口味也很独特。闻来都有一股扑鼻的醇香，入口略带酸味，腌制风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化，油煎或直接取食均可。该产品具有卫生方便等特点，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。坛子鱼食品味道独特，香、酸、辣，营养丰富，能促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。但腌制坛子鱼的周期通常至少要三五个月，时间漫长，因此产量有限。且今桂阳人虽然都有腌制坛子鱼坛子肉的传统和手艺，但腌酸制坛子鱼坛子肉却十里不同风，各家有各家的风味。吃法各不同，由于饮食习惯的不同，所以这一民间美食没有得到很好的推广。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种坛子鱼的加工方法，不添加任何防腐剂，减少了常用调味料的添加，能够更好的保持鱼类原有鲜味，用本方法制作出来的坛子鱼，腌制时间短，制出来的坛子鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。可以开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鱼新产品。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种坛子鱼的加工方法，它包括如下步骤：
A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70-75份的鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1-2份，干紫苏叶1-2份，花椒4-5份，肉桂皮1-4份，三奈1-2份，陈皮1-2份，白芷1-2份，干红辣椒3-5份，黄酒0.5-2份；生姜片0.5-1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4-10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20-25℃；
C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0-1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25-30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；
D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40-60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；
E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；
F、熬制剁椒酱：取4-5份糖、3-5份麻油、6-10份干姜、3-10份蒜泥、8-15份步骤C的火龙果皮残渣、1-2份豆豉、35-40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10-15份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水15-20份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；
G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2-3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；
H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06-0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20-25℃；所述的杀菌温度为95-110℃，杀菌时间为4-10秒。
所述的原料鱼是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼。
本发明所述的紫苏叶是一种常见的中药材，味辛、性温，可理气、和营；对于胃部有着很好的保健作用，在本发明中与三奈、陈皮、白芷协同配伍，具有消除鱼腥味的功能。
本发明所述的花椒，具有温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒的功效，能治蛔虫腹痛、呕吐泄泻、肺寒咳喘、肺寒咳喘、龋齿牙痛、阴痒带下、湿疹皮肤瘙痒，在本发明中起调味功能。
本发明所述的肉桂，为樟科植物肉桂的干皮及枝皮；其成分为皮含称桂皮油1-2%，主要成分为桂皮醛75-90%，并含少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等；在本发明中起提香的功能。
本发明所述的三奈，又名沙姜、山辣，为根状茎，温；辛；归胃经，具有行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消；在本发明中与紫苏叶配伍起辅助消除鱼腥味的功能。
本发明所述的陈皮，为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。在本发明中与紫苏叶配伍起辅助消除鱼腥味的功能。
本发明所述的白芷，性温，味辛，气芳香，微苦，具有祛风湿，活血排脓，生肌止痛的功效，用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。在本发明中与紫苏叶配伍起辅助消除鱼腥味的功能。
本发明的干红辣椒，生姜片，豆豉均是普通调味品。
本发明的黄酒，含有氨基酸、糖、醋等呈味物质。在本发明中除提味作用外，还充当渗透液功能，帮助花椒味、肉桂皮桂皮油味、辣椒味和生姜味渗透进入鱼体内。
本发明的甜酒酿含有19种氨基酸，总量为1100mg/100mL-1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，甜酒酿含有的氨基酸种类齐全，而且糖度和酸度适中，酒精度低，具有较高的营养价值。在本发明中主要利用甜酒酿对腌制好的鱼产生发酵功能。
本发明的火龙果皮是火龙果的果皮，火龙果皮中含有灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、维生素C、钙、磷、铁和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。在本发明利用醋酸打浆所提取火龙果皮浆汁含有丰富的维生素C、花青素、氨基酸和氧，具有抗氧化防腐功能；还能使腌制的鱼体内的钙质合成醋酸钙，容易被人吸收。本发明提浆后的火龙果皮残渣，依然含有粗脂肪、粗蛋白、粗纤维与蒜泥中所含的脂溶性挥发油混合通过高温油炒，可产生一种醇香的氨基酸，可以促进胆固醇的分解，可以防止血栓在血液中形成，对冠心病、高血压、动脉硬化，亦有一定的疗效。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1、用本方法制作出来的坛子鱼，腌制时间短，制出来的坛子鱼香、酸、骨酥肉软、醇和味美，食后口齿留香，开脾健胃，生津助消化。可以开发出质量优良、香味浓郁、风味独特的坛子鱼新产品；
2、本发明的坛子鱼方便携带，能够长期保存，可以即买即吃，满足人们快节奏生活的需求；
3、本发明整个制过过程中，巧妙地利用了火龙果的果皮的提取物天然防腐，不添加任何防腐剂，减少了常用调味料的添加，能够更好的保持鱼类原有鲜味。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种坛子鱼的加工方法，它包括如下步骤：
A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70份的草鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血；存放到清洁的坛中，再放入盐2份，干紫苏叶1份，花椒5份，肉桂皮4份，三奈2份，陈皮1份，白芷1份，干红辣椒3份，黄酒0.5份；生姜片0.5份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20℃；
C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0％醋酸的水，搅拌，打浆30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；
D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；
E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；
F、熬制剁椒酱：取4份糖、5份麻油、6份干姜、10份蒜泥、8份步骤C的火龙果皮残渣、2份豆豉、35份剁椒及少许味精混拌均匀，将15份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水15份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；
G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；
H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20℃；所述的杀菌温度为95℃，杀菌时间为4秒。
实施例2
一种坛子鱼的加工方法，它包括如下步骤：
A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味75份的青鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1份，干紫苏叶2份，花椒4份，肉桂皮1份，三奈1份，陈皮2份，白芷2份，干红辣椒5份，黄酒2份；生姜片1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为25℃；
C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；
D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；
E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；
F、熬制剁椒酱：取5份槐花蜜、3份麻油、10份干姜、3份蒜泥、8份步骤C的火龙果皮残渣、1份豆豉、40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水20份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；
G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；
H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至25℃；所述的杀菌温度为110℃，杀菌时间为10秒。
本实施例熬制剁椒酱将糖替换为槐花蜜，具有清淡幽香的槐花香味，甘甜鲜洁，芳香适口；槐花蜜能够健胃、润肺止咳、抗过敏、抗衰老、增力补气。舒张血管，长期食用有降压功效。槐花蜜与提浆后的火龙果皮残渣、蒜泥配伍通过油炒，不但醇香，而且具有降血压、醒酒、提气之功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。
Claims (2)
1.一种坛子鱼的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
A、原料鱼选择与腌制：选择新鲜、无异味70-75份的鱼，去鳞、剖开腹去内脏，将鱼头和鱼尾切除，用流动水洗去污血，存放到清洁的坛中，再放入盐1-2份，干紫苏叶1-2份，花椒4-5份，肉桂皮1-4份，三奈1-2份，陈皮1-2份，白芷1-2份，干红辣椒3-5份，黄酒0.5-2份；生姜片0.5-1份；搅拌均匀后，盖上盖子腌制至少48小时；
B、发酵：将腌制好的鱼在所述坛子里与其内原有物料加入4-10份的甜酒酿，再次搅拌均匀，然后密封好坛口，放置在阴凉处发酵，发酵至少10天，便可开坛；所述阴凉处温度为20-25℃；
C、火龙果皮浆汁的制作：与取新鲜成熟火龙果皮，将火龙果皮的绿色部分切除，洗净；按质量体积比1：2kg/L加含有1.0-1.2％醋酸的水，搅拌，打浆25-30min，过滤火龙果皮残渣备用，得火龙果皮浆汁；
D、炭烤加工：取B步骤开坛后的鱼体，用流动水将鱼体表面的鱼卤清洗干净，沥水；将沥水后的腌制鱼体浸泡在火龙果皮浆汁中40-60min；并确保所述加入的火龙果皮浆汁将所述腌制鱼体全部淹没；捞出浸泡鱼体沥干浆汁；将鱼体放到炭烤箱中，先猛火碳烤10分钟，再小火碳烤50分钟，关火；
E、煎炸：将炭烤好的鱼体切块，放入有菜籽油的锅内进行煎炸，煎炸至鱼块表面呈微黄色时取出，冷却；
F、熬制剁椒酱：取4-5份糖、3-5份麻油、6-10份干姜、3-10份蒜泥、8-15份步骤C的火龙果皮残渣、1-2份豆豉、35-40份剁椒及少许味精混拌均匀，将10-15份菜籽油加热至160-220℃，将上述原料加入油中翻炒5-10min，然后加水15-20份煮沸1-2min，盛出，冷却待用；
G、浸味：将煎炸好的鱼块和剁椒酱按重量比1：2混合，放入坛子中进行密闭浸味，发酵2-3天，取出，滤干鱼块和剁椒酱上的液汁；
H、装袋：将滤干液汁的鱼块和酱渣再拌匀，在内包装中杀菌后，真空度为0.06-0.07Mpa的真空条件下包装；反压冷却，冷却至20-25℃；所述的杀菌温度为95-110℃，杀菌时间为4-10秒。
2.根据权利要求1所述的一种坛子鱼的加工方法，其特征还在于：所述的原料鱼是草鱼、青鱼、鲢鱼和鳙鱼中的一种鱼或几种鱼。
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