CN110477291A - 一种鸡肉丸子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肉丸子及其制备方法，属于食品加工技术领域。其技术方案为：一种鸡肉丸子及其制备方法，其主料、辅料包括：鸡肉，鸡肉皮，食用盐，磷酸盐，酱油，葱，姜泥，海藻糖，味精，水，淀粉，色拉油，腌制料。本发明的有益效果是：本发明提供的鸡肉丸子及制备方法，可以使鸡肉丸子经碳烤和油炸双重烹制后，既有优质的口感和色泽，又使碳烤和油炸香味并存，让消费者唇齿留香，久食不腻，特别适合现代消费群体的需求，同时符合国际市场要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鸡肉丸子及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食品提出了更高更多的要求，不仅要求营养丰富，而且也需要色、香、味俱全。丸子类食物目前是人们餐桌上的一道常见菜品，但其工厂化制作程序单一，入库冷冻前往往只经过蒸煮一道程序，消费者再经过蒸煮或油炸后食用，其口感、色泽、香味不尽如人意。
发明内容
为了能够解决上述现有技术中的问题，本发明提供了一种鸡肉丸子及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种鸡肉丸子，其中：包括由鸡肉、鸡肉皮构成的主料和辅料，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡肉150-600份，鸡肉皮100-250份，食用盐3-6份，磷酸盐1-3份，酱油9-12份，葱90-115份，姜泥33-45份，海藻糖5-15份，味精1-4份，水30-50份，淀粉90-125份，色拉油10-35份，腌制料10-15份。
本发明的具体特点还有，所述鸡肉包括鸡整腿肉和鸡胸肉。
本发明的具体特点还有，所述鸡肉皮包括带皮鸡整腿肉上的鸡皮和/或鸡胸皮。
本发明的具体特点还有，按照重量份数计，所述鸡整腿肉和鸡胸肉的质量比为3：2。
本发明的具体特点还有，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐5份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，腌制料12份。
本发明的具体特点还有，按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒5-20份，白胡椒1-5份，洋葱粉2-6份，食盐3-9份，玉米淀粉30-100份。
本发明的具体特点还有，按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份。
一种鸡肉丸子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：按主料配比，选择符合出口要求的无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品，并将鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品进行完全充分解冻，解冻后的鸡肉和/或带皮鸡肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将新鲜的带皮鸡肉和/或解冻后的带皮鸡肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比进行称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌2～15分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌3-5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯，搅拌时间根据搅拌量不同而不同，不要过分搅拌而失去口感；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
本发明的具体特点还有，所述鸡肉皮冻品为鸡胸肉皮冻品。
本发明的具体特点还有，还包括步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上，色泽口感俱佳。
一种鸡肉丸子，由鸡肉和鸡肉皮制得，其中：称取无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品，共150-600份，并将鸡肉和/或带皮鸡肉冻品进行完全充分解冻，解冻后鸡肉和/或带皮鸡肉的温度控制在-1～4℃，经5-8mm孔板绞制一遍，称取无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉皮冻品，100-250份，经1-4mm孔板绞制一遍；称取黑胡椒5-20份，白胡椒1-5份，洋葱粉2-6份，食盐3-9份，玉米淀粉30-100份，并将其温度控制在0-8℃，与绞制后的主料进行混合抓匀，腌制2-3小时；葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，称取葱90-115份，姜泥33-45份，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；称取其余辅料，包括食用盐3-6份，磷酸盐1-3份，酱油9-12份，海藻糖5-15份，味精1-4份，淀粉90-125份，色拉油10-35份，并将其温度控制在0-8℃，称取冰水30-50份，与腌制好的主料一同加入搅拌机，搅拌2～15分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌3-5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放；食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟。
本发明的有益效果是：本发明提供的鸡肉丸子的制备方法，可以使鸡肉丸子口感和色泽兼具，同时引入碳烤工艺，使鸡肉丸子碳烤和油炸香味并存；本发明提供的鸡肉丸子的配方，可以使鸡肉丸子经碳烤和油炸等双重烹制后，使鸡肉丸子色、香、味俱全，让消费者唇齿留香，久食不腻，特别适合代消费群体的需求，同时符合国际市场要求；本发明提供的鸡肉丸子，选择合理质量配比的鸡整腿肉和鸡胸肉，以及鸡胸皮作为原料，可以使鸡肉丸子营养丰富，改善口感；本发明提供的鸡肉丸子通过配方选料的考究及碳烤工序的引入，使该丸子口感、色泽稳定，香味独特。
具体实施方式
为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施例，对本方案进行阐述。
实施例1：
本发明实施例提供了一种鸡肉丸子，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐12份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份；
其制备方法包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：选择符合出口要求的无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的带皮鸡整腿肉和鸡胸肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的带皮鸡整腿肉冻品和鸡胸肉冻品，并将带皮鸡整腿肉冻品和鸡胸肉冻品进行完全充分解冻，解冻后带皮鸡整腿肉和鸡胸肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将新鲜的和/或解冻后的带皮鸡整腿肉和鸡胸肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡胸肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌10分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上。
实施例2
本发明实施例提供了一种鸡肉丸子，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉500份，鸡肉皮150份，食用盐12份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份；
其制备方法包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：选择符合出口要求的无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的带皮鸡整腿肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的带皮鸡整腿肉冻品，并将带皮鸡整腿肉冻品进行完全充分解冻，解冻后带皮鸡整腿肉冻品的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将新鲜的和/或解冻后的带皮鸡整腿肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡胸肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌10分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上。
实施例3：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将黑胡椒改为5份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例4：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将黑胡椒改为20份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例5：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将白胡椒改为1份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例6：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将白胡椒改为5份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例7：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将洋葱粉改为2份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例8：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将洋葱粉改为6份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例9：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将腌制料中的食盐改为3份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例10：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将腌制料中的食盐改为9份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例11：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将玉米淀粉改为30份，采用与实施例1相同的制备方法。
实施例12：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将玉米淀粉改为100份，采用与实施例1相同的制备方法。
对比例1
本发明实施例提供了一种鸡肉丸子，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡胸肉500份，鸡肉皮150份，食用盐12份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份；
其制备方法包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：选择符合出口要求的无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡胸肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉冻品，并将鸡胸肉冻品进行完全充分解冻，解冻后鸡胸肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将新鲜的和/或解冻后的鸡胸肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡胸肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌10分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上。
对比例2
本发明实施例提供了一种鸡肉丸子，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐12份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份；
其制备方法包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：选择符合出口要求的无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的带皮鸡整腿肉和鸡胸肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的带皮鸡整腿肉冻品和鸡胸肉冻品，并将带皮鸡整腿肉冻品和鸡胸肉冻品进行完全充分解冻，解冻后带皮鸡整腿肉和鸡胸肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉皮冻品，并将鸡胸肉皮冻品进行完全充分解冻，解冻后带皮鸡整腿肉和鸡胸肉的温度控制在-1～4℃；
步骤二：绞制主料：将新鲜的和/或解冻后的带皮鸡整腿肉和鸡胸肉，以及解冻后的鸡胸肉皮分别经5-8mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌10分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上。
对比例3
本发明实施例提供了一种鸡肉丸子，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐12份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份；
其制备方法包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选：选择无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的带皮鸡整腿肉冻品和鸡胸肉冻品，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡胸肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将带皮鸡整腿肉冻品、鸡胸肉冻品、鸡胸肉皮冻品分别经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌10分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，同时满足产品中心温度75℃持续1分钟以上，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟，可以将丸子中心温度达到75℃以上。
对比例4：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将海藻糖6份改为砂糖6份，采用与实施例1相同的制备方法。
对比例5：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将海藻糖6份改为饴糖10份，D-木糖1份，采用与实施例1相同的制备方法。
对比例6：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将海藻糖6份改为果葡糖浆10份，色拉油24份，采用与实施例1相同的制备方法。
对比例7：
在实施例1主料、辅料配比的基础上，其他与实施例1相同，与实施例1所不同的是，按照重量份数计，将海藻糖6份改为D-葡萄糖6份，采用与实施例1相同的制备方法。
本发明实施例1-12提供的丸子油炸后色泽金黄，口感鲜嫩多汁，其中，实施例1提供的丸子色泽、口感最佳；
对比例1提供的丸子油炸后色泽金黄，口感发硬；
对比例2提供的丸子油炸后色泽金黄，口感发软；
对比例3提供的丸子油炸后色泽金黄，口感松散；
对比例4提供的丸子油炸后色泽焦，口感发硬；
对比例5提供的丸子油炸后色泽略焦，口感欠佳；
对比例6提供的丸子油炸后色泽有糊斑，口感发软；
对比例7提供的丸子油炸后色泽焦黑，口感鲜嫩多汁。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鸡肉丸子，其特征在于：包括由鸡肉、鸡肉皮构成的主料和辅料，按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡肉150-600份，鸡肉皮100-250份，食用盐3-6份，磷酸盐1-3份，酱油9-12份，葱90-115份，姜泥33-45份，海藻糖5-15份，味精1-4份，水30-50份，淀粉90-125份，色拉油10-35份，腌制料10-15份。
2.根据权利要求1所述的鸡肉丸子，其特征在于：所述鸡肉包括鸡整腿肉和鸡胸肉。
3.根据权利要求2所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述鸡整腿肉和鸡胸肉的质量比为3：2。
4.根据权利要求1-3任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，其主料、辅料的配比为：鸡整腿肉300份，鸡胸肉200份，鸡肉皮150份，食用盐5份，磷酸盐2份，酱油10份，葱100份，姜泥40份，海藻糖6份，味精2份，水45份，淀粉98份，色拉油30份，腌制料12份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒5-20份，白胡椒1-5份，洋葱粉2-6份，食盐3-9份，玉米淀粉30-100份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的鸡肉丸子，其特征在于：按照重量份数计，所述腌制料的用料配比为：黑胡椒17份，白胡椒3份，洋葱粉3份，食盐7份，玉米淀粉69份。
7.一种权利要求1-6任一项所述的鸡肉丸子的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：主料的挑选和/或解冻：按主料配比，选择无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品，并将鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品进行完全充分解冻，解冻后鸡肉和/或带皮鸡肉的温度控制在-1～4℃，以及无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉皮冻品；
步骤二：绞制主料：将新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或解冻后的鸡肉和/或带皮鸡肉分别经5-8mm孔板绞制一遍，将鸡肉皮冻品经1-4mm孔板绞制一遍；
步骤三：辅料准备：葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，按辅料配比进行称取，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；
按辅料配比称取其余辅料，水选用冰水，并将辅料和/或辅料液的温度控制在0-8℃；
步骤四：腌制主料：用步骤三中称取的辅料按腌制料配比加入绞制好的主料中抓匀，腌制2-3小时；
步骤五：混合、成型：将腌制好的主料及其余辅料加入搅拌机，搅拌2～15分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌3-5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；
步骤六：蒸煮：将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；
步骤七：碳烤：将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；
步骤八：速冻：将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；
步骤九：包装入库：将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
8.根据权利要求7所述的鸡肉丸子的制备方法，其特征在于：还包括步骤十：油炸：食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟。
9.一种鸡肉丸子，由鸡肉和鸡肉皮制得，其特征在于：称取无瘀血、异物、残骨，色泽正常，温度为0～8℃的新鲜的鸡肉和/或带皮鸡肉，和/或无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品，共150-600份，并将鸡肉冻品和/或带皮鸡肉冻品进行完全充分解冻，解冻后鸡肉和/或带皮鸡肉的温度控制在-1～4℃，经5-8mm孔板绞制一遍，称取无病变、无淤血发炎、无异物、无异味，温度为-18℃的鸡肉皮冻品，100-250份，经1-4mm孔板绞制一遍；称取黑胡椒5-20份，白胡椒1-5份，洋葱粉2-6份，食盐3-9份，玉米淀粉30-100份，并将其温度控制在0-8℃，与绞制后的带皮鸡肉及鸡肉皮进行混合抓匀，腌制2-3小时；葱、姜等去皮根及其它不可食部分后，称取葱90-115份，姜泥33-45份，对其采用先用清水漂洗、其次用浓度为50-80ppm的NaClO溶液浸泡2-3分钟、再用清水清洗的方法清洗干净，将葱用斩拌机斩成3mm左右的颗粒，将姜先切成姜丝再斩成泥状备用；称取其余辅料，包括食用盐3-6份，磷酸盐1-3份，酱油9-12份，海藻糖5-15份，味精1-4份，淀粉90-125份，色拉油10-35份，并将其温度控制在0-8℃，称取冰水30-50份，与腌制好的主料一同加入搅拌机，搅拌2～15分钟，至混合均匀后，抽真空搅拌3-5分钟，最终肉馅温度8℃以下，成型为椭圆形丸坯；将成型好的丸坯相间隔放入蒸箱，蒸箱温度设定100℃，持续1分钟以上，排气1分钟后开箱；将蒸煮后的丸坯用快火烤制，素烤无蘸料，烤后焦斑均匀，不要烤糊；将碳烤后的丸坯快速送入温度-28℃以下的速冻机，冻至产品中心温度-18℃以下；将速冻好的丸坯包装后，入温度为-18℃的冷冻库存放。
10.根据权利要求9所述的鸡肉丸子，其特征在于，食用时，将丸坯在温度160-180℃的油中炸制3-5分钟。
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