CN102715541B - 微波西餐牛排及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微波西餐牛排及其制备方法。其中，该方法包括以下步骤：1）选料；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制；4）定型；5）切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。应用本发明的技术方案制得的微波西餐牛排，制作简便，适用于工业化生产，而且，食用前微波高火加热40秒即可，操作便捷，符合现代人的生活节奏。更重要的是，本发明的微波西餐牛排无论在口味、香味、色泽还是口感方面，都超过现有技术中的微波牛排。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻食品加工领域，具体而言，涉及一种微波西餐牛排及其制备方法。
背景技术
牛肉富含丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高肌体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。而且，寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的补益佳品。
近几十年来，人们生活节奏加快，家庭烹饪劳务简化，西餐肉排制品、预制品工厂化生产在欧美国家获得较大的发展。伴随着中西烹饪文化交流以及西餐传统烹饪与快餐业在我国大中城市的迅速发展，西餐牛排，尤其是块状西餐牛排已逐渐成为我国民众喜爱的肉类菜肴。但是，现有技术中的微波牛排仍然存在硬度大，口感较差的技术问题。
发明内容
本发明旨在提供一种微波西餐牛排及其制备方法，以解决现有技术中微波牛排硬度大，口感较差的技术问题。
根据本发明的一个方面，提供一种微波西餐牛排的制备方法。该方法包括以下步骤：1）选料，选用冰冻的牛外脊、或里脊部位的肉为原料肉；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制，将调味料注入原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，调味料的注入量是原料肉质量的20%-30%，调味料包括70wt%-80wt%的腌料、20wt%-30wt%的蔬菜汁、以及0-10wt%的水，腌料包括以下重量份含量的原料：20-30重量份鸡粉、10-20重量份色拉油、10-20重量份大蒜粉、10-20重量份盐、10-20重量份糖、以及10-20重量份味精；4）定型，将经过腌制的原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；5）切片，将定型肉进行切割，得切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。
进一步地，选料、腌制、切片步骤在5～10℃温度条件下进行。
进一步地，步骤3）中的真空滚揉的真空度为0.05MPa。
进一步地，步骤4）中的模具为方形、圆形、或锥形。
进一步地，切片采用顶刀切的切割方法进行。
进一步地，该方法还包括：将微波西餐牛排进行真空包装。
进一步地，真空包装的真空度为0.09MPa，真空时间为30-60秒。
进一步地，该方法还包括：将微波西餐牛排放入可微波炉加热的包装盒中进行包装。
根据本发明的另一个方面，提供一种微波西餐牛排。该西餐牛排通过上述方法制备得到。
应用本发明的技术方案制得的微波西餐牛排，制作简便，适用于工业化生产，而且，食用前微波高火加热40秒即可，操作便捷，符合现代人的生活节奏。更重要的是，本发明的微波西餐牛排无论在口味、香味、色泽还是口感方面，都超过现有技术中的微波牛排。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
根据本发明的一种典型的实施方式，该微波西餐牛排的制备方法包括以下步骤：1）选料，选用冰冻的牛外脊、或里脊部位的肉为原料肉；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制，将调味料注入原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，调味料的注入量是原料肉质量的20%-30%，调味料包括腌料70wt%-80wt%、20wt%-30wt%的蔬菜汁、以及0-10wt%的水，腌料包括以下重量份含量的原料：20-30重量份鸡粉、10-20重量份色拉油、10-20重量份大蒜粉、10-20重量份盐、10-20重量份糖、以及10-20重量份味精；4）定型，将经过腌制的原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；5）切片，将定型肉进行切割，得切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。由于本发明采用冰冻的原料肉，适合工业化生产，严格按照本发明的技术方案制得的微波西餐牛排，制作简便，适用于工业化生产，而且，食用前微波高火加热40秒即可，操作便捷，符合现代人的生活节奏。更重要的是，本发明的微波西餐牛排无论在口味、香味、色泽还是口感方面，都超过现有技术中的微波牛排。
其中，上述定型和速冻是在-35℃的条件下进行，冷冻速度快，牛排的细胞内外形成大量的小冰晶，水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少。
从40℃起，平均每降低10℃，微生物和酶的活动能力减弱1/3～1/2，因此，降低肉体温度是提高保藏肉类品质的最为有效的办法。优选地，本发明的选料、腌制、切片步骤在5～10℃温度条件下进行，从而抑制了微生物以及酶的活性，延缓牛排的品质变化，充分保证牛排的鲜度。
本发明的原料肉中注入蔬菜汁，在牛排的口感改善方面起到重要作用。其中，蔬菜汁可以是洋葱汁、芹菜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁，根据不同的口味需求选用。该蔬菜汁可以通过现有技术中常规的手段制取，通常是将蔬菜进行切割后压榨制得。
解冻步骤中的将冷冻原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻，使冷冻原料肉的肉细胞与细胞间汁液水晶慢慢融化，有时间让它逐渐渗入细胞中，这样冷冻原料肉就能恢复鲜肉时的状态。
将注射后的牛肉进行真空滚揉，以使腌料及蔬菜汁充分腌渍，渗透牛肉，可疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，使牛肉口感更好。优选的，真空度为0.05MPa，因为负压过高不利于工厂生产操作费事耗能还可能影响肉块形状。
根据本发明的一种典型的实施方式，步骤4）中的模具可以根据实际要求选择不同的形状，优选的，为方形、圆形、或锥形，这样便于定型后的牛肉在后续的切片步骤中切片均匀，而且切片均匀直接影响产品的口感。
牛肉的肌肉纹路明显，其切割刀法也将对其食用品质造成影响。优选地，本发明采用顶刀切的切割方法进行。其中，“顶刀切”是指横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切。
为了便于工业化生产及贮藏，该微波牛排的加工方法进一步包括：8）将微波西餐牛排进行真空包装。优选地，真空包装的真空度为0.09MPa，真空时间为30-60S。
另外，本发明的微波牛排的加工方法还可以进一步包括：8）将微波西餐牛排放入可微波炉加热的包装盒中进行包装。此时，微波西餐牛排还可以与螺纹粉、蔬菜、玉米和豌豆同时包装，食用时，可以将带包装的微波西餐牛排直接放入微波炉中加热3分钟即可以食用，非常方便。其中，螺纹粉可以通过以下方法处理：将螺纹粉放入加有食盐的水中煮沸15分钟，捞出后用清水冲洗干净，放入色拉油搅拌均匀后，放入速冻库速冻。蔬菜可以通过以下方法处理：将蔬菜用水清洗干净，切成丁或块状，用水煮沸2-3分钟，放入水中过滤后速冻。玉米和豌豆可以是直接采用速冻的。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
微波西餐牛排的制备方法包括以下步骤：
1）选料，选用冰冻的牛外脊部位的肉为原料肉；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制，将调味料注入原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，调味料的注入量是原料肉质量的20%，调味料包括70wt%的腌料、20wt%的洋葱汁、以及10wt%的水，腌料包括以下重量份含量的原料：20重量份鸡粉、10重量份色拉油、10重量份大蒜粉、10重量份盐、10重量份糖、以及10重量份味精；4）定型，将经过腌制的原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；5）切片，将定型肉进行切割，得切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。
实施例2
微波西餐牛排的制备方法包括以下步骤：
1）选料，选用冰冻的牛里脊部位的肉为原料肉；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制，将调味料注入原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，调味料的注入量是原料肉质量的30%，调味料包括腌料80wt%、20wt%的芹菜汁，腌料包括以下重量份含量的原料：30重量份鸡粉、10重量份色拉油、20重量份大蒜粉、20重量份盐、10重量份糖、以及10重量份味精；4）定型，将经过腌制的原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；5）切片，将定型肉进行切割，得切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。
实施例3
1）选料，选用冰冻的牛外脊部位的肉为原料肉；2）解冻，将原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；3）腌制，将调味料注入原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，调味料的注入量是原料肉质量的25%，调味料包括腌料70wt%、30wt%的胡萝卜汁，腌料包括以下重量份含量的原料：25重量份鸡粉、15重量份色拉油、15重量份大蒜粉、15重量份盐、15重量份糖、以及15重量份味精；4）定型，将经过腌制的原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；5）切片，将定型肉进行切割，得切片，切片的厚度为1.0-1.5cm；6）煎制，将切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及7）速冻，将经过煎制的切片放入-35℃速冻45分钟，得微波西餐牛排。6）包装，将微波西餐牛排进行真空包装，保藏-18℃环境（保质期一年）。
对比例
同类市售产品。
对实施例1至3及对比例的牛排进行产品感官评价：
取以上实施例和对比例的产品，微波高火加热40秒，邀请10名感官评价员对样品进行感官分析和打分（气味和口感分值满分为10分），感官评价结果如表1：
表1
从表1可以看出，本发明的微波西餐牛排无论在色泽、气味、还是口感方面，都超过现有技术中的微波牛排。
综上，采用本发明的技术方案加工得到的微波西餐牛排，具有以下优势：
1）由于本发明采用冰冻的原料肉，适合工业化生产；
2）定型和速冻是在-35℃的条件下进行，冷冻速度快，牛排的细胞内外形成大量的小冰晶，水分移动程度小，冰晶小，解冻时水分易恢复，汁液流失少，保证了牛排极好的口感和鲜度；
3）本发明的选料、腌制、切片步骤在5～10℃温度条件下进行，从而抑制了微生物以及酶的活性，延缓牛排的品质变化，充分保证牛排的鲜度；
4）本发明的原料肉中注入蔬菜汁，在牛排的口感改善方面起到重要作用；
5）解冻步骤中的将冷冻原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻，使冷冻原料肉的肉细胞与细胞间汁液水晶慢慢融化，有时间让它逐渐渗入细胞中，这样冷冻原料肉就能恢复鲜肉时的状态；
6）将注射后的牛肉进行真空滚揉，以使腌料及蔬菜汁充分腌渍，渗透牛肉，可疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，使牛肉口感更好；
7）本发明采用顶刀切的切割方法进行，口感好；
8）将微波西餐牛排、螺纹粉、蔬菜、玉米和豌豆同时放入可微波炉加热的包装盒中进行包装。食用时，将该包装直接放入微波炉中加热3分钟里面的食物便可以食用，非常方便；9）本发明的技术方案制得的微波西餐牛排，制作简便；
10）食用前微波高火加热40秒即可，操作便捷，符合现代人的生活节奏；
11）本发明的微波西餐牛排无论在口味、香味、色泽还是口感方面，都超过现有技术中的微波牛排。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种微波西餐牛排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）选料，选用冰冻的牛外脊、或里脊部位的肉为原料肉；
2）解冻，将所述原料肉在0-4℃、相对湿度为80%-90%的条件下进行解冻；
3）腌制，将调味料注入所述原料肉中进行10分钟的真空滚揉，其中，所述调味料的注入量是所述原料肉质量的20%-30%，所述调味料包括70wt%-80wt%的腌料、20wt%-30wt%的蔬菜汁、以及0-10wt%的水，所述腌料包括以下重量份含量的原料：20-30重量份鸡粉、10-20重量份色拉油、10-20重量份大蒜粉、10-20重量份盐、10-20重量份糖、以及10-20重量份味精；
4）定型，将经过腌制的所述原料肉装入模具中，在-35℃下速冻45分钟，得到定型肉；
5）切片，将所述定型肉进行切割，得切片，所述切片的厚度为1.0-1.5cm；
6）煎制，将所述切片放在220℃的煎盘上煎制2分钟；以及
7）速冻，将经过煎制的所述切片放入-35℃速冻45分钟，得所述微波西餐牛排；
所述选料、腌制、切片步骤在5～10℃温度条件下进行。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中的所述真空滚揉的真空度为0.05MPa。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤4）中的模具为方形、圆形、或锥形。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，切片步骤采用顶刀切的切割方法进行。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进一步包括：
8）将所述微波西餐牛排进行真空包装。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述真空包装的真空度为0.09MPa，真空时间为30-60秒。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进一步包括：
8）将所述微波西餐牛排放入可微波炉加热的包装盒中进行包装。
8.一种微波西餐牛排，其特征在于，通过如权利要求1至7中任一项所述的方法制备得到。
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