CN101720944B - 一种烤牛排的加工方法 - Google Patents

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王赟
李海松
胡献丽
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Abstract

本发明公开了一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。通过本发明可使得烤制出的牛排风味多样、产品鲜嫩多汁，该方案具有技术新颖，效果独特、适合工业化生产等特点。

Description

一种烤牛排的加工方法
技术领域
本发明涉及一种烤牛排的加工方法，尤其是一种餐饮烤牛排的加工方法。
背景技术
牛排产品深受消费者的喜爱，但是由于原料牛肉本身的组织形态、品种、色泽、结构的影响，使目前的烤牛排口感发干，纤维组织较粗，口感较老。
发明内容
本发明针对目前烤牛排水分少、口感发干、纤维粗、组织老的特点，提供一种烤牛排的加工方法，该方案制成的烤牛排具有鲜嫩多汁、美味、适合工业化大批量的生产等特点。
本发明采用的技术方案如下：
一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃。
所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成。其比率为100∶10∶5∶1∶1.2∶1。
所述乳化油由水、脂肪含量70％的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、瓜尔豆胶混合组成，其重量比为100∶50∶0.1∶0.05∶1∶1
上述乳化油通过以下方法制得：将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45℃，时间为4小时，然后加入瓜儿豆胶搅拌分散，升温到68℃保持60分钟，然后通过三级乳化机乳化即得所需乳化油。
本发明的有益效果：
1、利用本发明烤制出的烤牛排鲜嫩多汁、口感良好，满足消费者的需求。
2、本发明中的技术方案步骤简便，适合工业化的生产，效果明显。
3、本技术方案采用了注射工艺，使最终产品多汁，水分充足。
4、该技术产品风味独特，口味较好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：
实施例一：
1.选用100千克的牛排原料，进行解冻、修整，备用。
2.配置乳化油。
称取纯净水100千克，碎肉(脂肪70％的碎肉)50千克，风味脂肪酶0.1千克，中性蛋白酶0.05千克，水溶性单甘酯1千克，瓜尔豆胶1千克。将碎肉、风味蛋白酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯放入反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀。要求：反应罐温度控制在35℃-45℃，总时间4小时。然后加入瓜尔豆胶搅拌分散，在升温到68℃维持60分钟，最后通过三级乳化机即可。取出乳化油，备用。
3.配置注射料水
称取纯净水100千克，乳化油10千克，食盐5千克，鸡精1千克，磷酸盐1.2千克，香辛料1千克(香辛料的使用根据口味的不同做调整)。将乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料与水混合均匀，备用，
4.将修整好的牛排放入注射机，调整好注射率进行注射，注射率为20％，完成后静止腌制24小时，然后速冻(速冻后中心温度-2℃，表面温度-8℃)，速冻后进行切片(厚度18mm-20mm，每块重量约200克)。在食用前进行烤制，温度控制在140℃-160℃。即成本发发明所讲的烤牛排。
本发明制出的烤牛排鲜嫩多汁，风味多样，味道鲜美，利用香辛料的不同可以调成不同的口味，满足不同消费者的需要。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (1)

1.一种烤牛排的加工方法，其工艺步骤如下：在选料、解冻、修整后进行料水注射，注射率为20％，之后静止腌制24小时，然后进行速冻处理，速冻后牛排中心温度-2℃，表面温度-8℃，再进行切片和烧烤，所述切片厚度18-20mm，重量200克，烧烤温度为140-160℃；所述注射用料水是由水、乳化油、食盐、鸡精、磷酸盐、香辛料所组成，其比率为100∶10∶5∶1∶1.2∶1，所述乳化油由水、脂肪含量70％的碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶、水溶性单甘酯、瓜尔豆胶混合组成，其重量比为100∶50∶0.1∶0.05∶1∶1，该乳化油通过以下方法制得：将所述碎肉、风味脂肪酶、中性蛋白酶和水溶性单甘酯在反应罐中斩拌成泥，然后加入水，乳化均匀，在反应罐时要求控制温度为35-45℃，时间为4小时，然后加入瓜尔豆胶搅拌分散，升温到68℃保持60分钟，然后通过三级乳化机乳化即得所需乳化油。 
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