CN106889472A - 一种烤牛排的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种烤牛排的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）解冻处理、（2）切片处理、（3）浸泡液配制、（4）浸泡处理、（5）牛排烤制。本发明制作方法能有效改善牛排烤制前肉质的色泽、嫩度等品相，有效改善了现有方法中冷冻牛排烤制品质差的问题，且整体加工处理时间较短，很好提升了效率，最终烤制出的牛排风味独特、口感鲜嫩、品相较高，适合工厂化批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烤牛排的制作方法。
背景技术
近年来，牛排作为西餐的一种渐渐被国人认可，消费量也逐渐增大。口感柔嫩的牛排最受人欢迎。因此，牛肉分割部位中嫩度高而适宜做牛排的牛内脊具有较高价格。牛排的口感品质等受原料肉、烤制方法影响，其中原料肉的品质很大程度上决定了烤制后牛排的好坏，而现有的牛排多经过冷冻运输操作，肉质失去了原有的品质，导致烤制的牛排口感发干，纤维组织较粗，口感较老的问题。有人尝试通过超高压处理的方式来改善牛排的品质，但所用压力较大，通常在200 MPa以上才能达到有效的效果，显然此举提升了制作成本，同时还会带来牛排变色严重，外观品相下降的问题。
发明内容
本发明旨在提供一种烤牛排的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种烤牛排的制作方法，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将实现冷冻处理好的牛排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的牛排进行切片操作，切片的厚度为23~25mm，每片的重量为220~250g；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.2~0.4%鸡精、0.1~0.2%磷酸盐、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：8~10份大茴香、10~12份八角、15~20份黑胡椒、3~5份辣椒、7~9份花椒、5~7份丁香、4~8份肉桂、6~10份陈皮、5~8份肉豆蔻、2~3份玉竹、1~3份甘松、1~2份三菱、1~2份白术、2~4份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的牛排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65~70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将牛排取出备用；
（5）牛排烤制：
将步骤（4）处理后的牛排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。
进一步的，步骤（3）中所述的复合维生素中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E。
进一步的，步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、三菱、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44~47kHz。
本发明具有如下有益效果：
本发明针对牛排烤制前的处理方法上进行了针对性的改进，合适的解冻处理操作有利于保证肉质的组织结构，降低对其品质的进一步破坏，独特配制的浸泡液中添加了混合粉提取液，其是以现有常见的香辛料搭配几种中药水提而成，能有效改善牛排的风味，并能与复合维生素配合降低后续操作对于肉质色泽等品质的破坏，在浸泡处理时施加的高压能有效对牛排肉质中的非共价键进行破坏，利于提升其肉质嫩度，同时进行的超声波处理协同增强了此效果，此外，超声波处理还能有效降低高压不可避免的破坏肉质色泽的程度，同时两种处理方式能快速实现浸泡液对牛排的浸渍处理。本发明制作方法能有效改善牛排烤制前肉质的色泽、嫩度等品相，有效改善了现有方法中冷冻牛排烤制品质差的问题，且整体加工处理时间较短，很好提升了效率，最终烤制出的牛排风味独特、口感鲜嫩、品相较高，适合工厂化批量生产。
具体实施方式
实施例1
一种烤牛排的制作方法，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将实现冷冻处理好的牛排取出，先放入室温下解冻20min，然后再将其移放入温度为16℃的清水中解冻处理1.5h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的牛排进行切片操作，切片的厚度为23~25mm，每片的重量为220~250g；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3%食盐、0.2%鸡精、0.1%磷酸盐、0.5%白糖、0.1%复合维生素、1%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：8份大茴香、10份八角、15份黑胡椒、3份辣椒、7份花椒、5份丁香、4份肉桂、6份陈皮、5份肉豆蔻、2份玉竹、1份甘松、1份三菱、1份白术、2份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的牛排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20min后将牛排取出备用；
（5）牛排烤制：
将步骤（4）处理后的牛排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~150℃，烤制完成后即得成品。
进一步的，步骤（3）中所述的复合维生素中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E。
进一步的，步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、三菱、白术、五加皮同其总质量8倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44kHz。
实施例2
一种烤牛排的制作方法，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将实现冷冻处理好的牛排取出，先放入室温下解冻30min，然后再将其移放入温度为18℃的清水中解冻处理1h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的牛排进行切片操作，切片的厚度为23~25mm，每片的重量为220~250g；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：5%食盐、0.4%鸡精、0.2%磷酸盐、1%白糖、0.2%复合维生素、1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成： 10份大茴香、12份八角、20份黑胡椒、5份辣椒、9份花椒、7份丁香、8份肉桂、10份陈皮、8份肉豆蔻、3份玉竹、3份甘松、2份三菱、2份白术、4份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的牛排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理25min后将牛排取出备用；
（5）牛排烤制：
将步骤（4）处理后的牛排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为150~155℃，烤制完成后即得成品。
进一步的，步骤（3）中所述的复合维生素中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E。
进一步的，步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、三菱、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
进一步的，步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为47kHz。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（4）浸泡处理时不施加超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有的牛排加工烤制处理方法（对肉质进行过高压处理）。
为了对比本发明效果，对上述几种方法中烤制前的牛肉进行剪切力测试和外观色泽评价，并对烤制处理后的牛排进行咀嚼性感官评价，具体对比数据如下表1所示：
表1
| 剪切力（kg） | 色泽评价（评分） | 咀嚼性评价（评分） | |
| 实施例1 | 0.485 | 4 | 8.5 |
| 实施例2 | 0.482 | 4 | 8.6 |
| 对比实施例1 | 0.593 | 2 | 7.7 |
| 对照组 | 0.688 | 2 | 7.0 |
注：上表1中所述的剪切力测试是先将牛排切成10mm×10mm×20mm的长条，用物性测试仪沿肌肉纤维方向剪切肉块测得的剪切力；所述的色泽评价的评分标准为：4分表示肉色泽鲜红、有光泽，品相好；3分表示肉色泽暗红、有一定光泽，品相较好；2分表示肉色泽黯淡，品相一般；1分表示肉色严重改变，品相差；所述的咀嚼性评价的评分标准为：9分表示咀嚼性好，无明显粗糙感，无硬连接；7分表示咀嚼性较好，无明显粗糙感，无硬连接；5分表示咀嚼性一般，略有粗糙感，略有硬连接；3分表示难以咀嚼，有粗糙感，有硬连接。
由上表1可以看出，本发明制作方法能有效改善肉质和成品牛排的品质，很好的提升了食用价值和经济效益。
Claims (4)
1.一种烤牛排的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将实现冷冻处理好的牛排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的牛排进行切片操作，切片的厚度为23~25mm，每片的重量为220~250g；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.2~0.4%鸡精、0.1~0.2%磷酸盐、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：8~10份大茴香、10~12份八角、15~20份黑胡椒、3~5份辣椒、7~9份花椒、5~7份丁香、4~8份肉桂、6~10份陈皮、5~8份肉豆蔻、2~3份玉竹、1~3份甘松、1~2份三菱、1~2份白术、2~4份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的牛排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65~70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将牛排取出备用；
（5）牛排烤制：
将步骤（4）处理后的牛排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种烤牛排的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的复合维生素中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E。
3.根据权利要求1所述的一种烤牛排的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、三菱、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
4.根据权利要求1所述的一种烤牛排的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44~47kHz。
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