CN106858382A - 一种烤羊排的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤羊排的制作方法，属于食品加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）解冻处理、（2）切片处理、（3）浸泡液配制、（4）浸泡处理、（5）羊排烤制。本发明制作方法能有效改善羊排烤制前肉质的色泽、嫩度等品相，有效改善了现有方法中冷冻羊排烤制品质差的问题，且整体加工处理时间较短，很好提升了效率，最终烤制出的羊排风味独特、口感鲜嫩、品相较高，适合工厂化批量生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烤羊排的制作方法。
背景技术
羊排肋条即连着肋骨的肉，外覆一层薄膜，肥瘦结合，质地松软。适于扒、 烧、焖和制馅等。羊排的口感品质等受原料肉、烤制方法影响，其中原料肉的品质很大程度上决定了烤制后羊排的好坏，而现有的羊排多经过冷冻运输操作，肉质失去了原有的品质，导致烤制的羊排口感发干，纤维组织较粗，口感较老的问题。
发明内容
本发明旨在提供一种烤羊排的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种烤羊排的制作方法，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将冷冻处理好的羊排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的羊排进行切片操作，切片的厚度为0.8-1.2cm；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.1~0.2%磷酸盐、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陈皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份白术、5份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的羊排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65~70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将羊排取出备用；
（5）羊排烤制：
将步骤（4）处理后的羊排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。
步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44~47kHz。
本发明具有如下有益效果：
本发明针对羊排烤制前的处理方法上进行了针对性的改进，合适的解冻处理操作有利于保证肉质的组织结构，降低对其品质的进一步破坏，独特配制的浸泡液中添加了混合粉提取液，其是以现有常见的香辛料搭配几种中药水提而成，能有效改善羊排的风味，并能与复合维生素配合降低后续操作对于肉质色泽等品质的破坏，在浸泡处理时施加的高压能有效对羊排肉质中的非共价键进行破坏，利于提升其肉质嫩度，同时进行的超声波处理协同增强了此效果，此外，超声波处理还能有效降低高压不可避免的破坏肉质色泽的程度，同时两种处理方式能快速实现浸泡液对羊排的浸渍处理。本发明制作方法能有效改善羊排烤制前肉质的色泽、嫩度等品相，有效改善了现有方法中冷冻羊排烤制品质差的问题，且整体加工处理时间较短，很好提升了效率，最终烤制出的羊排风味独特、口感鲜嫩、品相较高，适合工厂化批量生产。
具体实施方式
一种烤羊排的制作方法，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将冷冻处理好的羊排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的羊排进行切片操作，切片的厚度为0.8-1.2cm；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.1~0.2%磷酸盐、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陈皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份白术、5份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的羊排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65~70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将羊排取出备用；
（5）羊排烤制：
将步骤（4）处理后的羊排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。
步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44~47kHz。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例1相比，在步骤（4）浸泡处理时不施加超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有的羊排加工烤制处理方法（对肉质进行过高压处理）。
为了对比本发明效果，对上述几种方法中烤制前的羊肉进行剪切力测试和外观色泽评价，并对烤制处理后的羊排进行咀嚼性感官评价，具体对比数据如下表1所示：
表1
| 剪切力（kg） | 色泽评价（评分） | 咀嚼性评价（评分） | |
| 实施例1 | 0.525 | 4 | 8.7 |
| 对比实施例1 | 0.613 | 3 | 7.5 |
| 对照组 | 0.688 | 2 | 7.0 |
注：上表1中所述的剪切力测试是先将羊排切成10mm×10mm×20mm的长条，用物性测试仪沿肌肉纤维方向剪切肉块测得的剪切力；所述的色泽评价的评分标准为：4分表示肉色泽鲜红、有光泽，品相好；3分表示肉色泽暗红、有一定光泽，品相较好；2分表示肉色泽黯淡，品相一般；1分表示肉色严重改变，品相差；所述的咀嚼性评价的评分标准为：9分表示咀嚼性好，无明显粗糙感，无硬连接；7分表示咀嚼性较好，无明显粗糙感，无硬连接；5分表示咀嚼性一般，略有粗糙感，略有硬连接；3分表示难以咀嚼，有粗糙感，有硬连接。
由上表1可以看出，本发明制作方法能有效改善肉质和成品羊排的品质，很好的提升了食用价值和经济效益。
Claims (3)
1.一种烤羊排的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）解冻处理：
将冷冻处理好的羊排取出，先放入室温下解冻20~30min，然后再将其移放入温度为16~18℃的清水中解冻处理1~2h后取出，沥去表面水分后备用；
（2）切片处理：
对步骤（1）处理后的羊排进行切片操作，切片的厚度为0.8-1.2cm；
（3）浸泡液配制：
按对应的重量要求称取原料成分配制成浸泡液备用，所述的浸泡液中各原料成分的重量百分比为：3~5%食盐、0.1~0.2%磷酸盐、0.5~1%白糖、0.1~0.2%复合维生素、1~1.5%混合粉提取液，余量为水；所述混合粉提取液由如下重量份的物质制成：15份大茴香、22份八角、30份黑胡椒、9份辣椒、11份花椒、7份丁香、12份肉桂、5份陈皮、6份肉豆蔻、3份玉竹、4份甘松、4份毛桃、3份白术、5份五加皮；
（4）浸泡处理：
将步骤（2）切片处理后的羊排放入到密闭罐内，同时加入步骤（3）制得的浸泡液，然后对密闭罐进行增压处理，保持罐内的压力为65~70MPa，并对密闭罐内施加超声波处理操作，共同处理20~25min后将羊排取出备用；
（5）羊排烤制：
将步骤（4）处理后的羊排放入烤制机器内，控制烧烤的温度为145~155℃，烤制完成后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种烤羊排的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的混合粉提取液的制备方法是将大茴香、八角、黑胡椒、辣椒、花椒、丁香、肉桂、陈皮、肉豆蔻、玉竹、甘松、毛桃、白术、五加皮同其总质量8~9倍的清水共同混合，加热沸煮1h后过滤，最后再将滤液浓缩至原体积的一半即可。
3.根据权利要求1所述的一种烤羊排的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的超声波处理时施加的频率为44~47kHz。
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|---|---|
| CN (1) | CN106858382A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112056514A (zh) * | 2020-09-01 | 2020-12-11 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种手抓羊排的加工方法 |
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2016
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