CN1090728A - 香油牛肉制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香油牛肉制品及其制造方 法。以鲜牛肉、香油、菜油和二十多种调味品为原料， 通过对牛肉进行粗选、冷冻、解冻、精选、水漂、劈 (绞)、铺苔、烘烤、蒸制、烘干、油炸、炒制、油浸，并据 各种调味品的特点将其分成三组分别加入到有关工 序中，所制得的香油牛肉制品具有集南甜、北咸、川麻 辣于一体，营养成分保留完全，消毒、灭菌、熟化彻底， 适应口味范围广，保存期长和利于远销的优点。

Description

本发明属于食品及其加工方法，特别是一种香油牛肉熟食制品及其制造方法。

目前，市场上销售的牛肉熟食制品如干、片、丝等，以牛肉和调料为原料，经选料、水（汤）煮、切制、烘干或炸制而成，且具南甜、北咸、川麻辣等地方风味，又加之携带、食用方便，在特定地区内而受到欢迎。但这种制成品及其制造方法上存在有如下的不足之处：1.因太强调其地区风味，使之适应范围和销售量受到限制;2.熟化多采用水煮法，使肉中大量有效营养成份散失于汤中，造成肉的味道差、营养价值低;3.因制造工艺上的缺限，使制成品消毒灭菌不完全，保存期短，影响远销。如1986年食品工业技术刊物发表的题为牛肉干的制作工艺文章和中国专利公报上公开的CN1031930A的五香酱牛肉的制做方法均属上述情况。

本发明的目的是通过增加原料种类和改进其制造方法，使制成品具有集南甜、北咸和川麻辣于一体，适应范围广，营养成份保留完全，消毒灭菌彻底，保存期长和便于远途运输及外销的优点，克服了现有技术所存在的不足之处。

本发明的技术方案：香油牛肉制品的原料包括有新鲜牛肉、香油和其它食用植物油及多种调料。如用牛肉100kg，则其它原料量为：香油和其它植物油10-15kg;调料为八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、荜拨0.3-0.5kg、大葱5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1k、草果0.3-0.5kg海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、红糖加白糖5-10kg、白酒加黄酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg、食盐2-5kg和适量生姜。这种香油牛肉制品为熟食，可为片状、条丝状或碎粒状。

这种香油肉制品的制造方法是将屠宰和分割成块状牛肉经粗选、冻制、精选、除余血、劈或绞、定型、蒸制、成型、烘干和油制而成，在有关的工序中多次分别加入不同的调料。

冻制为冷冻和解冻。冷冻温度0℃-20℃，冷冻时间为15-24小时，解冻是将冷冻牛肉放入0℃-10℃水中至完全解开为止。冷冻时要快速，以达到杀灭细菌、保护原肉汁、增加肌苷酸和可溶性成份。

除余血采用水漂法，即将解冻的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡约15分钟。

劈（绞）工序是将牛肉制成厚度为1-2mm（厚度差≤0.5mm）的片状肉或绞碎，片肉的长与宽视肉的自然形状而定。

定型包括有铺苔和烘烤，铺苔是将加入调料八角、砂仁、白蔻、肉桂、荜拨、大葱、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食盐、白酒、白糖、白胡椒的片肉或绞肉均匀铺在刷油的竹制苔上，片肉铺设厚度为3-5mm、绞肉厚度2-4mm，保证每苔肉重≤0.5kg。烘烤是将铺肉的竹苔挂置在烘烤室（箱）内，先以40℃-70℃的温度经90-120分钟慢烤，而后快速升温到70℃-95℃，经60-80分钟急烤。

蒸制是采用蒸汽蒸熟，蒸汽压0.4-0.6kg，蒸制时间8-20分钟。

成型是将熟化了的片肉制成长60-70mm、宽10-15mm的肉片，或长60-70mm、宽3-5mm的条丝。

烘干采用远红外烘烤技术，温度为50℃-90℃，时间为20-30分钟。

油制包括有油炸、炒制和油浸。油炸时先将海椒、生姜和大蒜打成碎粒放入90℃-140℃的菜油中制成香料油，捞出调料渣，再放入肉片（条、丝）在90℃-110℃下炸2-5分钟。炒制时，先将适量红糖在炒锅中熔化，而后加肉翻炒，再加入白酒、黄酒，最后加入炸过的海椒、生姜和大蒜及芝麻、白胡椒、花椒粉、味精，炒匀即可，炒制温度为70℃-90℃。油浸是把炒过的肉放入芝麻香油中浸泡24-48小时。

本发明与现有技术比具有以下优点：

1.制成品集南甜、北咸、川麻辣于一体，适应范围广，市场广阔;

2.熟化采用蒸制法，避免了肉中的多种营养成份散失，其营养价值高、味道更鲜美;

3.因经多次熟化，消毒灭菌彻底，保存期长，有利于远销。

图1为本发明的工艺流程方格示意图。

下面结合实施例（附图）对本发明进一步详述：

实施例1

以香油肉片为例，其原料及用量是牛肉100kg，香油及菜油11kg，调料八角0.6kg、砂仁0.1kg、白蔻0.1kg、肉桂0.5kg、荜拨0.3kg、丁香0.4kg、白芷0.3kg、茴香0.2kg、青果0.4kg、草果0.3kg、海椒3.5kg、生姜适量、大蒜6kg、芝麻4kg、红糖加白糖7kg、白胡椒1.5kg、花椒0.6kg、黄酒加白酒1kg、味精0.6kg、食盐3kg、大葱6kg。其制造方法步骤是：

1.把屠宰和分割成规定部位的块状牛肉进行粗选和清洗;

2.在-10℃下冷冻20小时后，将其放入8℃的水中完全解冻;

3.精选后的块肉放入8℃水中浸泡15分钟，除去残留余血，并滤去明水;

4.人工用刀将块状肉制成厚度为1.5mm厚的片状，其长宽度视肉的自然形状而定;

5.第一次配加调料是在铺苔之前，其种类分别为八角、砂仁、肉桂、荜拨、大葱、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食盐、白酒、白糖、白胡椒，将其制成粉粒状与肉拌匀;

6.将片肉铺在刷过油的竹苔上，以平整和无明显缺空为准，每苔肉重≤0.5kg;

7.将肉苔挂置在烘烤室（箱）内烘烤，先以60℃经100分钟慢烤，而后快速加温到80℃经70分钟急烤;

8.把经定型的片肉用蒸汽蒸熟，蒸汽压力0.5kg，蒸制时间15分钟;

9.人工用刀或用机械将熟化片肉制成长60mm、宽10mm的肉片;

10.采用远红外干燥法，在80℃下经25分钟烘干;

11.第二次配制调料和油炸：把海椒、大蒜和生姜打碎，放入其油温为95℃的菜油中炸1.5分钟制成香料油，捞出料渣后放入肉片，在95℃温度下炸制3分钟，并在油中加入一定量的大苏达;

12.三次配加调料和炒制：先用红糖放入炒锅熔化，加肉片翻炒并加入白酒、黄酒和炸制过的上述料渣，接着加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒匀起锅即可;

13.将经炒制且冷却的肉片放进芝麻香油中浸泡24小时。

实施例2：

其原料及用量是牛肉100kg，香油和菜油12kg，调料八角0.7kg、砂仁0.5kg、白蔻0.15kg、肉桂0.7kg、荜拨0.4kg、丁香0.6kg、白芷0.4kg、茴香0.4kg、青果0.6kg、草果0.4kg、海椒4kg、生姜适量、大蒜7kg、芝麻5kg、红糖加白糖6kg、白胡椒1kg、花椒0.7kg、黄酒加白酒2kg、味精0.7kg、食盐3.5kg、大葱5kg。其制造方法步骤：

1.将新鲜牛肉块进行粗选和清洗;

2.在-15℃下冷冻24小时后，将其放入10℃的水中完全解冻;

3.把精选后的块肉放入10℃的水中浸泡15分钟，除去残留余血，并滤去明水;

4.人工用刀将肉制成厚度1.6mm的片状;

5.在铺苔前第一次配加调料，其调料种类是八角、砂仁、肉桂、荜拨、大葱、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食盐、白酒、白糖、白胡椒，将其打制成碎粒状与肉拌匀;

6.将拌有调料的片肉均匀铺在竹制苔上，每苔肉重≤0.5kg;

7.将铺肉竹苔置于烘烤室（箱）内烘烤，先以55℃的温度经110分钟慢烤，而后快速升温至90℃经65分钟急烤;

8.把定型后的片肉在蒸汽压为0.5kg的条件下经15分钟蒸制;

9.人工用刀或机械将熟肉制成长70mm长、60mm宽的肉片;

10.用远红外干燥法，在80℃条件下干燥25分钟;

11.第二次配料和油炸：把海椒、大蒜和生姜打碎放入油温为100℃菜油中炸制成香料油，捞出料渣，放肉片于100℃的香料油中炸制2分钟，并在油中加入适量的大苏达;

12.第三次配加调料和炒制：先把红糖放入炒锅中熔化后，加肉片翻炒并加入白酒、黄酒和炸过的料渣，接着加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒匀起锅即可;

13.将经炒制并冷却的肉片放入香油中浸泡24小时，即制成色、香、味具佳的香油牛肉片。

Claims (10)

1、一种香油牛肉制品，其特征在于以牛肉、香油和其它食用油及调料为原料，各种原料用量分别是鲜牛肉100kg，香油和其它食用油10-15kg，调料中八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、荜拨0.3-0.5kg、大葱5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1kg、草果0.3-0.5kg、海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、红糖加白糖5-10kg、白酒加黄酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg和食盐2-5kg、以及适量生姜，所述的香油牛肉制品为熟食，可为片状、条丝状或碎粒状。

2、一种生产权利要求1香油牛肉制品的制造方法，其特征在于将屠宰和分害成块状的牛肉经粗选、冻制、精选、除余血、劈或绞、定型、蒸制、成型、烘干及油制，在定型和油制工序中多次加不同的调料。

3、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于冻制为冷冻和解冻，冷冻温度是0℃-20℃，冷冻时间15-24小时，解冻是将冷冻的牛肉放入0℃-10℃的水中至完全解开为止。

4、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于除余血是把解冻的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡约15分钟。

5、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于劈（绞）是人工用刀把牛肉制成厚度为1-2mm（厚度差≤0.5mm）、长和宽视肉的自然形状而定的片状或用机械绞成碎粒状。

6、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于定型包括有铺苔和烘烤，铺苔是将首次加入调料八角、砂仁、白蔻、肉桂、荜拨、大葱、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食盐、白酒、白糖、白胡椒的片肉或绞肉均匀铺在竹制苔上，片肉厚度3-5mm，绞肉厚度为2-4mm，控制每苔肉重≤0.50kg，烘烤是将铺有肉的竹苔挂置于烤室（箱）内，先用40℃-70℃的温度，经90-120分钟慢烤，而后迅速升温到70℃-95℃，经60-80分钟急烤。

7、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于蒸制是以蒸气为0.4-0.6kg条件下蒸制8-20分钟。

8、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于成型是将熟化的片肉制成长60-70mm、宽10-15mm的肉片或长60-70mm、宽3-5mm的条（丝）状。

9、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于烘干是采用远红外线烘烤法，烘烤温度在50℃-90℃之间，烘烤时间为20-30分钟。

10、根据权利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于油制包括有油炸、炒制和油浸，油炸是先将海椒、生姜和大蒜打成碎粒，放入到90℃-140℃的菜油中制成香料油，而后捞出调料渣，放入成型肉炸制，其炸制温度为90℃-110℃，炸制时间2-5分钟，炒制是先将适量红糖放入炒锅熔化后加入肉料慢炒，再加入白酒、黄酒、白胡椒、花椒粉、味精、芝麻及炸制过的调料渣，炒制温度为70℃-90℃，油浸是将炒制并冷却的肉料放入芝麻香油中浸泡24-48小时。

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