CN1088346C - 肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品，通过将肉、鱼组织强行粉碎混合后经热分解、过滤、离心等技术处理，使之成为一种色香味形统一的便为加工的营养食品。克服了传统方法混合共煮，易造成肉、鱼固有的膻气腥气同时存在于同一菜肴中，不合食欲要求的缺陷。具有扩大鱼类资源利用范围，提高鱼类实际利用率，保留食物的营养成份，适应商业化生产的优点。

Description

肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品

本发明涉及一种肉、鱼类混合食品的制造方法及其产品。

众所周知，肉鱼类食物由于富含氨基酸、核甙酸类的“天然味精”，因而味道鲜美，深受欢迎。但就肉、鱼类的市场消费选择，却仅仅集中在数十个规格适中，较大众化的品种上，这相对于我国丰富的畜禽、鱼类资源而言，是一种严重浪费。

推出肉、鱼类混合食品是减少浪费的一个有效途径，但传统的混合烹调方法一般仅限于将畜、禽、鱼肉切成块简单共煮，其结果是作为主料的块状组织深部，因无法互相交联渗透，依然保持肉、鱼的各自风味，也就难以使两种不同的呈味物质产生整体抑制(变调)现象和整体增鲜效果，反而往往造成肉、鱼类食物自身固有的膻气腥味同时存在于同一菜肴中，不合食欲要求。同时，这种传统加工方法既不能商品化生产，且色香味形等方面均欠佳。

本发明的目的是提供一种制造肉、鱼混合食品的方法及其产品。其产品的风味独特，具有低脂肪、高蛋白、口感鲜美的特点。

本发明的方法之一是：将除去粗骨、筋的肉类和除去内脏、鳃鳞的鱼类洗净后分别经机械粉碎，再将两者以15％-85％之间的任何比例放入1.5倍水中，加入配料后，加热至90℃-110℃，保温0.5-1小时，中间加以搅拌，离火后经过滤、离心，得到糊状混合物。

本发明的方法二是：将洗净的畜、禽肉和鱼肉经机械粉碎，加入配料后，以15％-85％之间的任何的比例预混合均匀，再由挤压机进一步绞拌混合，由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。

在进一步绞拌混合过程中采用直接加热，可得到熟化肉泥状混合物。

本发明还将上述所得的糊状混合物和所得的生或熟肉泥状混合物，制成液状混合物材料，其制作液状方法包括：A、通过压榨取得汁液；B、采用加酶水解法，得到液状水解物；C、以二倍以上水稀释。

本发明通过上述制造方法，可制得糊状、肉泥状肉、鱼类混合食品和固体状、弹性肉泥状肉、鱼类混合食品以及液状肉、鱼类混合食品。

本发明由于是将肉、鱼类通过粉碎混合后还原成食品、故调料、配料得以在粉碎状态中分布均匀，使全体肉、鱼组织能够充分交联渗透，在同一环境里共同参与受热反应，同时氨基酸类的呈味物有机会充分溢出，因而制成的食物口感特别鲜美。本发明的生产工艺不但简化了传统繁琐的劳动工序，同时使大部分本应废弃的头、尾、骨、刺等一并转化成营养物，经进一步深化加工，可以制作出各种风味的罐头、香肠、焙烤食品、油炸食品、调味品、快餐配料、汤汁、腌制品等固体状、液状、弹性肉泥状及酱状食品，与现有技术相比较，具有如下优点：

1、拓宽了肉、鱼类资源原料利用范围，并提高鱼类实际利用率约30％，降低成本。

2、最大限度地保留了食物的营养成份。

3、简化了繁琐的生产工艺，可自由调控色、香、味、形，使之适应规模化生产。

本发明所用的肉类取自于牛、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅等畜、禽类之一种或数种组合，鱼类取自于淡水和海水鱼，包括甲壳类和软体类，如鲢鱼、草鱼、青鱼、鲶鱼、带鱼、鲨鱼、黄鱼、马哈鱼、金枪鱼、甲鱼、马面豚、鳗鱼、墨鱼、尤鱼、泥鳅、蛏中的一种或数种混合。

具体制造方法如下：将除去硬骨、筋的肉类和除去内脏、鳃、鳞的鱼类洗净后分别机械粉碎，然后按15％-85％之间任何的比例放入带有搅拌装置的夹层锅中，加水为肉、鱼重量的1.5倍，在加入配料后，加热至90℃-110℃，优选95℃，保温0.5-1小时。以硬骨分离干净，软骨细刺基本分解糊状混合物为准。中间加以间歇性搅拌，注意物料混合均匀，使肉、鱼组织互相充分渗透，在同一环境里参与受热反应。之后滤去硬粗骨，离心去渣去脂，即得到色、香、味、形统一的糊状混合物。另一种方法是将洗净的畜、禽肉和鱼类肉经机械粉碎，加入配料后，以15％-85％之间的比例预均匀混合，再由挤压机进一步绞拌混合，由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。在挤压机的进一步绞拌混合过程中还可直接加热，使肉泥状混合物得到熟化。本发明还将上述所得的糊状混合物和所得的生或熟肉泥状混合物，制成液状混合物材料，其制作液状方法包括：A、通过压榨取得汁液；B、采用加酶水解法，得到液状水解物；C、以二倍以上水稀释。

在混合制作过程中，根据产品需要，可加入适量动、植物纤维和谷类、豆类、调味类等配料，用以调正产品的水分、风味、外观和口感，并经现有工艺加工定型，可得到所需的固体状，弹性肉泥状混合物。所述的动、植物纤维为肉、鱼类蛋白纤维。大豆蛋白纤维和藻类、菜类纤维。配料取自于薯类和玉米淀粉、小麦面粉、米粉、乳蛋白、脱脂豆粉、黄豆、绿豆、花生、芝麻、核桃、辣椒、花椒、红椒、茴香、蒜、葱之一种或数种混合。现有工艺包括熏、烤、炸、蒸、煮或脱水干燥等。

以下结合实施例进一步阐明本发明的具体内容。

实施例1

取新鲜去除粗硬骨、筋的绵羊瘦肉55公斤，除去内脏、鳃、鳞的青鱼45公斤，洗净分别经机械粉碎后放入带搅拌装置的夹层锅中，加水140公斤，料酒5公斤、糖、干姜粉、蒜汁各1.5公斤，间歇性搅拌，加热至95℃保温约1小时离火(或加压升温至110℃保温约20分钟离火)，此时，软骨细刺已部分分解、过滤去骨渣、离心去脂、即得到色、香、味、形统一的糊状混合物。

实施例2

取洗净的瘦牛肉30公斤、马面豚肉70公斤，用机械切成2mm以下碎块，加水10-12公斤，料酒7-8公斤，蒜汁2公斤，砂糖3公斤，胡椒粉0.5公斤，盐2公斤，味精0.8公斤，湿淀粉15公斤，由搅拌机预混合基本均匀，送往挤压机作进一步挤压绞拌，由挤出口挤出生鲜肉泥状混合物。(在挤压绞拌混合过程直接加热，就可制得熟化的肉泥状混合物。)

实施例3

取实施例1方法得到的糊状混合物20公斤，冲水35公斤稀释，作为汤料备用。取实施例2方法所得混合物20公斤，切成约2厘米见方，用传统制作红烧肉的近似方法进行炸、炒、煎、煮，然后加入上述汤料和调味品，经灭菌、包装，作为方便面、快餐配套的汤汁料。

实施例4

根据实施例2的方法，在混合挤压过程中加入13％-17％的动植物蛋白纤维，改变挤出口的形状，使挤出的混合物呈不规则的片状，用传统焙烤方法、配料进行深加工，可制得物理性味觉很好的“鱼片”类的食品。

Claims (10)

1、一种肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：将除去粗骨筋的肉类和除去内脏、鳃鳞的鱼类洗净后分别经机械粉碎，再将两者以15％-85％之间的任何比例放入1.5倍水中，加入配料后，加热至90℃-110℃，保温0.5-1小时，中间加以搅拌，离火后经过滤、离心，得到糊状混合物。

2、一种肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：将洗净的畜、禽肉和鱼肉经机械粉碎，加入配料后，以15％-85％之间的任何的比例预均匀混合，再由挤压机进一步绞拌混合，由挤出口挤出肉泥状混合物。

3、根据权利要求2所述的肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：在由挤压机进一步绞拌混合过程中采用直接加热，得到熟化的肉泥状混合物。

4、根据权利要求1或2或3所述的肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征在于将所得的糊状混合物和所得的生或熟肉泥状混合物，制成液状混合物材料。其制作液状方法包括：A、通过压榨取得汁液；B、采用加酶水解法，得到液状水解物；C、以二倍以上水稀释。

5、根据权利要求1或2或3所述的肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：在制作过程中加入动、植物纤维和谷类、豆类、调味类配料，用以调正水分、风味与口感，并经现有工艺加工定型，取得固体状、弹性肉泥状混合物。

6、根据权利要求1或2或4所述的肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：取自于牛、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅畜、禽类之一种或数种混合；鱼类指淡水和海水鱼，包括甲壳类、软体类，取自鲢鱼、草鱼、青鱼、鲶鱼、带鱼、鲨鱼、黄鱼、马哈鱼、金枪鱼、甲鱼、马面豚、鳗鱼、墨鱼、鱿鱼、泥鳅、蛏之一种或数种混合。

7、根据权利要求5所述的肉、鱼类混合食品的制造方法，其特征是：动植物纤维；取自于肉、鱼类蛋白纤维、大豆纤维和藻类、菜类纤维；谷类、豆类、调味类配料取自于薯类和玉米淀粉，小麦面粉，米粉、乳蛋白、黄豆、花生、芝麻、辣椒、花椒、茴香、蒜、葱之一种或数种混合。

8、一种如权利要求1或2或3所述的制造方法所制得的糊状、肉泥状肉、鱼类混合食品。

9、一种如权利要求5所述的制造方法所制得的固体状、弹性肉泥状肉、鱼类混合食品。

10、一种如权利要求4所述的制造方法所制得的液状肉、鱼类混合食品。