CN1287688C - 肉鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉、鱼类混合食品及其关联的非混合食品制造方法。方法之一，将符合加工要求的肉、鱼组织在摄氏42-50℃的低温环境里使肉、鱼蛋白纤维组织分离成酱状物，该酱状物在常温下又能还原成自身自然的肉、鱼纤维组织特征，通过混合，得到肉、鱼或肉鱼混合三类别酱状物。方法之二是将附合加工要求的瘦肉和鱼肉，叠压成较大块状经冷冻后切成薄片，再将肉、鱼薄片逐层粘贴在金属板面上，粘叠连接成任意长度和3-20mm厚度，经平整、切边，得到规范统一的混合或非混合生鲜板材状材料。再一种方案是将上述方法之二所得肉、鱼薄片粘贴于方法之一所得酱状物经固化后的表面，得到拼花胶合板式的肉、鱼或肉鱼混合三类别材料。

Description

肉鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品

发明领域：本发明属食品领域，主要涉及肉、鱼类混合食品及相关的非混合食品的制造方法。

背景技术：近年来各行各业飞速发展，但肉、鱼类食品的更新变化却一直进展缓慢，要想把动物类食品变得象植物类食品那样使用方便、丰富多彩，必须首先把多骨多刺、多样性、多变性的生物特征材料制成适于加工的统一规范材料，同时又要保留肉、鱼制品的风味、营养和口感，本发明在前两项同主题不同方法发明的基础上又推出了一种新的解决方案，方案充分保留了肉、鱼类制品的化学、物理属性，更容易为市场所接受，且能利用加工中产生的副原料，降低成本。

发明内容：本发明目的是提供一种肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品，所得产品精致规范新颖、且美味营养。

本发明方法之一是：将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先取肉类、鱼类碎肉冷却至摄氏10℃以下冰点以上，加碎冰30％分别进行粗粉碎，然后分置两容器中加热保温，肉类加热至44-50℃，鱼类加热至42-48℃，中间陆续加入已预先处理成条、片状的肉、鱼纤维组织，肉、鱼材料选择其线状蛋白纤维较粗较长较韧一些；需要制作肉与鱼混合或肉、鱼同类之间混合制品时，在加入的材料中进行混合也可之后混合，混合配比为：同类或非同类肉、鱼材料之一种或数种在15％-85％之间的比例混合；经缓慢搅拌，在保持温度均匀的前提下，针对块状物进行搅拌分散，目的是通过低温加热搅拌分散，减少肉、鱼线状纤维组织的分解或折断，待纤维组织基本分离，得到保留有较长线状蛋白纤维的肉类、鱼类或肉、鱼混合类酱状物。

本发明方法之二是：将所得酱状物涂布于冷冻或非冷冻平面或筒形的金属表面上，在酱状物未降温固化前，采用多齿的耙状器具或静电吸附方法理顺酱状纤维排列，经滚压平整固化后切边，得到线状纤维组织排列较为有序，长度、宽度、厚度可任意调整的肉类、鱼类或肉、鱼混合类半生鲜板材状材料。

本发明方法之三是：将得到的半生鲜板材状材料的正、反之一面或两面粘贴一层或多层已切成薄片的肉或鱼类组织，得到呈肉鱼材料自然状态，类似拼花胶合板式的肉类、鱼类或肉、鱼混合类板材状材料。

本发明方法之四是：以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为原料，制得香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及调味品之类四种混合方式制品，其一为：将酱状物通过现有烟熏、卤制、焙烤、炒炸工艺加工，制得瓜子状、豆、粒状、块、条、管状类固态制品；其二是：将酱状物添加30％-200％水，经加工，得到常温下呈胶泥状、酱状、糊状或液状调味制品；其三是：加工中添加适量水和辅助材料，以现有制做香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及小食品类的工艺，制得制品；其四是：将酱状物作为表面覆盖材料，与处理成条、片、块、粒状的肉、鱼组织包括肉类肢体器官或虾、蟹、贝类组织进行混合，或将酱状物作为馅料方式嵌入肉、鱼类组织进行混合，制得混合型制品。

本发明方法之五是：以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类板材状材料作为原料，进行同类或非同类之间多层叠合加工，或将板材状材料单独单层加工，压制处理成重1克至150克的所需形状；加热工序放在产品成型前或产品成型后，工艺采取卤制、焙烤、烟熏、油炸或蒸、煮现有加工方法，制得多种风味的粒状、条、块状或片状的肉类、鱼类或肉、鱼混合类制品。本发明通过上述制造方法，制得肉、鱼混合制品或非混合制品，制备中根据需要添加相应适量的调味配料，或10％以下的动、植物蛋白纤维，或明胶、淀粉类增稠剂，再以现有各种加工工艺成型，可得到固体状、肉泥状、酱状或液状，尤其适合制作香肠、火腿肠、牛肉干、牛肉糖、肉粒、肉片、鱼片类、或肉丸、鱼丸及速冻、休闲、礼物类食品、鸡精类调味品和汤料类，与现有近似技术相比较，具有如下优点：

①能充分利用肉、鱼类副原料资源，降低成本；②产品精致规范新颖，携带方便，食用大方；③工艺简化合理，适合规模化生产。

本发明所用的肉类包括动物肢体器官，取自牛、马、驴、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、驼鸟之一种或数种混合；鱼类包括甲壳类、贝类、软体类取自鳕鱼、鳜鱼、黄鱼、跳鱼、马鲛鱼、马哈鱼、马面鱼、鲨鱼、鲻鱼、鲈鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲅鱼、青鱼、草鱼、鳗鱼、对虾、河虾、虾蛄、梭子蟹、河蟹、招潮蟹、牡蛎、蛏、蛤蜊、墨鱼、鱿鱼之一种或数种混合。

采用的辅助材料为大豆蛋白纤维、明胶、淀粉、胡椒、花椒、辣椒、芥未、茴香、桂皮、香果、咖喱粉、藻粉、姜粉、料酒、食油、食盐、食糖、蜂密、味精、香精、米粉、面粉、淀粉、乳蛋白、蛋类蛋白、芝麻、花生、香菇、土豆、蒜、葱、菜类之一种或数种混合；现有加工工艺为蒸、煮、炸、炒、焙烤、卤、熏、煲、腌制包括冷冻、贮藏、包装以及制品加工前的前期工艺处理。

本发明所述的肉、鱼类混合指肉类之一种或数种与鱼类之一种或数种以15％-85％之间的任何比例或形式混合；非混合指肉类之一种或数种、鱼类之一种或数种，以单独或同类之间混合制得制品，包括不同加工结果的混合。

具体制造方法如下：

一、将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先取肉类、鱼类碎肉冷却至摄氏10℃以下冰点以上，加碎冰30％分别进行粗粉碎，然后分置两容器中加热保温，肉类加热至44-50℃，鱼类加热至42-48℃，中间陆续加入已预先处理成条、片状的肉、鱼纤维组织，肉、鱼材料选择其线状蛋白纤维较粗较长较韧一些；需要制作肉与鱼混合或肉、鱼同类之间混合制品时，在加入的材料中进行混合也可之后混合，混合配比为：同类或非同类肉、鱼材料之一种或数种在15％-85％之间的比例混合；经缓慢搅拌，在保持温度均匀的前提下，针对块状物进行搅拌分散，目的是通过低温加热搅拌分散，减少肉、鱼线状纤维组织的分解或折断，待纤维组织基本分离，得到保留有较长线状蛋白纤维的肉类、鱼类或肉、鱼混合类酱状物。

二、将所得酱状物涂布于冷冻或非冷冻平面或筒形的金属表面上，在酱状物未降温固化前，采用多齿的耙状器具或静电吸附方法理顺酱状纤维排列，经滚压平整固化后切边，得到线状纤维组织排列较为有序，长度、宽度、厚度可任意调整的肉类、鱼类或肉、鱼混合类半生鲜板材状材料。

三、将得到的半生鲜板材状材料的正、反之一面或两面粘贴一层或多层已切成薄片的肉或鱼类组织，得到呈肉鱼材料自然状态，类似拼花胶合板式的肉类、鱼类或肉、鱼混合类板材状材料。

四、以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为原料，制得香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及调味品之类四种混合方式制品，其一为：将酱状物通过现有烟熏、卤制、焙烤、炒炸工艺加工，制得瓜子状、豆、粒状、块、条、管状类固态制品；其二是：将酱状物添加30％-200％水，经加工，得到常温下呈胶泥状、酱状、糊状或液状调味制品；其三是：加工中添加适量水和辅助材料，以现有制做香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及小食品类的工艺，制得制品；其四是：将酱状物作为表面覆盖材料，与处理成条、片、块、粒状的肉、鱼组织包括肉类肢体器官或虾、蟹、贝类组织进行混合，或将酱状物作为馅料方式嵌入肉、鱼类组织进行混合，制得混合型制品。

五、以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类板材状材料作为原料，进行同类或非同类之间多层叠合加工，或将板材状材料单独单层加工，压制处理成重1克至150克的所需形状；加热工序放在产品成型前或产品成型后，工艺采取卤制、焙烤、烟熏、油炸或蒸、煮现有加工方法，制得多种风味的粒状、条、块状或片状的肉类、鱼类或肉、鱼混合类制品。

为取得制品整齐、统一、规范，热加工过程中可将片状材料放置钢丝网格中固定，所得产品平整、规范，且更能利用生产场地空间，方便施工。对于体积较小或特殊图案形状制品，可以设计在模型里热加工，或用较大的材料经热加工后再压制处理成较小的制品。

此外，根据生产需要，将得到的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物，添加适量水或调味配料，还可制得不同混合方式制品，部骤包括：A、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物与处理成肉未状或所需形状的肉、鱼组织之一种或数种进行掺和式混合；B、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为制品外层表面包裹材料，内层馅料为处理成肉未状、条、粒、片状或所需形状的肉、鱼类组织，包括肢体器官、虾、蟹、贝、软体类进行馅料式混合；C、将肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为制品的附着载体，在其表面黏附或嵌入所需形状的肉或鱼类组织，包括肉类肢体器官、虾、蟹、贝、软体类，进行附着式混合。

在上述制作过程中，根据生产需要添加相应适量的原辅材料，或10％以下的动、植物蛋白纤维，或明胶、淀粉类增稠剂，用以调整制品的结合力、水分、外观、风味和口感，制得肉、鱼混合制品或非混合制品，以现有各种加工工艺成型，制成固体状、肉泥状、酱状或液状，如香肠、火腿肠、牛肉干、牛肉糖、肉粒、肉片、鱼片类、或肉丸、鱼丸及速冻、休闲、礼物类食品、鸡精酱类调味品或汤料类制品。

本发明所用的肉类包括动物肢体器官，取自牛、马、驴、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、驼鸟之一种或数种混合；鱼类包括甲壳类、贝类、软体类取自鳕鱼、鳜鱼、黄鱼、跳鱼、马鲛鱼、马哈鱼、马面鱼、鲨鱼、鲻鱼、鲈鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲅鱼、青鱼、草鱼、鳗鱼、对虾、河虾、虾蛄、梭子蟹、河蟹、招潮蟹、牡蛎、蛏、蛤蜊、墨鱼、鱿鱼之一种或数种混合。

采用的辅助材料为大豆蛋白纤维、明胶、淀粉、胡椒、花椒、辣椒、芥未、茴香、桂皮、香果、咖喱粉、藻粉、姜粉、料酒、食油、食盐、食糖、蜂密、味精、香精、米粉、面粉、淀粉、乳蛋白、蛋类蛋白、芝麻、花生、香菇、土豆、蒜、葱、菜类之一种或数种混合；现有加工工艺为蒸、煮、炸、炒、焙烤、卤、熏、煲、腌制包括冷冻、贮藏、包装以及制品加工前的前期工艺处理。

本发明所述的肉、鱼类混合指肉类之一种或数种与鱼类之一种或数种以15％-85％之间的任何比例或形式混合；非混合指肉类之一种或数种、鱼类之一种或数种，以单独或同类之间混合制得制品，包括不同加工结果的混合。

以下结合实施例，进一步叙述本发明的技术方案

实施例1：取猪瘦肉(含一半碎肉)计10kg，1周岁家鸡腿肉12kg，马面鱼鱼肉10kg，在降温至摄氏5℃，分别加入碎冰30％经绞肉机粗粉碎；之后将上述粉碎的10kg猪瘦肉投入A容器，鸡肉12kg投入B容器，鱼肉10kg投入C容器；同时将A、B、容器中的内容物隔水加热至44℃-50℃，C容器加热至42-48℃，中间陆续将已预先处理成丝、条状好瘦牛肉10kg加入A容器中；将同样处理成丝、条状的鳕鱼肉向B容器投入8kg，向C容器投入10kg，添加适量水，缓慢搅拌，保温05-1小时，待肉、鱼纤维组织基本分离成酱状，得到各20kg的肉类、鱼类、或肉鱼混合类三类别的半生鲜酱状物。

实施例2：取牛腿部瘦肉20kg，大块马鲛鱼肉20kg，分两组速冻至摄氏-10℃，分别由冻肉切片机顺纤维切成厚1.5mm，长宽各180mm的薄片；另取猪肉、兔肉、鲻鱼肉各5kg，分别如法制成薄片，作为夹层混合材料备用，切片机设有防卷曲装置，粘贴车间环境温度为20℃，靠近冷房取料口，工作台面选用1200mm宽较适于操作的不锈钢面板。粘贴肉、鱼薄片应逐行逐层骑缝粘贴；因温差关系材料有卷曲现象时，可用随手干净湿毛巾在卷曲面一搓即能平服，熟练时每工时可贴200多m²。需制作肉、鱼混合或同类混合制品的，取备用的猪肉、兔肉或鲻鱼肉夹层混合。厚度可任意，一般为3-15mm，长度如用聚乙烯薄膜隔层可制成筒状卷材，粘贴完成后经滚压平整、切边，得到肉、鱼或肉、鱼混合三类别的生鲜板材状材料。

实施例3：取实例1所得三类别的酱状物，分别涂布于冷冻的金属表面，可以是平面，也可以是筒状面，待冷冻固化制得板材状材料；或将三类别酱状物分别涂于环境20℃以上金属平面，采用多齿耙状器具梳理尚呈酱状的纤维组织，或以静电吸附方法，促使纤维组织向一个方向排例，这中间也可加入适量动、植物蛋白纤维，再经降温滚压平整切边，制得纤维排列有序的肉、鱼或肉、鱼混合类板材状材料。

实施例4：取实例2所制的冷冻肉、鱼薄片粘贴于实施例3所得的三类别板材状材料之一面或两面、一层或多层，得到拼花胶合板式的板材状材料。

实施例5：取实例2或3或4的三类别板材各1m²，厚度取0.3、0.6、1.2mm三种；将0.3、0.6mm厚度板材切成500×50mm片材，1.2板材切成500mm长，10-20mm宽，按厚度分别摆放于双面钢丝网格中固定，以现有工艺和调味配料经卤制、焙烤、烟熏结束后，再压制切割成瓜子状、豆、粒状、条状、块状或片状、制得多种产品，或卷成方形、三角形、树木年轮状再压制成型，根据具体情况，产品成型可以在热加工前或后进行。

实施例6：取实例1所得三类别的酱状物适量，先将酱状物制成条、片状，以现有加工工艺加热或降温固化，分别压制成重1克-150克的类似瓜子、豆粒、糖果、饼干、瓜果、花、鸟、鱼、兽或文体类的图案形状，特殊形状的图案制品，可设计成在模腔内加热，经灭菌包装，制得小食品。

实施例7：取实例1所得三类别的酱状物若干，将酱状物熏制、焙烤制成丝、条状，美名金丝银线，取代30％香肠原料肉；或将现有火腿肠中所占原料肉配比削减一半，掺入丝条状物或酱状物20％，经加工熟化，得到海味香肠、鱼香火腿肠系列风味制品。

实施例8：取实例1所得的三类别酱状物，将其作为制品表面的包裹材料，实施方法为，将切成片、条、块、肉未、鱼未或鸡腿、鸡翅、虾、蟹、贝之类的一种或数种作为内部馅料，在其馅料表面包裹一层或厚或薄或同类或非同类的酱状物；也可以把酱状物作为材料的附着载体，在其表面黏附或嵌入肉、鱼、虾、贝类组织，再经油炸、卤制、焙、烤、蒸、煮等现有工艺和调味配料加工作为即作即卖食品。

实施例9：取实例1所得的三类别酱状物，将其制作不同稠度或质感的制品方法为；向酱状物添加调味配料或高温加工脱水得到固体类食品；直接或掺水30％得肉泥状物进而制备鸡精酱类调味品及小食品；以50％-200％掺水稀释加工，得到稠度不同的糊状、液状制品。

Claims (8)

1、一种肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：将符合食品加工要求，去除筋、骨、刺、皮韧硬物的肉类瘦肉之一种或数种混合，鱼类肉之一种或数种混合，先取肉类、鱼类碎肉冷却至摄氏10℃以下冰点以上，加碎冰30％分别进行粗粉碎，然后分置两容器中加热保温，肉类加热至44-50℃，鱼类加热至42-48℃，中间陆续加入已预先处理成条、片状的肉、鱼纤维组织，肉、鱼材料选择其线状蛋白纤维较粗较长较韧一些；需要制作肉与鱼混合或肉、鱼同类之间混合制品时，在加入的材料中进行混合或之后混合，混合配比为：肉、鱼同类材料或肉、鱼非同类材料之一种或数种在15％-85％之间的比例混合；经缓慢搅拌，在保持温度均匀的前提下，针对块状物进行搅拌分散，目的是通过低温加热搅拌分散，减少肉、鱼线状纤维组织的分解或折断，待纤维组织基本分离，得到保留有较长线状蛋白纤维的肉类、鱼类或肉、鱼混合类酱状物。

2、根据权利要求1所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：将所得酱状物涂布于冷冻或非冷冻平面或筒形的金属表面上，在酱状物未降温固化前，采用多齿的耙状器具或静电吸附方法理顺酱状纤维排列，经滚压平整固化后切边，得到线状纤维组织排列较为有序，长度、宽度、厚度可任意调整的肉类、鱼类或肉、鱼混合类半生鲜板材状材料。

3、根据权利要求2所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：将得到的半生鲜板材状材料的正、反之一面或两面粘贴一层或多层已切成薄片的肉或鱼类组织，得到呈肉鱼材料自然状态，类似拼花胶合板式的肉类、鱼类或肉、鱼混合类板材状材料。

4、根据权利要求1所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征在于：以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类酱状物作为原料，制得香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及调味品之类四种混合方式制品，其一为：将酱状物通过现有烟熏、卤制、焙烤、炒炸工艺加工，制得瓜子状、豆、粒状、块、条、管状类固态制品；其二是：将酱状物添加30％-200％水，经加工，得到常温下呈胶泥状、酱状、糊状或液状调味制品；其三是：加工中添加适量水和辅助材料，以现有制做香肠、火腿肠、肉丸、鱼丸及小食品类的工艺，制得制品；其四是：将酱状物作为表面覆盖材料，与处理成条、片、块、粒状的肉、鱼组织包括肉类肢体器官或虾、蟹、贝类组织进行混合，或将酱状物作为馅料方式嵌入肉、鱼类组织进行混合，制得混合型制品。

5、根据权利要求2或3所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：以所得的肉、鱼或肉、鱼混合类板材状材料作为原料，进行同类或非同类之间多层叠合加工，或将板材状材料单独单层加工，压制处理成重1克至150克的所需形状；加热工序放在产品成型前或产品成型后，工艺采取卤制、焙烤、烟熏、油炸或蒸、煮现有加工方法，制得多种风味的粒状、条、块状或片状的肉类、鱼类或肉、鱼混合类制品。

6、根据权利要求1或3所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：肉类包括动物肢体器官，取自牛、马、驴、羊、猪、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、驼鸟之一种或数种混合；鱼类包括甲壳类、贝类、软体类取自鳕鱼、鳜鱼、黄鱼、跳鱼、马鲛鱼、马哈鱼、马面鱼、鲨鱼、鲻鱼、鲈鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲅鱼、青鱼、草鱼、鳗鱼、对虾、河虾、虾蛄、梭子蟹、河蟹、招潮蟹、牡蛎、蛏、蛤蜊、蛤、墨鱼、鱿鱼之一种或数种混合。

7、根据权利要求4或5所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是制造过程中采用相应的辅助材料和现有加工工艺制成制品，辅助材料为大豆蛋白纤维、明胶、淀粉、胡椒、花椒、辣椒、芥未、茴香、桂皮、香果、咖喱粉、藻粉、姜粉、料酒、食油、食盐、食糖、蜂密、味精、香精、米粉、面粉、淀粉、乳蛋白、蛋类蛋白、芝麻、花生、香菇、土豆、蒜、葱、菜类之一种或数种混合；现有加工工艺为蒸、煮、炸、炒、焙烤、卤、熏、煲、腌制包括冷冻、贮藏、包装以及制品加工前的前期工艺处理。

8、根据权利要求1所述的肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法，其特征是：所述的肉、鱼类混合为肉类之一种或数种与鱼类之一种或数种以15％-85％之间的任何比例或形式混合；非混合指肉类之一种或数种、鱼类之一种或数种，以单独或同类之间混合制得制品，包括不同加工结果的混合。