CN114009715A - 一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 - Google Patents
一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114009715A CN114009715A CN202111357658.4A CN202111357658A CN114009715A CN 114009715 A CN114009715 A CN 114009715A CN 202111357658 A CN202111357658 A CN 202111357658A CN 114009715 A CN114009715 A CN 114009715A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- food
- fish balls
- fish
- fiber
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 51
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000003607 modifier Substances 0.000 title claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 74
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 74
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 27
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 24
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 22
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 22
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 19
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims description 18
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 18
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 9
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 8
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000007599 discharging Methods 0.000 claims description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 claims description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims description 5
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims description 5
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims description 5
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims description 5
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 6
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 102000001049 Amyloid Human genes 0.000 description 1
- 108010094108 Amyloid Proteins 0.000 description 1
- 101710145505 Fiber protein Proteins 0.000 description 1
- 208000023105 Huntington disease Diseases 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000018737 Parkinson disease Diseases 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000000089 atomic force micrograph Methods 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000013305 flexible fiber Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000019707 mung bean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004770 neurodegeneration Effects 0.000 description 1
- 208000015122 neurodegenerative disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001575 pathological effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用,食品蛋白改良剂以动物蛋白和/或植物蛋白为原料,将动物蛋白和/或植物蛋白配成一定浓度的蛋白水溶液,然后将溶液的pH调至酸性,通过水浴加热处理一定时间,然后冷却,再调节pH至中性,制备得到的不同pH值和不同柔顺性的蛋白纤维。将本发明的食品蛋白纤维添加到鱼丸中可增强鱼丸的耐煮性、提高鱼丸的弹性、胶凝性和咀嚼性。同时,由于蛋白纤维化后持水、持油能力增强,将其添加至鱼丸中,可增加鱼丸的保水性,从而增强鱼丸的多汁性。原料绿色营养安全、生产工艺简单,凝胶、持水、持油能力较强,可作为优良的食品添加剂应用于肉制品加工工业,实现肉制品加工品质的创新提升。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域,具体涉及一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用。
背景技术
病原性淀粉样纤维被认为与阿尔兹海默症、帕金森病、亨廷顿氏病等神经退行性疾病密切相关,是世界科技前沿的热点研究领域,相关研究结果已发表于国际权威期刊Science、Nature及其子刊上。新近研究发现,病理性淀粉样纤维同样存在于天然食品蛋白体系中。基于分子工程原理,食品蛋白质经酸解热变性后的形成2个具有平行构型和反平行构型的β-折叠片层,然后片层之间以不同取向排列、延伸、堆积形成原纤维,最后原纤维扭曲形成具有多股螺旋结构的蛋白质淀粉样纤维。食品蛋白纤维具有较强的抗氧化性和增强的乳化、发泡、持水、持油、胶凝等功能特性,是绿色安全的食品功能结构。
目前市售鱼丸存在凝胶能力弱、咀嚼性差等缺陷。卡拉胶、淀粉等胶体是作为增加鱼丸韧性、降低生产成本的主要添加剂,但耐煮性差,同时,当淀粉增加到一定程度时鱼丸的口感偏硬偏粉,口感变差。此外,市售蛋白改良剂配方复杂,缺少绿色标签,亟需开发新型蛋白改良剂用于改善鱼丸品质。
专利CN103859465A公开了一种高蛋白罗非鱼鱼丸,其以罗非鱼的鱼肉和鱼皮为主料,添加大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、魔芋精粉、乳酸钠、食盐、砂糖、味精、白胡椒粉、黄酒,该发明的高蛋白罗非鱼鱼丸具有良好风味,蛋白质含量高,结构致密,然而由于添加的大豆蛋白没有经过改性处理,其鱼丸的硬度、弹性、咀嚼性等仍需进一步改善。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述问题而提供一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用。
本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种食品蛋白改良剂,其特征在于,以动物蛋白和/或植物蛋白为原料,将动物蛋白和/或植物蛋白配成一定浓度的蛋白水溶液,然后将溶液的pH调至酸性,通过水浴加热处理一定时间,然后冷却,再调节pH至中性,制备得到的不同pH值和不同柔顺性的蛋白纤维。
本发明通过酸解热变性,基于分子工程原理,通过调控环境参数制备不同尺寸、形貌、分子柔顺性和表面疏水性的多尺度多功能食品蛋白纤维。
优选地,所述的动物蛋白包括乳清蛋白、溶菌酶。
优选地,所述的植物蛋白为各种豆类蛋白(大豆蛋白、绿豆蛋白等)、谷类蛋白(大米蛋白、小麦蛋白等)和薯类蛋白(马铃薯蛋白、木薯蛋白等)。
优选地,所述蛋白水溶液的浓度为1.0-4.0wt%,pH调至酸性的pH为2.0-3.5。
优选地,水浴加热温度为80-95℃,加热时间为2-24h。
优选地,所述冷却在冰浴中冷却。
最后制备酸性(pH2.0)和中性(pH 7.0)的蛋白纤维,动物蛋白纤维为刚性纤维,植物蛋白纤维为柔性纤维。
一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,将得到的蛋白纤维添加至大豆蛋白乳化剂中,制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆,添加至鱼丸中。
优选地,所述蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆中,所述大豆蛋白乳化剂由质量比为1:5:0.5的大豆蛋白、水、植物油组成,蛋白纤维的添加量为0.1%-0.5%(w/w)。
优选地,所述鱼丸的配方包括以下质量百分含量的组分:鱼糜32%、鸡胸肉18%、磷酸盐0.2%、猪肥膘5.0%、食盐1%、蛋清2.5%、糖1%、白胡椒0.05%、味精0.5%、I+G0.05%、蒜粉0.6%、乙酰化淀粉7.8%、冰水18%、蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆13%、TG0.3%。
所述鱼丸的制备步骤如下:
(1)将原料鱼糜解冻至半解冻状态,鱼糜解冻至中心温度-4℃;
(2)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉、猪肥膘、蛋清低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(3)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,添加一半食盐,继续低速搅拌;
(4)添加糖、肉味膏、味精、I+G、蒜粉、白胡椒、TG、乙酰化淀粉混合均匀;
(5)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(6)添加蛋白纤维-大豆蛋白混合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(7)45℃凝胶,85℃熟化,冷却沥干后包装,冷冻储存。
优选地,添加磷酸盐后低速搅拌约1-2min;凝胶时间为20min;熟化时间为6-8min。
发明人团队前期将乳清蛋白纤维(WPF)作为种子添加到乳清蛋白(WPI)溶液中,通过设定变性条件,制备出线性型WPI-WPF复合凝胶和颗粒型WPI-WPF复合凝胶,发现两种凝胶的弹性模量、粘性模量、硬度和咀嚼度均得到提升,而且线性凝胶的力学性能调控更为明显。由于蛋白纤维种子效应对蛋白分子聚集产生了不同的作用,蛋白纤维引入蛋白凝胶体系后,增强了线性凝胶网络的有序性,形成较强力学特性的蛋白纤维-蛋白复合凝胶。因此,蛋白纤维可在食品凝胶这一产业体系中具有巨大的应用潜力。
与现有技术相比,本发明基于分子工程原理制备纤维化食品蛋白作为一种食品蛋白改良剂,将其添加到鱼丸中可增强鱼丸的耐煮性、提高鱼丸的弹性、胶凝性和咀嚼性。同时,由于蛋白纤维化后持水、持油能力增强,将其添加至鱼丸中,可增加鱼丸的保水性,从而增强鱼丸的多汁性。此外,本发明涉及的原料绿色营养安全、生产工艺简单,蛋白纤维凝胶、持水、持油能力较强,可作为优良的食品添加剂应用于肉制品加工工业,丰富现有食品配料品种,提升肉制品加工品质。
附图说明
图1为动物蛋白纤维(乳清蛋白和溶菌酶)和植物蛋白纤维(大豆蛋白)的原子力显微镜图;
图2为酸性和中性乳清蛋白纤维添加对鱼丸微观结构的影响;
图3为酸性和中性乳清蛋白纤维添加对鱼丸硬度的影响;
图4为酸性和中性乳清蛋白纤维添加对鱼丸弹性的影响;
图5为酸性和中性乳清蛋白纤维添加对鱼丸胶凝性的影响;
图6为酸性和中性乳清蛋白纤维添加对鱼丸咀嚼性的影响;
图7为乳清蛋白纤维制备鱼丸的流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,包括如下步骤:
1)将乳清蛋白溶液(1.0%)装于玻璃样品瓶中,调节pH为2.0,然后将其置于温度为85℃和转速为200rpm的水浴锅中加热16h,加热完成后立即将其置于冰浴中冷却5-10min以终止反应,并冷冻干燥,得到酸性乳清蛋白纤维。
2)将步骤a中的蛋白纤维(0.1wt%)添加至大豆蛋白乳化剂(大豆蛋白:水:植物油=1:5:0.5)中制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆。
3)鱼丸配方(表1)和制备工艺
(a)原料鱼糜解冻至半解冻状态,中心温度-4℃,不可完全解冻影响蛋白出浆效果及产品口感;
(b)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(c)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,约1-2min,添加一半食盐,继续低速搅拌至光泽度较佳;
(d)添加糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒等调味料、淀粉混合均匀;
(e)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(f)添加蛋白纤维-大豆蛋白混合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(g)45℃凝胶20min,85℃熟化6-8min,冷却沥干后包装,冷冻储存。
实施例2
一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,包括如下步骤:
1)将乳清蛋白溶液(4.0wt%)装于玻璃样品瓶中,调节pH为3.0,然后将其置于温度为85℃和转速为200rpm的水浴锅中加热16h,加热完成后立即将其置于冰浴中冷却5-10min以终止反应,用1M NaOH调节pH至7.0,并冷冻干燥,得到中性乳清蛋白纤维。
2)将步骤a中的中性蛋白纤维(0.1wt%)添加至大豆蛋白乳化剂(大豆蛋白:水:植物油=1:5:0.5)中制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆。
3)鱼丸配方(表1)和制备工艺
(a)原料鱼糜解冻至半解冻状态,中心温度-4℃,不可完全解冻影响蛋白出浆效果及产品口感;
(b)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(c)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,约1-2min,添加一半食盐,继续低速搅拌至光泽度较佳;
(d)添加糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒等调味料、淀粉混合均匀;
(e)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(f)添加蛋白纤维-大豆蛋白混合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(g)45℃凝胶20min,85℃熟化6-8min,冷却沥干后包装,冷冻储存。
实施例3
一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,包括如下步骤:
1)将大豆蛋白溶液(1.0wt%)装于玻璃样品瓶中,调节pH为2.0,然后将其置于温度为95℃和转速为200rpm的水浴锅中加热12h,加热完成后立即将其置于冰浴中冷却5-10min以终止反应,用1M NaOH调节pH至7.0,并冷冻干燥,得到中性大豆蛋白纤维。
2)将步骤a中的中性大豆蛋白纤维(0.2wt%)添加至大豆蛋白乳化剂(大豆蛋白:水:植物油=1:5:0.5)中制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆。
3)鱼丸配方(表1)和制备工艺
(a)原料鱼糜解冻至半解冻状态,中心温度-4℃,不可完全解冻影响蛋白出浆效果及产品口感;
(b)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(c)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,约1-2min,添加一半食盐,继续低速搅拌至光泽度较佳;
(d)添加糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒等调味料、淀粉混合均匀;
(e)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(f)添加蛋白纤维-大豆蛋白混合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(g)45℃凝胶20min,85℃熟化6-8min,冷却沥干后包装,冷冻储存。
实施例4
一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,包括如下步骤:
1)将大豆蛋白溶液(4.0wt%)装于玻璃样品瓶中,调节pH为3.5,然后将其置于温度为95℃和转速为200rpm的水浴锅中加热12h,加热完成后立即将其置于冰浴中冷却5-10min以终止反应,用1M NaOH调节pH至7.0,并冷冻干燥,得到中性大豆蛋白纤维。
2)将步骤a中的中性大豆蛋白纤维(0.2wt%)添加至大豆蛋白乳化剂(大豆蛋白:水:植物油=1:5:0.5)中制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆。
3)鱼丸配方(表1)和制备工艺
(a)原料鱼糜解冻至半解冻状态,中心温度-4℃,不可完全解冻影响蛋白出浆效果及产品口感;
(b)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(c)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,约1-2min,添加一半食盐,继续低速搅拌至光泽度较佳;
(d)添加糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒等调味料、淀粉混合均匀;
(e)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(f)添加蛋白纤维-大豆蛋白混合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(g)45℃凝胶20min,85℃熟化6-8min,冷却沥干后包装,冷冻储存。
表1鱼丸配方表
本发明将乳清蛋白、溶菌酶和大豆蛋白配置为浓度为2.0wt%的水溶液,调节pH为2.0,90℃热处理12h,得到丝状蛋白纤维(图1)。其中动物蛋白(乳清蛋白和溶菌酶)纤维为刚性,植物蛋白纤维为柔性(图1)。
将制备的酸性(pH 2.0)和中性(pH 7.0)乳清蛋白纤维(0.1%-0.4%)添加至鱼丸中,采用扫描电镜观察鱼丸微观结构,结果表明,与市售蛋白改良剂相比,添加本发明的蛋白纤维可使鱼丸的结构更加紧实和致密,尤其是中性(pH 7.0)乳清蛋白纤维添加量为0.2%时效果作为显著(图2)。
将制备的酸性(pH 2.0)和中性(pH 7.0)乳清蛋白纤维(0.1%-0.4%)添加至鱼丸中,采用质构仪表征鱼丸的质构特性,结果表明,与市售蛋白改良剂相比,添加本发明的蛋白纤维可使鱼丸的硬度增加(图3),弹性增强(图4),胶凝性增加(图5),咀嚼性增强(图6),尤其是中性(pH 7.0)乳清蛋白纤维添加量为0.2%时效果作为显著。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改,并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此,本发明不限于上述实施例,本领域技术人员根据本发明的揭示,不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种食品蛋白改良剂,其特征在于,以动物蛋白和/或植物蛋白为原料,将动物蛋白和/或植物蛋白配成一定浓度的蛋白水溶液,然后将溶液的pH调至酸性,通过水浴加热处理一定时间,然后冷却,再调节pH至中性,制备得到的不同pH值和不同柔顺性的蛋白纤维。
2.根据权利要求1所述的一种食品蛋白改良剂,其特征在于,所述的动物蛋白包括乳清蛋白、溶菌酶。
3.根据权利要求1所述的一种食品蛋白改良剂,其特征在于,所述的植物蛋白包括豆类蛋白、谷类蛋白和薯类蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种食品蛋白改良剂,其特征在于,所述蛋白水溶液的浓度为1.0-4.0wt%,pH调至酸性的pH为2.0-3.5。
5.根据权利要求4所述的一种食品蛋白改良剂,其特征在于,水浴加热温度为80-95℃,加热时间为2-24h。
6.根据权利要求4所述的一种食品蛋白改良剂,其特征在于,所述冷却在冰浴中冷却。
7.如权利要求1所述的一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,其特征在于,将得到的蛋白纤维添加至大豆蛋白乳化剂中,制备蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆,添加至鱼丸中。
8.根据权利要求7所述的一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,其特征在于,所述蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆中,所述大豆蛋白乳化剂由质量比为1:5:0.5的大豆蛋白、水、植物油组成,蛋白纤维的添加量为0.1%-0.5%(w/w)。
9.根据权利要求7所述的一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,其特征在于,所述鱼丸的配方包括以下质量百分含量的组分:鱼糜32%、鸡胸肉18%、磷酸盐0.2%、猪肥膘5.0%、食盐1%、蛋清2.5%、糖1%、白胡椒0.05%、味精0.5%、I+G 0.05%、蒜粉0.6%、乙酰化淀粉7.8%、冰水18%、蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆13%、TG 0.3%。
10.根据权利要求9所述的一种食品蛋白改良剂在改善鱼丸品质中的应用,其特征在于,所述鱼丸的制备步骤如下:
(1)将原料鱼糜解冻至半解冻状态,鱼糜解冻至中心温度-4℃;
(2)将鱼糜斩拌至无明显颗粒后,添加鸡胸肉、猪肥膘、蛋清低速斩拌至肉糜抱团且出现明显沾壁现象;
(3)添加磷酸盐低速搅拌至明显出浆,添加一半食盐,继续低速搅拌;
(4)添加糖、肉味膏、味精、I+G、蒜粉、白胡椒、TG、乙酰化淀粉混合均匀;
(5)添加剩余食盐、冰水混合出浆;
(6)添加蛋白纤维-大豆蛋白复合乳化浆慢速搅拌至混合均匀;
(7)45℃凝胶,85℃熟化,冷却沥干后包装,冷冻储存。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111357658.4A CN114009715A (zh) | 2021-11-16 | 2021-11-16 | 一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202111357658.4A CN114009715A (zh) | 2021-11-16 | 2021-11-16 | 一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114009715A true CN114009715A (zh) | 2022-02-08 |
Family
ID=80064624
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202111357658.4A Pending CN114009715A (zh) | 2021-11-16 | 2021-11-16 | 一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN114009715A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115500426A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-12-23 | 上海交通大学 | 一种改善高湿挤压组织化蛋白品质的方法及应用 |
CN116606483A (zh) * | 2023-04-21 | 2023-08-18 | 中南林业科技大学 | 一种淀粉物性及消化特性调节方法 |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1413508A (zh) * | 2002-09-03 | 2003-04-30 | 姚儒英 | 肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品 |
CN1951206A (zh) * | 2006-11-07 | 2007-04-25 | 江南大学 | 一种对大豆蛋白凝胶质构性质的控制方法 |
CN102823892A (zh) * | 2012-09-21 | 2012-12-19 | 天津市宽达水产食品有限公司 | 一种膳食纤维鱼丸及其制备方法 |
CN103689678A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-02 | 浙江工商大学 | 章鱼丸的制作方法 |
CN103859465A (zh) * | 2014-02-26 | 2014-06-18 | 廊坊师范学院 | 高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法 |
CN110916157A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-27 | 上海交通大学 | 一种蛋黄酱类似物及其制备方法 |
CN110973641A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-04-10 | 上海交通大学 | 一种串珠状生物大分子复合物及其制备方法 |
CN111588023A (zh) * | 2020-06-11 | 2020-08-28 | 上海交通大学 | 一种玉米醇溶蛋白与溶菌酶纤维复合的方法 |
CN112869120A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 上海交通大学 | 植物蛋白增稠剂及其制备方法 |
-
2021
- 2021-11-16 CN CN202111357658.4A patent/CN114009715A/zh active Pending
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1413508A (zh) * | 2002-09-03 | 2003-04-30 | 姚儒英 | 肉、鱼类混合或非混合食品的制造方法及其产品 |
CN1951206A (zh) * | 2006-11-07 | 2007-04-25 | 江南大学 | 一种对大豆蛋白凝胶质构性质的控制方法 |
CN102823892A (zh) * | 2012-09-21 | 2012-12-19 | 天津市宽达水产食品有限公司 | 一种膳食纤维鱼丸及其制备方法 |
CN103689678A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-02 | 浙江工商大学 | 章鱼丸的制作方法 |
CN103859465A (zh) * | 2014-02-26 | 2014-06-18 | 廊坊师范学院 | 高蛋白罗非鱼鱼丸及其制备方法 |
CN110916157A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-27 | 上海交通大学 | 一种蛋黄酱类似物及其制备方法 |
CN110973641A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-04-10 | 上海交通大学 | 一种串珠状生物大分子复合物及其制备方法 |
CN111588023A (zh) * | 2020-06-11 | 2020-08-28 | 上海交通大学 | 一种玉米醇溶蛋白与溶菌酶纤维复合的方法 |
CN112869120A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 上海交通大学 | 植物蛋白增稠剂及其制备方法 |
Non-Patent Citations (6)
Title |
---|
AKKERMANS, C等: "Properties of protein fibrils in whey protein isolate solutions: Microstructure, flow behaviour and gelation", 《INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL》 * |
KHALESI, H等: "《The role of amyloid fibrils in the modification of whey protein isolate gels with the form of stranded and particulate microstructures》", 《FOOD RESEARCH INTERNATIONAL》 * |
ZHAO, YG,等: "Evolution of physicochemical and antioxidant properties of whey protein isolate during fibrillization process", 《FOOD CHEMISTRY》 * |
刘宝家,李素梅,柳东: "《食品加工技术、工艺和配方大全 中册》", 28 February 1990, 科学技术文献出版社 * |
梁婧,等: "改性大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系乳化性及凝胶性研究", 《中国粮油学报》 * |
许传才: "《水产通论》", 31 July 2015, 大连海事大学出版社 * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115500426A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-12-23 | 上海交通大学 | 一种改善高湿挤压组织化蛋白品质的方法及应用 |
CN115500426B (zh) * | 2022-09-14 | 2024-01-16 | 上海交通大学 | 一种改善高湿挤压组织化蛋白品质的方法及应用 |
CN116606483A (zh) * | 2023-04-21 | 2023-08-18 | 中南林业科技大学 | 一种淀粉物性及消化特性调节方法 |
CN116606483B (zh) * | 2023-04-21 | 2024-06-11 | 桂林全州米兰香食品有限公司 | 一种淀粉物性及消化特性调节方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN114009715A (zh) | 一种食品蛋白改良剂及其在改善鱼丸品质中的应用 | |
CA2438251C (en) | Highly soluble, high molecular weight soy protein | |
Azzollini et al. | Toward the design of insect-based meat analogue: The role of calcium and temperature in coagulation behavior of Alphitobius diaperinus proteins | |
AU746105B2 (en) | Low viscosity high gel strength protein-starch composition and a meat emulsion containing the same, and process for producing | |
CN1503631A (zh) | 改性的乳蛋白质精料及其在制造凝胶和乳制品中的用途 | |
CN105154502B (zh) | 一种酶法改性小麦蛋白制备肉制品填充剂的方法 | |
CN104256402A (zh) | 一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法 | |
KR20210124185A (ko) | 저나트륨 단백질 단리물 | |
WO2010067533A1 (ja) | 大豆蛋白及びその製造方法 | |
CN104000001B (zh) | 一种膨胀率高、抗融性好、质感均一的冰淇淋的制备方法 | |
EP3573471A1 (en) | Novel thickening compositions based on starch | |
CN103960373A (zh) | 一种盐卤豆腐制备方法 | |
CN101223960A (zh) | 一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法 | |
CN106804873A (zh) | 一种高凝胶大豆分离蛋白的制备工艺 | |
CN104187790A (zh) | 一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法 | |
US2557871A (en) | Comminuted collagen product | |
CN108433093A (zh) | 一种新型高效增稠剂的制备方法及其应用 | |
JP6848191B2 (ja) | 粉末状大豆蛋白組成物を含む水産練製品 | |
JP4066111B2 (ja) | 水不溶性乃至難溶性ミネラル分散組成物 | |
CN1093749C (zh) | 油炸豆腐类的制造方法 | |
JPS58500591A (ja) | 小麦蛋白質の製造法 | |
CN113662087A (zh) | 一种利用大豆浓缩蛋白和羧甲基纤维素制备高湿挤压蛋白肉的制备方法 | |
CN115104723B (zh) | 一种质构交联剂及其在植物蛋白素肉制品中的应用 | |
CN111264631B (zh) | 一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法 | |
WO2019111043A1 (en) | Protein compositions of vegetable-origin and method for obtaining the same |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220208 |