CN104187790A - 一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法，所述豌豆蛋白粉包含如下重量百分比的组分：蛋白质80～90%，脂肪5～8%，纤维0.5～1%，淀粉2～4%，灰分1～8%，水分1～10%；所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中，所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中的重量比例小于4%；本发明肉制品的生产方法公开了熏煮香肠的加工方法、粗绞类熏煮香肠的加工方法和高温火腿肠的加工方法，上述方法均含有豌豆蛋白粉成分，本发明不仅拓宽了豌豆蛋白粉的应用领域，有利于提高居民的身体健康水平，而且不存在转基因的安全问题，另外，豌豆蛋白不是食品致敏源，此外，豌豆蛋白粉还具有诸多保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法，属于豌豆蛋白粉食品深加工技术领域。
背景技术
目前，大豆蛋白广泛应用于肉制品加工中，在肉制品中添加大豆蛋白主要目的是改善肉制品质构特性和感官品质，同时降低原辅料成本。大豆蛋白主要从黄豆中分离提取。以肉制品种类不同，肉制品中添加大豆蛋白的量不同，部分产品中零添加（如腊肠、腊肉等），部分产品中添加量可达10%（如高温火腿肠等），具体添加量视产品种类及成本控制而定。
现今，中国国内大豆生产远远不能满足需求，每年会从国外进口大量转基因大豆用来分离提取大豆蛋白或者榨油。转基因食品的安全性至今尚无定论，消费者亦日趋对转基因食品的安全问题敏感，而以非转基因豌豆提取的豌豆蛋白则不存在转基因的安全问题。另外，大豆蛋白是食品致敏源之一，而豌豆蛋白则不是食品致敏源。因此，在肉制品加工中用豌豆蛋白粉替代大豆蛋白可以避免转基因安全和过敏源问题。此外，豌豆蛋白还具有诸多保健功能，如豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率，营养价值高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法，所述豌豆蛋白粉可部分或全部替代大豆蛋白，以提高肉制品的安全性和营养价值。
本发明的技术解决方案是：一种豌豆蛋白粉，所述豌豆蛋白粉包含如下重量百分比的组分：蛋白质80～90%，脂肪5～8%，纤维0.5～1% ，淀粉2～4%，灰分1～8%，水分1～10%。
所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中，所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中的重量比例小于4%。
一种熏煮香肠的加工方法，其步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂肉，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照表1重量份称取原辅料：
（4）斩拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后,再加入1/2总重量份的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟，之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉和豌豆纤维斩拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5）真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；
（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；
（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8）冷却：冷水喷淋冷却；
（9）真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；
（10）二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；
（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
一种粗绞类熏煮香肠的加工方法，其步骤如下：
（1） 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2） 粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，用5mm孔板绞制猪肉；
（3） 称料：按照表2的重量份称取原辅料：
（4） 搅拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后,再加入1/2总量的冰水，搅拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，搅拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌，搅拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉搅拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5） 真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；
（6） 干燥：在50℃条件下干燥30分钟；
（7） 蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8） 冷却：冷水喷淋冷却；
（9） 真空包装：真空度<0.09 MPa；
（10） 二次杀菌：90℃条件下杀菌40分钟；
（11） 冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
一种高温火腿肠的加工方法，其步骤如下：
（1） 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；
（2） 粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，用5mm孔板绞制猪肉；
（3） 称料：按照表3的重量份称取原辅料：
（4） 斩拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉斩拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5） 真空灌肠：在抽真空条件下灌入塑料肠衣，真空度≤0.07MPa；
（6） 高温蒸煮：在121℃条件下蒸煮30分钟；
（7） 冷却：冷水浸泡冷却；
入库：冷却后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
本发明的技术效果是：豌豆作为一种非转基因食品资源具有很高的营养价值和重要的生理功能。豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率。将豌豆蛋白粉作为功能因子加入到肉制品中，不仅拓宽了豌豆蛋白的应用领域，有利于提高居民的身体健康水平。以非转基因豌豆提取的豌豆蛋白则不存在转基因的安全问题。另外，豌豆蛋白则不是食品致敏源。因此，在肉制品加工中用豌豆蛋白粉替代大豆蛋白可以避免转基因安全和过敏源量大问题。此外，豌豆蛋白还具有诸多保健功能，如豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率，营养价值更高。豌豆蛋白无过敏源，为全价蛋白，因此其营养价值和安全性高于添加大豆分离蛋白的产品。豌豆蛋白水溶性好，并含有5～8%的脂肪，2～4%的淀粉，乳化能力强，豌豆蛋白、水、油比为1:4:4，适用肉制品加工。
豌豆蛋白粉既可部分取代肉制品中的大豆蛋白，亦可全部取代肉制品中的大豆蛋白，此外还可在添加大豆蛋白的基础上额外添加豌豆蛋白粉。但豌豆蛋白粉在肉制品中的添加重量比例要小于4%，以避免产品呈现豌豆蛋白粉特有的气味和颜色。
附图说明
图1为本发明豌豆淀粉、豌豆纤维粉和豌豆蛋白粉加工方法流程图。
图2为本发明实施例1熏煮香肠加工工艺流程图。
图3为本发明实施例2粗绞类熏煮香肠加工方法流程图。
图4为本发明实施例3高温火腿肠加工方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例详细说明：
豌豆蛋白粉是以非转基因豌豆为原料加工而成，不含转基因成分和过敏源。豌豆蛋白含有人体所必需的十八种氨基酸，属于全价蛋白质。在肉制品加工中添加豌豆蛋白粉，一方面可以提高产品的营养价值，另一方面可用以替代大豆分离蛋白，避免添加大豆分离蛋白可能带来的“含有转基因成分和过敏源”的问题。
本发明添加在肉制品中的豌豆蛋白粉，包含如下重量百分比的组分：蛋白质80～90%，脂肪5～8%，纤维0.5～1% ，淀粉2～4%，灰分1～8%，水分1～10%。
上述豌豆蛋白粉在肉制品中的添加重量比例小于4%。
本发明豌豆纤维粉是以非转基因豌豆为原料加工而成，添加在肉制品中的豌豆纤维粉，包含如下重量百分比的组分：食用纤维含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%.
如图1所示，图1为本发明豌豆淀粉、豌豆纤维粉和豌豆蛋白粉加工方法流程图，本发明豌豆淀粉生产工艺主要步骤是：
1、原料筛选：按要求采用分级筛选机去除原料中的泥沙、不饱粒，然后按投料的要求计量。
2、 清洗：用循环水外加清水同豌豆原料混合在一起，洗掉豌豆裂缝中的泥沙。
3、豌豆浸泡：利用输料泵把清洗后的豌豆原料输送到浸泡罐内，在浸泡罐内添加豌豆原料2.5倍的水（含输送水）作为浸泡水，并添加亚硫酸，使浸泡水的pH值达到4.5～3.8，在温度18℃至25℃下浸泡48小时，浸泡结束后进行换水、冲洗、搅拌。
4、豌豆粉碎：浸泡后的豌豆原料进行磨碎，磨碎的过程就是将原料用机械手段破碎，促使淀粉从浸泡后的原料中游离出来。
5、离心分离：豌豆原料磨碎后，通过筛网把浆液中的豌豆渣分离出来得到豌豆浆液。
6、生物分离：豌豆浆液进入发酵罐，添加生物发酵的乳酸杆菌，把豌豆淀粉沉淀分离出来得到豌豆淀粉乳。豌豆淀粉乳进入机械细分离工序，上层排放物进入豌豆蛋白粉提取车间。豌豆淀粉乳通过筛网进一步除去细纤维，然后经过旋流除沙器，利用旋转比重差去除比重大的泥沙等杂质。豌豆淀粉乳经过电磁棒除杂器，利用电磁吸附力把比重同淀粉颗粒一样的带磁性杂质吸附出来。
7、洗涤脱水：利用机械旋转力和清水的冲击力洗去淀粉颗粒表面残留的杂质，增加淀粉的洁净度，然后利用机械离心力脱去淀粉乳中的水分得到湿淀粉。
8、经过脱水的湿淀粉打入气流干燥装置，使水分含量控制在12%以下。
9、包装：将烘干后的豌豆淀粉装成标准袋入库待销。
本发明豌豆纤维粉的原料为豌豆渣，豌豆纤维粉的生产方法流程图如图1所示，主要步骤包括：
a. 原料筛选：按要求采用分级筛选机去除原料中的泥沙、不饱粒，然后按投料的要求计量。
b. 清洗：用循环水外加清水同豌豆原料混合在一起，洗掉豌豆裂缝中的泥沙。
c. 豌豆浸泡：利用输料泵把清洗后的豌豆原料输送到浸泡罐内，在浸泡罐内添加豌豆原料2.5倍的水（含输送水）作为浸泡水，并添加亚硫酸，使浸泡水的pH值达到4.5～3.8，在温度18℃至25℃下浸泡48小时，浸泡结束后进行换水、冲洗、搅拌。
d. 豌豆粉碎：浸泡后的豌豆原料进行磨碎，磨碎的过程就是将原料用机械手段破碎，促使淀粉从浸泡后的原料中游离出来。
e.离心分离：豌豆原料磨碎后，通过筛网把浆液中的豌豆渣分离开来，豌豆渣排到豌豆纤维车间进一步处理。
f.压滤脱水：经过离心分离后暂存、沉淀后的粗纤维液通过管道打入压滤机进一步浓缩脱去水分成为分离的豌豆粉渣。 g.干燥：分离的豌豆粉渣打入气流干燥装置，使豌豆粉渣水分含量控制在10%以下成为豌豆纤维粉。
h.包装：将烘干后的豌豆纤维粉装成标准袋入库待销。
生产豌豆纤维粉的主要设备及工艺参数，板框压滤机水分≤70%，气流干燥机水分≤10%，超微粉碎机150目，微波杀菌机细菌≤30000。
本发明豌豆蛋白粉的生产工艺如图1所示，主要步骤包括：
（1） 原料筛选：按要求采用分级筛选机去除原料中的泥沙、不饱粒，然后按投料的要求计量。
（2）清洗：用循环水外加清水同豌豆原料混合在一起，洗掉豌豆裂缝中的泥沙。
（3）豌豆浸泡：利用输料泵把清洗后的豌豆原料输送到浸泡罐内，在浸泡罐内添加豌豆原料2.5倍的水（含输送水）作为浸泡水，并添加亚硫酸，使浸泡水的pH值达到4.5～3.8，在温度18℃至25℃下浸泡48小时，浸泡结束后进行换水、冲洗、搅拌。
（4） 豌豆粉碎：浸泡后的豌豆原料进行磨碎，磨碎的过程就是将原料用机械手段破碎。
（5）离心分离：豌豆原料磨碎后，通过筛网把浆液中的豌豆渣分离除去得到豌豆蛋白液。
（6）换热：将豌豆蛋白液（固形物2%）进行换热，使豌豆蛋白液（粉浆）温度升至30℃，然后豌豆蛋白液进行二次换热，使豌豆蛋白液温度升至35～40℃。
（7）喷射：豌豆蛋白液进入喷射器，加入生蒸汽，使豌豆蛋白液温度升至50℃。
（8）一次分离：豌豆蛋白液进入卧式螺旋卸料沉降离心机，使蛋白与水分离，分离的固相含水率70%左右。
（9）乳化：分离得到的粗蛋白经过加水解碎、乳化得到蛋白浆液，进入带搅拌的暂存罐。
（10）碱溶调：调节蛋白浆液的pH值，使蛋白浆液调制pH7.5～8，将豌豆蛋白溶解，离心除去固相杂质。
（11）酸沉淀：调节pH值，达到豌豆蛋白沉淀的等电点，使豌豆蛋白析出，离心得到豌豆蛋白。
（12）闪蒸杀菌：豌豆蛋白稀释后进入闪蒸装置，达到杀菌、脱臭的目的，并脱出一部分水分。
（13）高压均质：通过高压均质机，将豌豆蛋白浆液进行均质，使分子标准化。
（14）喷雾干燥：脱气后的豌豆蛋白乳，经高压均质机输送至压力喷雾塔内进行干燥得到豌豆蛋白粉。
（15）包装：将烘干后的豌豆蛋白粉装成标准袋入库待销。
豌豆为非转基因，无过敏源，乳化能力强，保水保油比例为1：7：7，抗冻融性强，适用于肉制品加工。
豌豆纤维具有良好的保水保油性，其在肉制品加工中具有良好的应用前景。在产品开发过程中，添加豌豆纤维主要可以起到两个方面的作用：
（1）完全替代产品中的淀粉，达到平衡膳食营养，提高产品质量等级的作用；
（2）在产品中额外添加豌豆纤维，达到平衡膳食营养，降低产品成本的作用。
当然，本发明的豌豆淀粉、豌豆纤维粉和豌豆蛋白粉也可用市场销售或本申请人销售的豌豆淀粉、豌豆纤维粉和豌豆蛋白粉应用到肉制品中。
本发明豌豆蛋白粉生产工艺可参照本申请人的专利文献CN102228127A公开的食用蛋白食用工艺方法。
实施例1
实施例1为本发明熏煮香肠肉制品的组分、配比和生产方法。
本实施例的肉制品是在添加淀粉的基础上，用豌豆蛋白粉完全替代大豆分离蛋白，并额外添加豌豆纤维粉开发的产品，其配方如下表1所示。
实施例1熏煮香肠加工工艺流程图如图2所示。
实施例1具体生产步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2）粗绞：用2mm孔板绞制猪背脂肉，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照上述表1产品配方称取相应质量的辅料；
（4）斩拌：加入盐类添加剂（食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸盐）后加入1/2总量的冰水，先低速（搅拌臂20~30转/分钟，搅拌子30~50转/分钟）斩拌3～6分钟，然后高速（搅拌臂40~50转/分钟，搅拌子60~80转/分钟）斩拌5～10分钟，之后加入除脂肪和淀粉（和/或纤维）外的所有添加剂和辅料（卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、香辛料(姜粉、白胡椒粉、玉果粉)、猪肉香精、红曲红色素），并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的脂肪（猪背脂）斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉和豌豆纤维粉（淀粉也可用玉米淀粉或马铃薯淀粉）斩拌5～10分钟。斩拌过程中要时刻注意肉料温度，保证其温度≤15℃；
（5）真空灌肠：使用真空灌肠机在抽真空条件下灌肠，肠衣直径22mm，真空度600～1333Pa；
（6）干燥：使用烟熏炉或烘房在50℃条件下干燥30分钟；
（7）蒸煮：使用烟熏蒸煮炉在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8）冷却：使用自来水冷水喷淋冷却；
（9）真空包装：使用真空包装机在真空度<0.09 MPa下包装；
（10）二次杀菌：使用煮锅或水浴或专业杀菌设备在90℃条件下杀菌40分钟；
（11）冷却、入库：先在冷水槽流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并4℃贮藏。
实施例2
实施例2为本发明粗绞类熏煮香肠产品的组分、配比和生产方法。实施例2是用本发明豌豆蛋白粉完全替代大豆分离蛋白，其配方如下表2所示。
实施例2粗绞类熏煮香肠加工方法流程图如图3所示。
实施例2具体生产步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2）粗绞：用2mm孔板绞制猪背脂，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照表2产品配方，称取相应质量的原辅料；
（4）搅拌：加入盐类添加剂（食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐）后加入约1/2总量的冰水，搅拌5～10分钟；之后加入除脂肪和淀粉（或纤维）外的所有添加剂和辅料（卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、香辛料(姜粉、白胡椒粉、玉果粉)、猪肉香精、红曲红色素），并加入剩余冰水，搅拌5～10分钟；再者加入经过绞制的脂肪（猪背脂），搅拌5～10分钟；最后加入淀粉豌豆蛋白粉、木薯淀粉，并搅拌5～10分钟。斩拌过程中要时刻注意肉料温度，保证其温度≤15℃；
（5）真空灌肠：在抽真空条件下灌肠，肠衣直径22mm，真空度600～1333Pa；
（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；
（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8）冷却：冷水喷淋冷却；
（9）真空包装：真空度<0.09 MPa；
（10）二次杀菌：90℃条件下杀菌40分钟；
（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
实施例3
实施例3为本发明高温火腿肠产品的组分、配比和生产方法。
表3为使用豌豆蛋白粉替代大豆分离蛋白配方。
实施例3高温火腿肠加工方法工艺流程图如图4所示。
实施例3具体生产步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；
（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉；
(3) 称料：按照表3称取相应质量的辅料；
(4)斩拌：加入盐类添加剂（食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐）后加入约1/2总量的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟；之后加入除脂肪和淀粉（和/或纤维）外的所有添加剂和辅料（卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素），并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再者加入经过绞制的脂肪（猪背脂）斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉并斩拌5～10分钟。斩拌过程中要时刻注意肉料温度，保证其温度≤15℃；
(5)真空灌肠：在抽真空条件下灌入塑料肠衣，真空度≤0.07MPa；
(6)高温蒸煮：在121℃条件下蒸煮30分钟；
(7)冷却：冷水浸泡冷却；
(8)入库：冷却后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
当然，豌豆蛋白粉既可部分取代大豆蛋白，亦可全部取代大豆蛋白，此外还可在添加大豆蛋白的基础上额外添加豌豆蛋白粉。但豌豆蛋白粉在肉制品中的添加重量比例要小于4%，以避免产品呈现豌豆蛋白粉特有的气味和颜色。
为了发挥豌豆蛋白粉的优势并克服其自身的缺陷，在肉制品研发和生产加工中需遵循以下几点：
（1） 由于豌豆蛋白粉粒径大，因此不适用于大块肉类制品的生产加工中，否则会导致产品组织结构松散、切片性差、肉块间隙有可见颗粒物等问题；
（2） 豌豆蛋白粉用于乳化类和粗绞类肉制品的生产加工中；
（3） 豌豆蛋白粉在产品配方设计中，其保水能力可按豌豆蛋白粉：水为1：2～3计，保油能力可按1：2～3计；
（4） 产品中豌豆蛋白粉添加量不宜过多（建议小于4%），以避免产品呈现豌豆蛋白特有的气味和颜色。
为了发挥豌豆纤维粉的优势并克服其自身的缺陷，在肉制品研发和生产加工中需遵循以下几点：
（1） 豌豆纤维粉在产品配方设计中，其保水能力可按豌豆纤维粉：水为1：4～6计，保油能力可按1：4计；
（2） 为是产品获得较好的粘弹性和硬度，在使用豌豆纤维粉时，使产品中蛋白质与豌豆纤维粉的含量比值大于10；
（3） 对于低蛋白质含量的产品，为弥补添加豌豆纤维粉给产品感官品质带来的不利影响，可在肉制品生产加工中添加增稠剂等食品添加剂，如黄原胶、卡拉胶、魔芋胶等胶质的单体或复合体；添加富含胶原蛋白的物质，如鸡皮、猪皮等；以及其他一些具有改善产品感官品质的物质。
（4） 由于添加豌豆纤维增加产品出品率的同时，往往导致产品水分含量增加，因此需要重新评估产品的货架期。
众所周知，肉制品是人们饮食结构中的重要组成部分。它除了提供人体相当程度的热量外，还为人体生长发育和保持健康提供必需的营养物质。但是，由于肉中含有大量的脂肪和胆固醇，仅食用肉食容易得肥胖病、高血压、冠心病等“富贵病”。如何利用现有资源，开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的低脂肪、低盐、低胆固醇和高蛋白质的功能性肉制品是我国新型肉制品开发面临的新课题。豌豆作为一种非转基因食品资源，日益受到消费者青睐。以非转基因豌豆为原料制备的豌豆蛋白粉具有很高的营养价值和重要的生理功能。如豌豆蛋白可以降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤之类的发病率。因此，将豌豆蛋白粉作为功能因子加入到肉制品中，开发功能性肉制品，不仅可以拓宽豌豆蛋白的应用领域，对我国肉制品加工产业的发展具有积极促进作用，而且具有重要社会意义，有利于提高居民的身体健康水平。
Claims (5)
1.一种豌豆蛋白粉，其特征在于，所述豌豆蛋白粉包含如下重量百分比的组分：蛋白质80～90%，脂肪5～8%，纤维0.5～1% ，淀粉2～4%，灰分1～8%，水分1～10%。
2.根据权利要求1所述一种豌豆蛋白粉，其特征在于：所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中，所述豌豆蛋白粉添加在肉制品中的重量比例小于4%。
3.一种熏煮香肠的加工方法，其步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂肉，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照表1重量份称取原辅料：
（4）斩拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后,再加入1/2总重量份的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟，之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉和豌豆纤维粉斩拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5）真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；
（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；
（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8）冷却：冷水喷淋冷却；
（9）真空包装：在真空度<0.09 MPa下包装；
（10）二次杀菌：在90℃条件下杀菌40分钟；
（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
4.一种粗绞类熏煮香肠的加工方法，其步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜；
（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照表2的重量份称取原辅料：
（4）搅拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后，再加入1/2总量的冰水，搅拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，搅拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌，搅拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉搅拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5）真空灌肠：在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600～1333Pa；
（6）干燥：在50℃条件下干燥30分钟；
（7）蒸煮：在85℃条件下蒸煮70分钟；
（8）冷却：冷水喷淋冷却；
（9）真空包装：真空度<0.09 MPa；
（10）二次杀菌：90℃条件下杀菌40分钟；
（11）冷却、入库：先流水冷却，后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
5.一种高温火腿肠的加工方法，其步骤如下：
（1）原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜；
（2）粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，用5mm孔板绞制猪肉；
（3）称料：按照表3的重量份称取原辅料：
（4）斩拌：猪肉加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3～6分钟，然后高速斩拌5～10分钟；之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5～10分钟；再加入经过绞制的猪背脂斩拌5～10分钟；最后加入豌豆蛋白粉、木薯淀粉斩拌5～10分钟，斩拌过程中肉料温度≤15℃；
（5）真空灌肠：在抽真空条件下灌入塑料肠衣，真空度≤0.07MPa；
（6）高温蒸煮：在121℃条件下蒸煮30分钟；
（7）冷却：冷水浸泡冷却；
（8）入库：冷却后置于4℃冷库继续冷却并贮藏。
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| CN201410394477.2A CN104187790A (zh) | 2014-08-13 | 2014-08-13 | 一种豌豆蛋白粉及其在肉制品中的应用和生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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