CN1093749C - 油炸豆腐类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于制造具有与传统油炸豆腐同等或比其高的抗拉强度，而且与传统油炸豆腐同样柔软，咬食感好，表皮组织有玻璃状的透明感，即有所谓的玻璃网孔状表皮组织的油炸豆腐类。该方法包括以下的工序：加热大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液，添加凝固剂，调制凝乳状凝固物的工序；向该凝乳状凝固物添加粉末状大豆蛋白和凝固剂，进行均匀化的工序；以及将该均匀化坯料成形，进行油炸的工序。

Description

油炸豆腐类的制造方法

本发明是关于油炸豆腐类的制造方法，本发明的产品具有与传统的油炸豆腐同样柔软，而且在咬食时有良好的食感，以及具有比传统的油炸豆腐更优良的抗拉强度。

在传统的油炸豆腐类中有油炸豆腐和油豆腐等。

传统的油炸豆腐的制造方法是，将圆大豆浸渍在水中，进行磨碎、挤榨后分离成豆浆和豆腐渣，向该豆浆加入卤水等凝固剂，调制成豆腐，将豆腐脱水，成形，进行油炸，制成油炸豆腐。另外，油豆腐是在豆腐中加入蔬菜，经过混合，成形，然后油炸而成。

另一方面，例如，使用分离的大豆蛋白制造油炸豆腐的方法是，将大豆蛋白和水混合，需要时还可加入油脂一起混合，形成乳胶体混合物，调制成混合坯料，将该坯料成形，进行油炸以制造油炸豆腐。

用后者的方法制成的油炸豆腐与用前者的方法制成的油炸豆腐相比，虽然后者具有表面均质、组组结实、已干燥的油炸豆腐用热水使之复原性好的特征，但是有弹性的食感，而且在柔软性和咬食感佳等方面也有劣化的趋势。

因此，作为采用分离大豆蛋白制造出具有近似于传统油炸豆腐的组织的油炸豆腐类的方法，已研制出将凝固剂加入上述大豆蛋白、水和油脂的混合坯料中的方法。而且，作为更接近传统油炸豆腐的方法，还开发出特开昭55-34070号的方法。

本发明的目的是，制造出既具有与传统油炸豆腐同等或更大抗拉强度，又与传统油炸豆腐同样柔软、且咬食感良好的油炸豆腐类。另外，以比特开昭55-34070号中记载的油炸豆腐类更柔软、咬食感更好的油炸豆腐类为目的。也就是说，与特开昭55-34070号中记载的发明相比，本发明制品以坯料膨胀好，表皮组织薄、具有玻璃状的透明感的所谓玻璃网孔状组织为目的。

本发明人为解决上述课题进行了深入的研究，得到能够解决上述课题的下述认识，从而达至本发明的完成。具体而言，先调制一种已用凝固剂使大豆蛋白溶液等凝固的固形物浓度较低的凝乳状凝固物；然后向该凝乳状凝固物添加粉末状大豆蛋白(理想的是粉末状大豆蛋白乳胶体)，与此同时也加入凝固剂，并使之均匀化。本发明人发现，通过上述二阶段使用大豆蛋白和凝固剂(在以二阶段使用凝固剂这点上与特开昭55-34070不同)的方法能够解决前述的课题。

也就是说，本发明是一种制造油炸豆腐类的方法。所述方法包括以下的工序：将大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液加热，并添加凝固剂，从而调制成凝乳状凝固物的工序；向该凝乳状的凝固物加入粉末状大豆蛋白和凝固剂，并使之均匀化的工序；以及使上述已均匀化的坯料成形，然后进行油炸的工序。

下面，详细说明本发明、

首先，在本发明中，对大豆蛋白溶液或大豆蛋白的乳浊溶液进行加热，然后添加凝固剂，由此调制成凝乳状的凝固物。

本发明中使用的大豆蛋白溶液，以豆浆(用水浸渍圆大豆，经磨碎、挤榨等作用之后，将豆腐渣分离出去的豆浆，或者是将水加入脱脂大豆中、经搅拌等操作之后，用离心分离等方法将豆腐渣除去的豆浆等)、分离大豆蛋白的水溶液或水分散液较为合适。通常，大豆蛋白溶液的干燥固形物成分中，粗蛋白的合适含量是60％(重量)以上，较好是80％以上、更好是90％以上。

本发明中使用的大豆蛋白乳浊溶液，可以采用使粉末状大豆蛋白乳胶体溶解在水中而成的乳浊液，或者也可以使用将分离大豆蛋白、油脂和水性介质均质化而形成的溶液状物。

在本发明中，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊液中粗蛋白的浓度，以即使加热上述溶液或乳液也不发生凝胶化的粗蛋白浓度为合适。例如，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中的粗蛋白浓度以10.5％(重量)以下为合适，通常，可以定为1.8-10.5％(重量)。若粗蛋白的浓度低时，为了调制适度硬度的均匀化坯料，必须多量使用以后所使用的粉末状大豆蛋白，因而所得的油炸豆腐类有弹性的食感。若粗蛋白的浓度过高，则会因以后的加热而凝胶化，而使其后的操作变得困难。另外，在加热而凝胶化之后，即使勉强地硬要继续进行以后工序的步骤，也会使凝固剂与已凝胶化的大豆蛋白的反应变得困难，因此所得到的油炸豆腐类仍然具有弹性的食感，同时缺乏柔软和良好的咬食感。

接着，在添加凝固剂之前，加热此大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳浊溶液是合适的。

通过加热可促进凝固剂与大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳胶溶液中大豆蛋白的反应，以及促进凝乳状凝固物的生成。在不加热或加热不够的情况下，由于生成凝乳状凝固物所需要的时间长，所以在实际生产工艺过程中是低效率的。即使在不生成该凝乳状凝固物的状态下直接用其后续工序制造油炸豆腐类，所得到的油炸豆腐类有弹力的食感，但却难以得到柔软良好的咬食感。

关于加热，可以利用的方法有：使用煮锅等的蒸煮、通过直接吹入蒸汽等的直接加热方法，用蒸汽间接加热容器的间接加热方法等。以能在短时间升温的加热手段为好。

通常加热温度为60-100℃、最好是80-95℃，加热时间为1-10分钟、最好2-8分钟是合适的。此外，加热时间包括升温时间和保温时间。通过加热后保持一定时间，可促进大豆蛋白与凝固剂的反应，为了谋求均匀凝固，可以在一定温度保持一定时间。

另外，将大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液加热后，根据需要，还可以加入白水(戾し水)。

接着，在经过如上所述的加热而得到的大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中添加凝固剂，以调制凝乳状凝固物。对大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液进行加热、添加凝固剂的温度在60℃以上为好。更理想的是，加热到大约80-100℃、冷却到约60-80℃后添加凝固剂。

凝固剂的种类可以使用卤水等豆腐用的凝固剂，氯化钙、硫酸钙之类的钙盐，氯化镁和硫酸镁等的镁盐，其他碱土金属盐中的一种或二种以上。最好采用诸如卤水、氯化钙、氯化镁之类的易溶于水的凝固剂。它们可增强油炸豆腐的强度，故而是合适的。

凝固剂的添加量随凝固剂的种类而异。所用的添加量需能使凝固剂与大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中的大豆蛋白发生反应，以生成凝乳状凝固物；而且要使剩余凝固剂的残留量少；此外，还要使与凝固剂未反应的大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中的大豆蛋白残留量少。例如，相对大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳浊溶液中的粗蛋白含量，作为钙量可以使用1％(重量)以上。

凝固剂的添加量过少时，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中的大豆蛋白完全不凝固，大豆蛋白以溶液状态残留，难以得到作为目的物的油炸豆腐类。

在将凝固剂加入大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液以后，为了促使大豆蛋白与凝固剂进行均匀的反应以调制凝乳状凝固物，可以进行搅拌。

在以上的工艺过程中，在调制凝乳状凝固物时，也没有汁(相当于在豆腐制造过程中产生的乳清)的生成。这也是本发明的一个特征。

象这样调制的凝乳状凝固物，粗蛋白浓度在1.8％(重量)以上是适当的，通常可以定为1.8-10.5％(重量)，最好是2.3-7.0％(重量)。

然后，向上述凝胶状凝固物添加粉末状大豆蛋白和凝固剂，进行混合等操作，使其均匀化。如果不并用凝固剂的话，即使进行均匀化、成形、油炸，也难以伸展油炸豆腐类。换言之，由于膨胀不充分，难以得到柔软、咬食感良好的油炸豆腐类。更详细地说，这是因为该凝固剂的添加可促进坯类膨胀，使表皮组织形成薄且有透明性的玻璃状的表皮组织，即所谓的玻璃网孔状的表皮组织之故。

本发明中使用的粉末状大豆蛋白，合适的是用粉末状分离大豆蛋白或粉末状大豆蛋白乳胶体，或者是并用粉末状分离大豆蛋白和粉末状大豆蛋白乳胶体。为了使所得的油炸豆腐更为柔软，最好采用粉末状大豆蛋白乳胶体，在使用粉末状分离大豆蛋白的场合，或者是在粉末状分离大豆蛋白与粉末状大豆蛋白乳胶体并用的场合等情况时，如下文所述，将它们与油脂并用为好。

关于粉末状大豆蛋白乳胶体，可以使用由大豆蛋白、油脂和水性介质经均质化，喷雾干燥等操作后，成为粉末状的粉末物。

关于相对于这些粉末状大豆蛋白的凝乳状凝固物的添加量，例如，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液与粉末状大豆蛋白中各个粗蛋白含量的比值为0.06-0.35范围的量是合适的。

该比值小的话，所得的油炸豆腐类就成为有弹性食感的食物，且有丧失柔软、咬食感良好的趋势。另外，当该比值大时，进行匀匀化操作而得到的均匀化坯料过软，以致油炸豆腐类坯料的成形变得困难。

在凝乳状凝固物中添加粉末状大豆蛋白和凝固剂的温度以60℃以下为好。因为该温度高时，容易形成不均匀的凝固。

凝固剂的种类，可以使用与调制凝乳状凝固物的工序中使用的凝固剂相同种类的凝固剂。虽然也可以用含有水易溶性的凝固剂，但理想的是含有硫酸钙、硫酸镁等水难溶性凝固剂。比起调制凝乳状凝固物时所用的凝固剂，与大豆蛋白反应较迟缓的凝固剂由于没有不均匀地凝固，所以是更理想的。

虽然也可以按照调制凝乳状凝固物时所用的凝固剂量、但在调制此种均匀化坯料时，凝固剂用量可以是，例如相对于粉末状大豆蛋白中的粗蛋白含量，作为钙量来说可以定为1.8-2.3％(重量)、较好是1.9-2.2％(重量)。例如，若是豆浆粉末时，可以用0.03％(重量)以上。

若凝固剂的添加量过少的话，即使对已经过均匀化，成形的坯料进行油炸，但因为不能伸展开来，所以难以得到柔软、咬食感良好的油炸豆腐类。若凝固剂的添加量过高的话，进行均匀化操作时一部分坯料会过于紧实，即过于坚实而脱水。即使将经均匀化且已成形的坯料进行油炸，却难以得到柔软、咬食感良好的油炸豆腐类。

如果在这种调制均匀化坯料的过程中不用凝固剂的话，进行油炸时坯料的膨胀会少，从而得不到表皮组织象玻璃那样薄而闪闪发光透明的，即所谓的玻璃网孔状外观的表皮组织。这种玻璃网孔状外观的表皮组织会导致更柔软、且使咬食感更好。

在本发明中，将凝固剂分二次分别对大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液和粉末状大豆蛋白添加。借此可以调制具有玻璃网孔状外观的表皮组织，柔软、咬食感良好，有适度抗拉强度的适合于油炸豆腐类的均匀化坯料。在特开昭55-34070号公报中记载的油炸豆腐得不到这种玻璃网孔状外观的表皮组织。

另外，在调制均匀化坯料的工艺过程中，粉末状大豆蛋白和凝固剂可以与油脂一起使用。

特别是，在使用大豆蛋白溶液的场合，或且是在粉末状大豆蛋白是以粉末状分离大豆蛋白或粉末状分离大豆蛋白与粉末状大豆蛋白乳胶体并用的场含，油脂的添加量，较好的是使已均匀化并成形的坯料(油炸前的坯料)中的油脂量相对于粗蛋白的含量为20-65％(重量)、最好是使含量达到40-50％(重量)那样地添加油脂为好。

若均匀化坯料中的油脂量过少，已成形的坯料在油炸时会过分伸展，容易引起所谓的弹性减弱的想象。油脂量过多时，由于难于伸展开，所以往往难以得到柔软、咬食感良好的油炸豆腐类。

均匀化的装置可以使用能在无噪音食品切割器等机器上以高动力施加剪断力的装置。

以上的均匀化坯料可以成形为油炸豆腐类的形式，即油炸豆腐的形式，或者是，再加入蔬菜类或海藻类等成形为掺有菜丝的油豆腐形式。

油炸豆腐和油豆腐坯料的调制和成形可以使用公知的方法。

成形也可以用手工操作，但在工业上可以采用园鼓成形等的机械手段。

接着，对已成形的坯料进行油炸。油炸可以使用单级油炸或多级油炸。

油炸的温度梯度可以在60-200℃范围连续变化，通常可以使温度连续变化至70-180℃的程度。油炸时间可以根据与油炸温度的关系自由调节。

按照以上所述方法制的油炸豆腐类，例如油炸豆腐，既具有传统油炸豆腐同样的柔软、且咬食感良好，又有高的抗拉强度。

另外，油炸豆腐类如果是油豆腐的话，可以原封不动地进行流通、保存、烹调后食用。油炸豆腐类如果是油炸豆腐时，不仅可以原封不动地流通、保存，烹调，而且还可以作为油炸酿豆腐的包材，将油炸豆腐切开一边，然后塞入菜豆、胡萝卜等的蔬菜，香菇等蘑菇或其他可食性菜码，或者用油炸豆腐卷上这些菜码，再用葫芦条等可食性带材固定，然后进行流通、保存、烹调。

以下按照实施例说明本发明的实施形式。

实施例1

加入2kg分离大豆蛋白(不二制油(株)制“フジプロE”，粗蛋白含量90％)、0.9kg(相对于粗蛋白含量为50％)植物油(不二制油(株)制“大豆白榨油”)和25kg水，用无噪音切割器进行均质化，成为大豆蛋白乳浊溶液(粗蛋白含量为6.45％)。在煮锅中吹入蒸汽，用3分钟升温至95℃，在该温度加热保持1分钟后，加入6kg白水(相对于加热的大豆蛋白乳浊溶液约1/5量)，得到浓度为8Brix(白利糖度，以下称为Bx)的已加热的75℃的大豆蛋白乳浊液。添加一种已溶于430g水的凝固剂A(氯化钙二水合盐)69.5g(相对于粗蛋白含量以钙量计为1.05％)并进行搅拌。放置2分钟后，再进行搅拌，再放置8分钟后，得到总重量38.4kg，固形物含量7.50％的凝乳状凝固物(A)。

将该凝乳状凝固物(A)冷却到40℃后，投入无噪音切割器中，加入11.2kg分离大豆蛋白和5.04kg植物油(相对于粗蛋白含量是50％)进行混合，加入一种已溶于1.6kg水的凝固剂B(氯化钙二水合盐)208g和480g硫酸钙(相对于粗蛋白含量，含计钙量是1.96％)进行混合，得到已进行均匀化操作的均匀化坯料(B)，将其成形成51mm×51mm×6mm。在75℃、110℃和175℃的连续多级油中分别加热6分钟、3.5分钟和3分钟，借此使之膨胀，从而得到油炸豆腐。

该制品具有近似市售的传统油炸豆腐制品的玻璃网孔状外观表皮组织，食感也同样柔软、咬食感良好。另一方面，表皮的抗拉强度达到350g，比市售制品的230g强，适于作包皮材，进一步加工成为油炸酿豆腐的食品。

以下是抗拉强度的测定方法。

作为测定装置使用勒奥那计(レオナ-メ-タ-)(山电社制)。将油炸豆腐切成2cm的宽度，将豆腐层做成两侧表皮均匀的开裂的圆圈状。将其挂在2根φ10mm的圆柱插棒上，以1mm/分的速度进行揪拉、至圆圈状豆腐被揪开时，测定其负荷作为抗拉强度。

实施例2

使用与实施例1相同的原料，除了大豆蛋白的比例变动以外，使用与实施例相同量的原料，得到设定在表1所示浓度范围的大豆蛋白乳浊溶液、凝乳状凝固物(A)，调制均匀化坯料(B)，制成油炸豆腐。

                        表1

                              No.1            No.2(A)凝乳状凝固物分离大豆蛋白量                 3.0kg           1.0kg(B)均匀化坯料分离大豆蛋白量                 10.2kg          12.2kg

结果，按照实施例2，大豆蛋白乳液中的粗蛋白含量为9.66％的No.1可得到具有与实施例1同等的组织和食感，抗拉强度为300g的制品。此时，在大豆蛋白乳浊溶液中使用的分离大豆蛋白与添加在凝乳状凝固物中的分离大豆蛋白的比值是0.29。

另外，大豆蛋白乳浊液中的粗蛋白含量为3.22％的No.2，与实施例1相比，是表皮的玻璃网孔小的组织，成为食感稍微有弹力的食品。再者，此时的大豆蛋白乳浊诱液中使用的分离大豆蛋白与添加到凝乳状凝固物中的分离大豆蛋白的比值是0.08。

此外，实施例2的No.1的大豆蛋白乳液中的粗蛋白含量超过9.68％，调制大豆蛋白乳浊溶液时，通过加热形成凝胶，既使原封不动直接加入氯化钙也不能使之凝固成凝乳状，形成象生面团样的混合坯料，不能得到凝乳状凝固物。

比较例1

按表2所示将实施例1的全部原料同时混合，制成油炸豆腐。

                      表2(A)凝乳状凝固物分离大豆蛋白量                               无(B)均匀化坯料分离大豆蛋白量                               13.2kg

该制品成为表皮是无玻璃网孔的致密表皮组织，食感上有弹性的食品。

比较例2

将大豆浸渍在水中(水温15℃，浸渍20小时，重量变成约2.4倍)，边加水(相对于生大豆10倍的水量)边磨碎。在煮锅中加热蒸煮4分钟至95℃，在该温度保持30秒种。向其加入白水(相对于生大豆的4倍量)，将其压榨过滤(120目)，分离成豆浆和豆腐渣，调制成浓度4.5Bx的豆浆。向该豆浆(72℃)添加氯化钙(相对于生大豆是0.02％(重量)，相对于粗蛋白是0.05％(重量))作为凝固剂，凝固约10分钟后，进行压榨脱水(乳清)，使其成为水分量约75％、厚度10mm的板状物。切成适当的大小，在95-115℃温度梯度的油中加热10分钟，再在130-170℃温度梯度的油中加热10分钟，使其膨胀，得到油炸豆腐。

该制品膨化状态良好，具有玻璃网孔状的表皮组织，食感柔软，咬食感良好。但是，表皮的抗拉强度是230g，对于加工成以油炸豆腐作为包材的食品来说，它不具备足够的表皮强度。

实施例3

使得到实施例1的凝乳状凝固物(A)时的大豆蛋白乳浊溶液在添加白水后的温度为80℃，以硫酸钙(64.8g，作为钙量，与氯化钙(二水合盐)同等量)作为凝固剂A，其他与实施例1同样进行，得到油炸豆腐。

该制品具有和实施例1的制品同样的表皮组织和食感。并且表皮的抗拉强度是300g，虽然比实施例1的抗拉强度有某些降低，但是对于加工成以油炸豆腐作为包材的食品具有足够的表皮强度。

实施例4

在实施例1中，在为得到凝乳状凝固物(A)的原料中，分离大豆蛋白和植物油是用3kg粉末状大豆蛋白乳液(不二制油(株)制“サンラバ-10”，粗蛋白质量60％，油脂量30％)取代。此外，在为得到均匀化坯料(B)的原料中分离大豆蛋白和植物油是用16.8kg相同的粉末大豆蛋白乳胶体取代。进行与实施例1同样的操作得到油炸豆腐。该油炸豆腐具有与实施例1的油炸豆腐同等的组织、食感和强度。

实施例5

在得到实施例1的凝乳状凝固物(A)时，不添加植物油而调制大豆蛋白溶液。在得到凝乳状凝固物后，调制均匀化坯料(B)时，按实施例1得到凝乳状凝固物(A)时使用的植物油量添加植物油，使其浮载在分离大豆蛋白等原料上，制成油炸豆腐。所得到的油炸豆腐具有与实施例1同等的组织、食感和抗拉强度。

比较例5

采用如下所述的凝固剂添加方法以外，其它操作与实施例1同样地进行，得到油炸豆腐。

即，在由大豆蛋白乳浊溶液得到凝乳状凝固物(A)时，凝固剂A与凝固剂B同时添加。

此时，虽然可以得到凝乳状凝固物，但是坯料混合时的分离大豆蛋白与植化油的乳化性不好，而且成形性不良，因油中加热而引起的膨化也受到阻碍，因此所得的油炸豆腐是硬的。

比较例6

在得到实施例1的凝乳状凝固物(A)时，不加热处理大豆蛋白乳浊溶液就添加凝固剂A，结果竟然不形成凝乳状凝固物，而形成粗胶态状。

以后的工艺过程与实施例1同样进行，制成油炸豆腐。所得的油炸豆腐与比较例1和2同样是弹性的，食感不柔软，咬食感差。

比较例7

在得到实施例1的凝乳状凝固物(A)时，不添加凝固剂A，以后的工艺过程与实施例1同样进行，用制造油炸豆腐的方法，以及在以后的工艺过程中同时添加凝固剂A和凝固剂B的方法制得油炸豆腐。

这些制品都与比较例1是同样致密的表皮组织、食感是弹性的，咬食感差。

比较例8

除不添加在制造实施例1的均匀化坯料(B)时使用的凝固剂以外，其它操作与实施例1同样进行，制成油炸豆腐，结果油炸豆腐的延展差，食感是有弹性的，不柔软，咬食感也不良。

实施例6

将实施例1的38kg凝乳状凝固物(A)投入喷枪混合机，加入1kg粉末状大豆蛋白乳胶体进行混合后，添加胡萝卜、羊栖菜等，成形至直径50mm、厚度20mm以后，在110℃、130℃和150℃中分别进行油中加热5分、2分和3分，结果能够得到柔软、具有滑溜食感的油豆腐。

实施例7

在与实施例1相同的方法中，在市售粉末豆浆(日本蛋白工业(株)出售)中加水，调整成4.5Bx，制得豆浆。用此豆浆代替大豆蛋白乳胶体，其它操作与实施例1同样进行，得到凝乳状凝固物(A)。此时的氯化钙相对于豆浆的粗蛋白是0.05％(重量)。以后的工艺过程与实施例1同样进行，得到油炸豆腐。

该制品是可以得到具有与实施例1同等的组织、食感和强度的制品。

以上，按照本发明可以制造既具有与传统油炸豆腐同等或更高的抗拉强度、又象传统油炸豆腐那样柔软、咬食感良好的油炸豆腐。由于不以圆大豆作为原料，使用大豆蛋白或者粉末豆浆制造上述油炸豆腐成为可能，所以不产生在传统油炸豆腐制造过程中产生的乳清和豆腐渣这样的工业副产物、符合生态学的制造方法成为可能。

另外，与以往已知的一下子同时将大豆蛋白、水以及根据需要而加入的油脂进行均匀化，再添加凝固剂进行混合、成形、油炸得到的油炸豆腐相比，本发明的油炸豆腐其表皮组织带有玻璃那样的透明性，即具有所谓的玻璃网孔状的表皮组织，食感柔软，咬食感良好。

Claims (6)

1.油炸豆腐类的制造方法，该方法包括以下的工序：

加热大豆蛋白溶液或者大豆蛋白乳浊溶液，添加凝固剂，调制凝乳状凝固物的工序，所述大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中的粗蛋白浓度是10.5重量％以下，所述凝乳状凝固物中的粗蛋白浓度是1.8重量％以上；

向该凝乳状凝固物添加粉末状大豆蛋白和凝固剂，进行均匀化的工序；以及

将该均匀化坯料成形，进行油炸的工序。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述加热大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液，添加凝固剂的温度是60℃以上，所述向凝乳状凝固物添加粉末状大豆蛋白和凝固剂的温度是60℃以下。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的制造方法，其中，在调制凝乳状凝固物工序使用的凝固剂是水易溶性的，在均匀化工序中使用的凝固剂是水难溶性的或者并用水易溶性和水难溶性的凝固剂。

4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，大豆蛋白溶液或大豆蛋白乳浊溶液中粗蛋白的含量和粉末状大豆蛋中粗蛋白含量的比值是0.06-0.35。

5.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，向凝乳状凝固物添加的粉末状大豆蛋白是粉末状分离大豆蛋白或者是粉末状大豆蛋白乳胶体。

6.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，向凝乳状凝固物中添加油脂。