CN106615212A - 豌豆豆干及其制备方法 - Google Patents

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于寒松
胡晓权
胡耀辉
朱楠楠
赵永程
吕博
王旭
王玉华
朴春红
刘俊梅
代伟长
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Jilin Furuide Food Co Ltd
Jilin Agricultural University
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Jilin Furuide Food Co Ltd
Jilin Agricultural University
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

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Abstract

本发明公开了一种豌豆豆干及其制备方法，其中，制备方法包括以下步骤：(1)将100kg湿豆渣、40kg‑60kg豌豆蛋白粉、20kg‑60kg低温脱脂豆粕和40kg‑80kg谷朊粉混匀；(2)用双螺杆挤压机挤压得到组织性状均匀的半成品，切碎；(3)将半成品与1kg‑5kg大豆分离蛋白、1kg‑5kg谷朊粉、2kg‑4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混匀；(4)将物料静止挤压2h，成型后切成固定大小；(5)调味、包装、灭菌。本发明的有益之处在于：(1)将豌豆蛋白粉与豆渣、谷朊粉等复配，替代完全的大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题；(2)采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。

Description

豌豆豆干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆干及其制备方法，具体涉及一种将豌豆蛋白粉与豆渣、谷朊粉等复配替代完全的大豆分离蛋白生产得到的豆干及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
豌豆别名麦豌豆、寒豆，原产于欧洲南部及地中海沿岸，是一种营养性食品，含有铜、铬等微量元素很多，经常食用能够降低患糖尿病、癌症、心血管疾病的风险。豌豆富含膳食纤维、维生素以及微量元素和常量元素。豌豆所含植物血球凝集素，能凝集人体的红细胞，促进有丝分裂，能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有非特异性的伤害作用，因此豌豆有防治肿瘤作用。
豌豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源，目前我国对豌豆的深加工，主要是利用其中的淀粉制作粉丝，而蛋白一般被用作饲料。随着植物蛋白越来越受到重视，豌豆蛋白在食品加工中的应用越来越广泛。
豌豆蛋白粉是采用先进工艺从豌豆中提取的蛋白质，豌豆蛋白粉中蛋白质含量高达80％以上。豌豆蛋白含有人体所有必需的所有氨基酸，属于全价蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，是人体的三大组成部分。蛋白质缺乏会导致生长发育迟缓、免疫力低下，皮肤松弛和提前衰老。豌豆属于豆类植物，豌豆富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质的蛋白质。而且豆类植物不含胆固醇，这一点优于动物蛋白。
国内外对豌豆的开发和研究正在兴起，但是将豌豆蛋白粉与大豆相结合生产杂粮豆干的产品还未见报道。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种将豌豆蛋白粉与豆渣、谷朊粉等复配，制备豌豆豆干的方法。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种豌豆豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：将100kg湿豆渣、40kg-60kg豌豆蛋白粉、20kg-60kg低温脱脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
Step2：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃-100℃，第二区段的温度控制在120℃-170℃，第三区段的温度控制在100℃-110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
Step3：将切碎的半成品与1kg-5kg大豆分离蛋白、1kg-5kg谷朊粉、2kg-4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
Step4：将重组后的物料放于挤压机内，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
Step5：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
Step6：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中灭菌。
前述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step2中，将双螺杆挤压机的机桶温度调至130℃。
前述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step4中，挤压机的挤压压强为2000pa-5000pa。
前述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step6中，灭菌的条件为：121℃灭菌20min。
本发明的有益之处在于：
(1)将豌豆蛋白粉与豆渣、谷朊粉等复配，替代完全的大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题；
(2)采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
实施例1
(1)混料：将100kg湿豆渣、40kg豌豆蛋白粉、20kg低温脱脂豆粕和40kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃，第二区段的温度控制在120℃，第三区段的温度控制在110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与1kg大豆分离蛋白、1kg谷朊粉、2kg鸡蛋清(鸡蛋清可以增加产品粘性，蛋白质溶于水形成高分子溶液，其中蛋白质分子之间能形成大量的氢键，所以产品具有粘性。)和0.1kg谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转氨酶可以改善食品质构，增加蛋白质之间的交联作用，改善组织蛋白的结构。)混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压压强为2000pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：有肉的组织化结构，颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：嚼劲十足，具有豆制品特有的香味。
实施例2
(1)混料：将100kg湿豆渣、50kg豌豆蛋白粉、35kg低温脱脂豆粕和60kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃，第二区段的温度控制在140℃，第三区段的温度控制在100℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与3kg大豆分离蛋白、3kg谷朊粉、3kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压机的挤压压强为3500pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：有肉的组织化结构，颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：嚼劲十足，具有豆制品特有的香味。
实施例3
(1)混料：将100kg湿豆渣、60kg豌豆蛋白粉、60kg低温脱脂豆粕和80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在100℃，第二区段的温度控制在170℃，第三区段的温度控制在100℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与5kg大豆分离蛋白、5kg谷朊粉、4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压机的挤压压强为5000pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：有肉的组织化结构，颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：口感松软，嚼劲十足，具有豆制品特有的香味。
大豆蛋白制品具有高蛋白、零胆固醇的特性，属于营养休闲食品，但因生产品种单一，市场上同类产品差异化程度小。我们将豌豆蛋白粉与豆渣、谷朊粉等复配，替代完全的大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题。
双螺杆挤压生产的豆干制品，形状单一且边角料多，造成原料的浪费，我们采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。
需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.豌豆豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：将100kg湿豆渣、40kg-60kg豌豆蛋白粉、20kg-60kg低温脱脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
Step2：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃-100℃，第二区段的温度控制在120℃-170℃，第三区段的温度控制在100℃-110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
Step3：将切碎的半成品与1kg-5kg大豆分离蛋白、1kg-5kg谷朊粉、2kg-4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
Step4：将重组后的物料放于挤压机内，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
Step5：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
Step6：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中灭菌。
2.根据权利要求1所述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step2中，将双螺杆挤压机的机桶温度调至130℃。
3.根据权利要求1所述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step4中，挤压机的挤压压强为2000pa-5000pa。
4.根据权利要求1所述的豌豆豆干的制备方法，其特征在于，在Step6中，灭菌的条件为：121℃灭菌20min。
5.一种由权利要求1至4任意一项所述方法制备得到的豌豆豆干。
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