CN108419991B - 马铃薯面条的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯面条的制备工艺，步骤包括：按0.5～2：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；在混合粉中加入重量百分比为1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；将和好的面团进行醒发，醒发时间为15～60min；将醒发后的面团放入机器中挤压成型。本发明在和面时加入了谷朊粉可以改善面片的成型性，增加筋力，减少面条的损失率，提高面条的膨胀率；和面时加入了食盐，可以改善面条的风味、颜色和质构特性，适量的添加可以增加面条更饱满的口感，掩盖异味以及提高平衡风味，改善面条的柔软性；本发明提出的醒发时间，有利于淀粉和蛋白质的充分吸收水分，从而形成较均匀的网络结构，制作出的面条品质较好。

Description

马铃薯面条的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种马铃薯面条的制备工艺。
背景技术
马铃薯(Solanum tuberosum L.)富含碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，其蛋白质为完全蛋白质，氨基酸种类齐全，脂肪含量低，食用后有很好的饱腹感，是满足人体健康需求的佳品。据FAO数据统计，2014年我国马铃薯种植面积和产量均占世界的1/4左右，是世界马铃薯生产和消费第一的大国。目前，我国马铃薯主要以鲜食为主，仅有10％左右用于加工，主要产品有淀粉、全粉等10余种；而欧美各国生产的马铃薯约有80％用于加工，产品种类2000余种之多，如风味土豆泥、油炸薯条、速冻炸薯条、各式风味薯片、焙烤食品的辅料等，并将马铃薯全粉作为战略储备物资。
为了加快我国马铃薯产业的快速发展，丰富人们餐桌的营养食品，促进马铃薯产品种类的开发进程，2015年我国提出了马铃薯主粮化的战略思想，呼吁将马铃薯加工成面条、馒头、饺子等餐桌上常见的主粮产品。而目前关于马铃薯产品的加工过程中受到了原料组成、加工工艺等因素的影响而限制了马铃薯主粮化的进程。马铃薯全粉中因不含有面筋蛋白而使得面条加工过程中成型难、易断条、易浑汤等问题，目前大多通过添加小麦粉、大豆蛋白等方式改善原料对面条品质降低的影响。陈金发研究了不同工艺对马铃薯颗粒全粉营养成分的研究表明，110℃烘干条件下经过漂烫处理得到的马铃薯全粉营养成分最佳。沈存宽研究了马铃薯全粉的糊化度对面条品质特性的影响，结果显示糊化度越低，面条品质特性越好。目前关于马铃薯全粉的制备工艺进行了初步的研究，发现不同制备条件对全粉的营养特性、氨基酸组成及物化特性等有显著影响。马铃薯全粉制备工艺是面条生产的关键工序，其质量好坏之间影响面条的口感、质量和生产效益。不合理的全粉制备工艺将导致面条蒸煮损失率高、口感差、色泽不美观、粘牙等，严重时将导致面条无法成型，是马铃薯全粉面条生产的主要技术瓶颈之一。但是马铃薯中缺少面筋蛋白[10]，使得马铃薯面条在加工过程中存在成型难、易断条、易浑汤等问题。为了加速马铃薯主粮化加工的进程，提高马铃薯主粮化产品的质量，研究不同改良剂对马铃薯面条品质特性的改善，是马铃薯面条加工过程中面临的有一个重要问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种马铃薯面条的制备工艺，解决现有技术中，马铃薯面条在加工过程中存在成型难、易断条、易浑汤问题。
针对所提到的问题，提出了一种马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，步骤包括：
1)按0.5～2：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；
2)在混合粉中加入重量百分比为1～3％的谷朊粉，0.2～0.4％的海藻酸，3～5％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；
3)将和好的面团进行醒发，醒发时间为15～60min；
4)将醒发后的面团放入机器中挤压成型。
优选方案是：将成型后的面条放入沸水中煮制3～5min。
优选方案是：将和好的面团放入醒发箱内，醒发温度为25～55℃。
优选方案是：和面的方法，步骤包括：
1)按照重量份数，取10～20份的小麦粉，将3～6份的水倒入小麦粉中，搅拌均匀，水温为25～30℃；
2)搅拌时加入0.45～3份食盐、0.03～0.24份海藻酸；
3)将2.5～20份的马铃薯全粉倒入到小麦粉中，同时加入1.25～4份的水，搅拌均匀；
4)搅拌时加入0.15～1.8份谷朊粉，进行和面；
5)将面团静置10～20min后，加入2.5～20份马铃薯全粉，和1～3份水，继续和面，和面时间为15～20min。
优选方案是：所述醒发的步骤包括：
1)第一次醒发
将面团用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为45～55℃，时间为10～20min；
2)第二次醒发
将面团擀平厚度为3～4cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为40～45℃，时间为8～12min；
3)第三次醒发
将面团擀平厚度为2～3cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为30～35℃，时间为5～10min；
4)第四次醒发
将面片揉成面团，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为25～30℃，时间为5～10min。
优选方案是：将成型的面条进行干燥，所述干燥的步骤包括：
1)将成型的面条放置在热风干燥区，热风干燥的温度为30～40℃，时间为30～60min；
2)将经过热风干燥的面条移至微波干燥区，微波功率为20～30kw，温度为45～60℃，时间为20～40min；
3)将经过微波干燥的面条移至常温风干区，温度为20～25℃，时间为60～80min。
优选方案是：所述挤压成型步骤中采用一体化压面机。
优选方案是：所述面条横截面规格为：2.8×3.2mm2。
本发明的有益效果如下：
1、本发明在和面时加入了谷朊粉，谷朊粉具有独特的氨基酸组成，吸水后可以形成具有黏弹性网络结构的特性，并且谷朊粉使面团中含-SH的氨基酸增多，导致二硫键增多，从而加固了面筋蛋白的网络结构，适量添加，可以改善面片的成型性，增加筋力，减少面条的损失率，提高面条的膨胀率；
2、本发明在和面时加入了食盐，食盐的添加可以改善面条的风味、颜色和质构特性，适量的添加可以增加面条更饱满的口感，掩盖异味以及提高平衡风味，改善面条的柔软性；
3、本发明提出的醒发时间，有利于淀粉和蛋白质的充分吸收水分，从而形成较均匀的网络结构，制作出的面条品质较好。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本实施例提供了一种马铃薯面条的制备工艺，步骤包括：
1)按0.5：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；
2)在混合粉中加入重量百分比为1％的谷朊粉，0.2％的海藻酸，3％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；
3)将和好的面团进行醒发，醒发时间为15min；
4)将醒发后的面团放入机器中挤压成型。
实施例2
本实施例提供了一种马铃薯面条的制备工艺，步骤包括：
1)按2：1的比例取马铃薯全粉和小麦粉，均匀搅拌成混合粉；
2)在混合粉中加入重量百分比为3％的谷朊粉，0.4％的海藻酸，5％的食盐，搅拌均匀后，加水进行和面；
3)将和好的面团进行醒发，醒发时间为60min；
4)将醒发后的面团放入机器中挤压成型。
实施例3
成型后的面条放入沸水中煮制3min。
实施例4
将成型后的面条放入沸水中煮制5min。
实施例5
将和好的面团放入醒发箱内，醒发温度为25℃。
实施例6
将和好的面团放入醒发箱内，醒发温度为55℃。
实施例7
和面的方法，步骤包括：
1)按照重量份数，取10份的小麦粉，将3份的水倒入小麦粉中，搅拌均匀，水温为25℃；
2)搅拌时加入0.45份食盐、0.03份海藻酸；
3)将2.5份的马铃薯全粉倒入到小麦粉中，同时加入1.25份的水，搅拌均匀；
4)搅拌时加入0.15份谷朊粉，进行和面；
5)将面团静置10min后，加入2.5份马铃薯全粉，和1份水，继续和面，和面时间为15min。
实施例8
和面的方法，步骤包括：
1)按照重量份数，取20份的小麦粉，将6份的水倒入小麦粉中，搅拌均匀，水温为30℃；
2)搅拌时加入3份食盐、0.24份海藻酸；
3)将20份的马铃薯全粉倒入到小麦粉中，同时加入4份的水，搅拌均匀；
4)搅拌时加入1.8份谷朊粉，进行和面；
5)将面团静置20min后，加入20份马铃薯全粉，和3份水，继续和面，和面时间为20min。
实施例9
所述醒发的步骤包括：
1)第一次醒发
将面团用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为45℃，时间为10min；
2)第二次醒发
将面团擀平厚度为3cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为40℃，时间为8min；
3)第三次醒发
将面团擀平厚度为2cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为30℃，时间为5～10min；
4)第四次醒发
将面片揉成面团，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为25℃，时间为5min。
实施例10
所述醒发的步骤包括：
1)第一次醒发
将面团用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为55℃，时间为20min；
2)第二次醒发
将面团擀平厚度为4cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为45℃，时间为12min；
3)第三次醒发
将面团擀平厚度为3cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为35℃，时间为10min；
4)第四次醒发
将面片揉成面团，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为30℃，时间为10min。
实施例11
将成型的面条进行干燥，所述干燥的步骤包括：
1)将成型的面条放置在热风干燥区，热风干燥的温度为30℃，时间为30min；
2)将经过热风干燥的面条移至微波干燥区，微波功率为20kw，温度为45℃，时间为20min；
3)将经过微波干燥的面条移至常温风干区，温度为20℃，时间为60min。
实施例12
将成型的面条进行干燥，所述干燥的步骤包括：
1)将成型的面条放置在热风干燥区，热风干燥的温度为40℃，时间为60min；
2)将经过热风干燥的面条移至微波干燥区，微波功率为30kw，温度为60℃，时间为40min；
3)将经过微波干燥的面条移至常温风干区，温度为25℃，时间为80min。
所述挤压成型步骤中采用一体化压面机。
所述面条横截面规格为：2.8×3.2mm2。
对比例1
一种马铃薯面条的制作工艺，其特征在于，所述制作工艺具体包括如下步骤：
步骤一，挑选新鲜马铃薯并清洗后去皮；
步骤二，对马铃薯进行破碎处理，制得马铃薯浆料；
步骤三，称取马铃薯浆料和小麦面粉，将小麦面粉与马铃薯浆料按100∶(50～80)的重量份比进行混合和面；
步骤四，和面形成面团后进行静置醒面；
步骤五，对面团进行1至3次反复压制后切割制得面条。
对比例2
马铃薯面条的制作方法，其特征在于，包括：
步骤一，将小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉与盐水搅拌和面；
步骤二，将和面所得的面胚进行一次熟化；
步骤三，将一次熟化后的面团压制成面带；
步骤四，将压制成的面带进行二次熟化；
步骤五，将二次熟化后的面带进行复合延压；
步骤六，将复合延压后的面带切条；
步骤七，将切条后的面条进行梯度变温变湿烘干。
实验效果
10名感官评价员对马铃薯面条进行感官评价，针对面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性、食味值进行评价，如表1所示，面条的评价标如表2所示。
表1感官评价分数表
Figure BDA0001558758660000071
Figure BDA0001558758660000081
表2马铃薯全粉面条的评分标准
Figure BDA0001558758660000082
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (5)

1.马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，步骤包括：
1）按照重量份数，取20份的小麦粉，将6份的水倒入小麦粉中，搅拌均匀，水温为30℃；
2）搅拌时加入3份食盐、0.24份海藻酸；
3）将20份的马铃薯全粉倒入到小麦粉中，同时加入4份的水，搅拌均匀；
4）搅拌时加入1.8份谷朊粉，进行和面；
5）将面团静置20min后，加入20份马铃薯全粉，和3份水，继续和面，和面时间为20min；
6）将和好的面团进行醒发，所述醒发的步骤包括：
61）第一次醒发
将面团用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为45~55℃，时间为10~20min；
62）第二次醒发
将面团擀平厚度为3~4cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为40~45℃，时间为8~12min；
63）第三次醒发
将面团擀平厚度为2~3cm的面片，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为30~35℃，时间为5~10min；
64）第四次醒发
将面片揉成面团，用保鲜膜包裹后，放入醒发箱内，温度为25~30℃，时间为5~10min；
7）将醒发后的面团放入机器中挤压成型。
2.根据权利要求1所述的马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，将成型后的面条放入沸水中煮制3~5min。
3.根据权利要求1所述的马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，将成型的面条进行干燥，所述干燥的步骤包括：
1）将成型的面条放置在热风干燥区，热风干燥的温度为30~40℃，时间为30~60min；
2）将经过热风干燥的面条移至微波干燥区，微波功率为20~30kw，温度为45~60℃，时间为20~40min；
3）将经过微波干燥的面条移至常温风干区，温度为20~25℃，时间为60~80min。
4.根据权利要求1所述的马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，所述挤压成型步骤中采用一体化压面机。
5.根据权利要求1所述的马铃薯面条的制备工艺，其特征在于，所述挤压成型得到的面条横截面规格为：2.8×3.2mm2。
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