CN111149989A - 一种富硒土豆面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉8‑13份、富硒马铃薯全粉2‑4份、熟富硒马铃薯1‑3份、谷元粉0.8‑1.3份、瓜尔胶0.5‑1.5份、纯净水1‑2份、食用盐0.04‑0.07份、食品添加剂0.07‑0.15份；其制备方法为：1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；2）对面团进行醒发，以使面团内形成面筋网络结构；3）将醒好的面团碾压成型后烘干，即得干富硒土豆面条。本发明制成的面团经醒发后可形成面筋网络结构，易于碾压成型，面条的口感好，有筋道，且营养丰富，含硒量高，含钾量高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富硒土豆面条及其制备方法。
背景技术
土豆，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆又称地蛋、马铃薯、洋山芋等，茄科植物的块茎。马铃薯具有很高的营养价值，但是目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品。湖北省恩施自治州是世界上罕见的高硒区，当地种植的马铃薯中硒含量较高，不仅可以提高人体对重要微量元硒的摄入量，而且适量的摄入硒能够增强机体的抗氧化能量和免疫力，还能预防多种疾病，有助于关联疾病的治疗与康复等作用。推广马铃薯的食用范围不仅是提高马铃薯的利用，更是为了改善人体的善食结构，增强体质。
现有的土豆面条由于所采用的原料以及制备方法不当，难以形成连续的、口感好、有筋道、营养丰富的面条；公开号为CN105433248A和CN110292144A的发明专利均公开了一种马铃薯面条的制作方法，分别将制得的湿面条置于干燥仓内在温度60-70℃和70-80℃下干燥得到干面条，由于干燥温度较高，使得面条表面干了，但是里面没有干，导致制得的面条容易变质和生虫，不易于贮藏；公开号为CN101836705A的发明专利公开了一种富硒面条的制备方法，其通过在制备过程中采用富硒矿泉水来使得制备的面条中富含硒元素，由于富硒矿泉水中的硒为无机硒，不利于人体吸收。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种富硒土豆面条及其制备方法，制成的面团易于碾压成型，且面条的口感好，有筋道，营养丰富。
为实现上述目的，本发明的技术方案为一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉8-13份、富硒马铃薯全粉2-4份、熟富硒马铃薯1-3份、谷元粉0.8-1.3份、瓜尔胶0.5-1.5份、纯净水1-2份、食用盐0.04-0.07份、食品添加剂0.07-0.15份。
优选的，所述富硒土豆面条包括按质量份数计的如下原料：面粉10份、富硒马铃薯全粉3份、熟富硒马铃薯2份、谷元粉1份、瓜尔胶1份、纯净水1.5份、食用盐0.05份、食品添加剂0.1份。
进一步地，所述富硒马铃薯全粉是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、烘干、磨粉后得到的粉状物质。
进一步地，所述熟富硒马铃薯是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、蒸煮、挤压成泥后得到的泥状物质。
进一步地，所述富硒土豆面条的含水量为12-14%，所述熟富硒马铃薯的含水量为5-12%。
进一步地，所述食品添加剂包括碳酸钙和磷酸盐，所述碳酸钙和所述磷酸盐的质量比为2：1-3。所述磷酸盐包括磷酸二氢钙。
本发明还提供上述富硒土豆面条的制备方法，包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；
2）对面团进行醒发，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后烘干，即得干富硒土豆面条。
进一步地，步骤1）中所采用的纯净水的温度为35-40℃。
进一步地，步骤2）中是在25-32℃下对面团进行醒发2-3h。
进一步地，步骤3）中在面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为36-38℃、湿度为30-35%下烘10-14h，得到干富硒土豆面条。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明采用面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例混合制成的面团，经醒发后可形成面筋网络结构，易于碾压成型，面条的口感好，有筋道，且营养丰富，能够提高人体对钾和硒的摄入量；
（2）本发明的富硒马铃薯全粉是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、烘干、磨粉后得到的，没有经过蒸煮、漂洗等，采用富硒马铃薯全粉制作的面条，其营养价值完整且丰富，含硒量和含钾量高；
（3）本发明提供的富硒土豆面条的制备方法通过在温度为36-38℃、湿度为30-35%下烘干，得到的干富硒土豆面条不易生虫，不易变质，更耐贮存；
（4）本发明所采用的富硒土豆均是来自湖北省恩施自治州种植的，不仅可以充分利用当地资源，而且马铃薯在生长过程中充分吸收环境中的硒并转化形成自然状态的有机硒，利于人体吸收，其补硒效果比直接在面条中添加含硒化合物好。
（5）本发明制备的土豆面条富硒、不易氧化，放上三天三夜都不会糊汤；
（6）本发明采用用食用盐、食品添加剂来替代食用碱，使制得的富硒土豆面条不容易断，且不会破坏面条本身的营养。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉10份、富硒马铃薯全粉3份、熟富硒马铃薯2份、谷元粉1份、瓜尔胶1份、纯净水1.5份、食用盐0.05份、食品添加剂0.1份。
上述富硒土豆面条的制备方法包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；其中，所采用的纯净水的温度为38℃；
2）在28℃下对面团进行醒发2h，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为37℃、湿度为30%下烘12h，得到干富硒土豆面条的含水量为13%。
本实施例的富硒马铃薯全粉是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、烘干、磨粉后得到的粉状物质。
本实施例的熟富硒马铃薯是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、蒸煮、挤压成泥后得到的泥状物质，泥状物质的含水量为8%。
本实施例的富硒马铃薯全粉和熟富硒马铃薯均是采用湖北省恩施自治州种植的马铃薯，马铃薯中：还原糖的含量为0.09-0.13g/100g，氮的含量为0.24-0.41g/100g，磷的含量为0.478-0.561mg/kg，钾的含量为2.49-3.51mg/kg，锌的含量为1.45-2.32mg/k，铁含量为7.74-12.6mg/kg，硒含量不低于20μg/100g本实施例的食品添加剂包括碳酸钙和磷酸二氢钙，且碳酸钙和磷酸二氢钙的质量比为2：1。
实施例2
本实施例提供一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉13份、富硒马铃薯全粉4份、熟富硒马铃薯1份、谷元粉1.1份、瓜尔胶1.5份、纯净水2份、食用盐0.06份、食品添加剂0.12份。
上述富硒土豆面条的制备方法包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；其中，所采用的纯净水的温度为35℃；
2）在25℃下对面团进行醒发3h，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为36℃、湿度为35%下烘14h，得到干富硒土豆面条的含水量为12%。
本实施例的富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯的制备方法以及所采用的富硒马铃薯原料均与实施例1相同，熟富硒马铃薯的泥状物质的含水量为5%。
本实施例的食品添加剂包括碳酸钙和磷酸二氢钙，且碳酸钙和磷酸二氢钙的质量比为2：3。
实施例3
本实施例提供一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉8份、富硒马铃薯全粉2份、熟富硒马铃薯3份、谷元粉0.8份、瓜尔胶0.5份、纯净水1份、食用盐0.04份、食品添加剂0.15份。
上述富硒土豆面条的制备方法包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；其中，所采用的纯净水的温度为40℃；
2）在32℃下对面团进行醒发2h，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为38℃、湿度为30%下烘13h，得到干富硒土豆面条的含水量为14%。
本实施例的富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯的制备方法以及所采用的富硒马铃薯原料均与实施例1相同，熟富硒马铃薯的泥状物质的含水量为12%。
本实施例的食品添加剂包括碳酸钙和磷酸二氢钙，且碳酸钙和磷酸二氢钙的质量比为1：1。
实施例4
本实施例提供一种富硒土豆面条，包括按质量份数计的如下原料：面粉12份、富硒马铃薯全粉3份、熟富硒马铃薯2份、谷元粉1.3份、瓜尔胶0.9份、纯净水2份、食用盐0.05份、食品添加剂0.07份。
上述富硒土豆面条的制备方法包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；其中，所采用的纯净水的温度为35℃；
2）在30℃下对面团进行醒发2.5h，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为36℃、湿度为33%下烘12h，得到干富硒土豆面条的含水量为13%。
本实施例的富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯的制备方法以及所采用的富硒马铃薯原料均与实施例1相同，熟富硒马铃薯的泥状物质的含水量为5%。
本实施例的食品添加剂包括碳酸钙和磷酸二氢钙，且碳酸钙和磷酸二氢钙的质量比为1：1。
将本实施例1-4制备的富硒土豆面条送至国家富硒产品质量监督检验中心(湖北)进行硒含量检测，得到本发明的富硒土豆面条中硒含量不低于15μg/100g。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种富硒土豆面条，其特征在于，包括按质量份数计的如下原料：面粉8-13份、富硒马铃薯全粉2-4份、熟富硒马铃薯1-3份、谷元粉0.8-1.3份、瓜尔胶0.5-1.5份、纯净水1-2份、食用盐0.04-0.07份、食品添加剂0.07-0.15份。
2.如权利要求1所述的一种富硒土豆面条，其特征在于，包括按质量份数计的如下原料：面粉10份、富硒马铃薯全粉3份、熟富硒马铃薯2份、谷元粉1份、瓜尔胶1份、纯净水1.5份、食用盐0.05份、食品添加剂0.1份。
3.如权利要求1所述的一种富硒土豆面条，其特征在于：所述富硒马铃薯全粉是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、烘干、磨粉后得到的粉状物质。
4.如权利要求1所述的一种富硒土豆面条，其特征在于：所述熟富硒马铃薯是以富硒马铃薯为原料，经清洗、去皮、蒸煮、挤压成泥后得到的泥状物质。
5.如权利要求1所述的一种富硒土豆面条，其特征在于：所述富硒土豆面条的含水量为12-14%，所述熟富硒马铃薯的含水量为5-12%。
6.如权利要求1所述的一种富硒土豆面条，其特征在于：所述食品添加剂包括碳酸钙和磷酸盐，所述碳酸钙和所述磷酸盐的质量比为2：1-3。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的富硒土豆面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将面粉、富硒马铃薯全粉、熟富硒马铃薯、谷元粉、瓜尔胶、纯净水、食用盐、食品添加剂按比例加入到真空搅拌机中，搅拌均匀，制成面团；
2）对面团进行醒发，以使面团内形成面筋网络结构；
3）将醒好的面团碾压成型后烘干，即得干富硒土豆面条。
8.如权利要求7所述的富硒土豆面条的制备方法，其特征在于：步骤1）中所采用的纯净水的温度为35-40℃。
9.如权利要求7所述的富硒土豆面条的制备方法，其特征在于：步骤2）中是在25-32℃下对面团进行醒发2-3h。
10.如权利要求7所述的富硒土豆面条的制备方法，其特征在于：步骤3）中在面团碾压成型后，将得到的湿面条在温度为36-38℃、湿度为30-35%下烘10-14h，得到干富硒土豆面条。
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