CN104664247A - 一种冷冻即食马铃薯面条及其制作方法以及方便食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻即食马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制作生面条的过程包括：步骤(1)和面，制成散面团；步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条；其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；步骤二、将生面条煮熟；步骤三、预冻：将熟面条冷冻0.5～2h，至熟面条定型；步骤四、冷冻储存：将定型的熟面条置于-18℃下储存。本发明中采用两次醒发工艺，提高最终马铃薯面条的韧性，使其口感劲道。本发明添加马铃薯全粉，增加了面条的营养价值。

Description

一种冷冻即食马铃薯面条及其制作方法以及方便食品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种真空冷冻马铃薯面条及其制作方法，还涉及包含该马铃薯面条的方便食品。

背景技术

冷冻食品以低温来保存食品原有的品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，具有营养、方便、卫生、经济的特点，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。速冻水饺、速冻包子、速冻汤圆等一些冷冻食品以其方便美味的特点深受人们的喜爱，冷冻面条产品市场上较少，具有很大的前景。

马铃薯具有很高的营养价值，含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等，在国外有“地下苹果”之美称，营养全面，可消化成分高，易被人体吸收。本专利中添加马铃薯全粉后使面条的营养更加全面，也为实现马铃薯主粮化提供了一种途径。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种营养价值高的、口感好的冷冻即食马铃薯面条的制作方法。

本发明还提供了一种营养价值高、口感好、即食的冷冻即食马铃薯面条。

本发明还提供了一种包含该马铃薯面条的方便食品。

本发明提供的技术方案为：

一种冷冻即食马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条的过程包括：步骤(1)和面，制成散面团；步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条；其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条速冻0.5～2h，至熟面条定型；

步骤四、冷冻储存：将定型的熟面条置于-18℃下储存。

优选的是，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤(4)具体包括：

将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为3.6mm或2.0mm的生面条。

优选的是，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二中，宽度为3.6mm时，中火煮2min，立即捞出；或宽度为2.0mm时，中火煮1.3min，立即捞出。

优选的是，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二还包括：

生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，沥干水分，再加入熟大豆油，拌匀。

优选的是，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，制作面条的原料还包含：白醋1～3份。

优选的是，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，所述步骤四中，在冷冻储存之前，先将熟面条放入包装内，充氮包装。

一种冷冻即食马铃薯面条，由所述的方法制得。

一种方便食品，包含：所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。

优选的是，所述的方便食品中，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。

本发明所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，采用两次醒发工艺，使散面团内的蛋白质结构彼此之间充分作用，并与水分子充分接触，从而提高最终马铃薯面条的韧性，使其口感劲道、有嚼劲，相比于现有的即食面条，其口感得到了改善。本发明的马铃薯面条冷冻储存，没有高温油炸过程，健康安全。本发明添加马铃薯全粉，增加了面条的营养价值。本发明制得的面条具有方便、美味、营养的特点。

附图说明

图1为本发明所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法的一个实施例的流程图。

具体实施方式

下面结合对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种冷冻即食马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条的过程包括：步骤(1)和面，制成散面团；步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条；其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条速冻0.5～2h，至熟面条定型；

步骤四、冷冻储存：将定型的熟面条置于-18℃下储存。

本发明在面粉中添加马铃薯全粉，以增加面条的营养价值。将马铃薯面条预冻定型后，冷冻储存，可以有效保存马铃薯面条中的营养物质，工艺合理，简单易操作。本发明制得的马铃薯面条经微波加热就可以食用，不需要蒸煮，又因为没有经过油炸工序，是一种方便食用，健康又安全的食品。

现有的即食食品食用方便，但往往口感欠佳。散面团经过两次醒发，散面团内部的蛋白质结构与水分子充分作用，从而改善面条的口感，食用时面条韧性强，口感劲道。另外，经过充分醒发后，散面团的韧性也相应增强，便于后续加工，不易断裂。

作为优选，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤(4)具体包括：将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为3.6mm或2.0mm的生面条。宽面条和细面条增加了消费者的选择，可以满足人们的需要。

作为优选，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二中，宽度为3.6mm时，中火煮2min，立即捞出；或宽度为2.0mm时，中火煮1.3min，立即捞出。针对每种面条，需要选择合适的火候和煮制时间，一旦温度过高或时间过久，会导致食用时面条绵软易断。

作为优选，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二还包括：生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，以洗去熟面条表面的淀粉，防止粘连在一起，沥干水分；再加入熟大豆油，拌匀，进一步防止粘连。并且，采用纯净水和熟的大豆油，而不采用生水或生油，保证最终得到的马铃薯面条不经过长时间蒸煮，仅需要开口浸泡就可实用。优选地，熟大豆油的用量为熟面条重量的1％附近。

经过预冻后，再分装面条，容易造成面条的断裂。优选地，经拌油的熟面条装入盒中，摆放成整齐的面块，直接将盒装的面条置于预冻设备内，进行预冻处理。预冻处理之后，即可直接包装。

作为优选，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，制作面条的原料还包含：白醋1～3份。食盐、白醋不直接混合到面粉中，而是先在水中溶解，然后再缓慢加入至面粉中，以便于混合均匀。白醋有助于散面团的颗粒更细，所制得的马铃薯面条更有韧性，口感更好。

作为优选，所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法中，所述步骤四中，在冷冻储存之前，先将熟面条放入包装内，充氮包装，从而进一步延长发明的马铃薯面条的保质期。具体来说，充氮包装的条件选择：真空时间5-7s，封口温度150-170℃，封口时间2-5s，上充气时间0.5-1.0，下充气时间0.2-0.7，收膜长度120-150mm。

一种冷冻即食马铃薯面条，由所述的方法制得。

一种方便食品，包含：所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。为了方便销售，可将马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜包装至一个包装盒或包装袋内，然后向包装内充氮。具体来说，充氮包装的条件选择：真空时间5-7s，封口温度150-170℃，封口时间2-5s，上充气时间0.5-1.0，下充气时间0.2-0.7，收膜长度120-150mm。

作为优选，所述的方便食品中，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。根据需要，可以增减调味料的种类以及每种调味料的用量，以满足不同消费人群的需要。

以下提供实施例，以进一步说明本发明的技术方案，如图1所示。

实施例一

(1)配方：面粉配比(小麦面粉45g、马铃薯全粉40g、谷朊粉2g)，水30g，食盐1.0g。

(2)和面：面粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、1g白醋加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间3min。

(3)一次醒发：将散面团于25℃醒发1h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块(一般压5～6次)，25℃醒发10h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为0.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为3.6mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮2min，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相当于熟面条重量1％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量130g。

(10)预冻：装盒后的面条冷冻1h，使其定型。

(11)充氮包装：将酱料、汤料、脱水蔬菜放入盒中充氮包装。真空时间5s，封口温度150℃，封口时间2s，上充气时间0.5s，下充气时间0.2s，收膜长度120mm。

(12)冷冻储存：包装好的面条立即于-18℃冷冻储存。

加水，微波加热4分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

实施例二

(1)配方：面粉配比(小麦面粉55g、马铃薯全粉50g、谷朊粉6g)，水40g，食盐2.5g。

(2)和面：面粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、3g白醋加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间7min。

(3)一次醒发：将散面团于30℃醒发3h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块，30℃醒发16h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为1.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为2.0mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮1.3min(大概为1分20秒)，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相当于熟面条重量的2％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量170g。

(10)预冻：装盒后的面条速冻2h，使其定型。

(11)充氮包装：将酱包、辣油、脱水蔬菜放入盒中充氮包装，真空时间7s，封口温度170℃，封口时间5s，上充气时间1.0s，下充气时间0.7s，收膜长度150mm。

(12)冷冻储存：包装好的面条立即于-18℃冷冻储存。

加水，微波加热3分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

实施例三

(1)配方：面粉配比(小麦面粉50g、马铃薯全粉48g、谷朊粉5g)，水35g，食盐1.0g。

(2)和面：面粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、3g白醋加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间7min。

(3)一次醒发：将散面团于30℃醒发2h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块，30℃醒发14h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为0.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为3mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮1分50秒，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相对于熟面条重量的1％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量150g。

(10)预冻：装盒后的面条速冻1.5h，使其定型。

(11)充氮包装：将酱包、辣油、脱水蔬菜放入盒中充氮包装。真空时间7s，封口温度170℃，封口时间5s，上充气时间1.0s，下充气时间0.7s，收膜长度150mm。

(12)冷冻储存：包装好的面条立即于-18℃冷冻储存。

开水冲泡5分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里描述的实施例。

Claims (9)

1.一种冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条的过程包括：步骤(1)和面，制成散面团；步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条；其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条冷冻0.5～2h，至熟面条定型；

步骤四、冷冻储存：将定型的熟面条置于-18℃下储存。

2.如权利要求1所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)具体包括：

将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为3.6mm或2.0mm的生面条。

3.如权利要求2所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤二中，宽度为3.6mm时，中火煮2min，立即捞出；或宽度为2.0mm时，中火煮1.3min，立即捞出。

4.如权利要求3所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤二还包括：

生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，沥干水分，再加入熟大豆油，拌匀。

5.如权利要求1至4中任一项所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，制作面条的原料还包含：白醋1～3份。

6.如权利要求4所述的冷冻即食马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤四中，在冷冻储存之前，先将熟面条放入包装内，充氮包装。

7.一种冷冻即食马铃薯面条，其特征在于，由如权利要求1至6中任一项所述的方法制得。

8.一种方便食品，其特征在于，包含：如权利要求7所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。

9.如权利要求8所述的方便食品，其特征在于，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。