CN105661303A - 一种包子皮、速冻包子及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种包子皮、速冻包子及其制作方法，包子皮，包括按照重量份数配制的如下组分：面粉450-550份，水230-300份，碱面30-50份，发酵粉3.5-5.5份。速冻包子包括上述包子皮和包子馅。本发明所提供的包子皮松软可口，该包子皮的制作方法，方便、简单、易于操作，可以节省掉包包子所需制作包子皮的繁琐步骤。本发明所提供的速冻包子，在蒸制食用时，丝毫不会影响包子的口感，具有反复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馅原料保鲜程度高等优点。保质期可以达到3.5个月。该速冻包子的制作方法，用生坯速冻技术，具有方便、简单、易于操作等优点，适合批量生产。

Description

一种包子皮、速冻包子及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种包子皮、速冻包子及其制作方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们现在已经把快餐当成是生活中不可缺少的一种吃饭方式，包子是我们生活中经常吃的一种食物，现在我们吃的包子都是现吃、现包、现蒸，虽然说现出锅的包子口感较好，但是制作过程却是比较繁琐，从和面、擀皮、调馅、发酵、蒸熟，这些都需要大量的准备时间，对于现在生活节奏较快、工作繁忙的都市工作人员，根本没有时间去做。

此外，平时超市中买到的速冻食品一般都是包好的包子蒸熟后，冷冻了一个月以上的时间，这样虽然可以延长保质期，但是，从口感上来说，拿回家再进行蒸煮口感完成和刚蒸出来的不一样，容易掉底、变形、汤汁也不够饱满，严重影响口感！

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种包子皮，以解决现有包子制作过程繁琐、时间消耗太多，该方法方便、简单、易于操作，可以节省掉包包子所需制作包子皮的繁琐步骤。

本发明的第二目的在于提供一种速冻包子及其制作方法，以解决现有熟制后速冻的包子在蒸制后，容易掉底、塌形、口感差、味道差的问题。所述的速冻包子在蒸制食用时，丝毫不会影响包子的口感，具有反复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馅原料保鲜程度高等优点。所述的速冻包子的制作方法，采用生坯速冻技术，具有方便、简单、易于操作等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种包子皮，包括按照重量份数配制的如下组分：面粉450-550份，水230-300份，碱面30-50份，发酵粉3.5-5.5份。

包子是一种古老的汉族面食，相传由三国时期诸葛亮发明。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，发酵后的面团具有松软、细腻、可口的优点。本发明中所提供的包子皮的原料为面粉、水、碱面和发酵粉。面粉是由小麦磨成的粉末，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。在面粉中加水，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，可以得到面团。

碱面，又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，化学式Na₂CO₃，在本申请中用于中和和面过程中多余的酸性物质，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死且发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。碱面对有胃酸的人有好处。发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉促进面团发酵，其中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。在和面团中酸性物质作用下，碳酸氢钠可分解为钠离子、水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但碳酸氢钠释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，碳酸氢钠很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一，因此产品的味道不会受到影响。

优选的，所述包子皮，具体包括按照重量份数配制的如下组分：面粉480-520份，水250-250份，碱面35-45份，发酵粉4-5份。

优选的，所述面粉包括颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉，其质量比为1：(0.9-1.1)：(0.9-1.1)。

颗粒面粉又称又称沙子粉、沙子面，呈乳黄色，性松散，不粘手，韧性强、筋力大、耐蒸煮。因此，该包子皮可以直接包馅、蒸制，方便、省时，且蒸煮后可以提升其外形的完整度，做到不掉底、不塌形。高、低筋面粉是指面粉中蛋白含量的不同，低筋面粉的蛋白质含量在6.5-8.5％之间，高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5％之间。本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，可以提高包子的外观光滑程度。低筋面粉的筋度较弱，促使制成的包子更加的松软、可口。

所述的包子皮的制作方法，包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉按照既定份数混合，然后加水、搅拌、和面、压面，制作包子皮。

本发明提供的包子皮的制作方法，将面团和好后，进行压面，压面即反复揉搓面团，可以促使面团起筋，以便于后续的发酵过程。

优选的，所述水的温度为35-45℃。

水温在35-45℃下和成的面团，为温水面团，由于水温高，水分子扩散快，从而使面筋质地形成收到一定的限制，而淀粉吸水性却增加，此温度下的水有助于面团更加的松软，口感好。

一种包含所述的包子皮制成的速冻包子，包括包子皮和包子馅。

馅料鲜美，包子皮松软可口，搭配起来，富含人体所需的各种营养元素。其中，包子馅为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻中的一种或者几种的混合。

一种所述的速冻包子的制作方法，包括以下步骤：

将包子馅包进包子皮中，醒发后经过速冻处理，得到速冻包子。

醒发时，发酵粉中的碳酸氢钠会越热分解，排出生成的二氧化碳，同时，面团膨松、变大。醒发可以箱采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内达到相对湿度为80-85％，并能保持发酵的温度恒定，提高速冻包生产质量。

速冻可以采用速冻机处理。速冻机是一种能够在短时间内冻结大量产品的高效率的冻结设备。采用速冻机进行速冻，可以使速冻包低温快速冻结，并且保鲜效果好，可以保持包子的皮和馅的口感和新鲜程度。

因此，该制作方法制得的速冻包子可以经过反复蒸，且不掉底、不塌形、面香味浓郁。速冻处理技术可以使菜馅原料保鲜程度，品尝起来口感好味道佳。

优选的，所述加水的次数为2-3次。

分2-3次加水，每次加水待水分被完全吸干再加入下一次水，这样的和面方法既不会因面粉来不及吸而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊，可使整个和面过程干净、利索。

优选的，所述压面的次数为8-20次。

反复压面可以提高面团的筋度，压面次数不够，则会导致面团发不起来，压的次数过多，会导致醒发的体积过大，包子容易塌陷、不成形。

优选的，所述醒发的温度80-120℃，时间为1-2小时。

醒发过程的温度控制在80-120℃之间，促进二氧化碳溢出，又不破坏面团的口感，且根据季节变化可以适当调整醒发的温度。醒发的时间要适当，避免发不起来或者“发大了”的情况发生，影响蒸制后的速冻包子的外形质量。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明所提供的包子皮及其制作方法，方便、简单、易于操作，可以节省掉包包子所需制作包子皮的繁琐步骤。

(2)本发明所提供的速冻包子，在蒸制食用时，丝毫不会影响包子的口感，具有反复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馅原料保鲜程度高等优点。保质期可以达到3.5个月。

(3)本发明所提供的速冻包子的制作方法，用生坯速冻技术，具有方便、简单、易于操作等优点。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉550g，水300g，碱面50g，发酵粉5.5g。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后加水、搅拌、和面、压面，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，醒发后经过速冻处理，得到生坯速冻包。

实施例2

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉450g，水230g，碱面30g，发酵粉3.5g。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分2次加水、搅拌、和面，压面8次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在80℃中醒发1小时后，经过速冻处理，得到速冻包子。

实施例3

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉500g，水270g，碱面40g，发酵粉45g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：1：1。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分3次加40℃的水、搅拌、和面，压面20次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在120℃醒发箱中醒发2小时后，经过速冻机速冻处理，得到速冻包子。

实施例4

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉450g，水300g，碱面50g，发酵粉5.5g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：0.9：0.9。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分2次加35℃的水、搅拌、和面，压面12次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在100℃醒发箱中醒发1.5小时后，经过速冻机速冻处理，得到速冻包子。

实施例5

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉500g，水230g，碱面35g，发酵粉4.5g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：0.9：1.1。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分3次加35℃的水、搅拌、和面，压面18次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在100℃中醒发2小时后，经过速冻处理，得到速冻包子。

实施例6

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉550g，水300g，碱面48g，发酵粉5g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：1.1：0.9。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分2次加35℃的水、搅拌、和面，压面10次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在105℃醒发1.2小时后，经过速冻处理，得到速冻包子。

实施例7

本发明提供的包子皮及速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉550g，水230g，碱面30g，发酵粉3.5g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：1：0.9。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分3次加45℃的水、搅拌、和面，压面20次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在90℃中醒发1.5小时后，经过速冻处理，得到速冻包子。

实施例8

本发明提供的速冻包子，包括包子皮和包子馅；

其中，包子皮包括如下组分：面粉450g，水250g，碱面30g，发酵粉5.5g；

且面粉中，颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉的质量比为1：0.9：1。

该包子皮及速冻包子的制作方法包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉混合，然后分2次加40℃的水、搅拌、和面，压面17次，制作包子皮；将包子馅包进包子皮中，在110℃中醒发2小时后，经过速冻处理，得到速冻包子。

实验例1速冻包子口感评价

对实施例1-8所提供的速冻包子蒸熟后进行感官评价，并与对比例1和对比例2进行比较，感官评价标准如表1所示，感觉评价结果如表2所示。

感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表1的评分标准对速冻包子的外观、香味、口感三个方面进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。

对比例1：没经过速冻工艺直接蒸熟的包子；对比例2：蒸熟后再进行速冻工艺处理的包子；以上对比例均在实施例3的基础上进行改进。

表1速冻包子感官评分标准

表2实施例1-8感官评价得分

实验证明，本发明所提供的速冻包在蒸熟后品尝，其口感、外形、香气与新鲜、未速冻的包子非常接近，并且优于熟制后速冻的包子。其中，实施例5和实施例8所提供的速冻包在蒸制后外形、口感、香味最佳。

综上所述，本发明所提供的包子皮松软可口，该包子皮的制作方法，方便、简单、易于操作，可以节省掉包包子所需制作包子皮的繁琐步骤。本发明所提供的速冻包子，在蒸制食用时，丝毫不会影响包子的口感，具有反复蒸、不掉底、不塌形、面香味浓郁、菜馅原料保鲜程度高等优点。保质期可以达到3.5个月。该速冻包子的制作方法，用生坯速冻技术，具有方便、简单、易于操作等优点。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种包子皮，其特征在于，包括按照重量份数配制的如下组分：面粉450-550份，水230-300份，碱面30-50份，发酵粉3.5-5.5份。

2.根据权利要求1所述的包子皮，其特征在于，具体包括按照重量份数配制的如下组分：面粉480-520份，水250-250份，碱面35-45份，发酵粉4-5份。

3.根据权利要求1-2所述的包子皮，其特征在于，所述面粉包括颗粒面粉、高筋面粉和低筋面粉，其质量比为1：(0.9-1.1)：(0.9-1.1)。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述的包子皮的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将面粉、碱面和发酵粉按照既定份数混合，然后加水、搅拌、和面、压面，制成包子皮。

5.根据权利要求4所述的包子皮的制作方法，其特征在于，所述水的温度为35-45℃。

6.一种根据权利要求1-3任一项所述的包子皮制成的速冻包子，其特征在于，包括包子皮和包子馅。

7.一种根据权利要求6所述的速冻包子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将包子馅包进包子皮中，醒发后，经过速冻处理，得到速冻包子。

8.根据权利要求7所述的速冻包子的制作方法，其特征在于，所述加水的次数为2-3次。

9.根据权利要求7所述的速冻包子的制作方法，其特征在于，所述压面的次数为8-20次。

10.根据权利要求7-9任一项所述的速冻包子的制作方法，其特征在于，所述醒发的温度80-120℃，时间为1-2小时。