CN104366198A - 速冻包子坯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻包子坯的制作方法，速冻包子坯的配方采用质量分数为60%～65%的中粮专用面粉，0.4%～0.8%的无铝泡打粉，0.8%～1.2%的干酵母，0.4%～0.7%的猪油，2%～3%的糖，30%～35%温水，0.2%～0.3%馒头改良剂；速冻包子坯的制作工艺流程如下：A)、和面；B）、压面；C）、成型；D）、醒发；E）、速冻；F）、包装；G）、冷藏；速冻包子坯解冻后，经过简单醒发后即进行蒸制，同时在蒸的时候随着缓慢加热继续完成剩下的醒发。本发明节约了生产成本，提高了生产效率，保证了产品的原味与口感，推广应用具有良好的经济和社会效益。

Description

速冻包子坯的制作方法

技术领域

本发明属于食品生产制作领域，特别涉及一种速冻包子坯的制作方法。 

背景技术

目前市面上的包子根据制作方式分为两种，一种是手工作坊式的生产，在店堂内直接制作，工艺流程简单，工人现场经手工或机器和好面团后直接手工包包子，经醒发后上笼屉蒸制，蒸好了直接在店堂内出售给消费者；另外一种是工业规模化的速冻工厂生产，生产工艺比较规范，经机器和面后直接机器包制包子，经过醒发后蒸制，冷却后再用冷冻技术将蒸熟的包子速冻起来，包装好后进冷库冷藏，再配送到各个销售点，在销售点出售时需要再次进行解冻并蒸制，或者由消费者买回家后自己解冻蒸制后食用。 

上述两种生产方法各有优点和缺点，手工作坊式直接制作的优点是能保证包子的口味保持原汁原味，比较受消费者喜爱，一般这种店面的销售量也是很可观，缺点是需要凌晨三点左右就需要起床开始和面、发面、调馅制作，非常辛苦劳累，并且需要雇佣一堆人来包包子，不但用工成本高，生产能力也很有限，销售高峰期往往赶不上供应；而工业规模化生产的集中配送可以很好地解决上述问题，但也带来了很明显的缺点，最主要的就是产品的口感会变得很差，并且汤汁也由于被包子皮吸收了而没有鲜嫩的感觉，另外由于整个销售链需要两次蒸制过程，导致成本上升很多，造成利润率极低，竞争力得不到提高。 

与国内市场上广为推广的上海“巴比馒头”相比，产品的冷藏时间大大加长了。巴比馒头由于都是供应给自己的加盟门店销售，冷藏时间一般只有一两天时间，一般的生产工艺技术就可以达到要求，这种技术生产的产品如果冷藏时间长了也会出现大量的收缩发僵的次品。 

公开号为CN102871007A的中国专利公开了一种生冻包子的制作方法，它解决了现有速冻包子存在经二次蒸制才可食用、且风味、色泽、口感下降，营养成分大量的损失的问题，方法：一、取中筋粉、抗冻酵母、蔗糖、盐和水混合后进行和面，得面团，然后发酵，再制成面皮；二、馅心原料经清洗后制成馅料并速冻；三、面皮包裹馅料后速冻，密封于聚乙烯包装袋中并冻藏，即完成。若采用该专利，利用抗冻酵母制作面团生产生冻包子，包子生冻后食用时一次蒸制，仍然存在没有新做的包子那么松、那么香。 

发明内容

本发明的目的要解决上述技术问题，提供一种既能长时间冷藏存放，又能在解冻后经过简单醒发即进行蒸制的速冻包子坯的制作方法。 

为了实现上述的目的，本发明采取了如下的技术解决方案：速冻包子坯的制作方法，其特征在于：所述的速冻包子坯的配方采用质量分数为60％～65％的中粮专用面粉，0.4％～0.8％的无铝泡打粉，0.8％～1.2％的干酵母，0.4％～0.7％的猪油，2％～3％的糖，30％～35％温水，0.2％～0.3％馒头改良剂。 

所述的速冻包子坯的制作工艺流程如下： 

A)、和面，先将糖用水化开并过滤，和面时依次加入中粮专用面粉、无铝泡打粉、酵母，再加入水，和好面团时可适量加一些猪油，继续搅拌至面团表面光滑，和面后的面团温度以26℃为宜； 

B)、压面，压延面筋，使面筋网络形成充分，压面次数需要根据面团和面的情况而定，直至压至面团光滑； 

C)、成型，由机器成型； 

D)、醒发，采用半发酵的工艺，发酵程度为6成，醒发条件为温度37～39℃，湿度85％，醒发时间为20～25分钟； 

E)、速冻，速冻温度控制在-37～～-40℃，冷冻时间8～10分钟； 

F)、包装； 

G)、冷藏，冷藏温度为-16℃。 

所述的速冻包子坯解冻后，经过简单醒发后即进行蒸制，同时在蒸的时候随着缓慢加热继续完成剩下的醒发。 

本发明节省了制作中的蒸制工序，节约了生产成本，提高了生产效率，能有效的控制产品的质量及安全，解决了发面或半发面的包子冷冻之后不能继续起发、蒸出的包子容易发僵收缩成死面、冷冻包子存放时间过久后包子表皮容易发干的问题，保证了产品的原味与口感，推广应用具有良好的经济和社会效益。 

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限制： 

实施例一、速冻包子坯制作前备料如下：100g的中粮专用面粉，1g的无铝泡打粉，1.5g的干酵母，1g的猪油，4g的糖，50g的温水，0.4g的馒头改良剂。 

具体实施时，1)、和面前化糖的水，夏季用常温水，冬季用温水；2)、酵母在冬季使用时需要事先用温水将酵母活化；3)、和面后的面团温度通过控制水温和和面时间来实现，控制水温的方法为夏季加冰块、冬季用温水；4)、成型由机器成型，这样可以保证产品品质的稳定；5)、醒发时间根据面团的发酵程度调整。 

本发明的特点： 

1)、提高了生产效率，由于采用了集中流程化、标准化、科学化的流水线式操作，大大提高了生产效率，这是作坊式的人工生产所无法比拟的； 

2)、食品安全可控，工厂生产都是需要国家质检标志的，选用的原料供应商都是如中粮、雨润等合规的大企业产品，把好原料品质关，能有效的控制产品的质量及安全； 

3)、有效控制成本的同时还能保证口味与现做现蒸的一致，与一般的速冻食品厂生产工艺相比，节省了蒸制工序，生包子坯的速冻是在零下37度以下的低温环境下将包子进行快速冷冻，解冻后经过简单醒发后即进行蒸制，同时在蒸的时候随着缓慢加热继续完成剩下的醒发，因此当速冻包子坯在门店蒸好的时候就会和现做现蒸的包子一样，保持了食品的原味与口感，松软多汁、鲜香可口； 

4)、低碳节能。市场上现有的速冻包子都是采用熟制后速冻，产品需要在常温下蒸熟，然后产品从100度急速冷冻至零下18度，而速冻包子生胚只需要从常温直接冻至零下18度，大大降低了能耗，是款低碳节能的产品。 

Claims (3)

1.速冻包子坯的制作方法，其特征在于：所述的速冻包子坯的配方采用质量分数为60%～65%的中粮专用面粉，0.4%～0.8%的无铝泡打粉，0.8%～1.2%的干酵母，0.4%～0.7%的猪油，2%～3%的糖，30%～35%温水，0.2%～0.3%馒头改良剂。

2.根据权利要求1所述的速冻包子坯的制作方法，其特征在于：所述的速冻包子坯的制作工艺流程如下：

A)、和面，先将糖用水化开并过滤，和面时依次加入中粮专用面粉、无铝泡打粉、酵母，再加入水，和好面团时可适量加一些猪油，继续搅拌至面团表面光滑，和面后的面团温度以26℃为宜；

B）、压面，压延面筋，使面筋网络形成充分，压面次数需要根据面团和面的情况而定，直至压至面团光滑；

C）、成型，由机器成型；

D）、醒发，采用半发酵的工艺，发酵程度为6成，醒发条件为温度37～39℃，湿度85%，醒发时间为20～25分钟；

E）、速冻，速冻温度控制在-37~～-40℃，冷冻时间8～10分钟；

F）、包装；

G）、冷藏，冷藏温度为-16℃。

3.根据权利要求1所述的速冻包子坯的制作方法，其特征在于：所述的速冻包子坯解冻后，经过简单醒发后即进行蒸制，同时在蒸的时候随着缓慢加热继续完成剩下的醒发。