CN101912097A - 一种酱菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱菜的制备方法，它包括(1)甜面酱汁的制作：按重量比，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食盐0.015-0.025；先将面粉用a-淀粉酶液化后，再经糖化酶糖化后，加入大豆曲或者食用豆粕，同时加入食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38--47℃的温度下发酵10-20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；(2)酱菜的制作：将蔬菜盐渍，再切制成型后脱盐脱水，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜挤压后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜挤压后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24-48小时。本发明其周期短，占地面积小，生产成本低，卫生可靠。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种酱菜制品的制备方法。
背景技术
为了适应消费者快速的生活节奏，各种蔬菜制品，如各类酱菜等，越来越受消费者喜欢，目前，市面上有许多腌菜制品出售，但其营养成分含量低，且口味单一，尤其是大多数咸菜制品开袋后不易保存，在制备过程中使用了化学防腐剂，对人们健康有害。
传统酱菜生产工艺中，甜面酱的生产过程是：在蒸熟后的面粉内接入纯种米曲霉孢子后，经48--72小时的制曲，成曲制好后拌入盐水，在42-45℃的温度下发酵20天后，再经常温发酵2至3个月的时间制成。
传统酱菜生产工艺，将盐渍后的蔬菜切制成型后，脱去适量的食盐后，装入布袋中，放入用过两次的面酱中进行第一次酱制；7天后，将布袋中的菜倒出，松散后控去多余的汁液，复装入布袋中，放入用过一次的酱中复酱7天，再将菜倒出松散，复装入布袋中控去多余的汁液，放入未用过的好酱中酱制；7天后重复倒菜操作，复放入酱中再酱制7天即为成品。整个生产周期需要28--30天的时间。
整个生产工艺需要3个月的时间，周期长，劳动强度大，占地面积大，整个过程手工操作，生产环境条件差，卫生条件差。
发明内容
本发明的目的就是解决现有技术中存在的上述问题，提供一种酱菜的制备方法，其周期短，占地面积小，生产成本低，卫生可靠。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种酱菜的制备方法，它包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食盐0.015-0.025；先将所述量的面粉用每克淀粉8单位以上的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38--47℃，最好是40--43℃的温度下发酵10-20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍；将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24-48小时即为成品。
从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。
本发明具有以下优点：
本发明是在传统酱菜生产工艺的基础上，采用酶工程技术，食品流变过程渗透原理等基础理论，研制出的新型酱菜生产工艺，生产出的酱菜保持了原来传统工艺产品的特点，同时比原来传统酱菜产品色泽更加红润鲜艳，光泽度好，有晶莹剔透的感觉；且口感甜、鲜、脆、嫩、咸度适中。
本发明酱菜生产过程中使用的酱醪采用了酶工程技术与微生物技术相结合的新方法，使原料分解完全，利用率高，每1Kg面粉可产酱醪2.6Kg，还原糖含量可达到26g/100g以上，氨基酸态氮含量可达0.35g/100g以上。在发酵过程中加入了食用酒精，弥补了发酵体系中由于缺乏食用酒精造成的风味不足的缺陷。压滤出的酱汁色泽红褐色、鲜艳、澄清度好。具酱香、酯香，口感甜、鲜、余味悠长。发酵周期由原来的2--3个月缩短到14天。
本发明利用酱汁酱渍酱菜，由于预先将蔬菜中的水分脱掉一部分，增加了菜和酱汁的差值，使渗透速度加快，在短期内达到渗透平衡。酱渍周期根据蔬菜品种的不同缩短到3--5天。
本发明从制酱醪到酱菜的酱渍，简化了烦琐的生产工艺，实现了从面粉的糖化液化到酱醪的发酵、酱渍菜的生产全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵，减少了生产过程中的污染，改善了生产环境条件，保障了食品安全。实现了机械化管道化生产，改善了劳动环境，降低了劳动强度，提高了劳动效率，降低了生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述：
实施例1、本实施例包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.15、大豆曲0.2、食用酒精0.025、食盐0.025。先将所述量的面粉用每克淀粉9单位的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉125单位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于40℃的温度下发酵14天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁。
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍。将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24小时即为成品。上述所述从甜面酱汁的制作到酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。
实施例2、本实施例包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.3、食用豆粕0.1、食用酒精0.04、食盐0.015。先将所述量的面粉用每克淀粉10单位的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉130单位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于43℃的温度下发酵14天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁。
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍。将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍48小时即为成品。
实施例3、本实施例包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.25、大豆曲0.115、食用酒精0.035、食盐0.02。先将所述量的面粉用每克淀粉8单位的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于42℃的温度下发酵14天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁。
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍。将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍30小时即为成品。
实施例4、本实施例包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.2、食用豆粕0.15、食用酒精0.03、食盐0.0175。先将所述量的面粉用每克淀粉15单位的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉140单位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38℃的温度下发酵14天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁。
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍。将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍30小时即为成品。
实施例5、本实施例包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.275、大豆曲0.175、食用酒精0.0275、食盐0.0225。先将所述量的面粉用每克淀粉8单位的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于47℃的温度下发酵14天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁。
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍。将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍30小时即为成品。
Claims (9)
1.一种酱菜的制备方法，其特征是：它包括以下步骤：
(1)甜面酱汁的制作：按重量比计算，面粉1、水1.15-1.3、大豆曲或者食用豆粕0.1-0.2、食用酒精0.025-0.04、食盐0.015-0.025；先将所述量的面粉用每克淀粉8单位以上的a-淀粉酶液化后，再经每克淀粉120单位以上的糖化酶糖化后，加入米曲霉制成的所述量的大豆曲或者食用豆粕，同时加入所述量的食用酒精和食盐，搅拌均匀后置于38--47℃的温度下发酵10-20天成为酱醪；将酱醪压滤取出的汁液为甜面酱汁；
(2)酱菜的制作：先将选取的蔬菜整理、清洗、散盐后盐渍；将盐渍好的蔬菜经切制成型后，脱盐脱水后，放入到使用过2次的甜面酱汁中酱渍24小时；将菜捞出，挤压去汁液后，放入使用过1次的甜面酱汁中酱渍24小时；再将菜捞出，复挤压出汁液后，放入未用过的新鲜甜面酱汁酱渍24-48小时。
2.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.15∶0.2∶0.025∶0.025。
3.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.3∶0.1∶0.04∶0.015。
4.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.25∶0.115∶0.035∶0.02。
5.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.2∶0.15∶0.03∶0.0175。
6.根据权利要求1所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的面粉、水、大豆曲或者食用豆粕、食用酒精和食盐的重量比为1∶1.275∶0.175∶0.0275∶0.0225。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的酱菜的制备方法，其特征是：所述的步骤(1)中的发酵温度为40--43℃。
8.根据权利要求1-6中任一项所述的酱菜的制备方法，其特征是：从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。
9.根据权利要求7所述的酱菜的制备方法，其特征是：从所述的步骤(1)甜面酱汁的制作到步骤(2)酱菜的制作全部在罐内进行，酱醪、酱汁输送采用输送泵。
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