CN102134539A - 糯高粱酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种糯高粱酒及其生产工艺，涉及食品加工技术领域；其糯高粱酒是由下列按重量百分比的原料酿造而成：糯高70-80、糯米10-20、辅料5-10、香醅5-10；其生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒，具有生产周期短、生产季节不受限制、酒质醇净、余香长、诸味协调较好等特点，其酒具有温补肾阳、健脾暖胃功效，适合中老年人饮用；其生产工艺既可用于酿造糯高粱酒，也可用于酿造其它原料的酒。

Description

糯高粱酒及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺，需要将原料蒸熟后再进行发酵，与近代出现的生料发酵酿造技术相比，能耗高、成本也高，劳动强度也大。同时，通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料，但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的，如中国专利(专利申请号：200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”，是以高粱、大米、桂花或茶花为原料，经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III，然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒，其品质虽然较好，但其需要三次发酵，生产周期较长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒，同时，还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。

本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒：

方案一：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。

方案二：是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80  糯米10-20  辅料5-10  香醅5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种；

所述的香醅是按以下方法制成：取一定量的酒醅，拌入占酒醅重量5-10％的玉米粉或麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；再加入占酒醅重量0.1-0.2％的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃。

同时，还发明一种糯高粱酒的生产工艺，用于方案一的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

用于方案一的分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；

G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；

I、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。

用于方案二的生产工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

用于方案二的分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；

G、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；

H、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

I、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；

J、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

K、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。

本发明的糯高粱酒，采用味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料，因而，所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃，适合中老年人饮用。本发明的生产工艺，采用一次性生料酿造方法，因此，其生产周期短，且生产季节不受限制，且生产工艺简单，出酒率高，产量稳定；此外，在酿造的原料中，还添加了香醅，故其酒质醇净，余香长，诸味协调较好。

具体实施方式

以下采用例举的方式，对本发明作进一步的说明。

实施例一：

本实施例的工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱，也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤，共计100公斤，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；润料操作的好坏，直接影响到以后的发酵程度；

E、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；

G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；

I、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。

实施例二：

本实施例的工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤，共计100公斤，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；

其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。

实施例三：

本实施例的工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；

其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。

实施例四：

本实施例的工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤，共计100公斤，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；

其它步骤与实施例一相同，在此不再赘述。

实施例五：

本实施例的工艺过程如下：

A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；

B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，备用；

C、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料(粉碎细度以75-80％的料能过40目筛即可)，备用；

D、加辅料：将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

E、润料：向备用的初料中加入40-50公斤的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

F、加酒曲：将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

G、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；

H、入窖配糟：将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所用的配糟为蒸馏后的酒糟，尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟，配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度，并支配着发酵期窖池内温度的变化；

I、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

J、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用；

K、贮存：经过蒸馏所得的新酒，口感及香味欠佳，需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能进一步提高，因此，将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

L、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，使酒味更加纯和爽口，至此，即为成品。

实施例六：

本实施例的工艺过程如下：

A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入10公斤麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；

B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤，备用；

其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。

实施例七：

本实施例的工艺过程如下：

A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.1公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；

B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米10公斤、麸皮10公斤、香醅10公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；

其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。

实施例八：

本实施例的工艺过程如下：

A、制备香醅：取酒醅100公斤，拌入5公斤麸皮、5公斤玉米粉后收堆，用帘子保温培养25-33小时；然后，加入0.2公斤的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成；培养时，每隔6-9小时翻堆一次，温度控制在35-39℃；

B、原料备份：按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤，共计100份，另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤，备用；

其它步骤与实施例五相同，在此不再赘述。

Claims (6)

1.一种糯高粱酒，其特征在于是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80    糯米10-20    辅料5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的糯高粱酒，其特征在于是由下列按重量百分比的原料酿造而成：

糯高粱70-80    糯米10-20    辅料5-10    香醅5-10；

所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种；

所述的香醅是按以下方法制成：取一定量的酒醅，拌入占酒醅重量5-10％的玉米粉或麸皮后收堆，用帘子保温培养25-33小时；再加入占酒醅重量0.1-0.2％的生香酵母，继续用帘子保温培养25-33小时，即成。

3.一种如权利要求1所述糯高粱酒的生产工艺，其特征在于工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

4.根据权利要求3所述糯高粱酒的生产工艺，其特征在于其分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的加曲料，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；

G、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

H、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；

I、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

J、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。

5.一种如权利要求2所述糯高粱酒的生产工艺，其特征在于工艺流程为：原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。

6.根据权利要求5所述糯高粱酒的生产工艺，其特征在于其分步工艺过程如下：

A、原料备份：按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份，共计100份，备用；

B、粉碎：将备用的糯高粱和糯米进行粉碎，得粉碎原料，备用；

C、加辅料：将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中，成为初料，备用；

D、润料：向备用的初料中加入占初料重量40％-50％的温水，翻拌均匀，水温控制在60℃-70℃之间，润料2-3小时，成为润料，备用；

E、加酒曲：将占初料重量0.5-1％的生料酒曲加入到备用的润料中，翻拌均匀，成为加曲料，备用；

F、加香醅：将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀，成为粮糟，备用；

G、入窖配糟：将占初料重量25-35％的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟，再倒入备用的粮糟，成为粮醅；然后适当压紧，窖池上面再用专用塑料布封好盖紧；所述的配糟为蒸馏后的酒糟；

H、发酵：入窖封好盖紧后，即进入发酵过程，此后应每隔24小时进行检查，控制发酵温度在35-39℃，并保持密封；经过6-10天的发酵后，粮醅已完全发酵好，成为酒醅，即可出窖池蒸馏；

I、蒸馏：经过发酵后的酒醅，即可出窖池蒸馏；蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样，缓火蒸馏，收集中间阶段蒸馏出来的新酒，备用；

J、贮存：将上述备用的新酒，置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟，成为陈酿，备用；

K、勾调：将上述备用的陈酿，进行酒精度和酸度调配，即为成品。