CN105802781A - 制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括以下步骤：将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；将白酒加入发酵罐，所述白酒的酒精含量不低于15％；将发酵罐密封放置，持续10‑30天，优选18至22天；和将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。

Description

制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒
技术领域
本公开涉及甜酒制造，更具体地涉及具有葡萄风味的甜酒的制造方法以及根据所述方法制造的甜酒。
背景技术
甜酒，一般指的是含2.5％以上的蔗糖或葡萄糖的酒。酒中的糖分一般来源于酿酒原料，即可以是本身存在于酿酒原料中的糖分，也可以来源于酿酒原料中的淀粉或多糖的水解。
在酿酒的过程中，糖分会逐渐转化为酒精，从而提高酒的酒精含量，并且降低酒的含糖量。因此，一般经过充分发酵和/或蒸馏的酒类含糖量很低，例如市场上常见的白酒、啤酒和葡萄酒的含糖量均较低，并无明显的甜味口感。
为了同时获得高酒精度和高糖度的独特口感，可以将糖加入高度酒中，也可以将高度酒与部分发酵的含糖量较高的酒混合。然而，将糖加入高度酒中存在溶解、混合上的困难，而将高度酒与含糖量较高的酒混合则存在口感不协调并且糖度仍然不足的缺点。
为解决以上问题，本公开提出了一种将白酒制造与葡萄酒制造相融合的特殊制酒方法，其中不利用葡萄独特的可自然发酵的属性进行制酒，而是将葡萄与酒粬混合进行较短时间的白酒式的酒粬发酵，在充分保留葡萄中的糖分的情况下加入白酒放置较长时间，从而制成甜度高、口味协调的葡萄风味的甜酒。
发明内容
本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括以下步骤：
将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，最优选30℃；保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时，最优选20小时；
将白酒加入发酵罐，所述白酒的酒精含量不低于15％，优选不低于40％，再优选不低于50％，最优选为58％；
将发酵罐密封放置，持续10-30天，优选18至22天，再优选20天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括将葡萄梗与所述葡萄粒和所述酒粬一起装入所述发酵罐。
在本公开的一些实施方案中，在“将发酵罐中的温度保持在发酵温度”的过程中所述发酵罐部分与环境大气连通。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法在将所述葡萄粒装入所述发酵罐之前还包括将所述葡萄粒用温水清洗并晾干的步骤。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法在将所述葡萄梗装入所述发酵罐之前还包括将所述葡萄梗用温水清洗并晾干的步骤。
在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与葡萄梗的重量比为5:1至20:1，优选8:1至12:1，最优选约10:1。
在本公开的一些实施方案中，所述酒粬是麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。
在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与酒粬的重量比为100:4至100:10，优选100:5至100:9，最优选100:8。
在本公开的一些实施方案中，发酵罐可以是陶罐、玻璃容器、不锈钢容器、橡木桶或在酿酒中可以使用的其他容器，优选是陶罐或橡木桶。
在本公开的一些实施方案中，所述白酒是馥郁香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、兼香型白酒或凤香型白酒。
在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与所加入的白酒的重量比为1:2至2:1，优选1:1.5至1.5:1，再优选1:1.2至1.2:1，最优选1:1。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括在将所述葡萄粒加入所述发酵罐之前将所述葡萄粒部分破碎。
本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。
在本公开的再另外的一些实施方案中，也包括根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒与其他添加剂混合后得到的酒，所述其他的添加剂包括但不限于糖类、香味剂和防腐剂等食品添加剂。
具体实施方式
以下实施例公开了本公开的一些示例性实施方式以帮助理解本公开的技术方案，但因当理解，本公开不限于以下具体实施例。
实施例1
在本公开的一个具体实施方案中，通过以下方式制造具有葡萄味甜酒：
将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；
将100千克的自制52度米酒加入发酵罐；
将发酵罐密封放置20天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
实施例2
在本公开的另一个具体实施方案中，通过以下方式制造具有葡萄味甜酒：
将0.5千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和2克麦粬装入20L容积的陶罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为33℃，保温时间为30小时；
将0.75千克的42度泸州老窖头曲浓香型白酒加入发酵罐；
将发酵罐密封放置28天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
使用根据以上方法制造的甜酒与加强葡萄酒(利莱酒)在30名具有饮用白酒喜好的中国消费者中进行双盲测试，得到以下评价结果：
针对以下问题选择肯定答案的人数 实施例1 实施例2 利莱酒
“这种酒属于白酒” 23/30 25/30 0/30
“这种酒属于葡萄酒” 3/30 2/30 25/30
“我更喜欢这一种酒” 10/30 15/30 5/30
“这种酒品尝起来更甜” 12/30 15/30 3/30
“这种酒有苦涩的口感” 0/30 0/30 0/30
“这种酒的口味协调、容易入口” 30/30 30/30 30/30
根据本公开以上实施方式制造的葡萄风味的甜酒与加强葡萄酒(利莱酒)比较，具有以下明显区别：
1.本公开的甜酒具有更高的甜度(一般高于60g/L，并且可以高于70g/L，甚至高于80g/L)；
2.本公开的甜酒具有协调一致的白酒口味，略带葡萄香味，整体上属于粮食酒的口味和香气；然而利莱酒具有一致的葡萄风味，属于水果酒的口味和香气；和
3.中国习惯于引用粮食酒的饮酒者更加偏好于根据本公开的葡萄味甜酒，而相比之下比较不偏好利莱酒。
本公开的葡萄发酵过程依赖于酒粬的加入，这与传统葡萄酒酿造工艺中依赖葡萄自然发酵的工艺完全不同。因此，与传统工艺中需要将葡萄完全粉碎不同，本公开中基本无需将葡萄粉碎，或者可以仅将葡萄部分粉碎，即可以与酒曲一起进行发酵。通过这样的方法，保留了葡萄中大部分的糖分，使得最后制得的甜酒中的含糖量更高。同时，最终制造的酒不具有葡萄发酵所形成的口味，而仅具有酒曲发酵所形成的一致的白酒口感，同时具有葡萄的香气(未发酵或发酵程度较低的葡萄的香气)。
此外，根据本公开的甜酒在酿制过程中不加入除了酒粬和白酒之外的其他添加剂，也不加入葡萄酒一般发酵过程中通常加入的SO2，因此无论从口味还是从含量的角度，完全不同于葡萄酒，适合于不同习惯的消费群体。
葡萄梗中含有丰富的钾元素，可以维持人体平衡，同时维持人体神经肌肉的正常功能。在本公开的一些实施方案中，将葡萄梗和葡萄粒一起作为原料制酒，获得了口感良好并且营养更加丰富的甜酒。相比之下，在其他葡萄酒制造工艺中，葡萄梗均被抛弃。

Claims (10)

1.一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括以下步骤：
将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，发酵时间为15至40小时，优选18小时至24小时；
将白酒加入发酵罐，所述白酒的酒精含量不低于15％；
将发酵罐密封放置，持续10-30天，优选18至22天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
2.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括，将葡萄梗与所述葡萄粒和所述酒粬一起装入所述发酵罐。
3.根据权利要求1所述的方法，其中在“将发酵罐中的温度保持在发酵温度”的过程中所述发酵罐部分与环境大气连通。
4.根据权利要求1所述的方法，所述方法在将所述葡萄粒装入所述发酵罐之前还包括将所述葡萄粒用温水清洗并晾干的步骤。
5.根据权利要求2所述的方法，所述方法在将所述葡萄梗装入所述发酵罐之前还包括将所述葡萄梗用温水清洗并晾干的步骤。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述酒粬是麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述白酒是馥郁香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、兼香型白酒或凤香型白酒。
8.根据权利要求1所述的方法，其中所述白酒的酒精含量不低于50％。
9.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述葡萄粒加入所述发酵罐之前将所述葡萄粒部分破碎。
10.根据权利要求1至9中的任一项所述的方法制造的葡萄味甜酒。
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