CN111518643A - 制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒 - Google Patents
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Abstract
本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；将发酵罐密封放置，持续10至30天，优选18至22天；和将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。
Description
技术领域
本公开涉及甜酒制造，更具体地涉及具有葡萄风味的甜酒的制造方法以及根据所述方法制造的甜酒。
背景技术
甜酒，一般指的是含2.5％以上的蔗糖或葡萄糖的酒。酒中的糖分一般来源于酿酒原料，即可以是本身存在于酿酒原料中的糖分，也可以来源于酿酒原料中的淀粉或多糖的水解。
在酿酒的过程中，糖分会逐渐转化为酒精，从而提高酒的酒精含量，并且降低酒的含糖量。因此，一般经过充分发酵和/或蒸馏的酒类含糖量很低，例如市场上常见的白酒、啤酒和葡萄酒的含糖量均较低，并无明显的甜味口感。
为了同时获得高酒精度和高糖度的独特口感，可以将糖加入高度酒中，也可以将高度酒与部分发酵的含糖量较高的酒混合。然而，将糖加入高度酒中存在溶解、混合上的困难，而将高度酒与含糖量较高的酒混合则存在口感不协调并且糖度仍然不足的缺点。
为解决以上问题，申请人已经在第CN105802781B号中国专利中提出了一种制造葡萄味甜酒的方法。由此方法制得的葡萄味甜酒已经在福建地区小规模推广，并得到消费者的认可和好评。然而，随着推广和普及，申请人发现一些来自欧美地区的消费者对这种带有白酒风味的葡萄味甜酒表现出“不喜”或“难以接受”。
对此，申请人经过广泛的研究和实验，提供了一种新型的制造葡萄味甜酒的方法，其是一种将白酒制造与葡萄酒制造相融合的特殊制酒方法。该方法不利用葡萄独特的可自然发酵的属性进行制酒，而是将葡萄与酒粬混合进行较短时间的白酒式的酒粬发酵，在充分保留葡萄中的糖分的情况下加入“非白酒”的酒，放置较长时间，从而制成甜度高、口味协调的葡萄风味的甜酒，并且弱化了由于使用“酒粬”而产生的白酒风味。
发明内容
本公开涉及一种制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：
将葡萄粒和酒粬装入发酵罐；
使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，最优选30℃；保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时，最优选20小时；
将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；
将发酵罐密封放置，持续10-30天，优选18至22天，进一步优选20天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食酒的酒精含量不低于15％，优选不低于30％，再优选不低于40％，进一步优选不低于50％，最优选不低于58％。
在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食酒为非粮食蒸馏酒或非粮食发酵酒；优选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒。
在本公开的一些实施方案中，本公开所用的非粮食蒸馏酒如下获得：将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中发酵，然后取出并蒸馏，从而获得所述非粮食蒸馏酒。具体地，将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中于20℃至40℃发酵3天，之后在室温发酵，发酵时间总计为6天至15天，然后滤出发酵液并在80℃至90℃蒸馏。此时，随着蒸馏，所得蒸馏酒的度数会逐渐减低。根据上文所述的方法，初始得到的蒸馏酒的酒精含量为约68％，并随着蒸馏逐渐降低。
申请人发现，使用非粮食酒获得的葡萄味甜酒与使用白酒获得的葡萄味甜酒(具体工艺记载于第CN105802781B号中国专利中)相比，由“酒粬”造成的白酒风味被明显弱化，并且可以更好地被葡萄风味掩盖。这种意外的发现也弥补了先前研发的带有白酒风味的葡萄味甜酒的一些不足，即，不喜欢白酒风味的消费者会抗拒此种带有明显白酒风味的葡萄味甜酒。如后续实验所示，根据本公开制得的葡萄味甜酒已经可以被一些不喜欢白酒风味的消费者接受。
在此方面的一些实施方案中，所用的果蔬可以选自葡萄、木瓜、椰子、甘蔗、木薯、梨、杨梅、山楂、菠萝等；优选地，所述果蔬为葡萄，这样可以保证最终甜酒的味道更单一。然而，也可以采用上文所列的其他果蔬，由此得到复合有少量其他风味的葡萄味甜酒。
在此方面的一些实施方案中，本公开的方法还包括，将葡萄梗与葡萄粒和酒粬一起装入所述发酵罐。对此，可以在将所述葡萄梗装入所述发酵罐之前，将所述葡萄梗用温水清洗并晾干。
在本公开的一些实施方案中，在“使发酵罐中的温度保持在发酵温度”的过程中所述发酵罐部分与环境大气连通。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括在将葡萄粒装入发酵罐之前将所述葡萄粒用温水清洗并晾干。
在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与葡萄梗的重量比为5∶1至20∶1，优选8∶1至12∶1，最优选约10∶1。
在本公开的一些实施方案中，“将葡萄粒和酒粬装入发酵罐”步骤中的酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。对此，所加入的葡萄粒与酒粬的重量比为100∶0.4至100∶1，优选100∶0.5至100∶0.9，最优选100∶0.8。
在本公开的一些实施方案中，“将果蔬与酒粬装入发酵罐”步骤中的所述酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬，并且与“将葡萄粒和酒粬装入发酵罐”步骤中的酒粬不同，当然，对于某些的工艺，二者也可以相同。在本公开的一些实施方案中，“将果蔬与酒粬装入发酵罐”步骤中所加入的果蔬与酒粬的重量比为100∶0.5至100∶3，优选100∶0.8至100∶2，最优选100∶1。
在本公开的一些实施方案中，发酵罐可以是陶罐、玻璃容器、不锈钢容器、橡木桶或在酿酒中可以使用的其他容器，优选是陶罐或橡木桶。
在本公开的一些实施方案中，所加入的葡萄粒与所加入的非粮食酒的重量比为1∶2至2∶1，优选1∶1.5至1.5∶1，再优选1∶1.2至1.2∶1，最优选1∶1。
在本公开的一些实施方案中，本公开的方法还包括在将所述葡萄粒加入所述发酵罐之前将所述葡萄粒部分破碎。
本公开还涉及根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒。
在本公开的再另外的一些实施方案中，也包括根据本公开的方法制造的葡萄味甜酒与其他添加剂混合后得到的酒，所述其他的添加剂包括但不限于糖类、香味剂和防腐剂等食品添加剂。
具体实施方式
以下实施例公开了本公开的一些示例性实施方式以帮助理解本公开的技术方案，但因当理解，本公开不限于以下具体实施例。
实施例1
将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；
将300千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和3千克红粬装入另一个不锈钢发酵罐中，在34℃发酵3天，之后室温发酵8天，过滤后，将滤液于85℃蒸馏，取52度非粮食蒸馏酒；
将100千克的52度非粮食蒸馏酒加入包含100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐；
将发酵罐密封放置20天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒1)。
实施例2
将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；
将300千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和2.4千克大粬装入另一个不锈钢发酵罐中，在32℃发酵3天，之后室温发酵10天，过滤后，将滤液于85℃蒸馏，取48度非粮食蒸馏酒；
将100千克的48度非粮食蒸馏酒加入包含100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐；
将发酵罐密封放置22天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒2)。
实施例3
将0.5千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和2克麦粬装入20L容积的陶罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为33℃，保温时间为30小时；
将5千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和100克大粬装入不锈钢发酵罐中，在35℃发酵3天，之后室温发酵5天，过滤后，将滤液于82℃蒸馏，取48度非粮食蒸馏酒；
将0.75千克的48度非粮食蒸馏酒加入上述陶罐发酵罐；
将发酵罐密封放置28天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒3)。
实施例4
将0.5千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和2克麦粬装入20L容积的陶罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为33℃，保温时间为30小时；
将5千克福安巨峰葡萄的葡萄粒和150克大粬装入不锈钢发酵罐中，在35℃发酵3天，之后室温发酵12天，过滤后，得到23度非粮食发酵酒；
将0.75千克的23度非粮食发酵酒加入发酵罐；
将发酵罐密封放置30天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒4)。
实施例5
将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为30℃，保温时间为20小时；
将300千克浮宫杨梅(产地福建省龙海市浮宫镇)和6千克麸粬装入另一个不锈钢发酵罐中，在32℃发酵3天，之后室温发酵10天，过滤后，将滤液于82℃蒸馏，取46度非粮食蒸馏酒；
将100千克的46度非粮食蒸馏酒加入包含100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克小粬装入不锈钢发酵罐；
将发酵罐密封放置22天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒5)。
比较例1
将100千克福安巨峰葡萄的葡萄粒、10千克葡萄梗和0.8千克甜酒粬装入不锈钢发酵罐中；
将发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为24℃，保温时间为24小时，得到发酵产物；
取一部分上述发酵产物过滤，将滤液于82℃蒸馏，取52度非粮食蒸馏酒；
将剩余的发酵产物与该非粮食蒸馏酒以1∶1的重量比充分混合，再加入到另一个发酵罐中；
将发酵罐密封放置30天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒(标记为甜酒6)。
效果例1
使用根据以上方法制造的甜酒与加强葡萄酒(利莱酒)在30名具有饮酒喜好的消费者中进行双盲测试，其中有12名消费者明确表示偏好白酒风味，有7名消费者明确表示不太喜欢白酒风味，但可以接受啤酒和葡萄酒，剩余11消费者则明确表示对白酒和葡萄酒均可接受。
具体地，每名消费者仅知晓将要品尝甜味酒，并以随机顺序品尝上述6种甜酒和利莱酒，每种酒可以品尝多口，每次品尝之间用纯净水漱口三次，并根据个人感官填写调查表的内容，评价结果如表1所示：
根据本公开以上实施方式制造的葡萄风味的甜酒与甜酒6和利莱酒比较，具有以下明显区别：
1.本公开的甜酒具有更高的甜度(一般高于60g/L，并且可以高于70g/L，甚至高于80g/L)；
2.本公开的甜酒具有协调的口味，略带葡萄香味，略带些许粮食酒风味，但不明显；利莱酒具有一致的葡萄风味，属于水果酒的口味和香气；以及
3.习惯于诸如白酒的粮食酒的消费者对本公开的甜酒具有广泛的接受度，而不喜白酒风味的消费者对本公开的甜酒则无明显抗拒心理。
本公开的葡萄发酵过程依赖于酒粬的加入，这与传统葡萄酒酿造工艺中依赖葡萄自然发酵的工艺完全不同。因此，与传统工艺中需要将葡萄完全粉碎不同，本公开中基本无需将葡萄粉碎，或者可以仅将葡萄部分粉碎，即可以与酒粬一起进行发酵。通过这样的方法，保留了葡萄中大部分的糖分，使得最后制得的甜酒中的含糖量更高。
同时，申请人出乎意料地发现，采用非粮食酒，可以在一定程度上弱化白酒风味，但保留了葡萄的香气(未发酵或发酵程度较低的葡萄的香气)。更意外地，申请人发现采用本文所用的酒粬所酿制的甜酒，在口感一致性、甜味感官方面，优于通过比较例1所用的方法制得的甜酒，尤其是在口感一致性方面。对此，尽管暂时未能详细地获知具体原因，但申请人推测，可能是由于甜酒粬更适合制造低酒精含量的发酵酒(一般不超过10度)，在与蒸馏酒(一般为高度酒)混合之后，会出现口感偏差和混淆，从而造成成品口感的不协调。
此外，根据本公开的甜酒在酿制过程中不加入除了酒粬和非粮食酒之外的其他添加剂，也不加入葡萄酒一般发酵过程中通常加入的SO2，因此无论从口味还是从含量的角度，完全不同于葡萄酒，适合于不同习惯的消费群体。
葡萄梗中含有丰富的钾元素，可以维持人体平衡，同时维持人体神经肌肉的正常功能。在本公开的一些实施方案中，将葡萄梗和葡萄粒一起作为原料制酒，获得了口感良好并且营养更加丰富的甜酒。相比之下，在其他葡萄酒制造工艺中，葡萄梗均被抛弃，不但增加了工艺步骤，也造成一定程度的浪费。
从以上描述中可以理解，尽管为了示例性说明的目的描述了本公开的具体实施方案，但是在不偏离本公开的主旨和范围的条件下，本领域所述技术人员可以作出各种变形或改进。这些变形或修改都应落入本公开的权利要求的范围内。
Claims (10)
1.制造葡萄味甜酒的方法，所述方法包括：
将葡萄粒和酒粬装入发酵罐，任选地，将所述葡萄粒装入所述发酵罐之前将所述葡萄粒用温水清洗并晾干；
使发酵罐中的温度保持在发酵温度，所述发酵温度为25℃至38℃，优选28℃至32℃，保温时间为15至40小时，优选18小时至24小时；
将非粮食酒加入发酵罐中，所述非粮食酒的酒精含量不低于15％；
将发酵罐密封放置，持续10至30天，优选18至22天；和
将发酵罐中的发酵物过滤，得到葡萄味甜酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述非粮食酒的酒精含量不低于30％、不低于40％或不低于50％；任选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒或非粮食发酵酒；优选地，所述非粮食酒为非粮食蒸馏酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述非粮食蒸馏酒如下获得：将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中发酵，然后滤出发酵液并蒸馏，从而获得所述非粮食蒸馏酒；优选地，将果蔬与酒粬装入发酵罐，并在发酵罐中于20℃至40℃发酵3天，之后在室温发酵，发酵时间总计为6天至15天，然后滤出发酵液并蒸馏。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述果蔬选自葡萄、木瓜、椰子、甘蔗、木薯、梨、杨梅、山楂、菠萝；优选地，所述果蔬为葡萄。
5.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括，将葡萄梗与所述葡萄粒和所述酒粬一起装入所述发酵罐；任选地，所述方法还包括在将所述葡萄梗装入所述发酵罐之前将所述葡萄梗用温水清洗并晾干。
6.根据权利要求1所述的方法，其中在“使发酵罐中的温度保持在发酵温度”的过程中所述发酵罐部分与环境大气连通。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。
8.根据权利要求3所述的方法，其中“将果蔬与酒粬装入发酵罐”中的所述酒粬选自麦粬、小粬、红粬、大粬或麸粬。
9.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述葡萄粒加入所述发酵罐之前将所述葡萄粒部分破碎。
10.根据权利要求1至9中的任一项所述的方法制造的葡萄味甜酒。
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| CN106479835A (zh) * | 2015-08-29 | 2017-03-08 | 黑龙江德旺科技有限公司 | 一种采用酵母发酵法酿制葡萄酒的技术工艺 |
| CN107129914A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-05 | 森淼科技集团股份有限公司 | 一种枸杞利口酒的酿造工艺 |
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