CN101962603A

CN101962603A - 高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺

Info

Publication number: CN101962603A
Application number: CN2009101133955A
Authority: CN
Inventors: 王运华
Original assignee: Shihezi University
Current assignee: Shihezi University
Priority date: 2009-07-24
Filing date: 2009-07-24
Publication date: 2011-02-02
Anticipated expiration: 2029-07-24
Also published as: CN101962603B

Abstract

本发明公开了一种高度芳香型无色或浅色的葡萄烈酒酿造工艺，主要包含汁渣分离、皮渣、汁分别发酵处理、蒸馏和勾兑等工艺过程。与现有技术相比相比，本发明的工艺首先脱去葡萄中的葡萄籽，同时将葡萄汁与一定量的脱籽葡萄皮渣混合发酵，采取高酸度、低温度发酵工艺，所得酒既有葡萄白兰地酒的品质特性，又有优质纯粮白酒的风格；总酸及总酯的指标远高于白兰地酒而略低于白酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯的总量占总酯量的90％以上。

Description

高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺

技术领域：

本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，特别是一种高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺。

背景技术：

目前的中高度葡萄烈酒或葡萄白酒的酿造工艺尚未见有文献或专利报道，相近的产品及工艺有如下三种：

第一种：纯液态发酵式(原白兰地工艺)。葡萄经破碎除梗压榨后弃皮渣，葡萄汁入罐发酵成葡萄酒(原料酒)，然后将葡萄酒用夏朗德式蒸馏釜或蒸馏塔蒸馏浓缩至酒精度60～70％(v/v)的基酒(原白兰地)，再降度、勾兑、陈酿得产品。

第二种：固态发酵式。以葡萄皮渣为原料，堆积发酵后，用蒸皮锅水蒸气蒸馏至酒精度40～50％(v/v)的基酒，再勾兑、陈酿得产品；或将红葡萄与粮食以一定比例混合，采用中国白酒发酵法入窖发酵，甄桶蒸馏得酒精度55～65％(v/v)的基酒，再勾兑、陈酿得产品。

第三种，葡萄经破碎除梗压榨后，葡萄汁入罐发酵成葡萄酒(原料酒)，然后将葡萄酒用夏朗德式蒸馏釜蒸馏浓缩至酒精度38～40％(v/v)的基酒A；葡萄皮渣采用中国白酒发酵法入窖发酵，甄桶蒸馏得酒精度38～40％(v/v)的基酒B，将基酒A、B勾兑、陈酿得产品。

普通液态发酵方式酿造工艺由于发酵期短(5～7天)，不利于酯类物质的形成，虽然原酒口味纯净，但其总酸、总酯含量很低，一般不到粮食白酒原酒的1/10，杂醇油含量却大大超过国家卫生标准，即使长期在不锈钢或陶罐中陈酿，也无助于香味物质的形成和品质的改善，因此该种工艺酿制的高度产品难以克服酒精味重、爆烈、陈味不足，醇厚感差等缺陷。

现行固态发酵方式工艺，一方面没能较好地解决由于葡萄果胶质的含量较高，在蒸馏过程中易出现甲醇含量过高的问题，另一方面汁、籽、皮混合发酵，从而使得酒体中单宁物质含量过高，所得蒸馏酒苦涩。并且现行固态发酵工艺酿造的原酒通常酒体粗糙，产品没有液态发酵酒质的细腻感。

现行固、液结合工艺基本上是上述工艺的组合，没能更进一步去解决固、液发酵工艺中存在的主要技术问题，并且其目标产品主要是类似于白兰地的中低度38％～40％(v/v)产品，其品质与白兰地或利口酒十分接近，于白酒品质相距甚远。

中国专利CN1250086A公开了一种水果白酒及其制备方法，选用各种水果经过选果、清洗、粉碎、发酵、蒸馏、勾兑的步骤，获得水果白酒；CN1935975A公开了一种蟠桃酒及其生产方法，经选料、清洗、去核、粉碎、发酵、蒸馏、勾兑得蟠桃白酒。

上述酿造均采用在18～30℃温度下发酵，发酵温度较高，发酵时间短，应用于葡萄酿造则不利于葡萄皮香气物质的浸取和酯类物质的生成，因而所酿过多白酒的浓烈，缺乏葡萄酒的轻盈、绵柔。

发明内容：

本发明的目的是提供一种高度芳香型无色或浅色的葡萄烈酒或葡萄白酒的酿造工艺。

本发明的技术方案概述如下：

汁渣分离：将葡萄原料去除霉烂果、除梗并破碎、压榨，将葡萄汁与葡萄皮渣分离，并且用葡萄籽分离器筛脱去葡萄皮渣中的葡萄籽，分别得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣；

皮渣、汁分别发酵处理：将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3～4的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合体15～20g的比例加入酵母，控制温度10～15℃发酵10～12天；

上述的汁渣混合体在加入酵母前最好用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.0～3.3。

其余皮渣用100～140℃蒸汽吹蒸10～15分钟后，冷却至40～45℃后按以下步骤处理：按每100kg皮渣加入产酯酵母30～50g拌混均匀后转入窖池，在25～30℃下发酵25～28天。

上述的皮渣加入产酯酵母的同时还可加入复合酶0.01～0.02％，所述的复合酶为纤维素-果胶复合酶。

蒸馏：所述葡萄汁发酵结束后蒸馏得到酒精度25～30％的蒸馏酒A，所述葡萄汁发酵结束后最好采用夏朗德式蒸馏釜蒸馏；

葡萄皮渣发酵结束后蒸馏得到酒精度25％～30％的蒸馏酒B，最好用不锈钢蒸馏锅或甄桶蒸馏设备蒸馏；

将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65～75％，得到蒸馏原酒；

勾兑：用水将酒精度65～75％的蒸馏原酒分次降度至酒精度41～60％即可。

上述勾兑最好使用软水进行。

上述勾兑洒最好进行老熟处理后入陶罐或不锈钢罐，封存陈酿6个月以上，即可罐装。

与现有技术相比相比，本发明的工艺首先脱去葡萄中的葡萄籽，消除了葡萄籽中单宁的影响；同时将葡萄汁与一定量的脱籽葡萄皮渣混合发酵，采取高酸度、低温度发酵工艺，延长了发酵时间，有利于葡萄皮香气物质的浸取和酯类物质的生成；其余皮渣采用固态发酵工世，并增加了蒸汽灭菌处理以消除杂菌，保证产酯酵母的发酵优势，有利于复合酶对葡萄纤维、果胶质的酶解，增加出酒率，降低蒸馏过程中甲醇的产生量；同时固态发酵使固定酸的含量大幅度提高，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别达到120～150mg/100mL和50～80mg/100mL。

蒸馏时采用具有排甲醇、杂醇的经馏塔，从工艺上保障了产品质量；结合采用软水降度和人工老熟的特殊处理工艺，可进一步改善产品品质。

采用本发明工艺获得的产品，为无色透明液体，晶莹剔透；或略带微黄色，或略呈翠青色。并具有如下特性：闻香表现为以葡萄清香为主体，复合有乙酸乙酯、香兰素的香气，细腻优雅、自然芬芳；入口轻盈、绵柔，落口甘爽刺激，醇和怡畅，尾净余香；既有葡萄白兰地酒的品质特性，又有优质纯粮白酒的风格；总酸及总酯的指标远高于白兰地酒而略低于白酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯的总量占总酯量的90％以上。

具体实施方式：

实施例1：

将葡萄原料去除霉烂果、除梗并破碎、压榨，将葡萄汁与葡萄皮渣分离，并且用葡萄籽分离器筛脱去葡萄皮渣中的葡萄籽，分别得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣。

将所得皮渣中的一部分按皮渣与葡萄汁之比1∶3的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合体15g的比例加入酵母，加入酵母的同时酒石酸调整醪液酸度pH值至3.0，在温度15℃下发酵10天，将其余的皮渣用120℃蒸汽吹蒸15分钟，冷却至40℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母35g，同时按重量加入纤维素-果胶复合酶0.01％，拌混均匀后转入窖池，26℃下发酵25天。

所述葡萄汁发酵结束后采用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度25％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅蒸馏得到酒精度25％％的蒸馏酒B；将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65％，得到蒸馏原酒；用软水将上述的蒸馏原酒降度至酒精度42％，老熟处理后入不锈钢罐，封存陈酿6个月，即可罐装上市。

实施例2：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶4的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.3，按100L葡萄汁渣混合体18g的比例加入酵母，控制温度12℃发酵12天，其余皮渣用110℃蒸汽吹蒸15分钟后，冷却至45℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母40g，同时按重量加入纤维素-果胶复合酶0.02％，拌混均匀后转入窖池，28℃下发酵25天。

所述葡萄汁发酵结束后采用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用甄桶蒸馏设备蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，继续蒸馏至酒精度75％，得到蒸馏原酒，用软水将上述的蒸馏原酒降度至酒精度45％，老熟处理后入陶罐封存陈酿8个月，即可罐装上市。

实施例3：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3.5的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.2，按100L葡萄汁渣混合体20g的比例加入酵母，控制温度12℃发酵12天，其余皮渣用125℃蒸汽吹蒸10分钟后，冷却至42℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母40g拌混均匀后转入窖池，在30℃下发酵25天。

所述葡萄汁发酵结束后用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度25～30％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅蒸馏得到酒精度25％～30％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，继续蒸馏至酒精度70％，得到蒸馏原酒，用蒸馏水将上述蒸馏原酒降度至酒精度52％，进行老熟处理后入陶罐或不锈钢罐，封存陈酿12个月，即可罐装上市。

实施例4：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3.6的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.1，按100L葡萄汁渣混合体16g的比例加入酵母，控制温度14℃发酵11天，其余皮渣用130℃蒸汽吹蒸12分钟，冷却至42℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母50g，同时加入复合酶0.01～0.02％，拌混均匀后转入窖池，26℃下发酵27天。

所述葡萄汁发酵结束后蒸馏得到酒精度28％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后蒸馏得到酒精度28％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，继续蒸馏至酒精度68％，得到蒸馏原酒，用蒸馏水将上述蒸馏原酒降度至酒精度55％，老熟处理后入不锈钢罐，封存陈酿24个月，即可罐装上市。

实施例5：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3.8的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.3，按100L葡萄汁渣混合体20g的比例加入酵母，控制温度15℃发酵10天，其余皮渣用135℃蒸汽吹蒸12分钟后，冷却至40℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母45g，同时按重量加入纤维素-果胶复合酶0.015％拌混均匀后转入窖池，在30℃下发酵25天。

所述葡萄汁发酵结束后用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用甄桶蒸馏设备蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度72％，得到蒸馏原酒。用软水将上述蒸馏原酒降度至酒精度60％，老熟处理后入陶罐或不锈钢罐，封存陈酿10个月，即可罐装上市。

实施例6：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3.2的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.0，按100L葡萄汁渣混合体18g的比例加入酵母，控制温度13℃发酵12天。

其余皮渣用140℃蒸汽吹蒸10分钟后，冷却至40℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母30～50g，同时按重量加入纤维素-果胶复合酶0.018％，在27℃下发酵27天。

所述葡萄汁发酵结束后用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅蒸馏得到酒精度30％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，继续蒸馏至酒精度70％，得到蒸馏原酒，用软水将酒精度65～75％的蒸馏原酒分次降度至酒精度50％即可罐装。

实施例7：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3.3的重量比例混入葡萄汁中，用酒石酸调整醪液酸度pH值至3.1按100L葡萄汁渣混合体20g的比例加入酵母，控制温度14℃发酵11天。

其余皮渣用105℃蒸汽吹蒸15分钟后，冷却至40℃后按以下步骤处理：按每100kg皮渣加入产酯酵母40g，同时加入纤维素-果胶复合酶0.01％在29℃下发酵25天。

所述葡萄汁发酵结束后用夏朗德式蒸馏釜蒸馏得到酒精度25～30％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后用甄桶蒸馏设备蒸馏得到酒精度25％～30％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65％，得到蒸馏原酒，用水将上述的蒸馏原酒降度至酒精度42％即可。

实施例8：

将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶4的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合体15g的比例加入酵母，控制温度14℃发酵10天，其余皮渣用120℃蒸汽吹蒸12分钟后，冷却至42℃，按每100kg皮渣加入产酯酵母45g拌混均匀后转入窖池，在25℃下发酵26天，所述葡萄汁发酵结束后蒸馏得到酒精度26％的蒸馏酒A，葡萄皮渣发酵结束后蒸馏得到酒精度26％的蒸馏酒B，将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65％，得到蒸馏原酒，用软水将上述蒸馏原酒降度至酒精度45％，老熟处理后入陶罐，封存陈酿6个月，即可罐装上市。

Claims

1.一种高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于包含以下工艺过程：

皮渣、汁分别发酵处理：将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3～4的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合体15～20g的比例加入酵母，控制温度10～15℃发酵10～12天；其余皮渣用120℃蒸汽吹蒸10～15分钟后，冷却至40～45℃后按以下步骤处理：按每100kg皮渣加入产酯酵母30～50g拌混均匀后转入窖池，在25～30℃下发酵25～28天；

蒸馏：所述葡萄汁发酵结束后蒸馏得到酒精度25～30％的蒸馏酒A；葡萄皮渣发酵结束后蒸馏得到酒精度25％～30％的蒸馏酒B；将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65～75％，得到蒸馏原酒；

勾兑：用水将酒精度65～75％的蒸馏原酒分次降度至酒精度41～60％。

2.根据权利要求1所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的汁渣混合体在加入酵母前调整醪液pH值至3.0～3.3。

3.根据权利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的皮渣加入产酯酵母的同时还可加入复合酶0.01～0.02％。

4.根据权利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的所述葡萄汁发酵结束后采用夏朗德式蒸馏釜蒸馏。

5.根据权利要求3所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的所述葡萄汁发酵结束后采用夏朗德式蒸馏釜蒸馏。

6.根据权利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅或甄桶蒸馏设备蒸馏。

7.根据权利要求3所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅或甄桶蒸馏设备蒸馏。

8.根据权利要求4所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅或甄桶蒸馏设备蒸馏。

9.根据权利要求5所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的葡萄皮渣发酵结束后用不锈钢蒸馏锅或甄桶蒸馏设备蒸馏。

10.根据权利要求1或2所述的高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于所述的勾兑陈化用软水进行勾兑。