CN105331475A - 一种皮渣白兰地 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种皮渣白兰地，由以下原料制成：鲜葡萄、油菜花粉、木鳖果、雨生红球藻、绿茶、当归、蔗糖、安琪葡萄酒酵母、番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物、叶黄素、曲酸、果胶酶、脂肪酶、蛋白酶、溶菌酶。本发明提供的一种皮渣白兰地，营养全面，制备简单，醇厚芳香，保健功能强；经低温发酵，明显抑制了杂菌生长，避免了不利代谢物的产生，保持了原料的风味和营养；皮渣经初次和二次发酵，加入保健功能的果蔬和中药，调节初次发酵液和二次发酵液的比例，增加白兰地的风味和营养，增强酒体稳定性，简化果蔬和中药的提取工艺，提高提取率，节约成本，增强保健功能，能够防癌抗癌，美容护肤，延缓衰老，增强免疫力，抗氧化。

Description

一种皮渣白兰地

技术领域

本发明主要涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种皮渣白兰地。

背景技术

白兰地(Brandy)是由荷兰文(Brande)转变而成，原意是蒸馏酒。它是用发酵好的葡萄汁经过两次蒸馏、陈酿而制成。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。

在葡萄酒工业中，酿酒皮渣一般都是作为废弃物直接丢弃。近年来，有见到从皮渣中提取色素和酒石酸或利用制作低档白兰地的报导，因提取率和利用率低而大多未形成规模。白葡萄皮渣中不含色素，其利用状况更显尴尬。传统的皮渣白兰地制作方法是直接将皮渣中残留的30~40%的葡萄酒直接蒸馏成原白兰地，然后调配成白兰地。这种白兰地的档次不高，经济效益不明显，且蒸馏出的原白兰地中甲醇的含量高，对后序工艺中的调配技术要求的较为苛刻。

本发明提供了一种白兰地，以葡萄的皮渣为原料，加入其它辅助果蔬和中草药，经发酵酿制和蒸馏而成，丰富了白兰地的营养、风味和保健功能，变废为宝，生产出高档保健皮渣白兰地。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种皮渣白兰地。

一种皮渣白兰地，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100~110、油菜花粉14~20、木鳖果11~14、雨生红球藻8~10、绿茶8~10、当归5~7、蔗糖12~14、安琪葡萄酒酵母1~2、番茄红素0.1~0.3、胡萝卜素0.2~0.4、金银花提取物0.2~0.4、叶黄素0.2~0.4、曲酸0.01~0.03、果胶酶0.2~0.4、脂肪酶0.1~0.3、蛋白酶0.1~0.3、溶菌酶0.03~0.05。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多52~56、玫瑰之星35~40、夏日阳光34~38、早生肉玛斯23~25、阳光玫瑰18~22。

一种皮渣白兰地的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至26~35℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养35~45分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，35~38℃水浴，酶解3~4小时，加入蛋白酶，36~43℃水浴，酶解6~7小时，90~95℃水浴，搅拌处理5~8分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，15~17℃恒温发酵16~18天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过120~140目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，13~15℃恒温发酵15~17天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为40~43%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比1.5~2:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在5~6小时内，温度降至-21~-19℃，恒温静置3~4天，-5~-7℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，6~8℃进行陈酿，每20天倒桶一次，14~16个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌15~20分钟，辐射强度为1.65~1.87KGy，贴标签，得成品。

油菜花粉，能够防治脑心血管疾病，降血脂，调节神经系统，促进睡眠，调节胃肠系统功能，促进消化，治疗习惯性便秘，调节内分泌，提高机体免疫功能，抗衰老。

木鳖果，所含营养成分之高前所未见，防辐射，缓解辐射产生的疾病，抗氧化，保护眼睛，美容护肤。

雨生红球藻，具有惊人的抗氧化作用，能够减缓因氧化和衰老差生的疾病。

绿茶，富含茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸及维生素，具有防衰老，抗癌、杀菌消炎，美容护肤，抗病毒，护齿明目，防口臭，抗氧化的功效。

当归，抗氧化，增强免疫力，抗癌，护肤美容，补血活血，抑菌，抗动脉硬化。

番茄红素，被发现的最强抗氧化剂之一，它可以有效的抗氧化，抗癌，降胆固醇，预防心血管疾病，抗辐射，延缓衰老，改善皮肤过敏症，预防骨质疏松，降血压。

胡萝卜素，具有滋润肌肤，保护视力，进生长发育，促进免疫功能，防癌抗癌，抗衰老，抗氧化。

金银花提取物，增强免疫力，抗癌，降血脂，抗白血病，降血糖，广谱抗菌，抗氧化。

叶黄素，优良的抗氧化剂，防止机体衰老引发的心血管硬化，冠心病，肿瘤，保护视力。

曲酸，美容养颜，保鲜，防腐，抗氧化，镇痛，抗菌消炎。

溶菌酶，具有较强的稳定性，能够抗菌，抗病毒，止血，消肿止痛，加快组织恢复功能。

本发明的优点是：本发明提供的一种皮渣白兰地，营养全面，制备简单，醇厚芳香，细腻柔和，保健功能强；经低温发酵，明显抑制了杂菌生长，避免了不利代谢物的产生，保持了原料的风味和营养；皮渣经初次和二次发酵，加入保健功能的果蔬和中药，调节初次发酵液和二次发酵液的比例，增加白兰地的风味和营养，增强酒体稳定性，简化果蔬和中药的提取工艺，提高提取率，节约成本，增强保健功能，能够防癌抗癌，美容护肤，延缓衰老，增强免疫力，抗氧化。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。

实施例1

一种皮渣白兰地，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100、油菜花粉14、木鳖果11、雨生红球藻8、绿茶8、当归5、蔗糖12、安琪葡萄酒酵母1、番茄红素0.1、胡萝卜素0.2、金银花提取物0.2、叶黄素0.2、曲酸0.01、果胶酶0.2、脂肪酶0.1、蛋白酶0.1、溶菌酶0.03。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多52、玫瑰之星35、夏日阳光34、早生肉玛斯23、阳光玫瑰18。

一种皮渣白兰地的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至26℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养35分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，35℃水浴，酶解3小时，加入蛋白酶，36℃水浴，酶解6小时，90℃水浴，搅拌处理5分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，15℃恒温发酵16天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过120目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，13℃恒温发酵15天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为40%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比1.5:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在5小时内，温度降至-19℃，恒温静置3天，-5℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，6℃进行陈酿，每20天倒桶一次，14个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌15分钟，辐射强度为1.65KGy，贴标签，得成品。

实施例2

一种皮渣白兰地，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄105、油菜花粉17、木鳖果13、雨生红球藻9、绿茶9、当归6、蔗糖13、安琪葡萄酒酵母1.5、番茄红素0.2、胡萝卜素0.3、金银花提取物0.3、叶黄素0.3、曲酸0.02、果胶酶0.3、脂肪酶0.2、蛋白酶0.2、溶菌酶0.04。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多54、玫瑰之星38、夏日阳光36、早生肉玛斯24、阳光玫瑰20。

一种皮渣白兰地的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至30℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养40分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，36℃水浴，酶解3.5小时，加入蛋白酶，39℃水浴，酶解6.5小时，93℃水浴，搅拌处理6分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，16℃恒温发酵17天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过130目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，14℃恒温发酵16天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为42%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比1.7:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在5.5小时内，温度降至-20℃，恒温静置3.5天，-6℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，7℃进行陈酿，每20天倒桶一次，15个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌18分钟，辐射强度为1.75KGy，贴标签，得成品。

实施例3

一种皮渣白兰地，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄110、油菜花粉20、木鳖果14、雨生红球藻10、绿茶10、当归7、蔗糖14、安琪葡萄酒酵母2、番茄红素0.3、胡萝卜素0.4、金银花提取物0.4、叶黄素0.4、曲酸0.03、果胶酶0.4、脂肪酶0.3、蛋白酶0.3、溶菌酶0.05。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多56、玫瑰之星40、夏日阳光38、早生肉玛斯25、阳光玫瑰22。

一种皮渣白兰地的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至35℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养45分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，38℃水浴，酶解4小时，加入蛋白酶，43℃水浴，酶解7小时，95℃水浴，搅拌处理8分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，17℃恒温发酵18天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过140目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，15℃恒温发酵17天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为43%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比2:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在6小时内，温度降至-21℃，恒温静置4天，-7℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，8℃进行陈酿，每20天倒桶一次，16个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌20分钟，辐射强度为1.87KGy，贴标签，得成品。

对比例

市售普通皮渣白兰地。

实施例和对比例皮渣白兰地的感官评定：

随机选择40受试者，每位受试者对各皮渣白兰地进行感官评定，并进行打分，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，实施例和对比例皮渣白兰地的感官评定结果如表1所示。

表1：实施例和对比例皮渣白兰地的感官评定

项目	口感	香味	外观	色泽
					实施例1	8	9	8	9
实施例2	9	9	9	9
					实施例3	9	9	9	9
对比例	6	6	8	7

从表1可以看出，实施例皮渣白兰地的营养全面，醇厚芳香，香气浓郁、和谐，细腻柔和，酒体澄清透明，稳定性好，受到广大消费者的喜爱。

实施例和对比例皮渣白兰地的抗氧化功能：

随机选择200位受试者，随机分为4组，每组50人，选年龄在18-65岁，身体健康状况良好，无明显脑、心、肝、肺、肾、血液疾患，无长期服药史，每人每天各饮用皮渣白兰地100毫升，受试时间为60天，受试前后均在医院检查，并记录检查结果；实施例和对比例的皮渣白兰地的抗氧化功能结果见表2

表2：实施例和对比例的皮渣白兰地的抗氧化功能

从表2能够看出，实施例的皮渣白兰地在受试后，患者的过氧化脂质产物(MDA)下降率、超氧化物歧化酶(SOD)升高率和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的升高率明显较对比例大，说明本发明提供的皮渣白兰地抗氧化的保健功能明显。

Claims (3)

1.一种皮渣白兰地，其特征在于，由以下原料重量份的原料制成：鲜葡萄100~110、油菜花粉14~20、木鳖果11~14、雨生红球藻8~10、绿茶8~10、当归5~7、蔗糖12~14、安琪葡萄酒酵母1~2、番茄红素0.1~0.3、胡萝卜素0.2~0.4、金银花提取物0.2~0.4、叶黄素0.2~0.4、曲酸0.01~0.03、果胶酶0.2~0.4、脂肪酶0.1~0.3、蛋白酶0.1~0.3、溶菌酶0.03~0.05。

2.根据权利要求1所述的皮渣白兰地，其特征在于，所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多52~56、玫瑰之星35~40、夏日阳光34~38、早生肉玛斯23~25、阳光玫瑰18~22。

3.根据权利要求1或2所述的皮渣白兰地的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至26~35℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养35~45分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，35~38℃水浴，酶解3~4小时，加入蛋白酶，36~43℃水浴，酶解6~7小时，90~95℃水浴，搅拌处理5~8分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，15~17℃恒温发酵16~18天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过120~140目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，13~15℃恒温发酵15~17天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为40~43%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比1.5~2:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在5~6小时内，温度降至-21~-19℃，恒温静置3~4天，-5~-7℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，6~8℃进行陈酿，每20天倒桶一次，14~16个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌15~20分钟，辐射强度为1.65~1.87KGy，贴标签，得成品。