CN104560504A - 南果梨白兰地及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是开发一种以南果梨为原料制作白兰地，及其酿造工艺，经清洗、打浆榨汁，在皮渣汁液原料中加入白砂糖与酵母曲，经第一次低温控温发酵、皮渣和汁液过滤分离之后，再滤取皮渣、低温控温第皮渣第二次发酵、蒸馏、陈酿、调配，得到以皮渣白兰地为主的南果梨蒸馏酒；滤取汁液、低温控温汁液陈酿第二次发酵、分离、去粗质酒脚、蒸馏、贮存、调配、陈酿，得到南果梨白兰地。

Description

南果梨白兰地及其制备工艺

所属技术领域：

本发明涉及一种采用南果梨制作白兰地，及其制备工艺。

背景技术：

南果梨属辽南特产，以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外友人赞誉，素有“梨中之王”美称。白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。目前国内对南果梨白兰地的研究尚属空白，本发明以南果梨为原料，对南果渣液进行发酵，制备出南果梨汁发酵液，进而对发酵液进行蒸馏等工艺制得南果梨白兰地，产品保留了南果梨丰富的营养价值，梨香四溢、清爽可口。

发明内容

本发明的目的是开发一种以南果梨为原料的白兰地酒酿造工艺，其工艺步骤包括：将原料清洗、压榨、经第一次低温控温发酵、皮渣和汁液过滤分离之后，再滤取皮渣、皮渣第二次低温控温发酵、蒸馏、陈酿、调配，得到以皮渣白兰地为主的南果梨蒸馏酒；再滤取汁液、汁液陈酿低温控温陈酿第二次发酵、分离、去粗质酒脚、蒸馏、贮存、调配、陈酿，得到南果梨汁白兰地。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：将南果梨压榨之后，渣液分离，分别发酵制成果酒，再进行蒸馏，蒸得头酒可达到80度以上，酒尾可达20度，头尾勾兑之后贮藏酒度为60度解，饮用时进一步勾兑尾酒之后是42度，解决了酒的度数低的问题；装入橡木桶进行陈酿和贮藏，存放时间越长酒质就越醇香，这解决了保质期短的问题；最后再进行调配，保留南果梨香气和部分南果梨有机酸，口感好，解决了口感不佳的问题；南果梨酒的南果梨香气挥发很大程度是高温发酵所致，本发明在发酵过程中采用“低温度，长周期”的“低温控温”发酵方法，将发酵温度控制在香气挥发与酒精发酵的临界温度15～17℃，发酵周期从普通果酒平均发酵期15天延长至30天，解决了南果梨发酵过程中控制香气挥发程度大的问题。

本发明的有益效果是，本发明解决了现行南果梨酒的品种单一，同时将压榨后的南果梨渣弃掉，未能有效加以综合利用的问题。本发明提高了南果梨原料的深加工，有效降低了生产成本。解决了南果梨酒的度数低、口感不佳和南果梨香气过度挥发的问题。本发明解决了南果梨酒保质期短，从而解决了辽南东部山区秋季南果梨因集中上市导致大量滞销之后的存储问题。本发明解决了南果梨落地果和淘汰果的利用问题，解决了资源节约的问题。

具体实施方式

按照酿制南国梨白兰地的果香型和复曲型两种类型分别选择两组不同的实施例具体说明

实施例1：

(1)发酵：在原料渣液分离前后分别进行两次发酵：选取无生青腐烂的南果梨、粉碎，压榨，往发酵罐里按照1000∶40∶1的比例加入渣液原料、白砂糖和果酒酵母曲，置发酵罐于15-17℃恒定温度的避光室内发酵15天，每12小时测温度做酒精发酵记录；第一次发酵结束后，将发酵汁液与皮渣分离，滤取发酵罐中的皮渣，添加1∶1等量纯净水，按照所需酒精度调整含糖量，加果酒酵母曲继续进行发酵，经过15天，发酵结束，得到皮渣酒；滤取步骤(1)中的南果梨发酵汁静止沉淀24h转罐至发酵罐继续陈酿发酵，按所需酒度调整含糖量，加果酒酵母曲，控制发酵温度15～17℃，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录，经过60天发酵结束，得到含有粗质酒脚的干型南果梨酒汁；

(2)蒸馏：将皮渣酒分离过滤，得到皮渣酒汁，将皮渣酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒精要求在58％～72％(V/V)；将干型南果梨酒汁粗质酒脚进行分离，将分离后的干型酒汁转罐，取分离后的干型酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒度要求在58％～72％(V/V)，蒸馏后得到精制果香型南果梨白兰地酒原液；

(3)贮存陈酿：将调整后的果香型白兰地原液，装入橡木桶，加入中度烘烤的南果梨梨木片进行贮存，贮存条件为湿度在80％左右的窖内贮存陈酿，陈酿过程中，每隔2个月倒一次桶；

(4)调配和灌装：按要求进行调色、口感和香气，将调配后的果香型白兰地经过磁化设备进行磁化、过滤、罐装。

实施例2

(1)发酵：在原料渣液分离前后分别进行两次发酵：选取无生青腐烂的南果梨、粉碎，压榨，发酵罐里按照250∶10∶1的比例加入渣液原料、白砂糖和复合酵母曲，置发酵罐于15-17℃恒定温度的避光室内发酵15天，每12小时测温度做酒精发酵记录；第一次发酵结束后，将发酵汁液与皮渣分离，滤取发酵罐中的皮渣，添加1∶1等量纯净水，按照所需酒精度调整含糖量，加复合酵母曲继续进行发酵，经过15天，发酵结束，得到皮渣酒；滤取步骤(1)中的南果梨发酵汁静止沉淀24h转罐至发酵罐继续陈酿发酵，按所需酒度调整含糖量，加复合酵母曲，控制发酵温度15～17℃，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录，经过60天发酵结束，得到含有粗质酒脚的干型南果梨酒汁；

(2)蒸馏：将皮渣酒分离过滤，得到皮渣酒汁，将皮渣酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒精要求在58％～72％(V/V)；将干型南果梨酒汁粗质酒脚进行分离，将分离后的干型酒汁转罐，取分离后的干型酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒度要求在58％～72％(V/V)，蒸馏后得到精制复曲型南果梨白兰地酒原液；

(3)贮存陈酿：将调整后的复曲型白兰地原液，装入橡木桶，加入中度烘烤的南果梨木片进行贮存，贮存条件为湿度在80％左右的窖内贮存陈酿，陈酿过程中，每隔2个月倒一次桶；

(4)调配和灌装：按要求进行调色、口感和香气，将调配后的复曲型白兰地经过磁化设备进行磁化、过滤、罐装。

Claims (7)

1.一种南果梨白兰地，包括复曲型和果香型，以南果梨为原料，经清洗、压榨，其特征是榨汁原料中加入砂糖、复合酵母曲，经第一次低温控温发酵、皮渣和汁液过滤分离，再滤取皮渣、低温控温第二次皮渣发酵、蒸馏；再滤取汁液、低温控温第二次汁液陈酿发酵、分离、去粗质酒脚、蒸馏，即制成南果梨汁白兰地。

2.根据权利要求1所述的一种复曲型南果梨白兰地，其特征在于发酵过程加入的复合酵母曲，是由果酒酵母、生料酒曲和甜酒曲按1∶20∶20比例混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种复曲型南果梨白兰地，其特征在于将渣液混合物入发酵罐，加入白砂糖、复合酵母曲，按照原料、白砂糖与复合酵母曲的250∶10∶1的比例范围。

4.根据权利要求1所述的一种果香型南果梨白兰地，其特征在于将渣液混合物入发酵罐，加入白砂糖、果酒酵母曲，按照原料、白砂糖与果酒酵母曲的1000∶40∶1的比例范围。

5.根据权利要求1所述的一种南果梨白兰地，其特征在于发酵过程中为控制南国梨香气挥发程度，采用“低温度，长周期”的“低温控温”发酵方法，将发酵温度控制在香气挥发与酒精发酵的临界温度15～17C°，发酵周期从普通果酒平均发酵期15天延长至30天。

6.根据权利要求1或2所述制备南果梨酒的工艺，其特征在于它的生产工艺流程及控制条件如下：

(1)、备料工艺：

发酵液制备：取含糖5％的35～40C°温水，加入50g酵母曲搅拌溶解，静置20分钟活化后，得到发酵液；

(2)、两次发酵

第一次发酵：在上述压榨之后的渣液混合料中加入酵母曲、白砂糖，置发酵罐于15-17℃恒定温度的避光室内发酵15天，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录。

第二次发酵：是在第一次发酵结束后，将发酵汁液与皮渣分离分别进行第二次发酵；滤取发酵罐中的皮渣，添加1∶1等量纯净水，按照所需酒精度调整含糖量，加复合酵母曲继续进行发酵，经过15天，发酵结束，得到皮渣酒；滤取发酵罐中剩下的汁液静止沉淀24h转罐至发酵罐继续陈酿发酵，按所需酒度调整含糖量，加复合酵母曲，发酵：控制发酵温度15～17C°，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录，经过60天，得到含有粗质酒脚的干型南果梨酒汁。

(3)、蒸馏

皮渣酒蒸馏：将皮渣酒分离过滤，得到皮渣酒汁，将皮渣酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒精要求在58％～72％(V/V)，蒸馏后为皮渣白兰地酒原液，经贮存陈酿、调配；

汁液酒蒸馏：将干型南果梨酒汁粗质酒脚进行分离，将分离后的干型酒汁转罐，取分离后的干型酒汁进行减压蒸馏，蒸馏酒度要求在58％～72％(V/V)；

(4)、成品灌装

将调整后的白兰地原液，装入橡木桶进行贮存陈酿，陈酿过程中，每隔2个月倒一次桶；按要求进行调色、口感和香气，将调配后的白兰地经过磁化设备进行磁化、过滤、罐装。

7.根据权利要求1所述的一种南果梨白兰地，其特征在于贮藏时采用中度烘烤之后的南果梨木片浸泡，使酒体更丰满、醇厚。