CN112143607B - 南果梨白兰地低温回香制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南果梨白兰地低温回香制备方法，它属于酿酒技术领域。南果梨白兰地低温回香制备方法，采用低温发酵及精馏回香工艺，制备步骤包括原料挑选、压榨破碎、增香处理、成分调整、发酵、皮渣分离、二次发酵、过滤、蒸馏、精馏、陈酿、调配制成白兰地。本发明制备方法优点是采用不完全破碎果浆代替榨汁、β‑葡萄糖苷酶增香处理、低温和乳酸菌两次发酵、精馏回香蒸馏工艺，最大程度保留原料中原有香气、减少了发酵及蒸馏过程的香气损失，成品酒不添加任何酒精、色素、香精，澄清透明、果香浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种南果梨酒蒸馏酒及其制备方法，尤其是涉及一种以南果梨为原料，经过清洗、破碎、酶处理、成分调整、低温发酵、蒸馏、精馏回香处理等工艺生产的具有南果梨独特香气的南果梨白兰其低温回香制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。通常一升白兰地大约需要八升果酒浓缩，因此BRANDY在英文中通常的意思是“果酒的灵魂”，被誉为“生命之水”。常讲的白兰地是指葡萄白兰地。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
南果梨为辽宁省的鞍山海城地区特产，为秋子梨中最优良的品种。果实果香浓郁、果肉柔软多汁，素有“梨中之王”美称。自然条件下南果梨后熟15 ～20 d 达到最佳食用时间，此时，南果梨含可溶性固形物15.5 %～16.7 %、可溶性糖 12.56 %、可滴定酸 0.33 %、抗坏血酸Vc 14.96 mg/100g, 含有18 种氨基酸、9 种微量元素, 对人体具有较高的营养和滋补作用。更值得一提的是，经后熟处理的南果梨不管闻着还是吃着都能感受到浓浓“酒香”，这是因为此时南果梨果肉会利用自身富集的野生酵母进行自然发酵，生成含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、己醛、棕榈酸异丙酯等67种挥发性香气成分，这些特征香气成分赋予南果梨独特的风味。南果梨已被列为辽宁省重点发展的特色梨品种之一，近年来南果梨的种植面积也在不断扩大，然而南果梨仍以鲜销为主，经济附加值低，果农收入难以保障，南果梨深加工需求尤为迫切。
南果梨多汁、含糖量极高，且果香浓郁，是白兰地酒的理想的加工原料。经检索，目前尚无南果梨白兰地酒相关专利。相关专利公开文献如下：丁建辉提供了一种“以杨梅浓缩汁为原料生产仙梅白兰地的方法”，原料经过了真空减压蒸发及加热浓缩处理，然而热处理方式不利于原料营养及挥发性风味成分的保留。严金秋等人提供了“一种杏白兰地的制作方法”，通过添加果胶酶降低果浆粘稠度，通过果渣和黑曲霉联合培养生成柠檬酸代替SO2，然而南果梨果实多汁无需果胶酶处理，该专利复杂的工艺一方面增加了生产成本，另一方面黑曲霉联合培养工艺对品质控制增加了难度。盛文君等人提供了“一种早酥梨白兰地的酿造方法”，原料榨汁处理后经20～23℃恒温发酵8～11天制备干型酒汁，恒温发酵为酒香形成的关键时期，但传统的相对较高的发酵温度不利于挥发性果香的保留。孙玉霞等人提供了“一种哈密瓜沙棘白兰地酒及其制备方法”，将酒头和酒尾加入果渣中浸渍5～10天经蒸馏制备了调香酒，虽然在一定程度上保留的果香，但由于榨汁环节已经发生了系列的酶促和非酶链式反应，芳香成分及前体物质大量分解损失。以上相关专利的技术方案不能实现南果梨特有挥发性香味的保留，如何减少南果梨果香的损失，保证白兰地果酒的果香和酒香协调突出是南果白兰地酒深加工过程的关键。
发明内容
为了解决上述技术问题，发挥南果梨独具的酿酒特性，本发明提供了一种南果梨白兰地低温回香制备方法，本发明制备方法丛原料保香、发酵产香、蒸馏提香三方面提升南果梨白兰地的香气品质。
为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
（1）原料处理：取成熟南果梨，进行挤压破碎处理成含果肉的果浆，向果浆中添加质量分数为50～200ppm 的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理12～24h制成果浆；
（2）成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸后接入酵母种子液，接种量为果浆质量的0.2～0.5%，在15～18 ℃条件下低温发酵15～21天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，循环均匀后于22～24℃条件下发酵3～6天，加入质量分数为50～10ppm 的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
（3）蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏20～30%；将所得的馏分进行二次文火精馏60～70%，掐去酒头和酒尾，所得酒心为酒精度60～70% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣和酒泥白兰地，酒头、酒尾以及皮渣和酒泥白兰地进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
（4）陈酿、勾兑：将原白兰地装入容器内进行陈酿6～8个月，加入食用酒精、精馏回香液勾兑制成白兰地酒。
优选的，上述成熟南果梨是选自然成熟无腐烂的南果梨，室温条件后熟 5～7天，再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，自然晾干或风干机吹干。
优选的，上述破碎处理中破碎同时添加护色液,护色液具体添加的成分和质量分数为：50～100ppm偏重亚硫酸钾、50～200ppm的Vc。
优选的，上述破碎处理是采用螺旋压榨机挤压破碎，果肉占果浆总质量的50-70%，果实籽完整率≥ 95%。
优选的，上述酵母种子液是指从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母。
优选的，上述复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1:1～5，接种量为滤液质量的0.2%～0.5%。
优选的，上述调整糖度是采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到18～23%，调整总酸是采用柠檬酸调整总酸至0.8～1.1%。
优选的，上述蒸馏采用壶式蒸馏塔中进行蒸馏。
优选的，上述酒头是占总酒精量的1.5～2%，酒尾是出酒度数45-55%VOL。
本发明采用上述技术方案，使得本发明具有如下特点和效果：
本发明以自然成熟的南果梨为原料，采用了低温两次发酵、蒸馏、精馏等关键工艺制得南果梨白兰地，实现了南果梨的深加工，丰富了南果梨深加工产品品种，增加了产品附加值和经济效益。
从原料处理方面，以不完全破碎的全果发酵代替传统的榨汁工艺，降低酶促氧化程度，且充分保留南果梨皮渣中的风味物质及野生赋香酵母资源，利于发酵过程形成更丰富的风味物质。同时，在带果皮果浆中加入了添加质量分数为50～200ppm的β-葡萄糖苷酶，此添加量可更好的促进释放出β-D-葡萄糖和相应的配基，利于香气物质的形成。
从发酵工艺方面，本发明采用二次发酵工艺，采用在较低的发酵温度15～18℃条件下进行第一次发酵（较常规发酵温度低8～10℃），结合开放循环缩短发酵时间，保证低温发酵过程发酵液均一稳定。二次发酵将乳酸菌应用于南果梨酒酿造中,触发苹果酸-乳酸发酵,产生乳酸等有机酸及酯类风味物质，使果酒的口感质量得以改善，解决因酸量过少造成的酒味寡淡、后味短。
从发酵菌株方面，本发明利用多种菌种发酵，使产品中含有更丰富的风味物质，尤其是从南果梨自然发酵酒酒泥中筛选的产香酵母（假丝酵母Candida tropicalis）为酿酒菌株，经扩大培养制备酵母种子罐后，用于南果梨白兰地的生产，添加量0.01%～0.1%，利于南果梨白兰地酒香型典型性的形成。创新应用复合乳酸菌肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681进行二次发酵，改善酒体香气及口感。
从蒸馏工艺方面，本发明采用壶式蒸馏设备，在加热蒸馏过程中，生成了铜的乙酸、丁酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐，这些不溶性盐的形成可有效除去蒸馏酒中的尖酸味，利于白兰地风味改善。同时，本发明采用两次蒸馏工艺，并将酒头和酒尾以及皮渣白兰地和酒泥白兰地进行精馏，获得酯及高级醇类精馏回香液，用于白兰地勾兑调配。
综上，本发明原料处理采用了不完全破碎的全果发酵，颗粒度3～10mm,带果皮，代替传统榨汁发酵的方法，一方面降低了破碎过程的氧化褐变，另一方面保留了果皮中的香气和野生产香酵母。并在不完全破碎的全果中添加β-葡萄糖苷酶进行室温增香处理，芳香成分不仅以游离态的形式存在，而且有相当部分是以风味物的前体-β-糖苷的形式存在，经加β-葡萄糖苷酶进水解即可释放出挥发性的糖苷配基，实现风味提升。其次，发酵过程采用两次发酵法，即第一次低温长周期发酵，皮渣分离后进行第二次复合乳酸菌发酵，通过启动果酒的二次发酵，即苹果酸-乳酸发酵，把尖酸的苹果酸分解成柔和的乳酸，提高口感的柔滑，利于白兰地中酯类芳香物质的形成。最后，在传统蒸馏方法基础上增加精馏回香工艺，即将皮渣、酒泥、酒头、酒尾中进行精馏处理，收集香气精馏液用于白兰地调配。通过进制得的南果梨白兰地酒品质优良、较好地保留了南果梨独特的天然香味。二氧化硫的添加目的是终止苹果酸-乳酸发酵，避免过量酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜。
附图说明
图1是本发明生产工艺流程图。
具体实施方式
下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述的实施例中的百分含量如无特别说明，均为质量百分含量。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例及试验数据，对本发明进行进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例的南果梨白兰地低温回香制备方法，其生产步骤如下：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
原料处理：自然成熟无腐烂的南果梨，在室温条件下自然后熟5天，在再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗3min,去除表面灰尘，自然晾干后，采用螺旋压榨机挤压破碎，将南果梨果实破碎处理成含果肉的果浆，果肉占果浆总质量的50%，果实籽完整率≥95%，破碎同时添加护色液防止果浆氧化褐变，护色液具体添加的成分和质量分数为50ppm偏重亚硫酸钾、200ppm的Vc，向果浆中添加质量分数为50ppm的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理24h制成果浆；
成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸，采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到20%，采用柠檬酸调整总酸至0.8%，然后接入酵母种子液，酵母种子液是采用从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母Candida tropicalis，接种量为果浆质量的0.3%，在15℃条件下低温发酵21天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1:2，接种量为滤液质量的0.2%，循环均匀后于22℃条件下发酵3天，加入质量分数为50ppm的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液采用壶式蒸馏塔进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏20%；将所得的馏分进行二次文火精馏70%，掐去酒头（酒精量占总酒精量的1.5%）和酒尾（酒精度为55% VOL），所得酒心为酒精度70% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣酒泥白兰地，皮渣酒泥白兰地以及酒头、酒尾进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
陈酿、勾兑：将原白兰地装入不锈钢贮酒罐中加入1g/L烘焙过的天然橡木片浸泡6个月，捞出橡木片，白兰地原酒呈淡金黄色；
勾兑：用食用酒精、皮渣酒泥白兰地、精馏回香工艺的回流液对白兰地原酒勾兑调配，利用自动灌装机进行充氮灌装。
贮藏：温度10 ℃，相对湿度70%。
实施例2
本实施例的南果梨白兰地低温回香制备方法，其生产步骤如下：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
原料处理：自然成熟无腐烂的南果梨，在室温条件下自然后熟7天，在再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，风干机吹干后，采用螺旋压榨机挤压破碎，将南果梨果实破碎处理成含果肉的果浆，果肉占果浆总质量的70%，果实籽完整率≥95%，破碎同时添加护色液防止果浆氧化褐变，护色液具体添加的成分和用量为100ppm偏重亚硫酸钾、50ppm的Vc，向果浆中添加质量分数为75ppm的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理20h制成果浆；
成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸，采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到18%，采用柠檬酸调整总酸至0.9%，然后接入酵母种子液，酵母种子液是采用从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母Candida tropicalis，接种量为果浆质量的0.5%，在16℃条件下低温发酵20天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1:1，接种量为滤液质量的0.3%，循环均匀后于24℃条件下发酵4天，加入质量分数为75ppm的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液采用壶式蒸馏塔进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏25%；将所得的馏分进行二次文火精馏65%，掐去酒头（酒精量占总酒精量的2%）和酒尾（酒精度为50% VOL），所得酒心为酒精度62% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣酒泥白兰地，皮渣酒泥白兰地以及酒头、酒尾进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
陈酿、勾兑：将原白兰地装入不锈钢贮酒罐中加入1g/L烘焙过的天然橡木片浸泡7个月，捞出橡木片，白兰地原酒呈淡金黄色；
勾兑：用食用酒精、皮渣酒泥白兰地、精馏回香工艺的回流液对白兰地原酒勾兑调配，利用自动灌装机进行充氮灌装。
贮藏：温度9 ℃，相对湿度60%。
实施例3
本实施例的南果梨白兰地低温回香制备方法，其生产步骤如下：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
原料处理：自然成熟无腐烂的南果梨，在室温条件下自然后熟6天，在再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，自然晾干后，采用螺旋压榨机挤压破碎，将南果梨果实破碎处理成含果肉的果浆，果肉占果浆总质量的60%，果实籽完整率≥95%，破碎同时添加护色液防止果浆氧化褐变，护色液具体添加的成分和用量为75ppm偏重亚硫酸钾、100ppm的Vc，向果浆中添加质量分数为100ppm的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理12h制成果浆；
成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸，采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到23%，采用柠檬酸调整总酸至1.1%，然后接入酵母种子液，酵母种子液是采用从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母Candida tropicalis，接种量为果浆质量的0.2，在18℃条件下低温发酵15 天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1: 5，接种量为滤液质量的0.5%，循环均匀后于23℃条件下发酵6天，加入质量分数为100ppm的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液采用壶式蒸馏塔进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏30%；将所得的馏分进行二次文火精馏60%，掐去酒头（酒精量占总酒精量的1.7%）和酒尾（酒精度为45% VOL），所得酒心为酒精度60% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣酒泥白兰地，皮渣酒泥白兰地以及酒头、酒尾进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
陈酿、勾兑：将原白兰地装入橡木桶陈酿6个月，白兰地原酒呈淡金黄色；
勾兑：用食用酒精、皮渣酒泥白兰地、精馏回香工艺的回流液对白兰地原酒勾兑调配，利用自动灌装机进行充氮灌装。
贮藏：温度8 ℃，相对湿度65%。
实施例4
本实施例的南果梨白兰地低温回香制备方法，其生产步骤如下：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
原料处理：自然成熟无腐烂的南果梨，在室温条件下自然后熟5天，在再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，风干机吹干后，采用螺旋压榨机挤压破碎，将南果梨果实破碎处理成含果肉的果浆，果肉占果浆总质量的55%，果实籽完整率≥95%，破碎同时添加护色液防止果浆氧化褐变，护色液具体添加的成分和用量为80ppm偏重亚硫酸钾、150ppm的Vc，向果浆中添加质量分数为150ppm的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理15h制成果浆；
成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸，采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到19%，采用柠檬酸调整总酸至1.0%，然后接入酵母种子液，酵母种子液是采用从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母Candida tropicalis，接种量为果浆质量的0.4%，在16℃条件下低温发酵17天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1:4，接种量为滤液质量的0.4%，循环均匀后于22℃条件下发酵5天，加入质量分数为60ppm的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液采用壶式蒸馏塔进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏23%；将所得的馏分进行二次文火精馏63%，掐去酒头（酒精量占总酒精量的1.6%）和酒尾（酒精度为47% VOL），所得酒心为酒精度61% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣酒泥白兰地，皮渣酒泥白兰地以及酒头、酒尾进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
陈酿、勾兑：将原白兰地装入不锈钢贮酒罐中加入1g/L烘焙过的天然橡木片浸泡7个月，捞出橡木片，白兰地原酒呈淡金黄色；
勾兑：用食用酒精、皮渣酒泥白兰地、精馏回香工艺的回流液对白兰地原酒勾兑调配，利用自动灌装机进行充氮灌装。
贮藏：温度9 ℃，相对湿度67%。
实施例5
本实施例的南果梨白兰地低温回香制备方法，其生产步骤如下：
南果梨白兰地低温回香制备方法，其步骤如下：
原料处理：自然成熟无腐烂的南果梨，在室温条件下自然后熟6天，在再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，风干机吹干后，采用螺旋压榨机挤压破碎，将南果梨果实破碎处理成含果肉的果浆，果肉占果浆总质量的65%，果实籽完整率≥95%，破碎同时添加护色液防止果浆氧化褐变，护色液具体添加的成分和用量为60ppm偏重亚硫酸钾、80ppm的Vc，向果浆中添加质量分数为200ppm的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理18h制成果浆；
成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸，采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到22%，采用柠檬酸调整总酸至1%，然后接入酵母种子液，酵母种子液是采用从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母Candida tropicalis，接种量为果浆质量的0.4%，在17℃条件下低温发酵19天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2和植物乳杆菌1681，质量比例为1:3，接种量为滤液质量的0.4%，循环均匀后于23℃条件下发酵3天，加入质量分数为80ppm的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；
蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液采用壶式蒸馏塔进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏27%；将所得的馏分进行二次文火精馏67%，掐去酒头（酒精量占总酒精量的1.8%）和酒尾（酒精度为52% VOL）所得酒心为酒精度67% VOL原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣酒泥白兰地，皮渣酒泥白兰地以及酒头、酒尾进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
陈酿、勾兑：将原白兰地装入橡木桶陈酿8个月，白兰地原酒呈淡金黄色；
勾兑：用食用酒精、皮渣酒泥白兰地、精馏回香工艺的回流液对白兰地原酒勾兑调配，利用自动灌装机进行充氮灌装。
贮藏：温度8 ℃，相对湿度60%。
以上实施例1-5所述的酒精度为体积份数V/V。
本发明实施例1-实施例5制得的南国梨酒的产品质量检测标准如下：
感官指标：外观澄清透明；色泽呈淡金黄色至金黄色；香气具有南果梨果香、酒香及橡木香，香气协调浓郁；口味醇和、丰满、具有南果梨白兰地独特的风格。
理化指标：非酒精挥发物总量（挥发酸、酯类、高级醇等）/[g/L(100% vol乙醇)]≥2.5；甲醇/（mg/L）≦2.0；铜/（mg/L）≦6.0。
氰化物（以 HCN 计）/(mg/L）≦8.0。
卫生指标：污染物和真菌毒素限量，符合GB 2762、GB 2761的规定。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（即HS-SPME-GC-MS联用技术法）分析对本发明实施例 1 、实施例2制得的南果梨白兰地的挥发性香气风味物质进行测定，检测结果见表1。
非酒精挥发物总量是酒体香气的主要成分,低温回香发酵工艺白兰地酒体的非酒精挥发物总量含量为≥2.5g/L（特级白兰地的指标要求），比传统工艺含量高的2.2～2.6倍。
表1南果梨白兰地主要香气成分
注：—表示此条件下未出现该成分；表中成分匹配度均在85%以上。
Claims (4)
1.南果梨白兰地低温回香制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料处理：取成熟南果梨，进行挤压破碎处理成含果肉的果浆，向果浆中添加质量分数为50～200ppm 的β-葡萄糖苷酶，在室温条件下增香处理12～24h 制成果浆；
（2）成分调整及发酵：调整南果梨果浆的糖度及总酸后接入酵母种子液，酵母种子液是指从南果梨原料中筛选的生香酵母，为假丝酵母，接种量为果浆质量的0.2～0.5%，在15～18 ℃条件下低温发酵15～21 天，残糖≤5g/L，第一次发酵结束进行分离倒罐，过滤压榨，皮渣和酒泥去除备用，将滤液中添加复合乳酸菌进行二次发酵，循环均匀后于22～24℃条件下发酵3～6 天，加入质量分数为50～10ppm 的二氧化硫终止苹果酸-乳酸发酵；所述的复合乳酸菌是采用接种肠膜明串珠菌WZ30-2 和植物乳杆菌1681，质量比例为1:1～5，接种量为滤液质量的0.2%～0.5%；
（3）蒸馏及回香处理：将发酵所得的酒液进行两次蒸馏，即将酒液进行第一次大火粗馏20～30%；将所得的馏分进行二次文火精馏60～70%，掐去酒头和酒尾，所得酒心为酒精度60～70% VOL 原白兰地，将皮渣和酒泥进行蒸馏获得皮渣和酒泥白兰地，酒头、酒尾以及皮渣和酒泥白兰地进行文火精馏处理获得精馏回香液备用；
（4）陈酿、勾兑：将原白兰地装入容器内进行陈酿6～8 个月，加入食用酒精、精馏回香液勾兑制成白兰地酒；
所述的破碎处理是采用螺旋压榨机挤压破碎，果肉占果浆总质量的50-70%，果实籽完整率≥ 95%，颗粒度3～10mm；
所述的调整糖度是采用蔗糖调整南果梨果浆的糖度到18～23%，调整总酸是采用柠檬酸调整总酸至0.8～1.1%；
所述的酒头是占总酒精量的1.5～2%，酒尾是出酒度数45-55%VOL。
2. 根据权利要求1 所述的南果梨白兰地低温回香制备方法，其特征在于所述的成熟南果梨是选自然成熟无腐烂的南果梨，室温条件后熟 5～7 天，再将南果梨在水果清洗机中用水进行气泡冲洗，去除表面灰尘，自然晾干或风干机吹干。
3. 根据权利要求1 所述的南果梨白兰地低温回香制备方法，其特征在于所述的破碎处理中破碎同时添加护色液,护色液具体添加的成分和质量分数为：50～100ppm 偏重亚硫酸钾、50～200ppm 的Vc。
4. 根据权利要求1 所述的南果梨白兰地低温回香制备方法，其特征在于所述的蒸馏采用壶式蒸馏塔中进行蒸馏。
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