CN101914423A - 一种荔枝白兰地及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荔枝白兰地及其生产方法，以新鲜荔枝为原料制作白兰地基酒，基酒可以是新鲜荔枝汁发酵酿制的酒，也可以是食用酒精或者荔枝蒸馏白兰地浸泡荔枝肉、渣、汁所得混合液，采用先塔后壶式控温蒸馏，控制蒸馏温度在65-72℃，将酒身进行柠檬酸钙脱硫、阴离子碱性树脂降挥发酸，酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮脱苦处理，然后在62-68℃进行低温真空复蒸馏。将复蒸后符合要求的酒置于橡木桶中，存贮至少两年以上勾兑得成品。本发明对基酒和原料要求不高，可明显减少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白兰地的特征臭味物质，使酒体果香浓郁优雅。后处理方法相对较温和，且专一性很强，不产生金属味、碱味等不愉快味道，二次沉淀少。工艺简单，成本低。

Description

一种荔枝白兰地及其生产方法

技术领域

本发明涉及果酒及其蒸馏酒生产领域，特别涉及一种以荔枝为原料蒸馏生产荔枝白兰地的技术。

背景技术

白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijin而来，意思是“可燃烧的酒”。白兰地是一种蒸馏酒，它以水果为原料，经过发酵、蒸馏、储藏后陈酿而成。

白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有滋味醇厚的风味。具有已公认的医疗作用，可作为饭后酒、开胃酒。在白兰地中加入苏打水，亦可作为休闲饮料。

荔枝(Litchi Chinensis Sonn)是福建、广东、广西、海南、台湾等省区的特色农产品，种植历史悠久，富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效。目前我国荔枝总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5％和荔枝总产量的70.5％。荔枝树生长速度慢，树龄10年方结果，树龄15年以上的果子才适合鲜食和酿酒，由于种植面积的增加、优良品种的推广和栽培技术的改进，随着大批果树逐渐进入挂果期，我国荔枝产量平均每年将增加16％以上，解决其深加工问题已显得十分迫切。

成熟的荔枝糖度在160g/L以上，酸度在2～3g/L，果香浓郁，适合酿造果酒。采用荔枝酿造成果酒是提升荔枝附加值，延长产业链的较好方法之一。目前全国约有10家左右具有一定规模的企业从事荔枝酒的酿造生产，但大多生产厂仍然沿用传统浸泡酒工艺，产品有很重的干果味，不具备典型的水果香气，浸泡过程中酒体氧化严重，口感粗造、易上头，挥发酸高，品质较低。发酵型荔枝酒在存放过程中会出现色泽不稳定，易氧化，产生臭红薯不愉快气味等问题，这严重影响了产品的贮运和销售。将发酵果酒进行蒸馏得到较为纯净的白兰地是解决这一问题较好的办法。

关于果酒蒸馏酒的生产，申请号为200410000839的中国专利“热带水果白兰地”报道了以热带与亚热带水果柚子、菠萝、荔枝、香蕉为原料，进行酶化处理、控温混合发酵后蒸馏而成的热带水果白兰地。其工艺为：选果、漂洗、去皮去核、打浆(破碎)、酶化、混合发酵、压滤、蒸馏、陈储、调配、冷冻、过滤、包装即为成品。申请号为03111965的中国专利“一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法”介绍了将果汁经酵母发酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用发酵后酒底蒸馏制作水果白兰地的方法。申请号为200410034877的中国专利“枸杞白兰地及其生产方法”介绍了用枸杞鲜汁为原料，采用先进的低温浓醪全汁酒精发酵技术，经分离压榨后得清汁发酵酒，对皮渣进行成分调整后浸渍发酵，获得皮渣发酵酒，对此二酒进行蒸馏，将分别获得的原白兰地进行橡木桶长时间陈酿，调配，人工老熟处理，最后经过澄清稳定化处理后过滤获得枸杞白兰地的方法。申请号为93115248的中国专利“一种浓香果醇酒”介绍了以粮谷固体发酵蒸馏酒，或食用酒精，或两者的组合为酒基，以食药两用食品添加剂(苹果酸、己六醇、环己六醇等)为辅料，经过料酒配制，场效应催陈，二次勾兑，酿制成的一种浓香果醇酒。这些方法均涉及果酒蒸馏酒即本发明所述果酒白兰地的生产工艺及方法，这些方法以及传统的蒸馏酒方法均属常压蒸馏，蒸馏温度在85-95℃，未涉及以荔枝为原料生产白兰地时所出现的酒体含硫高导致异味重、挥发酸高、苦味重等问题的具体解决方案。

发明内容

本发明所要解决的技术方案是提供一种荔枝白兰地及其生产方法，该荔枝白兰地清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度40～45％(v/v)，总酸0.05～0.15g/L[100％(v/v)乙醇计]。

本发明的荔枝白兰地的生产方法克服了现有技术中存在的缺点，采用“先塔后壶式”分段温控蒸馏技术，并进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理，可以迅速去除荔枝发酵酒蒸馏后硫臭味、挥发酸和苦味物质，使酒体变得醇和绵软、果香浓郁优雅。

本发明中一种荔枝白兰地的生产方法，由下述步骤生产而成：

(1)以新鲜荔枝为原料制作荔枝白兰地基酒；

(2)将基酒进行低温先塔后壶式真空蒸馏，得到初蒸酒，酒头酒身酒尾分开存放；

(3)取酒身进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理；

(4)处理后的初蒸酒酒身进行低温先塔后壶式真空复蒸馏；

(5)取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。

其中，步骤(1)所述荔枝白兰地基酒可以是将新鲜荔枝采摘后剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干后破碎，取汁或带部分果肉于13-20℃发酵所制得的干酒，也可以是以优级食用酒精或者荔枝发酵酒蒸馏酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁，所得的混合汁。

步骤(2)和(4)所述低温先塔后壶式真空蒸馏方法为先采用塔式蒸馏，再采取壶式蒸馏法进行三次蒸馏，选取85％(v/v)的酒精度，初蒸馏控制壶式温度在65-72℃进行，复蒸馏控制在62-68℃进行。

步骤(3)所述脱硫方法为采用食品级柠檬酸钙进行化学法排除硫化氢，食品级柠檬酸钙加入量一般为15-95ppm，反应时间为2-6天，每天循环酒液2-3次，循环量为总酒量的40％以上。降挥发酸方法为采用弱碱性离子交换树脂进行酒液降酸，弱碱性离子交换树脂的型号可选择D301R、D301、314、330、SD303五种型号中的任意一种，加入量为50-1200ppm，用分成多个网兜悬挂的方式投入酒体中不同液位，将酒液整体循环2-3次。脱苦方法为添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮进行脱苦，酪蛋白添加量为150-400ppm，聚乙烯吡咯烷酮添加量为200-600ppm。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：

(1)本发明采用低温先塔后壶式真空蒸馏技术，使蒸馏温度控制在72℃以下，不同于传统的常压高温蒸馏工艺，可明显减少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝白兰地的特征臭味物质，并使得酒体果香浓郁优雅。同时，单一的塔式蒸馏方式易排除酒精以外的一切成分，如杂醇油、有机酸及乳酸乙酯等香气成分，影响酒的香气保留；单一的壶式蒸馏方式可分段蒸馏，保持香气成分较好，但是杂醇油及醛类物质含量较高，使酒的刺激性变大，品质降低；先塔后壶式温控蒸馏可精确选取塔式蒸馏85％(V/V)酒精度段，然后壶式分段温控蒸馏，减少杂醇油及醛类物质含量，大大提升酒的品质。

(2)本发明采用食品级柠檬酸钙替代传统的碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钠及双氧水等方法对基酒进行脱硫，本法相对比较温和，且专一性很强，不产生金属味、碱味等不愉快味道，二次沉淀少。

(3)本发明采用直接添加树脂的方法降低挥发酸，选择性强，对有机酸损失小，同时可避免添加碳酸钠等化学试剂降酸所带来的碱味；采用悬挂循环的方法且不使用离子交换柱，可大幅度减少树脂使用对酒体其它风味的影响。

本发明对基酒和原料要求不高，工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

本荔枝白兰地的生产方法，包括下述步骤：以新鲜荔枝为原料取汁发酵制成荔枝白兰地基酒，将基酒进行低温真空初蒸，采用先塔后壶式分段温控蒸馏技术，酒头酒身酒尾分开存放，取酒身分别进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理后再进行复蒸馏，取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。

所述基酒可以是用新鲜荔枝采摘后剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干后破碎，取汁或带部分果肉于13-20℃发酵所制得的干酒，也可以是用优级食用酒精或者荔枝发酵酒蒸馏酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁后所得混合汁。

所述基酒蒸馏方法为：将基酒打入特制低温真空蒸馏塔或者蒸馏釜中后，进行低温抽真空蒸馏，采用先塔后壶式分段温控蒸馏技术，一般塔式蒸馏最高取96％(v/v)的酒精，本项目选取85％(v/v)的酒精度，以更好的保持酒的香气风味，再采取壶式蒸馏法进行三次蒸馏，然后掐去酒头和酒尾，取中间馏份，即为60％-75％(v/v)原浆荔枝白兰地。此工艺可保存荔枝果香，使酒体果香浓郁纯正，同时又可减少蒸馏过程中含硫氨基酸在有机酸影响下产生硫化氢；避免蕃薯酮等高沸点特征臭味物质蒸入酒中，减少臭味；避免高沸点高级醇(杂醇油)蒸入酒中，减少基酒的强刺激性。

所述酒头、酒身、酒尾的区分在于：刚蒸馏出来的4％(v/v)的酒液为酒头，当酒精度为32％(V/V)以下时为酒尾，中间部分为酒身。

所述脱硫方法为：采用食品级食品级柠檬酸钙替代传统的碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钠及双氧水等方法进行化学法排除硫化氢。使用剂量随酒体中二氧化硫含量而定，工业化操作前，需先进行小试，以找到能有效脱硫，又不至于带来明显后续沉淀为佳。加入量一般为15-95ppm，将食品级柠檬酸钙加入酒体后反应时间为2-6天，每天循环酒液2-3次，循环量为总酒量的40％以上。

所述降挥发酸方法为：采用弱碱性离子交换树脂进行酒液降酸，弱碱性离子交换树脂的型号可选择D301R、D301、314、330、SD303五种型号中的任意一种，加入量为50-1200ppm，用分成多个网兜悬挂的方式投入酒体中上、中、下不同液位，将酒液整体循环2-3次即可达到降酸效果。

所述脱苦方法为：添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)进行脱苦，添加量均为150-400ppm，加入酒体后2-3天，每天循环酒液2-3次，循环量为总酒量的40％以上。

所述陈酿方法为：将原白兰地置于橡木桶中，存贮时间为两年以上。

实施例1

将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，以酒石酸计将酸度调节到6.0g/L，pH调节为3.3～3.8，同时添加酵母150ppm，添加液体果胶酶40ppm，然后开始发酵。发酵过程的温度控制在13～20℃范围内，发酵完毕获得蒸馏基酒。将基酒置于真空低温蒸馏塔中，采用先塔后壶式分段温控蒸馏技术，在65-72℃下蒸馏，刚蒸馏时4％为酒头，酒精度数为32％(v/v)以下时为酒尾，中间为酒身，酒精度为6％(v/v)以下时停止蒸馏。取酒身加15ppm食品级柠檬酸钙、150ppm D301型号的弱碱性离子交换树脂(将树脂分成4包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)、150ppm的酪蛋白、200ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为5天，每天循环酒液2次，循环量为总酒量的40％以上。将处理后的初蒸酒置于真空低温蒸馏塔中，采用先塔后壶式分段温控蒸馏技术，在60-68℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于橡木桶中，存贮时间两年以上，经膜滤、勾兑得成品。

用上述方法所生产的产品的指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度42％(v/v)，总酸0.07g/L[100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.15g/L，杂醇油0.81g/L。

实施例2

采用酒精度数为70％(v/v)的优级食用酒精，按1∶3(酒精∶浸泡物)的比例加入荔枝果肉果渣果汁混合物中，于18-20℃浸泡35天，取得基酒。基酒蒸馏方法同实施例1。取酒身加70ppm食品级柠檬酸钙、850ppm D301R型号的碱性阴离子树脂(将树脂分成8包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)、200ppm的酪蛋白、350ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为4天，每天循环酒液3次，循环量为总酒量的40％以上。将处理后的初蒸酒于在62-66℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于橡木桶中，存贮时间3年以上。经膜滤、勾兑得成品。

用上述方法所生产的产品的指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度43％(v/v)，总酸0.12g/L[以100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.10g/L，杂醇油1.05g/L。

实施例3

将酒精度为55％(v/v)的荔枝蒸馏酒(初蒸酒、复蒸酒酒头酒尾等混合物)，按一定比例加入荔枝果肉果渣果汁混合物中，使得浸泡体系的平均酒精度为20％(v/v)，于20-25℃浸泡20天，取得基酒。基酒蒸馏方法同实施例1。取酒身加120ppm食品级柠檬酸钙、1200ppm 314型号的碱性阴离子树脂(将树脂分成10包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)、300ppm的酪蛋白、500ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为5天，每天循环酒液3次，循环量为总酒量的40％以上。将处理后的初蒸酒于在60-65℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于橡木桶中，存贮时间4年以上。经膜滤、勾兑得成品。

用上述方法所生产的产品的指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度43％(v/v)，总酸0.10g/L[以100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.08g/L，杂醇油0.85g/L。

Claims (8)

1.一种荔枝白兰地，其特征在于酒精度(20℃)40～45％(v/v)，总酸0.05～0.15g/L[100％(v/v)乙醇计]，无硫臭味、异杂气味。

2.一种荔枝白兰地的生产方法，其特征在于包括下述步骤：

(1)以新鲜荔枝为原料制作荔枝白兰地基酒；

(2)将基酒进行低温先塔后壶式真空蒸馏，得到初蒸酒，酒头酒身酒尾分开存放；

(3)取酒身进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理；

(4)处理后的初蒸酒酒身进行低温先塔后壶式真空复蒸馏；

(5)取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。

3.根据权利要求2所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(1)所述荔枝白兰地基酒的生产方法为将新鲜荔枝采摘后剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干后破碎，取汁或带部分果肉于13-20℃发酵，所制得的干酒即为荔枝白兰地的基酒。

4.根据权利要求2所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(1)所述白兰地基酒的生产方法为以优级食用酒精或者荔枝发酵酒蒸馏酒精浸泡荔枝果肉、果渣、果汁，所得混合汁即为荔枝白兰地的基酒。

5.根据权利要求3或4所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(2)和(4)所述低温先塔后壶式真空蒸馏方法为先采用塔式蒸馏，选取85％(v/v)的酒精度，再采取壶式蒸馏法进行三次蒸馏，初蒸馏控制壶式温度在65-72℃进行，复蒸馏控制壶式温度在62-68℃进行。

6.根据权利要求5所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(3)所述脱硫方法为采用食品级柠檬酸钙进行化学法排除硫化氢，食品级柠檬酸钙加入量一般为15-95ppm，反应时间为2-6天，每天循环酒液2-3次，循环量为总酒量的40％以上。

7.根据权利要求5所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(3)所述降挥发酸方法为采用D301R、D301、314、330、SD303五种型号弱碱性离子交换树脂中的任意一种进行酒液降酸，加入量为50-1200ppm，用分成多个网兜悬挂的方式投入酒体中不同液位，将酒液整体循环2-3次。

8.根据权利要求5所述荔枝白兰地的生产方法，其特征在于步骤(3)所述脱苦方法为添加酪蛋白和聚乙烯吡咯烷酮进行脱苦，酪蛋白添加量为150-400ppm，聚乙烯吡咯烷酮添加量为200-600ppm。