CN102168003A - 一种荔枝白兰地及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荔枝白兰地及其生产方法：新鲜荔枝去壳去核后压榨，所得汁进一步加工成其它产品，所得果渣为本发明的原料，因为荔枝果肉的加工特性，压榨后的果渣中仍然含有大量的果汁。本发明即是在荔枝果渣中加入荔枝蒸馏酒至酒度大于16%，低温浸提，然后用纯净水稀释至酒度小于10%，并加酸调整pH值小于3.5,加活性干酵母发酵，至发酵静止且残糖小于4g/L后，将上层发酵液用釜式蒸馏器进行初蒸，下层酒糟拌入谷壳后入甑初蒸，所得两种初蒸酒液混合后用夏朗德式蒸馏器进行复蒸，酒度控制在40~60%，所得复蒸酒入放置有橡木块的陶缸中陈酿一年以上，勾兑调配后即可制得一种香味协调，风格独特的荔枝白兰地。
Description
技术领域
本发明涉及一种以水果为原料的蒸馏酒及其生产方法，特别是一种以荔枝鲜果果渣为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的荔枝白兰地及其生产方法。
背景技术
荔枝对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾等功效，其温补的特性千百年来为广大人民所熟知。我国荔枝种植总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝种植总面积的84.5%，总产量的70.5%，荔枝鲜果虽深受国外市场欢迎，但其果实采收季节性强，保鲜困难，无法长时间贮藏长距离运输，目前深加工品种主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝发酵酒。
关于以荔枝作为原料生产白兰地的报道较少，中国发明专利ZL200910039507.7公开了一种用荔枝果汁发酵再进行两次蒸馏生产荔枝白兰地的方法，该方法未涉及荔枝取汁后剩下的果渣加工白兰地的技术；ZL200510101388.5公开了一种以荔枝榨汁后的果渣为原料再加等体积的糖酸水发酵，取发酵液进行两次蒸馏生产白兰地的方法，该方法因为加糖加水进行发酵，势必造成单位酒度中荔枝果香成分减少，使终产品果香不突出，而且未对沉积在发酵容器底部的酒糟进行利用，而此酒糟中吸附了大量的酒精和其它风味物质，直接排放既是一种浪费，又会造成环境污染。由于荔枝果肉不适合压榨的特性，榨汁后的果渣中仍然含有大量的果汁，本发明根据荔枝这一加工特性，用上一轮次的本方法生产的荔枝蒸馏酒浸提果渣再稀释发酵，因为没有外加糖发酵，蒸馏所得的酒中单位酒度所含的荔枝果香与纯汁发酵生产的荔枝白兰地基本相同，果香仍然突出，而且酒糟拌入谷壳采用中国传统白酒蒸馏设备——甑进行蒸馏，既增加了产品的产量，又减少了排放物中的有机物含量，从而减轻环境污染。另外，将复蒸酒入放有橡木块的陶缸中陈酿，既能使酒增加橡木香，同时橡木味又能平衡荔枝蒸馏酒的苦味，使酒体更饱满、协调。
发明内容
本发明的目的在于针对荔枝加工的特性，提供一种以荔枝鲜果果渣为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的荔枝白兰地及其生产方法。
本发明所述的荔枝白兰地的生产方法包括以下步骤和工艺条件：预处理、食用酒浸提、调整酒度和酸度、酒精发酵、初蒸、复蒸、陈酿、勾兑、灌装得成品。其中：
预处理为：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，压榨，所得果汁用于加工其它产品，所得果渣即为本发明之原料；
食用酒浸提为：将用荔枝汁发酵并蒸馏的高度酒或上一轮发酵的酒液初蒸酒加入盛有果渣的发酵容器中，至酒度≥15%（v/v），25℃以下浸提一个星期以上。为保证产品的稳定性， 从第2轮开始，浸提所用的食用酒采用本方法生产所得的初蒸荔枝酒；
调整酒度和酸度为：将纯净水加入上述浸提醪液中，稀释至酒度≤10%（v/v），并加酸调整pH≤3.5，所述的酸为可作为食品添加剂并允许加入酒类中的酸类物质，如酒石酸、柠檬酸等；
酒精发酵为：在上述稀释醪液中接种葡萄酒活性干酵母，18~22℃发酵至残糖低于每升4克，静置至酒液和酒糟分层；其中，葡萄酒活性干酵母的用量是100~200mg/kg果渣重，葡萄酒活性干酵母加入前，按酵母与水1∶20的重量比例称取纯净水，加温至38℃，加入水重量5%的白砂糖，溶解，搅拌均匀，将葡萄酒活性干酵母加入糖水中，活化30分钟后再加入上述稀释醪液中；
初蒸为：将上工序发酵所得的酒液用釜式蒸馏器蒸馏，掐头去尾后得酒液初蒸酒；将酒糟拌入等体积的谷壳入甑蒸馏，掐头去尾后得酒糟初蒸酒；其中：所述的甑是中国传统白酒生产所用的专门蒸馏固态发酵物质中酒精和其它芳香成分的一种蒸馏设备；所述的掐头是指将初蒸时刚蒸馏出来的影响酒整体质量的高级醇含量高而其它芳香成分含量低的酒去除，所述的去尾是指将初蒸后期酒精含量和芳香成分含量均低的酒去除；
复蒸为：将上述两种初蒸酒混合后用夏朗德式蒸馏器蒸馏，按酒度分段收集，得复蒸荔枝酒；
陈酿为：将酒度为40~60%（v/v）的复蒸荔枝酒放入陶缸密封恒温储存1~10年，缸中放入橡木块；其中：橡木块是专门用于酒类生产的经烘烤而具有特殊香味的能赋予酒类特殊风格的块状橡木，橡木块的加入量为：酒∶橡木（v/v）=100∶2~4；
勾兑为：将不同酒度，不同风格的陈酿酒混合调配制成酒度为40~55%（v/v）的成品酒。
本发明与现有技术相比，具有如下显著优点：
1、将中国传统的蒸馏设备“甑”用于“洋酒”白兰地的生产工艺中，克服了现有工艺中酒糟未被利用的问题，既提高了出酒率，又降低了排放物BOD值，从而减轻了环境污染，有益于环境友好型社会的建立；
2、现有的已公开的专利和已发表的文献中，荔枝白兰地可分为橡木桶陈酿和非橡木桶陈酿，与本发明相比，橡木桶陈酿荔枝白兰地成本高，非橡木桶陈酿荔枝白兰地苦味突出，本发明采用在陶缸中放入橡木块陈酿工艺代替橡木桶陈酿工艺，既降低了橡木桶分摊在产品中的成本，橡木块中的浸出物又能平衡荔枝蒸馏酒中的苦味，酒体饱满而协调，同时陶缸拥有与橡木桶相似的呼吸功能，使酒微氧化，从而加速成熟；
3、根据工艺中不同的阶段和不同的物料采用了的不同的蒸馏设备：液体物料的初蒸采用蒸发能力强的釜式蒸馏器，固态物料的初蒸采用中国传统的甑，复蒸则采用了分馏能力强的夏朗德式蒸馏器，这种蒸馏设备的组合既兼顾了产品的产量又兼顾了产品的质量；
4、本发明的工艺简单，成本低，在生产过程中所选用的技术设备属于现有酿酒生产通用设备，无特殊要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1、取成熟新鲜的荔枝果1000公斤，洗净，去皮去核，压榨，果汁用于别的产品的加工，取果渣300公斤，加入酒度60%（v/v）的用荔枝汁发酵并蒸馏（荔枝汁发酵并蒸馏的酒为现有技术生产的荔枝果汁酒）高度酒100公斤，浸提两个星期，然后加纯净水稀释至酒度8%（v/v），加酒石酸调整pH值至3.2，加活性葡萄酒干酵母45g，葡萄酒活性干酵母加入前，取纯净水900g，加温至38℃，再加入45g的白砂糖，溶解，搅拌均匀，将葡萄酒活性干酵母加入糖水中，活化30分钟后再加入上述稀释醪液中，20℃发酵至残糖小于4g/L，静置至糟液分层，取上层发酵液入釜式蒸馏器蒸馏，掐头去尾得酒度为60%（v/v）的酒液初蒸酒120公斤；取下层酒糟拌入相当体积的谷壳入甑蒸馏，掐头去尾得酒度为60%（v/v）的酒糟初蒸酒10公斤，谷壳要选取新鲜谷壳，谷壳加入前，需经100℃蒸汽蒸30分钟，以去除异杂味；然后，将前述两种初蒸酒混合后用夏朗德式蒸馏器蒸馏得酒度为40%（v/v）的复蒸酒195公斤。将该复蒸荔枝酒放入陶缸密封恒温储存3年，缸中放入橡木块，橡木块的加入量为：酒∶橡木（v/v）=100∶2。陈酿后勾兑成成品酒为现有技术。
实施例2、取成熟新鲜的荔枝果1000公斤，洗净，去皮去核，压榨，果汁用于别的产品的加工，取果渣300公斤，加入实施例1所得的酒度60%（v/v）的酒液初蒸酒100公斤，浸提四个星期，然后加纯净水稀释至酒度9%（v/v），加柠檬酸调整pH值至3.3，再加活性葡萄酒干酵母45g，葡萄酒活性干酵母加入前的活化处理与实施例1相同，20℃发酵至残糖小于4g/L，静置至糟液分层，取上层发酵液入釜式蒸馏器蒸馏，掐头去尾得酒度为60%（v/v）的酒液初蒸酒120公斤，取下层酒糟拌入相当体积的谷壳入甑蒸馏，掐头去尾得酒度为60%（v/v）的酒糟初蒸酒10公斤，谷壳的选取和加入前的处理与实施例1相同；将前述两种初蒸酒用夏朗德式蒸馏器蒸馏得酒度为45%（v/v）的复蒸酒173公斤，将该复蒸荔枝酒放入陶缸密封恒温储存3年，缸中放入橡木块，橡木块的加入量为：酒∶橡木（v/v）=100∶3。陈酿后勾兑成成品酒为现有技术。
Claims (7)
1.一种荔枝白兰地的生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
（1）预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，压榨，所得果汁用于加工其它产品，所得果渣即为本发明之原料；
（2）食用酒浸提：将用荔枝汁发酵并蒸馏的高度酒或上一轮发酵的酒液初蒸酒加入盛有果渣的发酵容器中，至酒度≥15%（v/v），25℃以下浸提一个星期以上；
（3）调整酒度和酸度：将纯净水加入上述浸提醪液中，稀释至酒度≤10%（v/v），并加酸调整pH≤3.5；
（4）酒精发酵：在上述稀释醪液中接种葡萄酒活性干酵母，18~22℃发酵至残糖低于每升4克，静置至酒液和酒糟分层，其中，葡萄酒活性干酵母的用量是100~200mg/kg果渣重；
（5）初蒸：将上工序发酵所得的酒液用釜式蒸馏器蒸馏，掐头去尾后得酒液初蒸酒；将酒糟拌入等体积的谷壳入甑蒸馏，掐头去尾后得酒糟初蒸酒；
（6）复蒸：将上述两种初蒸酒用夏朗德式蒸馏器蒸馏，按酒度分段收集，得复蒸酒液；
（7）陈酿：将酒度为40~60%（v/v）的复蒸酒入陶缸密封恒温储存1~10年，缸中放入橡木块；橡木块的加入量为：酒∶橡木（v/v）=100∶2~4；
（8）勾兑：将不同酒度，不同风格的陈酿酒混合调配制成酒度为40~55%（v/v）的成品酒。
2.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的酒液初蒸酒为步骤（5）所得的酒液初蒸酒。
3.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述的酸为酒石酸或柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产方法，其特征在于：步骤（5）所述的甑是中国传统白酒生产所用的专门蒸馏固态发酵物质中酒精和其它芳香成分的一种蒸馏设备。
5.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产方法，其特征在于：步骤（5）所述的掐头是指将初蒸时刚蒸馏出来的影响酒整体质量的高级醇含量高而其它芳香成分含量低的酒去除，去尾是指将初蒸后期酒精含量和芳香成分含量均低的酒去除。
6.根据权利要求1所述的荔枝白兰地的生产方法，其特征在于：步骤（7）的所述橡木块是专门用于酒类生产的经烘烤而具有特殊香味的能赋予酒类特殊风格的块状橡木。
7.一种荔枝白兰地，其特征在于由权利要求1~6任一项所述方法所制备。
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