CN103627564A - 一种野生山葡萄酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野生山葡萄酒及其制作方法，将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中进行发酵，在适宜的时间压入葡萄皮，加入白糖，发酵结束后进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒，最后加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物，即可。采用本发明制作的野生葡萄酒品质高、天然无污染，营养丰富，色泽明亮；本发明制作方法的发酵效果好，出酒率高，可达到80%以上，澄清效果良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种野生山葡萄酒及其制作方法，属于葡萄酒技术领域。
背景技术
山葡萄酒是一种特殊葡萄酒，以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。其中，以野生山葡萄为原料制成的葡萄酒即野生山葡萄酒。野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素浓、糖度低、酸度高、单宁含量高，用其制成的野生山葡萄酒中富含糖、有机酸、多种维生素和无机盐等营养成分，还含有大量的原花青素与白藜芦醇等多种能防冶心血管疾病作用的元素。在现有技术中，由于发酵条件和澄清工序条件不合理，往往导致野生山葡萄酒品质较差，出酒率低。
如CN1786138A公开的一种开胃野山葡萄酒，野生山葡萄粒经清洗去污除杂后入桶中夯实封严，置发酵室，待发酵时降至室温，此时桶内厌氧的乳酸菌增殖；最后将野山葡萄酒汁与皮、籽、楂分离，与中药改良剂勾兑开胃野山葡萄酒。该技术方案的不足在于，发酵结束后才将葡萄酒汁与皮、籽、楂分离，导致野山葡萄酒的发酵效果不好，出酒率不理想；加入了中药改良剂成分后，影响了葡萄酒的品质。又如CN1940047A公开的一种野生山葡萄酒的酿造方法，是把采收的野山葡萄去梗、破碎；把葡萄浆与皮渣、籽的混合物分离；把葡萄浆加入二氧化硫杀菌，经前发酵、调整成分、后发酵、取汁、入库陈酿，经调配、过滤杀菌、灌装得野山葡萄酒；把皮渣、籽入缸中，加入二氧化硫杀菌，用重量比为17%～23%的糖调配，经过发酵、压榨、取汁、入库陈酿，得到料酒；把料酒直接制成野山葡萄酒。该技术方案的不足之处在于将葡萄浆与葡萄皮分开发酵，导致发酵效果不理想，获得的葡萄酒风味不足；加入的糖较多，影响了发酵。如CN101319176A公开的一种野生山葡萄酒及其制备方法，原料包括纯野生山葡萄原汁80-82%，果酒酵母0.03-0.04%，食用脱臭酒精4-6%，白砂糖14-16%，橡木片0.2-0.4%，果胶酶0.03-0.05%，亚硫酸0.05-0.1%；是将纯野生山葡萄去腐、清洗、破碎及除梗，进而得到纯野生山葡萄原汁；发酵及消毒，加入白砂糖、亚硫酸和果酒酵母等原料；去渣、倒罐及陈酿，加入果胶酶、橡木片及脱臭食用酒精，三个月后精滤、罐装。该技术方案的不足在于，原料的成分过于复杂，且发酵时间过长导致葡萄酒的品质不高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种野生山葡萄酒及其制作方法，解决了现有技术中野生山葡萄酒品质较差，出酒率低的问题。
本发明提供了如下的技术方案：
一种野生山葡萄酒，是以野生山葡萄为原料制备葡萄酒，其原料中还包括鸡蛋清和白糖，鸡蛋清的加入量为每1升葡萄原酒加入30～33个鸡蛋的鸡蛋清，白糖的加入量为发酵中的占葡萄汁和葡萄皮总质量的12%～14%。
一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为15～25℃，发酵2～3天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量12%～14%的白糖，发酵14～22天，发酵结束；
（4）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入30～33个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
所述步骤（2）中的发酵时间为16～20天。
所述步骤（2）中发酵温度为15～20℃。
所述步骤（2）中白糖的加入量为葡萄汁和葡萄皮总质量的13%。
所述步骤（4）中每1升葡萄原酒加入32个鸡蛋的鸡蛋清。
本发明技术方案的依据如下：
发酵是使葡萄皮和葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，产生酒精和二氧化碳。因为野生山葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以制葡萄酒在发酵时可以利用其自身带有的白霜而不另外加入酵母。在发酵过程中，发酵的温度控制在15-25℃。当皮汁装入瓷缸后，一般经过2-3天就会有大量的二氧化碳放出。在发酵2～3天后，每天将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛，每日坚持压入葡萄皮，直至发酵结束。在发酵7天后需要加入进白糖为微生物发酵补充能量（12-14%）。在加白糖时，须用发酵中的葡萄汁来溶解，而不能以水化糖，不然会影响发酵效果。待白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出量微弱，且酒精味很浓、糖分减少至1%以下时，汁液开始清晰，即为发酵结束。发酵时间通常在2～3周左右，即14～22天。
本发明的有益效果：采用本发明制作的野生葡萄酒品质高、天然无污染，营养丰富，色泽明亮；本发明制作方法的发酵效果好，出酒率高，可达到80%以上，澄清效果良好。采用野生山葡萄皮自身带有的白霜作为酵母，成分天然，避免了另外添加酵母造成外源微生物污染的情况，有利于野生山葡萄酒的自然发酵。将葡萄皮和葡萄汁一起发酵，并在发酵过程中奖葡萄皮压入葡萄汁中，不仅可以避免葡萄皮变质，还能将葡萄皮中的色素浸入葡萄汁中，并使酵母得到氧气，促进发酵。发酵时间长短适宜，可在保证产品质量的同时缩短生产周期。在适宜的时间加入白糖，添加白糖时用葡萄汁溶解，有利于发酵，提高了野生山葡萄酒的品质和出酒率。采用适当的比例加入鸡蛋清，添加鸡蛋清时先以葡萄原酒溶解再加入到葡萄酒中，不仅有利于澄清葡萄原酒，还能增加葡萄原酒的营养和风味。
具体实施例方式
为了加深对本发明的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵2天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量13.5%的白糖，发酵20天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入30个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
实施例2
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为20℃，发酵3天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量13%的白糖，发酵16天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入31个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
实施例3
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为20℃，发酵2天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量12.5%的白糖，发酵18天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入32个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
实施例4
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为25℃，发酵3天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量14%的白糖，发酵14天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入33个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
实施例5
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵2天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量12%的白糖，发酵22天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入32个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
本发明野生山葡萄酒产品的感官品质符合DB52∕468-20043.2的规定各项指标如表1所示。
表1本发明香禾糯窖酒的指标
| 指标 | 本发明生产的香禾糯窖酒 |
| 酒精度 | 30.0±0.50 |
| 总酸（以乙酸计） | 0.20～2.00 |
| 总酯（以乙酸乙酯计） | 0.20～3.00 |
| 固形物 | ≦0.70 |
| 甲醇 | ≦0.04 |
| 铅（以pb计） | ≦1.0 |
Claims (6)
1.一种野生山葡萄酒，是以野生山葡萄为原料制备葡萄酒，其特征在于：原料中还包括鸡蛋清和白糖，鸡蛋清的加入量为每1升葡萄原酒加入30～33个鸡蛋的鸡蛋清，白糖的加入量为发酵中的占葡萄汁和葡萄皮总质量的12%～14%。
2.一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）洗净、去杂，破碎：
将成熟的野生山葡萄冲洗干净，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用机器捣碎，然后放入消毒的发酵缸中；
（2）发酵，压入葡萄皮，加入白糖：
将发酵缸口封闭后，进行发酵，发酵温度为15～25℃，发酵2～3天后，每天将上浮的葡萄皮压入葡萄汁内，发酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮总质量12%～14%的白糖，发酵14～22天，发酵结束；
（3）压榨，得到葡萄酒原酒：
用压榨机对发酵结束的葡萄汁和葡萄皮进行压榨，使皮汁分离，得到葡萄酒原酒；
（4）加入鸡蛋清，澄清后弃去沉淀物：
将鸡蛋清打成泡沫状，用2倍体积的葡萄原酒混合并搅拌均匀，按每1升葡萄原酒加入30～33个鸡蛋的鸡蛋清的比例加入到葡萄原酒中，进行澄清，直到酒液清澈透明后，弃去沉淀物即可。
3.如权利要求1所述的一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的发酵时间为16～20天。
4.如权利要求1所述的一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中发酵温度为15～20℃。
5.如权利要求1所述的一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中白糖的加入量为葡萄汁和葡萄皮总质量的13%。
6.如权利要求1所述的一种野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中每1升葡萄原酒加入32个鸡蛋的鸡蛋清。
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