CN1325627C - 葡萄酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄酒的制造方法及装置，制造过程包括：(1)将带梗葡萄用冷开水清洗、晾干后去梗，并将15～20份的白糖溶于40～50份的热开水中，冷却至室温，将60～80份的去梗葡萄与糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50%～80%，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4%～8%体积比的葡萄酒，在过程(1)中可加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵，解决了葡萄酒制造葡萄酒的工艺简化和不含添加剂等问题，具有工艺简单、产品质量优异和节能环保等优点，广泛适合于各种葡萄酒的制造。
Description
技术领域
本发明涉及一种制酒方法及装置，更具体地说，涉及一种葡萄酒的制造方法及装置。
背景技术
在现有技术中，已有各种葡萄酒的制造方法及装置。但几乎所有的方法在采摘葡萄后，用专门的破碎机将葡萄破碎，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫杀死葡萄皮表面的杂菌。酿造过程中普遍采用如下提取方法获得色素和芳香物质：以干红葡萄酒的制造为例：混合发酵法，采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽；旋转发酵法，采用旋转的方法，将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触，发酵产生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物质；热浸提法，通过加热酒浆，取得色素和芳香物质，然后进行皮渣分离发酵；白兰地浸泡法，将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种，将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。发酵完毕，应立即将酒液和皮渣分离。发酵后，装入橡木桶，调整成分，采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，并在酒石上撒少量酒精进行陈酿。再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌，就得到红葡萄酒。上述制造工艺控制虽然严密，但普遍存在如下不足：1、采摘葡萄后，用专门的破碎机将葡萄破碎，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫和/或高温杀死葡萄皮表面的杂菌。会破坏葡萄的原味并加入了非天然物质添加剂；2、酿造过程中需要设备多，操作繁琐；3、消耗热能大且消耗电能；4、葡萄酒的味道没有酸、甜、香口味，营养成份低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制造工艺简单、无需破碎葡萄和高温消毒、不含有任何添加剂、不消耗任何电能且设备简单的葡萄酒制造方法及装置。
为了达到上述目的，本发明提供了如下的技术方案：采用一种葡萄酒的制造方法，以白葡萄或红葡萄为原料，制造过程包括：(1)将带梗葡萄用冷开水清洗2～4次，晾干后去梗并称重，并将重量份数为15～20份的白糖溶于重量份数为40～50份的热开水中，冷却至室温，将重量份数为60～80份的去梗葡萄与上述糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50％～80％，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4％～8％体积比的葡萄酒。上述的葡萄以新鲜原料为佳，尤其不能含有脱梗的存放时间长的葡萄做原料，否则含有较多的杂菌，带梗葡萄用冷开水清洗的目的也是主要为了减少杂菌，以保证葡萄酒的纯正口味；上述的葡萄是指成熟的葡萄，成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄时，葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，而达到生理成成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。
本发明较好的技术方案是；在过程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵。枸杞子(Fructus Lgcii Barbari)即狗奶子，其味干性平，具有滋肝、补肾、润肺功能，加入后，会使得到的葡萄酒更甘甜，并具滋补作用。
在具体实施过程中，将发酵、过滤后的酒渣经压渣和再过滤，得葡萄酒，此过程所用的压渣装置应进行消毒处理，所得的葡萄酒可以与上述制得的葡萄酒混合食用。
本发明发酵、过滤后的酒渣和经压渣和再过滤后的酒渣用于二次发酵。具体实施过程中，可以加糖进行二次发酵，二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。
本发明方法所采用的发酵罐是水密封发酵罐，该发酵罐由本体(1)和盖(2)构成，在本体(1)的肩部具有外伸的环形水槽(3)，盖(2)倒扣在环形水槽(3)上，且盖(2)的开口(4)与环形水槽(3)相适应。使用该装置进行水密封，当发酵完毕或基本完毕时，可以凭借排气情况作出准确判断，气体排出，环形水槽(3)中的密封用水会鼓泡并发出“咕嘟”、“咕嘟”的响声，其气味为醇香味，由此来判断是否发酵完毕。当然，此时还应取发酵液样品进行化学分析，其中主要项目是酒精度，当酒精度为4％～8％体积比时均视为发酵完毕，根据所制酒的品牌和种类确定具体的酒精度标准。
本发明发酵罐的环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿2～3厘米。环形水槽(3)的上沿高于或平于本体(1)开口时，环形水槽(3)中的密封用水会进入体内，污染发酵液，这是不可取的；环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿1厘米以上就可以了，但不要超过3厘米，如果太高，在水堰上加满水后，由于静压力原因会难以排气，影响人的判断。
与现有技术相比，本发明具有如下明显的优点：1、工艺简单：省去了葡萄破碎和高温消毒等工序，全过程只包括备料、发酵和过滤，既保留了葡萄的营养不会被丧失，也节约了热能；2、产品质量优异：原葡萄不经破碎，不会受杂菌污染，保持了葡萄的原味，不添加任何添加剂，因而口味纯正；3、节能环保：制作过程中，只有清洗葡萄的开水溶解白糖时需要热能，发酵后的渣皮可以二次发酵，还可以作为动物饲料，因而既节能又环保。
附图说明
以下是本发明的附图说明：
图1是本发明的发酵罐结构示意图。
图中，所示的发酵罐是水密封发酵罐，该发酵罐由本体(1)和盖(2)构成，在本体(1)的肩部具有外伸的环形水槽(3)，盖(2)倒扣在环形水槽(3)上，且盖(2)的开口(4)与环形水槽(3)相适应，环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿2～3厘米。
具体实施方式
以下通过具体的实施方式对本实用新型进行更加详细的描述：
实施例1
取刚采摘的带梗红葡萄约7公斤，用冷开水清洗3次，第三次清洗后，立即置于不锈钢筛上并铺平晾干至表面无水，同时称取白糖1.5公斤倒入5公斤热开水中，搅拌至全部溶解，冷却至32C，取前已晾干的葡萄去梗后称取6公斤，立即与白糖水一道置于容积为20立升的发酵罐中，该发酵罐的环形水槽(3)的上沿低于本体(1)开口的上沿3厘米。葡萄表面铺平，倒扣上发酵罐的盖并在环形水槽上加满水，其后每两天往水堰上加水至其上沿，在室温15～30℃的温度下发酵7天，有“咕嘟”响声发出且在水堰的水面上间断有气泡，开盖并取液体样分析，在20℃的温度下测得：酒精度7.18％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.7克/升；总酸(以酒石酸计)5.5克/升；挥发酸(以醋酸计)1.0克/升，将混合物用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮红葡萄酒9.8公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.6公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮红葡萄酒0.55公斤，计得10.35公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例2
方法及装置同实施例1，原料为去梗白葡萄8公斤，枸杞子5克(经洗净晾干)，白糖2.0公斤，热开水5.0公斤，清洗2次，在室温15～25℃的温度下发酵9天，在20℃的温度下测得：酒精度7.23％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.9克/升；总酸(以酒石酸计)6.7克/升；挥发酸(以醋酸计)0.9克/升，得清亮白葡萄酒10.3公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.68公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.55公斤，计得10.85公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例3
方法及装置同实施例1，原料为去梗白葡萄6公斤，枸杞子7克(经洗净晾干)，白糖1.7公斤，热开水4.5公斤，清洗2次，在室温18～32℃的温度下发酵5天，在20℃的温度下测得：酒精度4.09％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.1克/升；总酸(以酒石酸计)5.3克/升；挥发酸(以醋酸计)0.85克/升，得清亮白葡萄酒10.4公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.59公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.52公斤，计得10.92公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
实施例4
方法及装置同实施例1，原料为去梗红葡萄7公斤，白糖1.6公斤，热开水4公斤，清洗3次，在室温15～26℃的温度下发酵8天，在20℃的温度下测得：酒精度6.81％(v/v)；总糖(以葡萄糖计)为3.4克/升；总酸(以酒石酸计)4.9克/升；挥发酸(以醋酸计)0.93克/升，得清亮白葡萄酒10.7公斤，筛上渣皮物用纱布袋包裹并用消毒的板重压，得汁0.75公斤，用200目已消毒不锈钢网过滤，得清亮白葡萄酒0.70公斤，计得11.4公斤，将所剩渣皮物用于二次发酵。
Claims (4)
1、一种葡萄酒的制造方法，以白葡萄或红葡萄为原料，其特征在于：制造过程包括：
(1)将带梗葡萄用冷开水清洗2～4次，晾干后去梗并称重，并将重量份数为15～20份的白糖溶于重量份数为40～50份的热开水中，冷却至室温，将重量份数为60～80份的去梗葡萄与上述糖水一并置于发酵罐中，总体积占发酵罐容积的50％～80％，密封，在15～32℃的温度下发酵5～10天，至有醇香气体放出，再
(2)200目以上筛网过滤，得酒精度为4％～8％体积比的葡萄酒。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在过程(1)中，加入葡萄重量0.6‰～1.2‰的枸杞子一并发酵。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：将发酵、过滤后的酒渣经压渣和再过滤，得葡萄酒。
4、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：发酵、过滤后的酒渣和经压渣和再过滤后的酒渣用于二次发酵。
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