CN101946951B - 微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，它涉及发酵饮料的制备方法。本发明解决了现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题。本方法：将水、酒花液、面包酵母培养液和面粉经过三次发酵后，经醒发、烘烤、切片、再烤后得到面包片，再将面包片浸入水得到面包提取液；将水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化，得到大米糖化液；将面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培养液经两次发酵，再经过滤、灌装、杀菌后，得到饮料，饮料总酸为6.4°T～6.8°T，总酯为0.05％～0.06％，不浑浊。可用于制备格瓦斯饮料。
Description
技术领域
本发明涉及发酵饮料的制备方法。
背景技术
随着科技进步及人们营养保健意识的增强，健康食品的开发成了热点。格瓦斯因具麦乳、酒花发酵香气、酸甜适度、凉爽适口、色泽清纯的特点，自从进入中国以来就得到了广大消费者的喜爱，格瓦斯富含氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多种维生素和益生菌群等多种营养，具有改善人体肠道功能，对高血脂、高血压有调节功效。
现有的面包格瓦斯饮料的制备方法有一次发酵、二次发酵及大罐内接种，发酵后再灌装的工艺，其中二次发酵因为涉及前酵后的过滤和灌瓶等工序，操作步骤多，在操作过程中易导致杂菌污染；灌瓶后的再次发酵过程产生CO2，CO2的产量受前面过滤状态和后发酵温度的影响很大，若前期过滤不清或后酵温度稍高，就容易产生爆瓶的问题；一次发酵工艺因采用的是发酵基质灌瓶后接种发酵，操作量大，而且环境条件难以控制，所以会产生沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶的现象的出现；大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的方法基本解决了沉淀、浑浊、过酸以及爆瓶等问题，但是由于采用了一次恒温发酵，因乳酸菌和酵母菌的适宜发酵温度不同，总酯含量低于0.01％，导致代谢产物积累量小，使格饮料的风味和营养不足，而且发酵不充分还易导致杀菌后浑浊的现象。
发明内容
本发明是为了克服现有的大罐内接种乳酸菌和酵母菌进行发酵后再行灌装的面包格瓦斯饮料制备方法的代谢产物积累量小和发酵不充分导致杀菌浑浊的问题，而提供微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法。
本发明的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26℃～30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％步骤九制备的面包提取液、5％～10％步骤十一制备的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。
本发明的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含脂肪、乳酸、糖类、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6.4°T～6.8°T，总酯含量为0.05％～0.06％，包括现有技术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵，酵母菌是面包酵母菌，来自于秋林面包稀酵子，具有良好的耐酸性，两段式非恒温发酵，前段pH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味，同时由于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀。后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、稀糊的温度降至26℃～30℃，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％面包提取液、5％～10％大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。
本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含脂肪、乳酸、糖类、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6.4°T～6.8°T，总酯含量为0.05％～0.06％，包括现有技术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵，酵母菌是面包酵母菌，由俄罗斯传统面包---秋林面包的老面中分离，具有良好的耐酸性，两段式非恒温发酵，前段pH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味，同时由于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀，后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行：按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为1∶48～52，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在29.8℃～30.2℃条件下发酵24h～25h，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行：a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6h～12h，置于温度为15℃的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1∶4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在温度为65℃水浴锅中保温3h～4h，得到糖化液；c、将步骤b得到的糖化液用4～6层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水稀释至以波美比重计的糖浓度为10波林～15波林，再调pH至6.3～6.5；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中其中灭菌温度为119℃～123℃，灭菌时间为18min～22min，得到麦芽汁培养基。其它与具体实施方式一相同。
本实施方式的秋林面包稀酵子是购于哈尔滨秋林食品有限责任公司。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行：按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为1∶50，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在30℃条件下发酵24h，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行：a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡10h，置于温度为15℃的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1∶4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在温度为65℃水浴锅中保温3.5h，得到糖化液；c、将步骤b得到的糖化液用5层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水稀释至以波美比重计的糖浓度为13波林，再调pH至6.4；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中其中灭菌温度为121℃，灭菌时间为22min，得到麦芽汁培养基。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤一中水与酒花的质量比为42～48∶0.55～0.70，水与面包酵母培养液的质量比为42～48∶11～14，水与面粉的质量比为42～48∶11～14。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤一中水与酒花的质量比为45∶0.65，水与面包酵母培养液的质量比为45∶13，水与面粉的质量比为45∶13。其它与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤二中加热至沸腾后保持42min～57min，过滤后冷却至36℃～41℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤二中加热至沸腾后保持50min，过滤后冷却至38℃。其它与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤四中当步骤三得到的稀糊的温度降至27℃～29℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为27℃～29℃的条件下保持26h～32h，得到酵母稀酵子。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤四中当步骤三得到的稀糊的温度降至28℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为28℃的条件下保持30h，得到酵母稀酵子。其它与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是：步骤五中面团在温度为26.5℃～29.5℃的条件下保持10.5h～11.5h。其它与具体实施方式一至十之一相同。
具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是：步骤五中面团在温度为27.5℃的条件下保持11h。其它与具体实施方式一至十之一相同。
具体实施方式十三：本实施方式与具体实施方式一至十二之一不同的是：步骤六中面团在温度为25.5℃～29.5℃的条件下保持2.5h～3.5h。其它与具体实施方式一至十二之一相同。
具体实施方式十四：本实施方式与具体实施方式一至十二之一不同的是：步骤六中面团在温度为27℃的条件下保持3h。其它与具体实施方式一至十二之一相同。
具体实施方式十五：本实施方式与具体实施方式一至十四之一不同的是：步骤七中面团搅拌时间为39min～42min，然后在温度为26℃～29℃的条件下发酵2.5h～3.5h，。其它与具体实施方式一至十四之一相同。
具体实施方式十六：本实施方式与具体实施方式一至十四之一不同的是：步骤七中面团搅拌时间为40min，然后在温度为27℃的条件下发酵3h。其它与具体实施方式一至十四之一相同。
具体实施方式十七：本实施方式与具体实施方式一至十六之一不同的是：步骤七中揉搓好的面团醒发的温度为29℃～31℃、相对湿度为91％～94％、时间为39min～42min。其它与具体实施方式一至十六之一相同。
具体实施方式十八：本实施方式与具体实施方式一至十六之一不同的是：步骤七中揉搓好的面团醒发的温度为30℃、相对湿度为92％、时间为40min。其它与具体实施方式一至十六之一相同。
具体实施方式十九：本实施方式与具体实施方式一至十八之一不同的是：步骤七中面包烘烤的温度为252℃～258℃、时间为52min～58min。其它与具体实施方式一至十八之一相同。
具体实施方式二十：本实施方式与具体实施方式一至十八之一不同的是：步骤七中面包烘烤的温度为256℃、时间为55min。其它与具体实施方式一至十八之一相同。
具体实施方式二十一：本实施方式与具体实施方式一至二十之一不同的是：步骤八中面包片的厚度为1.1cm～1.25cm，烘烤的温度为202℃～208℃，烘烤的时间为22min～28min。其它与具体实施方式一至二十之一相同。
具体实施方式二十二：本实施方式与具体实施方式一至二十之一不同的是：步骤八中面包片的厚度为1.15cm，烘烤的温度为205℃，烘烤的时间为25min。其它与具体实施方式一至二十之一相同。
具体实施方式二十三：本实施方式与具体实施方式一至二十二之一不同的是：步骤九中面包片与水的质量比为1∶15.2～15.8，面包颗粒的直径为0.2mm～0.4mm，面包颗粒浸泡在温度为36.5℃～38.5℃的水中保持6.2h～6.8h。其它与具体实施方式一至二十二之一相同。
具体实施方式二十四：本实施方式与具体实施方式一至二十二之一不同的是：步骤九中面包片与水的质量比为1∶15.5，面包颗粒的直径为0.3mm，面包颗粒浸泡在温度为37.5℃的水中保持6.5h。其它与具体实施方式一至二十二之一相同。
具体实施方式二十五：本实施方式与具体实施方式一至二十四之一不同的是：步骤十中大米和水的质量比为1∶2.7～2.9、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.95mL～1.05mL、大米和糖化酶的质量比为2.15kg～2.25kg∶1g。其它与具体实施方式一至二十四之一相同。
具体实施方式二十六：本实施方式与具体实施方式一至二十四之一不同的是：步骤十中大米和水的质量比为1∶2.8、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶1mL、大米和糖化酶的质量比为2.2kg∶1g。其它与具体实施方式一至二十四之一相同。
具体实施方式二十七：本实施方式与具体实施方式一至二十六之一不同的是：步骤十一中将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持32min～38min，然后冷却至90.5℃～92.5℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90.5℃～92.5℃的条件下保持32min～38min，再继续冷却至58.5℃～61.5℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58.5℃～61.5℃的条件下保持6.2h～6.8h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液。其它与具体实施方式一至二十六之一相同。
具体实施方式二十八：本实施方式与具体实施方式一至二十六之一不同的是：步骤十一中将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持35min，然后冷却至92℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为92℃的条件下保持35min，再继续冷却至60℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为60℃的条件下保持6.5h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液。其它与具体实施方式一至二十六之一相同。
具体实施方式二十九：本实施方式与具体实施方式一至二十八之一不同的是：步骤十二中按质量百分比称取76.96％～87.98％步骤九制备的面包提取液、5.5％～9.5％步骤十一制备的大米糖化液、0.02％～0.04％酒花、1.5％～4.5％乳酸菌液、1.5％～4.5％面包酵母菌液和3.5％～4.5％白砂糖。其它与具体实施方式一至二十八之一相同。
具体实施方式三十：本实施方式与具体实施方式一至二十八之一不同的是：步骤十二中按质量百分比称取82.97％步骤九制备的面包提取液、7％步骤十一制备的大米糖化液、0.03％酒花、3％乳酸菌液、3％面包酵母菌液和4％白砂糖。其它与具体实施方式一至二十八之一相同。
具体实施方式三十一：本实施方式与具体实施方式一至三十之一不同的是：步骤十二中乳酸菌液的溶度为2×106cfu/mL～8×107cfu/mL。其它与具体实施方式一至三十之一相同。
具体实施方式三十二：本实施方式与具体实施方式一至三十之一不同的是：步骤十二中乳酸菌液的溶度为107cfu/mL。其它与具体实施方式一至三十之一相同。
具体实施方式三十三：本实施方式与具体实施方式一至三十二之一不同的是：步骤十三中在温度为34.5℃～35.6℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.85～3.95，然后再在温度为27.5℃～28.5℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.52～3.58。其它与具体实施方式一至三十二之一相同。
具体实施方式三十四：本实施方式与具体实施方式一至三十二之一不同的是：步骤十三中在温度为35℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.9，然后再在温度为28℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.55。其它与具体实施方式一至三十二之一相同。
具体实施方式三十五：本实施方式与具体实施方式一至三十四之一不同的是：步骤十四中超高温灭菌是指在温度为135℃～150℃的条件下处理4s～15s。其它与具体实施方式一至三十四之一相同。
具体实施方式三十六：本实施方式与具体实施方式一至三十四之一不同的是：步骤十四中超高温灭菌是指在温度为140℃的条件下处理10s。其它与具体实施方式一至三十四之一相同。
具体实施方式三十七：本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为46∶0.7，水与面包酵母培养液的质量比为45∶12，水与面粉的质量比为45∶12；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min，然后过滤并冷却至40℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为30℃的条件下保持30h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为30℃的条件下保持12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为28℃的条件下保持3h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌40min，在温度为28℃的条件下发酵3h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为30℃、相对湿度为92％的醒发室内醒发39min，再放在温度为260℃的温度下烘烤60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm的片，并放在温度为205℃的电烤箱内烤20min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.3mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为38℃的水中保持6h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.8、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶1mL、大米和糖化酶的质量比为2.2kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持40min，然后冷却至90℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃的条件下保持30min，再继续冷却至60℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为60℃的条件下保持6h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取79.95％步骤九制备的面包提取液、8％步骤十一制备的大米糖化液、0.05％酒花、4％乳酸菌液、4％面包酵母培养液和4％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、面包酵母培养液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为35℃的条件下发酵至发酵液的pH值为4.0，然后再在温度为28℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。
本实施方式中步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行：按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为1∶49，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在30℃条件下发酵24h，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行：a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡10h，置于温度为15℃的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1∶4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在温度为65℃水浴锅中保温3.5h，得到糖化液；c、将步骤b得到的糖化液用6层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水稀释至以波美比重计的糖浓度为12波林，再调pH至6.4；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中灭菌温度为120℃，灭菌时间为20min，得到麦芽汁培养基。
本实施方式中步骤十四的的超高温灭菌是指在温度为130℃的条件下处理8s。
本实施方式的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，采用三次发酵法制备面包，而且在面包酵母菌液中加入了酒花，不仅使所生产的面包具有除具有发酵香气，富含脂肪、乳酸、糖类、B1、B2、B6、VC及包括色氨酸、蛋氨酸在内的人体必须的氨基酸，总酸含量(包括醋酸、乳酸、丁酸等)高达6.5°T，总酯含量为0.05％，包括现有技术制备的格瓦斯饮料中没有的有特殊香气的乙酸甲酯和蚁酸丙酯，代谢产物积累量高。发酵基质中使用了大米糖化液，不仅做为发酵所需的碳源，而且使格瓦斯饮料含有氨基酸营养成分及谷物的香气。采用耐高温淀粉酶、糖化酶两种酶可以充分利用大米中的淀粉，并将其转化为可以被酵母菌及乳酸菌利用的单糖和二糖。采用乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵，酵母菌是面包酵母菌，由俄罗斯传统面包---秋林面包的老面中分离，具有良好的耐酸性，两段式非恒温发酵，前段pH值下降快，适于乳酸菌代谢而可以抑制杂菌污染，防止产生不良风味，同时由于产酸快，可以使发酵液中蛋白快速变性而沉淀，避免了发酵不充分导致杀菌浑浊的问题。后段采用低温，适合酵母发酵，提高其风味物质积累量，使酵母发酵风味更加浓郁。乳酸菌和酵母菌共生两段式非恒温发酵完成后，进行超高温灭菌，操作步骤少，杂菌污染的机会减少，超高温灭除杂菌的同时，也使乳酸菌和酵母菌灭活，过滤去除菌体和悬浮物，使液体清澈，装瓶后，发酵作用停止，不会再产生过酸，瓶内为常压，避免了爆瓶的现象。
本实施方式制备的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的成分检测结果如表1所示，
表1微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的成分
| 成分 | 指标 |
| 可溶性固形物(％) | 3.2 |
| 总酸(以乳酸计，mg/L) | 1.4 |
| Nisin(U/mL) | 0.09 |
| Ca(mg/L) | 33.12 |
| Fe(mg/L) | 0.213 |
| Zn(μg/L) | 4.12 |
| 胱氨酸(mg/L) | 21.3 |
| 蛋氨酸(mg/L) | 2.20 |
| 赖氨酸(mg/L) | 3.86 |
| 异亮氨酸(mg/L) | 3.88 |
| 亮氨酸(mg/L) | 8.12 |
| 苯丙氨酸(mg/L) | 5.10 |
| 酪氨酸(mg/L) | 5.15 |
| 色氨酸(mg/L) | 1.58 |
| 缬氨酸(mg/L) | 5.67 |
| 苏氨酸(mg/L) | 3.48 |
Claims (10)
1.微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法按以下步骤进行：一、称取水、酒花、面包酵母培养液和面粉，其中水与酒花的质量比为40～50∶0.5～0.75，水与面包酵母培养液的质量比为40～50∶10～15，水与面粉的质量比为40～50∶10～15；二、将步骤一称取的酒花加入到步骤一称取的水中，并加热至沸腾并保持40min～60min，然后过滤并冷却至35℃～42℃，得到的滤液为酒花液；三、将步骤一称取的面粉加入到缸中，然后在搅拌的条件下加入步骤二制备的酒花液，搅拌均匀，得到稀糊；四、当步骤三得到的稀糊的温度降至26℃～30℃时，将步骤一称取的面包酵母培养液加入到稀糊中，搅拌均匀，并在温度为26℃～30℃的条件下保持24h～36h，得到酵母稀酵子；五、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉并加入到步骤四得到的酵母稀酵子中，搅拌均匀，然后在温度为26℃～30℃的条件下保持10h～12h，得到第一次发酵面团；六、称取与步骤一中的面粉质量相同的面粉加入到步骤五得到的第一次发酵面团中，搅拌均匀，然后在温度为25℃～30℃的条件下保持2h～4h，得到第二次发酵面团；七、称取与第二次发酵面团质量相等的面粉并将其与步骤六得到的第二次发酵面团放入和面机中，搅拌38min～43min，然后在温度为25℃～30℃的条件下发酵2h～4h，然后分割并揉搓紧致并表面光滑、无裂缝，放在温度为28℃～32℃、相对湿度为90％～95％的醒发室内醒发38min～43min，再放在温度为250℃～260℃的温度下烘烤50min～60min，得到面包；八、将步骤七得到的面包切成厚度为1cm～1.3cm的片，并放在温度为200℃～210℃的电烤箱内烤20min～30min，得到面包片；九、按面包片与水的质量比为1∶15～16称取步骤八得到的面包片和水，先将面包片粉碎至直径为0.1mm～0.5mm的颗粒，然后将其浸泡在温度为36℃～39℃的水中保持6h～7h，然后过滤，得到的滤液为面包提取液；十、称取水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶，其中大米和水的质量比为1∶2.6～3、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.9mL～1.1mL、大米和糖化酶的质量比为2.1kg～2.3kg∶1g；十一、将步骤十称取的大米和水加入到糖化罐中，加热至沸腾并保持30min～40min，然后冷却至90℃～93℃时加入步骤十称取的耐高温淀粉酶，并在温度为90℃～93℃的条件下保持30min～40min，再继续冷却至58℃～62℃时加入步骤十称取的糖化酶，并在温度为58℃～62℃的条件下保持6h～7h，再经冷却过滤，得到的滤液为大米糖化液；十二、按质量百分比称取74.95％～89.99％步骤九制备的面包提取液、5％～10％步骤十一制备的大米糖化液、0.01％～0.05％酒花、1％～5％乳酸菌液、1％～5％面包酵母培养液和3％～5％白砂糖，其中乳酸菌液的溶度为106cfu/mL～108cfu/mL；十三、将步骤十二称取的面包提取液、大米糖化液酒花、乳酸菌液和面包酵母培养液加入到发酵罐中，在温度为34℃～36℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.8～4.0，然后再在温度为27℃～29℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.5～3.6；十四、将步骤十三制备的发酵液冷却后，经硅藻土过滤，然后再加入步骤十二称取的白砂糖，经超高温灭菌、灌装、巴氏杀菌后，得到微生物共生发酵面包格瓦斯饮料。
2.根据权利要求1所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤一和步骤十二中所述的面包酵母培养液的制备方法按以下步骤进行：按秋林面包稀酵子和麦芽汁培养基的质量比为1∶48～52，把秋林面包稀酵子加入于麦芽汁培养基中，在29.8℃～30.2℃条件下发酵24h～25h，得到面包酵母培养液；其中麦芽汁培养基的制备方法按以下步骤进行：a、用水将大麦或小麦洗净，用水浸泡6h～12h，置于温度为15℃的阴凉处发芽，上盖纱布，每日早、中、晚淋水一次，待麦芽伸长至麦粒的两倍时，晒干或烘干，研磨成麦芽粉；b、按步骤a得到的麦芽粉与水的质量比为1∶4称取麦芽粉和水，加入到容器中，将容器放在温度为65℃水浴锅中保温3h～4h，得到糖化液；c、将步骤b得到的糖化液用4～6层纱布过滤，得到滤液；d、将步骤c得到的滤液用水稀释至以波美比重计的糖浓度为10波林～15波林，再调pH至6.3～6.5；e、将步骤d处理的滤液高压蒸汽灭菌，其中灭菌温度为119℃～123℃，灭菌时间为18min～22min，得到麦芽汁培养基。
3.根据权利要求1或2所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤一中水与酒花的质量比为42～48∶0.55～0.70，水与面包酵母培养液的质量比为42～48∶11～14，水与面粉的质量比为42～48∶11～14。
4.根据权利要求3所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤五中面团在温度为26.5℃～29.5℃的条件下保持10.5h～11.5h。
5.根据权利要求1、2或4所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤七中面包烘烤的温度为252℃～258℃、时间为52min～58min。
6.根据权利要求5所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤十中大米和水的质量比为1∶2.7～2.9、大米和耐高温淀粉酶的质量体积比为1kg∶0.95mL～1.05mL、大米和糖化酶的质量比为2.15kg～2.25kg∶1g。
7.根据权利要求1、2、4或6所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤十二中按质量百分比称取76.96％～87.98％步骤九制备的面包提取液、5.5％～9.5％步骤十一制备的大米糖化液、0.02％～0.04％酒花、1.5％～4.5％乳酸菌液、1.5％～4.5％面包酵母菌液和3.5％～4.5％白砂糖。
8.根据权利要求7所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤十二中乳酸菌液的溶度为2×106cfu/mL～8×107cfu/mL。
9.根据权利要求1、2、4、6或8所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤十三中在温度为34.5℃～35.6℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.85～3.95，然后再在温度为27.5℃～28.5℃的条件下发酵至发酵液的pH值为3.52～3.58。
10.根据权利要求9所述的微生物共生发酵面包格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于步骤十四中超高温灭菌是指在温度为135℃～150℃的条件下处理4s～15s。
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Denomination of invention: Method for preparing microbial symbiotic fermented bread kvass beverage Effective date of registration: 20180312 Granted publication date: 20120725 Pledgee: Harbin enterprise credit guarantee service center Pledgor: Harbin De Muoli Mineral Water Co., Ltd. Registration number: 2018230000001 |
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Denomination of invention: Preparation of bagasse beverage by microbial symbiotic fermentation Effective date of registration: 20210309 Granted publication date: 20120725 Pledgee: Harbin enterprise credit guarantee service center Pledgor: HARBIN DE MUOLI MINERAL WATER Co.,Ltd. Registration number: Y2021230000004 |
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Denomination of invention: Preparation method of bagasse beverage fermented by microbial symbiosis Effective date of registration: 20220228 Granted publication date: 20120725 Pledgee: Harbin enterprise credit guarantee service center Pledgor: HARBIN DE MUOLI MINERAL WATER Co.,Ltd. Registration number: Y2022230000007 |