CN101676377B - 一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法 - Google Patents

一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，其特征在于，具体步骤为：将糯米用清水浸泡，添加脂肪酶；将糯米蒸好，冷却，加入a-淀粉酶和中性蛋白酶，保温液化；调节醪液的pH，加入耐酸性糖化酶，保温糖化，冷却；在醪液中加入麸曲、酿酒酵母、产酯酵母，边糖化边发酵，直至酒度达12°；继续发酵，至酒度大于15°，压榨过滤；在得到的液体中加入水苏糖、低聚异麦芽糖、蜂蜜、枸杞浸出液和番茄红素抗氧化剂；用微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂，迅速冷冻，进行澄清，用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤除菌。本发明的优点是酒味丰富、浓郁，酒体饱满、柔和，可调节人体消化系统的微生态平衡，是一种保健酒。

Description

一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法
技术领域
本发明技术涉及一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
传统的黄酒工艺是采用自然培养的麦麸曲对基料进行发酵，主要利用的是麸曲中产生的酶和酵母，虽然具有成本低，工艺简单等优点，但是其麸曲中酶种类少，活性低，使底物糖化或液化效果差，底物利用率低，同时没有抑制杂菌生产的措施，因此容易染菌造成醪液酸败变质，酿造失败。现在的保健黄酒工艺虽然在灭菌、制曲工艺上有了很大的改进和提高，但主要是添加一些生物酶制剂和勾兑中添加有药效的中草药，这些酶制剂种类单一，为外援性添加，其糖化和液化效果差，添加的中草药成分复杂，其中的药效有点相互拮抗，并不能带来综合作用的效果。已经公布的一个中国发明专利，名为：“低度营养黄酒的加工方法“，申请号：200510049970.1，公开号CN1710051A，其主要特点是在传统黄酒生产工艺的勾兑环节中添加了一定量的水苏糖，低聚异麦芽糖、竹叶提取物，仅仅从外援添加的途径增加黄酒的成分，无法从工艺上克服酿造过程易染菌，简单添加营养物质易发生拮抗的问题以及产品同质化等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄酒酿造方法，其能够提高发酵底物的液化和糖化率，保证一个相对稳定的微生态环境，保证黄酒稳定的澄清度和对人体较为全面的保健功能。
为了达到上述目的，本发明提供了一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，其特征在于，具体步骤为：
第一步：米的浸蒸及降温
将糯米用2-2.5倍体积的清水浸泡2-3天，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸25—30分钟，将蒸好的原料温度下降到60—65℃保持恒定；
第二步：保温液化
在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.12-0.15vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.15-0.18vol％，保温液化2-3小时，得到醪液；
保温液化2-3小时，得到醪液；
第三步：保温糖化
用乳酸将步骤2得到的醪液的pH调到4.5-5，用5万单位/ml的耐酸性糖化酶0.2％～0.3％，保温糖化40分钟，并冷却至室温；
第四步：落缸主发酵
在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.2-0.25vol％、啤酒酵母或黄酒酵母0.2-0.3vol％、异常汉逊氏酵母、球拟酵母或间型酒香酵母0.05～0.08vol％和的产香乳酸菌0.01～0.03vol％，在28-30℃边糖化边发酵5-7天，直至酒度达12°；
第五步：后发酵及压榨过滤
将步骤4得到的发酵液在25-27℃发酵20-25天，至酒度大于15°，残糖小于0.5vol％为止，采用板框式空气压榨机进行压榨过滤，使其水分含量在40vol％；
第六步：勾兑
在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.02-0.05vol％、蜂蜜0.5-0.8vol％、枸杞浸出液0.3-0.5vol％和番茄红素抗氧化剂0.05-0.07vol％；
第七步：后处理工艺
将步骤6的液体经过微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂8—10vol％，迅速冷冻到零下3～5℃，进行澄清，当酒体在零下3～5℃时用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、细菌等，使除菌率达到99.99％，进行糖度、酒精度等检测，得到酿造黄酒。
本发明的主要技术特点是在蒸米降温和保温糖化过程中添加一个保温液化功能，通过添加脂肪酶、a-淀粉酶和中性蛋白酶将发酵底物充分液化，可以大大提供出酒率和产酒量，同时，在落缸发酵中添加啤酒酵母、黄酒酵母与产酯酵母、乳酸杆菌等多种酵母和益生菌，多种酵母菌与有益乳酸菌等益生菌协同发酵，使香味更丰富、浓郁，酒体更饱满、柔和，形成了黄酒独特典型的风味。同时，后期勾兑时加入了多种营养物质：水苏糖，低聚异麦芽糖为超强双歧因子，可使人体肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌得到有效增值，从而调解人体消化系统的微生态平衡，可达到助消化、防便秘的作用。在后期工艺中采用冷冻下胶与过滤相结合，可有效去除酒体中非生物混浊沉淀物质；利用微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、乳酸菌等细菌，最大程度地降低了由生物和非生物因素造成的酒体沉淀浑浊、变质。此工艺可代替原有的高温灭菌技术，从而避免了高温给产品风味、营养带来的不利影响。
本发明的优点为：
1、在浸米的水中加入脂肪酶，使米中的甘油三酸酯分解为游离酸，与饱和脂肪酸相比不饱和脂肪酸特别是亚油酸可大大减少，而且经过脂肪酶浸渍的米粗脂肪减少。在蒸煮工段中游离酸挥发分散，可制作优质黄酒；
2、在原料液化和糖化时分别加入外源性酶a-淀粉酶和蛋白酶，同时在主发酵时加入麸曲，麸曲中的复合霉菌产生各种生物酶，集生香、增味、成色、分解彻底等诸多功能为一体，使原料得到充分的分解和发酵，出酒率提高35％以上，并提高了黄酒的品质；
3、多种酵母菌与有益乳酸菌等益生菌协同发酵，使香味更丰富、浓郁，酒体更饱满、柔和，形成了黄酒独特典型的风味；
4、后期勾兑时加入了多种营养物质：可使人体肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌得到有效增值，从而调解人体消化系统的微生态平衡，可达到助消化、防便秘的作用。类胡萝卜素、番茄红素抗氧化剂等为绿色的生物抗氧化剂，凸显出益生菌的保健黄酒功效；
5、冷冻下胶与过滤相结合，可有效去除酒体中非生物混浊沉淀物质；利用微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、乳酸菌等细菌。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1
一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法为：
第一步：米的浸蒸及降温
将糯米用2倍体积的清水浸泡2天，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸25分钟，将蒸好的原料温度下降到60℃保持恒定；
第二步：保温液化
在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.12vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.15vol％，保温液化2小时，得到醪液；
第三步：保温糖化
用乳酸将步骤2得到的醪液的pH调到4.5，用5万单位/ml的耐酸性糖化酶0.2％，保温糖化40分钟，并冷却至室温；
第四步：落缸主发酵
在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.2vol％、啤酒酵母0.2vol％、异常汉逊氏酵母0.05vol％和产香乳酸菌0.01vol％，在28℃边糖化边发酵5天，直至酒度达12°；
第五步：后发酵及压榨过滤
将步骤4得到的发酵液在25℃发酵20天，至酒度大于15°，残糖小于0.5vol％为止，采用板框式空气压榨机进行压榨过滤，使其水分含量在40vol％；
第六步：勾兑
在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.02vol％、蜂蜜0.5vol％、枸杞浸出液0.3vol％和番茄红素抗氧化剂0.05vol％；
第七步：后处理工艺
将步骤6的液体经过微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂8vol％，迅速冷冻到零下3～5℃，进行澄清，当酒体在零下5℃时用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、细菌等，使除菌率达到99.99％，进行糖度、酒精度等检测，酒精度(20℃)13.5一14.0％v/v，糖度35.0一40.0g/l(以葡萄糖计)得到酿造黄酒。
实施例2
一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法为：
第一步：米的浸蒸及降温
将糯米用2.5倍体积的清水浸泡3，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸30分钟，将蒸好的原料温度下降到63℃保持恒定；
第二步：保温液化
在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.14vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.16vol％，保温液化2.5小时，得到醪液；
第三步：保温糖化
同实施例1。
第四步：落缸主发酵
在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.23vol％、黄酒酵母0.25vol％、球拟酵母0.06vol％和产香乳酸菌0.02vol％，在29℃边糖化边发酵5-7天，直至酒度达12°；
第五步：后发酵及压榨过滤
同实施例1。
第六步：勾兑
在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.04vol％、蜂蜜0.6vol％、枸杞浸出液0.4vol％和番茄红素抗氧化剂0.06vol％；
第七步：后处理工艺
将步骤6的液体经过微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂10vol％，迅速冷冻到零下4℃，进行澄清，当酒体在零下4℃时用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、细菌等，使除菌率达到99.99％，进行糖度、酒精度等检测，酒精度(20℃)13.5一14.0％v/v，糖度35.0一40.0g/l(以葡萄糖计)，得到酿造黄酒。
实施例3
一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法为：
第一步：米的浸蒸及降温
将糯米用2.5倍体积的清水浸泡3天，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸30分钟，将蒸好的原料温度下降到65℃保持恒定；
第二步：保温液化
在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.15vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.18vol％，保温液化3小时，得到醪液；
第三步：保温糖化
用乳酸将步骤2得到的醪液的pH调到5，用5万单位/ml的耐酸性糖化酶0.3％，保温糖化40分钟，并冷却至室温；
第四步：落缸主发酵
在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.25vol％、啤酒酵母0.3vol％、间型酒香酵母0.08vol％和产香乳酸菌0.03vol％，在30℃边糖化边发酵7天，直至酒度达12°；
第五步：后发酵及压榨过滤
同实施例1。
第六步：勾兑
在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.05vol％、蜂蜜0.8vol％、枸杞浸出液0.5vol％和番茄红素抗氧化剂0.07vol％；
第七步：后处理工艺
同实施例2
利用本发明生产的营养黄酒可以减少酒曲用量20％，提高出酒率40％，同时在产品中具有活性的益生菌发酵产物，多种酵母菌与有益乳酸菌等益生菌协同发酵，使香味更丰富、浓郁，酒体更饱满、柔和，形成了黄酒独特典型的风味。色泽呈琥珀色，清亮透明，无浑浊，产品的澄清度保质期可提高40％，滋味清爽并具有甘甜鲜美的口味，酒精度在15％以下(15℃的容量)。适用于各个身体条件的消费者服用。

Claims (1)

1.一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，其特征在于，具体步骤为：
第一步：米的浸蒸及降温
将糯米用2-2.5倍体积的清水浸泡2-3天，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸25-30分钟，将蒸好的原料温度下降到60-65℃保持恒定；
第二步：保温液化
在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.12-0.15vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.15-0.18vol％，保温液化2-3小时，得到醪液；
第三步：保温糖化
用乳酸将步骤2得到的醪液的pH调到4.5-5，用5万单位/ml的耐酸性糖化酶0.2～0.3vol％，保温糖化40分钟，并冷却至室温；
第四步：落缸主发酵
在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.2-0.25vol％、啤酒酵母或黄酒酵母0.2-0.3vol％、异常汉逊氏酵母、球拟酵母或间型酒香酵母0.05～0.08vol％和产香乳酸菌0.01～0.03vol％，在28-30℃边糖化边发酵5-7天，直至酒度达12°；
第五步：后发酵及压榨过滤
将步骤4得到的发酵液在25-27℃发酵20-25天，至酒度大于15°，残糖小于0.5vol％为止，采用板框式空气压榨机进行压榨过滤，使其水分含量在40vol％；
第六步：勾兑
在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.02-0.05vol％，蜂蜜0.5-0.8vol％、枸杞浸出液0.3-0.5vol％和番茄红素抗氧化剂0.05-0.07vol％；
第七步：后处理工艺
将步骤6的液体经过微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂8-10vol％，迅速冷冻到零下3～5℃，进行澄清，当酒体在零下3～5℃时用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、细菌，使除菌率达到99.99％，进行糖度、酒精度检测，得到酿造黄酒。
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