CN107805569A - 一种麸曲黑糯米黄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、制酒曲、加酶、干糖化、湿糖化、加曲加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、除浊处理、罐装、微波灭菌、恒温恒湿贮藏。本发明的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，采用前期发酵、后期发酵两段式发酵，提炼了黑糯米的精华，提高了黄酒的产量和品质；通过加入乳糖，酶解，再经超声和高压处理，罐装封坛，微波灭菌，除浊效果显著，消毒成本低、管理难度小，不会产生细菌的二次污染，能够充分保持黄酒原本的色泽和风味，同时能有效提高黄酒中氨基酸的含量，添加黄酒营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品制造行业，具体涉及一种麸曲黑糯米黄酒的生产方法。
背景技术
黄酒是是中国汉族特产的一种低度酒，属于酿造酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其营养丰富，被国人称为“液体蛋糕”。由于黄酒生产工艺具有传统性和区域性，因而有不同种类的黄酒，尽管黄酒种类繁多，但品质都存在一个共同的问题，即出现浑浊而产生沉淀物，而且缺乏丰富的营养成分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富、澄清的麸曲黑糯米黄酒的生产方法。
为了实现上述的目的，本发明采用如下的技术方案：
一种麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、制酒曲、加酶、干糖化、湿糖化、加曲加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、除浊处理、罐装、微波灭菌、恒温恒湿贮藏。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面25-30cm，浸泡20-24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮30-40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，清蒸20-30min，冷却，得蒸好的麸皮；浸泡小麦，直至小麦生出1-1.5cm的鲜芽，得到生芽小麦；
（3）将蒸好的麸皮、生芽小麦混合，加入生姜汁，搅拌并压块，得到酒曲块；再将酒曲块放置于采曲室内封存15-28d，取出，晾晒，得到酒曲；
（4）将蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵糖化3h，糖化温度为28-32℃，再加入40-45℃的凉开水，搅拌均匀后，继续糖化5-6h，调节糖度值为22-23°Bx，加入酒曲、活性干酵母，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在28-32℃，每3-4h打耙1次，打耙的温度为32-33℃，前期发酵时间为45-48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在26-28℃，每1.5-2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为28-30d；
（5）将发酵后的酒液以3500-4000r/min的转速离心30min，得到酒液；向酒液中加入乳糖，混合搅拌均匀，接种乳糖酶，控制温度为30-35℃，pH为5-5.5，恒温磁力搅拌15-20h，室温下超声处理20-30min，再置于50-60MPa条件下保压处理60-90min，去沉淀；装入容量为25公斤小坛中，封闭坛口，微波灭菌处理10-12min，自然冷却，恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为1年。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中蒸好的麸皮、生芽小麦和生姜汁的质量比为1：0.6-0.7：0.18-0.22。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶、40-45℃的凉开水、酒曲、活性干酵母的质量比为1：0.01-0.015：0.015-0.02：1.2-1.5：0.22-0.25：0.025-0.03。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中乳糖加入量为2-3%，乳糖酶接种量为1.2-1.5%。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中超声处理的频率为18-20kHz，功率为60-70W。
所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中微波灭菌处理的频率为500-600MHz，杀菌温度为50-65℃。
通过采用上述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
本发明的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其包括：选料、润料、煮粮、降温、制酒曲、加酶、干糖化、湿糖化、加曲加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、除浊处理、罐装、微波灭菌、恒温恒湿贮藏。本发明的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，采用前期发酵、后期发酵两段式发酵，提炼了黑糯米的精华，提高了黄酒的产量和品质；通过加入乳糖，酶解，再经超声和高压处理，罐装封坛，微波灭菌，除浊效果显著，消毒成本低、管理难度小，不会产生细菌的二次污染，能够充分保持黄酒原本的色泽和风味，同时能有效提高黄酒中氨基酸的含量，添加黄酒营养价值。
具体实施方式
本实施例的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面30cm，浸泡24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，清蒸20-30min，冷却，得蒸好的麸皮；浸泡小麦，直至小麦生出1.2cm的鲜芽，得到生芽小麦；
（3）将蒸好的麸皮、生芽小麦混合，加入生姜汁，搅拌并压块，得到酒曲块；再将酒曲块放置于采曲室内封存25d，取出，晾晒，得到酒曲；
（4）将蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵糖化3h，糖化温度为30℃，再加入45℃的凉开水，搅拌均匀后，继续糖化6h，调节糖度值为23°Bx，加入酒曲、活性干酵母，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在32℃，每4h打耙1次，打耙的温度为33℃，前期发酵时间为48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在28℃，每2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为30d；
（5）将发酵后的酒液以4000r/min的转速离心30min，得到酒液；向酒液中加入乳糖，混合搅拌均匀，接种乳糖酶，控制温度为35℃，pH为5.5，恒温磁力搅拌20h，室温下超声处理30min，再置于60MPa条件下保压处理60min，去沉淀；装入容量为25公斤小坛中，封闭坛口，微波灭菌处理12min，自然冷却，恒温恒湿贮藏，温度为20℃，湿度在85%，贮藏期为1年。
本实施例的步骤（3）中蒸好的麸皮、生芽小麦和生姜汁的质量比为1：0.6：0.18。
本实施例的步骤（4）中蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶、40-45℃的凉开水、酒曲、活性干酵母的质量比为1：0.01：0.015：1.5：0.22：0.025。
本实施例的步骤（5）中乳糖加入量为3%，乳糖酶接种量为1.2%。
本实施例的步骤（5）中超声处理的频率为20kHz，功率为70W。
本实施例的步骤（5）中微波灭菌处理的频率为600MHz，杀菌温度为60℃。
Claims (7)
1.一种麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，其包括：选料、润料、煮粮、降温、制酒曲、加酶、干糖化、湿糖化、加曲加酵母、前期发酵、后期发酵、酒液分离、除浊处理、罐装、微波灭菌、恒温恒湿贮藏。
2.根据权利要求1所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
（1）选用新鲜、无发霉现象的黑糯米，去除米粒表面附着的尘土和糠壳及混杂在黑糯米中的砂石杂物；将黑糯米加水浸泡，水面高于米面25-30cm，浸泡20-24h，将浸泡后的黑糯米蒸煮30-40min，用冷开水将其冷却，蒸好的黑糯米应熟而不粘，内无生心，呈松散形，有各自独有的米饭香气；
（2）选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，清蒸20-30min，冷却，得蒸好的麸皮；浸泡小麦，直至小麦生出1-1.5cm的鲜芽，得到生芽小麦；
（3）将蒸好的麸皮、生芽小麦混合，加入生姜汁，搅拌并压块，得到酒曲块；再将酒曲块放置于采曲室内封存15-28d，取出，晾晒，得到酒曲；
（4）将蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶混合搅拌均匀，放入发酵陶缸中在缸中形成倒置窝头的凹状，发酵缸上覆盖用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵糖化3h，糖化温度为28-32℃，再加入40-45℃的凉开水，搅拌均匀后，继续糖化5-6h，调节糖度值为22-23°Bx，加入酒曲、活性干酵母，上下翻匀，再覆盖上用谷子秸杆编制的草盖，进行发酵；前期发酵温度控制在28-32℃，每3-4h打耙1次，打耙的温度为32-33℃，前期发酵时间为45-48h；继续进行后期发酵，后期发酵温度控制在26-28℃，每1.5-2h打耙1次，待酒醪清晰后不再打耙，后期发酵时间为28-30d；
（5）将发酵后的酒液以3500-4000r/min的转速离心30min，得到酒液；向酒液中加入乳糖，混合搅拌均匀，接种乳糖酶，控制温度为30-35℃，pH为5-5.5，恒温磁力搅拌15-20h，室温下超声处理20-30min，再置于50-60MPa条件下保压处理60-90min，去沉淀；装入容量为25公斤小坛中，封闭坛口，微波灭菌处理10-12min，自然冷却，恒温恒湿贮藏，温度为15-20℃，湿度在80-85%，贮藏期为1年。
3.根据权利要求2所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（3）中蒸好的麸皮、生芽小麦和生姜汁的质量比为1：0.6-0.7：0.18-0.22。
4.根据权利要求2所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（4）中蒸好的黑糯米、α-淀粉酶、糖化酶、40-45℃的凉开水、酒曲、活性干酵母的质量比为1：0.01-0.015：0.015-0.02：1.2-1.5：0.22-0.25：0.025-0.03。
5.根据权利要求2所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中乳糖加入量为2-3%，乳糖酶接种量为1.2-1.5%。
6.根据权利要求2所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中超声处理的频率为18-20kHz，功率为60-70W。
7.根据权利要求2所述的麸曲黑糯米黄酒的生产方法，其特征在于，步骤（5）中微波灭菌处理的频率为500-600MHz，杀菌温度为50-65℃。
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