CN109251816A - 一种铁皮石斛酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种铁皮石斛酒的酿造方法，涉及食品加工技术领域，该铁皮石斛酒的酿造方法包括以下步骤：(1)浸米；(2)蒸饭；(3)冷却；(4)拌曲；(5)糖化发酵；(6)后发酵；(7)勾兑、澄清和过滤；(8)杀菌、灌装；本发明的铁皮石斛酒营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，几种材料相互薰陶、汇集，得到的铁皮石斛酒具有补肝益气、调理脾胃、安神补血、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

Description

一种铁皮石斛酒的酿造方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种铁皮石斛酒的酿造方法。

【背景技术】

铁皮石斛为兰科多年长植物。2010年版《中国药典》把铁皮石斛作为单独一味中药从近百种石斛属植物中突显出来，建立起明确的专属性标准。铁皮石斛药食两用久负盛名，是我国中医传统补阴圣药，被冠以“仙草”称号，在滋阴补虚的疗效之外，其防癌抗癌、直接补精、补血、调节人体阴阳平衡等也有神奇功效。具有极大的药用价值。仅从临床应用研究来看，铁皮石斛对热病伤阴、胃阴不足等症有确切的效果。对西医感到棘手的慢性萎缩性胃炎、慢性咽炎、关节炎、眼疾，心脑血管疾患、抗癌、抗衰等方面，都能收到良好疗效。特别是近年来用于消除癌症放疗、化疗后的副作用和提高免疫力、恢复体能等，效果十分明显。铁皮石斛既清又补，补而不腻，清而不伤胃；适于四季服用。作为传统的保健养生食材，市场需求量大。长期热销港澳台、东南亚及欧、美等地，常作为日常保健养生食材，约占铁皮石斛中药材市场份额的60％。有着成熟的消费市场，并每年在以20％的速度不断增加。其深度开发利用之中成药与保健食品更受人们青睐。

石斛枫斗名满海内外，历来为重要出口创汇商品。现有的石斛酒，存在功效单一、口感不佳等问题，另外，单一使用石斛发酵制备得到的石斛酒的功效单一，且发酵工艺中得到的酒品质有待提高。本发明提供一种铁皮石斛酒，由铁皮石斛作为主要原料，与酒曲以及多种食用级药材组合制备，诣在于研究一种优质发酵工艺下的保健酒。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种铁皮石斛酒的酿造方法，本发明的铁皮石斛酒的酿造方法营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，几种材料相互薰陶、相互吸收，汇集，得到的铁皮石斛酒具有补肾益气、调理脾胃、滋养肌肤、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种铁皮石斛酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2-0.8‰酒类专用脂肪酶，5-30min后加入0.2-0.4‰中性蛋白酶，5-30min后接入2-8％乳酸杆菌菌液混匀，于15-25℃下浸渍50-70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；

(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；

(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1-2:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3-0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5-7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-20份、西米粉3-8份、葛根6-10份、槐花5-9份、茯苓5-10份、党参6-10份、甜叶菊4-6份、桂花5-10份、啤酒花6-10份和百合7-12份。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(1)的白酒通过以下方法制得：

a、将木菠萝籽隔水蒸煮20-30分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；

b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；

c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

d、将步骤c的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔，通孔处设有滤网。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的发酵池内均布有多个温度测试仪。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(6)发酵装置中的密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(8)中微波杀菌的温度为70-80℃，频率为2200-2500MHz，功率为5-10kw。

在本发明中，进一步说明，所述步骤(1)中酒类专用脂肪酶的活力为2万-5万U/g，pH值范围为6.5-10，中性蛋白酶活力为大于10万U/g，pH值范围为6.5-7.5。

现将本发明原料的相关特性进行简要说明：

铁皮石斛，性微寒，味甘，归胃、肾经；具有益胃生津，滋阴清热等功效，用于热病津伤，口干烦渴，胃阴不足，食少干呕，病后虚热不退，阴虚火旺，骨蒸劳热，目暗不明，筋骨痿软。

铁皮石斛花，含有粗多糖、膳食纤维、蛋白质等营养成分。

陈皮，性温，味辛、苦，气香；归肺、脾经；理气健脾，燥湿化痰。

枸杞，性平，味甘，归肝、肾经；滋补肝肾，益精明目；用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。

当归，性温，味甘、辛；归肝、心、脾经；具有活血止痛、补血调经、润肠通便等功效；用于治疗血虚眩晕、月经不调、经闭、痛经、面色萎黄等症。

火麻仁，性平，味甘；归脾、胃、大肠经；火麻仁功效：润肠通便；火麻仁主治：用于肠燥便秘，习惯性便秘。

乌梅，性平，味酸；归肝、脾、肺、大肠经；有敛肺止咳、涩肠止泻、安蛔止痛、生津止渴之功效。

本发明所用原料均为食品级药材，安全健康，采用食品级药材进行复配能够提高石斛酒的药效，几种材料相互薰陶、相互吸收，汇集，得到的铁皮石斛酒具有补肝益气、调理脾胃、安神补血、提高抵抗力等功效，养生保健食疗作用出色。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的铁皮石斛酒通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，本发明所用复配原料中，以铁皮石斛为主要原料，酿造后，铁皮石斛中的有效成分含多糖、甘露糖、氨基酸等活性成分，配合陈皮、灵芝、沉香、红枣为臣佐药，甘草为使药，调和诸药，各食品级药材原料共奏补脾益气、护肝解毒、滋阴补肾、理补气血、提高抵抗力之功效，得到的铁皮石斛酒养生保健食疗作用出色，且色泽澄清，口感醇香浓郁，回味绵延，产品的适应人群广；且生产方法简单，适合大规模工业化生产。

2.本发明中采用的酒曲为申请人自制酒曲，采用糯高粱粉、荞麦粉、木菠萝籽、西米粉作为主要原料，经一系列特定步骤制备得到，其中，主要原料为粗粮，含有丰富的膳食纤维，有开胃宽肠，下气消积，润肠通便之功效；另外，本发明所述酒曲中添加食品级功能助剂，多味药阴阳相携，表里互助，从而达到祛风止痛，补肝益肾，养阴生津，改善脾胃功能之功效，对风湿病、消化不良等疾病有显著积极的效果，另外，本发明的酒曲克服了常规药曲携带有中药的苦涩味以及焦糊味的问题，关于焦糊的问题，配方中使用合适的桂花和百合，步骤b中减少武火的时间，使用得其中的药性不仅能够快速的融入植物饮料中，而且因为增加了文火的时间，桂花和百合的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味；关于口感苦涩的问题，发明人在试制过程中发现，加入一定量的甜叶菊可以中和掉苦涩的口感。加之甜叶菊具有非常好的保健及药效，为本发明的酒更增添了附加值；不仅如此，该酒曲能够提高发酵程度，酒曲中的啤酒花有利于二次发酵，使得后期制作出来的白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，本发明的白酒清澈透明，清、浓、酱香气馥郁，沉香怡人、醇厚绵甜、圆润协调、余味爽净。

3.现有酿酒过程中的发酵大致分为糖化过程和后发酵，在第二步发酵即后发酵过程中，通常的操作时将物料放置于发酵池中，等待发酵即可，但是发酵的过程中，由于物料的发酵速度各有不同，因此，经常会导致发酵池中的物料某部分发酵的效果好，而另一部分则发酵效果较差，发酵时，整个发酵池内某部分温度过高，某部分过低，从而导致发酵的效果不同步，从而影响整个酿酒的过程，因此发酵在酿酒中至关重要，本申请的后发酵在发酵装置中进行，采用本发明技术方案的酿酒的发酵装置，渗液通道一方面由于物料在发酵的过程中，会产生初步发酵的液体，这些液体可经过渗液通道先排出，或者再排至发酵池的其他部位，从而使得整个发酵池内的液体能相互交换，从而帮助发酵池内的发酵温度同步；另一方面，物料发酵的温度也可通过渗液通道相互传递，帮助发酵的温度一致性；再者，可以向渗液通道内注入带有温度的气体，帮助发酵池内的温度统一，保证发酵同步，通孔便于发酵产生的液体通过通孔流入渗液通道中，也方便从渗液通道中渗入物料中；控制阀门便于控制液体的流出；本申请的发酵装置配合发酵方法，得到的铁皮石斛酒香味浓厚、酒质佳，口感醇和，且发酵效率高，可在短时间内得到醇厚、丰满、回味悠长的酒。

4.本发明在浸米步骤中通过对传统浸米工艺的详细研究，明白浸米过程中的具体变化过程和原理，结合现代酶技术和微生物学手段，有针对性地溶解大米表层的脂肪、蛋白质，使溶解量达到传统工艺中的溶解水平，利用乳酸杆菌纯菌种生长代谢，产乳酸快，且避免杂菌生长代谢不良产物影响浸米效果，而且纯菌种生长快速，耗时短，能避免大米内部糖类物质大量溶解，降低大米的利用率；最终得到酸度适中、品质优异的浸渍大米和浸米浆水，浸渍大米能用于生产优质酒，而浸米浆水可以作为良好的调节剂添加在糖化发酵中。

【附图说明】

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

图1为本发明铁皮石斛酒的酿造方法流程图；

图2为本发明后发酵步骤所用的发酵装置的剖视图；

图中零部件名称及序号：

发酵池1，管道2，通孔3，滤网4，控制阀门5，温度测试仪6。

【具体实施方式】

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

如图2所示，本实施例提供一种发酵装置，该发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5。

本实施例提供的上述发酵装置用于本发明酿酒过程中的后发酵，具体操作方式及原理如下：

在实施过程中，将糖化后的物料放置于发酵池1内，管道2则均匀嵌于发酵池1内，将温度测试仪6均匀插设于发酵池1内的物料中，通过透明观察口观测发酵池1内的发酵情况，物料发酵后产生的液体通过通孔3的滤网4过滤进入至渗液通道的管道2内，相互传递，发酵温度经过通孔3相互传递，使得发酵池1内的温度一致，从而使得发酵池1内的发酵物料温度和发酵速度相一致，当还发现温度测试仪6的显示温度仍有差异时，通过管道2的出口端向管道2内输入温度为50℃的空气，空气在管道2内传递，进入发酵池1内的各个部分，从而使得发酵池1内的几个温度测试仪6的温度显示值一致，差异值在正负1℃之间，当发酵结束后，打开控制阀门5，将渗透通道中的液体排出，即可得到发酵液。

实施例2

如图1-2所示，本发明提供一种铁皮石斛酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2‰酒类专用脂肪酶，5min后加入0.2‰中性蛋白酶，5min后接入2％乳酸杆菌菌液混匀，于15℃下浸渍50h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；其中，中酒类专用脂肪酶的活力为2万U/g，pH值范围为6.5，中性蛋白酶活力为大于10万U/g，pH值范围为6.5；

(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30℃；

(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1:1:1:3的比例混合，粉碎至过80目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2倍；酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80份、荞麦粉50份、木菠萝籽10份、西米粉3份、葛根6份、槐花5份、茯苓5份、党参6份、甜叶菊4份、桂花5份、啤酒花6份和百合7份；酒曲通过以下方法制得：a、将木菠萝籽隔水蒸煮20分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎0.5个小时，文火2个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；d、将步骤c的混合物捏成直径为2cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池1内，发酵5天后，打开控制阀门5，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可；其中，微波杀菌的温度为70℃，频率为2200MHz，功率为5kw。

实施例3

如图1-2所示，本发明提供一种铁皮石斛酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.8‰酒类专用脂肪酶，30min后加入0.4‰中性蛋白酶，30min后接入8％乳酸杆菌菌液混匀，于25℃下浸渍70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；其中，中酒类专用脂肪酶的活力为5万U/g，pH值范围为10，中性蛋白酶活力为大于10万U/g，pH值范围为7.5；

(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至32℃；

(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:2:2:1:3的比例混合，粉碎至过120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.4倍；酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉180份、荞麦粉65份、木菠萝籽20份、西米粉8份、葛根10份、槐花9份、茯苓10份、党参10份、甜叶菊6份、桂花10份、啤酒花10份和百合12份；酒曲通过以下方法制得：a、将木菠萝籽隔水蒸煮30分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎1个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；d、将步骤c的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池1，发酵池1内均布有多个温度测试仪6；发酵池1上端设有密封盖，密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口；发酵池1内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔3，通孔3处设有滤网4，渗液通道通过通孔3与发酵池1连通，渗液通道的出口端位于发酵池1外壁，且出口端设有控制阀门5；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池1内，发酵7天后，打开控制阀门5，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可；其中，微波杀菌的温度为80℃，频率为2500MHz，功率为10kw。

效果验证

(一)酒曲对比试验

本发明的酒曲对本发明铁皮石斛酒的发酵有着很大的影响，为了更清楚地说明本发明自制酒曲对发酵的影响，分4组做进行以下效果验证：

第一组：本申请实施例2中的发酵酒用酒曲；

第二组：本申请实施例3中的发酵酒用酒曲；

第三组：将保健助剂换成种曲，其他制作方法和原料严格按照实施例2执行；

第四组：市售酒曲。

将上述五组酒曲进行了理化性能测定(25℃，pH:4-6)，测定结果如表1所示：

表1

比较可知：第一组至第二组发酵酒用酒曲的糖化力、发酵力明显要高于第三组和第四组的酒曲，而酯类物质是决定酒风味的重要成分，糖化力越高说明水解淀粉为还原糖的能力越强，发酵力高的酒饼可以缩短酒酿制的时间，减少生产成本。

为了更清楚的说明本发明铁皮石斛酒的实用价值，做以下效果验证：

(二)品尝试验例

分7组进行对比试验：

第一组：实施例2制作的铁皮石斛酒的酿造方法；

第二组：实施例3制作的铁皮石斛酒的酿造方法；

第三组：将酒曲换为市售酒曲，其他方式严格按照实施例2进行；

第四组：将后发酵步骤修改为：“将物料放置于发酵池中，发酵5-7天后，滤除液体即可得到发酵液”，其他方式严格按照实施例2进行；

第五组：将后发酵步骤去除，其他方式严格按照实施例2进行；

第六组：市售铁皮石斛酒的酿造方法；

第七组：将浸米步骤修改为：“取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右；浸泡20-24h后，将糯米用流水冲洗，去除米浆，沥干后备用”，并去掉糖化发酵中加入米浆的步骤，其他方式严格按照实施例2进行。

实验对象：140名身体健康的人员，平均分为7组，每组20人；

实验方法与时间：7组人食用上述7组石斛酒，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表3所示。

感官品质评分标准如表2：

表2感官品质评分标准

表3各项平均分

从上表可知，采用本发明酿造方法制得的铁皮石斛酒，色泽上均匀，澄清；香味上芳香浓郁、酒香与药香浓郁协调，口感上酒体丰满，醇厚协调，入口甜、落口绵，余味爽净，值得推广。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2-0.8‰酒类专用脂肪酶，5-30min后加入0.2-0.4‰中性蛋白酶，5-30min后接入2-8％乳酸杆菌菌液混匀，于15-25℃下浸渍50-70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；

(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；

(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1-2:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3-0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5-7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。

2.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-20份、西米粉3-8份、葛根6-10份、槐花5-9份、茯苓5-10份、党参6-10份、甜叶菊4-6份、桂花5-10份、啤酒花6-10份和百合7-12份。

3.根据权利要求2所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)的白酒通过以下方法制得：

a、制备混合杂粮：将木菠萝籽隔水蒸煮20-30分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；

b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；

c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

d、将步骤c的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

4.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵装置中的渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔，通孔处设有滤网。

5.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵装置中的发酵池内均布有多个温度测试仪。

6.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵装置中的密封盖上设有便于观察物料发酵情况的透明观察口。

7.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(8)中微波杀菌的温度为70-80℃，频率为2200-2500MHz，功率为5-10kw。

8.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中酒类专用脂肪酶的活力为2万-5万U/g，pH值范围为6.5-10，中性蛋白酶活力为大于10万U/g，pH值范围为6.5-7.5。