CN106306238A - 一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，每1000mL饮料中含有：冬凌草0.08‑0.12%、茉莉花茶0.8‑1.2%、蜂蜜0.7‑0.9%、冰糖7‑9%、0.14‑0.16%果胶和0.16‑0.2% CMC‑Na。按照本发明配方及制作方法制作的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，具有茉莉花茶香味和糖、蜂蜜的甜味，苦味较淡，成品色泽为黄色，感官评价较好，且成本低廉，是一种口感适宜，具有清热袪火功能的时尚饮品。

Description

一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种复合饮料及其制备方法，尤其涉及一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料及其制备方法。

背景技术

冬凌草，既可以作为中药，主治咽喉肿痛、扁桃体炎、感冒、头痛、气管炎、慢性肝炎、关节风湿痛、蛇虫咬伤；也可以作为茶叶，具有清热袪火的功效，可以活血止痛。但冬凌草作为茶叶由于其味苦，直接冲泡饮用，大部分人难以接受，作为中药直接服用也不容易被人接受，因此，研究出一种口感适宜的冬凌草饮品至关重要。

发明内容

本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料及其制备方法。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，每1000mL饮料中含有：冬凌草0.08-0.12%、茉莉花茶0.8-1.2%、蜂蜜0.7-0.9%、冰糖7-9%、0.14-0.16%果胶和0.16-0.2% CMC-Na。

优选的，每1000mL饮料中含有：冬凌草0.1%、茉莉花茶1%、蜂蜜0.8%、冰糖8%、0.15%果胶和0.18% CMC-Na。

所述蜂蜜为洋槐蜜。

如上所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）冬凌草、茉莉花茶混合浸提液的制备：称取冬凌草、茉莉花茶，加水浸提，固液比（g/mL）为1:（18-22），浸提温度为85-95℃，浸提时间为10-20min，过滤后取残渣重复浸提，浸提次数为2-3次；每次得到的浸提液合并；

（2）调配：将步骤（1）得到的浸提液加入80-100℃的热水至饮料体积的70-90%，加入冰糖溶解，冷却后加入蜂蜜、果胶、CMC-Na混合均匀，加水定容；

（3）均质：步骤（2）得到的混合溶液在80~85℃，20~25MPa压力下均质5-10min；

（4）杀菌、包装。

步骤（1）中冬凌草选择晾干后，绿色偏褐，无病虫害，无杂质的冬凌草，且冲泡后茶叶颜色为墨绿色，茶汤颜色为黄色，饮之味苦的冬凌草，破碎混匀。

步骤（1）过滤采用四层100目纱布过滤。

步骤（4）杀菌条件为：温度95~100℃，时间14-16min，然后冷却至40℃以下包装。

茉莉花茶，属于木樨科茉莉花茶属，是我国特有的茶叶产品，它以清新幽雅的花香和醇爽的滋味深受消费者的青睐，所以将茉莉花茶茶与冬凌草混合，可以增强冬凌草的香气，弥补其滋味寡淡的缺点。蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶的作用而酿成的一种天然的甜味食品，具有很高的营养价值，可以单独服用，也可以作为食品添加剂加入到其它食品中使用；蜂蜜中糖类约占3/4，其它成分还包括蛋白质，氨基酸，有机酸，维生素，色素，微量元素等；蜂蜜中含有人体所需的多种酶类，如淀粉酶，氧化酶，转化酶，还原酶等，具有一定的生理功效，如过氧化氢酶有抗氧化自由基的作用，防止机体老化和癌变。因此蜂蜜不仅作为一种甜味添加剂，而且有一定的营养保健作用；单独使用蜂蜜，会有一种过分甜的味觉感受，与冰糖合理的配合使用会产生特殊的芳香味；添加一定量的果胶和CMC-Na可以保证饮料的组织形态和稳定性；按照本发明配方及制作方法制作的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，具有茉莉花茶香味和糖、蜂蜜的甜味，苦味较淡，成品色泽为黄色，感官评价较好，且成本低廉，是一种口感适宜，具有清热袪火功能的时尚饮品。

附图说明

图1是冬凌草添加量对饮料感官评分的影响；

图2是茉莉花茶茶添加量对饮料感官评分的影响；

图3是冰糖添加量对饮料感官评分的影响；

图4是蜂蜜添加量对饮料感官评分的影响。

具体实施方式

实施例1

本发明提供的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，每1000mL饮料中含有：冬凌草0.08-0.12%、茉莉花茶（湖南猴王茶叶有限公司）0.8-1.2%、蜂蜜0.7-0.9%、冰糖7-9%、0.14-0.16%果胶和0.16-0.2% CMC-Na；优选的：每1000mL饮料中含有：冬凌草0.1%、茉莉花茶1%、蜂蜜0.8%、冰糖8%、0.15%果胶和0.18% CMC-Na；所述蜂蜜优选为洋槐蜜。

上述冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）冬凌草、茉莉花茶混合浸提液的制备：冬凌草选用，晾干后绿色偏褐，无病虫害，无杂质，且冲泡后茶叶颜色为墨绿色，茶汤颜色为黄色，饮之味苦的冬凌草，破碎混匀；茉莉花茶选择无杂质，冲泡后，花香芬芳、浓郁，冲泡3~4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽，茶汤清澈，黄而发亮的茉莉花茶；按配方称取冬凌草、茉莉花茶，加水浸提，固液比（g/mL）为1:（18-22），浸提温度为85-95℃，浸提时间为10-20min，采用四层100目纱布过滤后取残渣重复浸提，浸提次数为2-3次；每次得到的浸提液合并；

（2）调配：将步骤（1）得到的浸提液加入80-100℃的热水至饮料体积的70-90%，加入冰糖溶解，冷却后加入蜂蜜、果胶、CMC-Na混合均匀，加水定容至1000mL；

（3）均质：将步骤（2）得到的混合溶液在80~85℃，20~25MPa压力下均质均质5-10min；

（4）杀菌：杀菌温度95~100℃，时间14-16min，然后冷却至40℃以下包装。

试验例

一、试验方法

1、原料

冬凌草：选用晾干后，绿色偏褐，无病虫害，无杂质的冬凌草；冲泡后茶叶颜色为墨绿色，茶汤颜色为黄色，饮之味苦；其叶、细小茎部均可冲泡；

茉莉花茶：选择包装完好，无杂质的茉莉花茶；冲泡后，花香芬芳、浓郁，冲泡3~4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回甘，茶汤清澈，黄而发亮；

蜂蜜：蜂蜜优选为洋槐蜜，因为洋槐蜜是凉性蜂蜜，可以与冬凌草的消炎祛火作用相互补充，蜂蜜包装应完整，在保质期限内。质量好的蜂蜜，用勺子搅拌比较粘稠，晃动瓶子，蜂蜜震动小。蜂蜜冲泡后，放置一天，有棉絮状沉淀的不是好蜂蜜，无沉淀则为好蜂蜜。品质优良的蜂蜜，入口绵润清爽.柔和细腻。味甘甜清香，口感清润，余味轻悠。蜂蜜作为辅助甜味剂加入饮料的话，会使饮料的口感、香气和体态都有所提高，配制过程中应合理搭配使用冰糖，如单独使用蜂蜜，会有一种过分甜的味觉感受，与冰糖合理的配合使用会产生特殊的芳香味，这是单独使用冰糖所不能比的。由于蜂蜜中存在着蜂蜜胶体，可以和饮料内容物发生反应，使得液体澄清透明，稳定性好，而且口感得到了提高。

冰糖：冰糖是砂糖的结晶再制品。质量好的冰糖，呈均匀的清白色，半透明状，有结晶体的光泽，质地纯甜，无异臭等味道，无明显的杂质。冰糖也可以作为风味物质甜味剂使用，也是甜味剂的一种，可以有效的掩盖冬凌草浓郁的苦味。并且冰糖没有过多的杂质，可以改善饮料的色泽和香味。

水：由于饮料中大部分是水，对饮料的品质影响很大，所以必须符合饮用水标准，水中应无异味，无杂质。在满足饮用水标准的前提下，应尽量减少水的硬度，否则对饮料口感有一定影响。

冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制作步骤

2.1工艺流程

2.2操作要点

冬凌草的预处理：冬凌草应破碎成小颗粒，易于浸提，原料应清洗干净，剔除根部，小石头等杂质。清洗干净，干燥，破碎后再称量。

茉莉花茶的预处理：茉莉花茶也应清洗干净，剔除杂质和粉末状茶叶，干燥后称量。

混合：将称量完毕的冬凌草和茉莉花茶按照1:10左右的比例混合放入烧杯中，等待第一次浸提。

一次浸提：量取200mL左右，90℃的热水，在恒温水浴锅内浸提15min。

过滤：将100目纱布折叠成四层，用于过滤茶汁。过滤茶汁时，不可用力挤压纱布，以防茶叶残渣透过纱布混入茶汁，滤出茶叶收集起来，以备二次浸提。

二次浸提：再次量取200mL左右，90℃的热水，在恒温水浴锅内再次浸提15min。

过滤：过滤茶汁，将两次过滤得到的茶汁混合备用，茶叶丢弃不再使用。

冰糖：在得到的茶汁中加入冰糖，由于冰糖量添加量较大，茶汁较少，加入前需要将冰糖打碎，加入后应不断搅拌，促使冰糖溶入茶汁，必要时可在恒温水浴锅中搅拌，因为较高温度可促进冰糖溶解。此时可在茶汁中加入适量热水促进溶解。

冷却：冷却是为了加入蜂蜜，因为蜂蜜中的一些酶类不耐高温，需要将温度降至40℃左右，才可加入蜂蜜。温度可低不可高。

CMC-Na、果胶：添加0.15% 果胶和0.18% CMC-Na作稳定剂，具有良好的稳定效果，饮料不分层。

水：将茶汁加水定容到1000mL。饮料体积小于1000mL时，各种原料的添加量实际上大于理论添加量，饮料体积大于1000mL时，原料的添加量小于理论添加量，会对感官评价造成影响。试验过程中在饮料加入的水均为烧开的热水，经室温冷却达到要求温度。

均质：为了保证饮料的稳定性，在加入稳定剂后要再次均质。均质时严格控制温度在80~85℃，均质压力一般在20~25MPa。

杀菌：杀菌条件为95~100℃，杀菌15min。

冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的感官评价标准

冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的正交试验指标是感官评价，所以按照颜色、香味、甜味、苦味四项对饮料进行评分，具体评分见表1。

2.4理化指标测定

用阿贝折光仪测定折光率，用pH计测定pH值。

微生物指标测定

用平板计数测定细菌总数，发酵法测定大肠杆菌菌群。

单因素和正交试验

3.1冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料基本配方

为了进行单因素试验，设置了一个基本配方；为了使单因素试验中变量容易感出，原料使用量均为最低。基本配方如表2所示。

3.2冬凌草添加量的单因素试验

研究讨论冬凌草不同添加量对复合饮料的影响。在冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的基本配方上，改变冬凌草的添加量，分别添加冬凌草0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，进行饮料调配实验。由10位有经验的人士，对调配的饮料进行感官评价，从而得出何种添加量的冬凌草对饮料有最好的影响，具体结果见图1。

茉莉花茶添加量的单因素试验

研究讨论茉莉花茶不同添加量对复合饮料的影响。在冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的基本配方上，分别添加茉莉花茶0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，进行饮料调配实验。由10位有经验的人士，对调配的饮料进行感官评价，从而得出何种添加量的茉莉花茶对饮料有最好的影响，具体结果见图2。

冰糖添加量的单因素试验

研究讨论冰糖不同添加量对复合饮料的影响。在冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的基本配方上，分别添加冰糖60g/L、70g/L、80g/L、90g/L、100g/L，进行饮料调配实验。由10位有经验的人士，对调配的饮料进行感官评价，从而得出何种添加量的冰糖对饮料有最好的影响，具体结果见图3。

蜂蜜添加量的单因素试验

研究讨论蜂蜜不同添加量对复合饮料的影响。在冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的基本配方上，分别添加蜂蜜2g/L、4g/L、6g/L、8g/L、10g/L，进行饮料调配实验。由10位有经验的人士，对调配的饮料进行感官评价，从而得出何种添加量的蜂蜜对饮料有最好的影响，具体结果见图4。

冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的正交试验设计

本试验在单因素试验的基础上，选取冬凌草、茉莉花茶、蜂蜜和冰糖四个因素，分别用A、B、C、D、表示，设置3个水平，见表3.1，进行L₉(3⁴)正交试验，对影响饮料品质的主要因素进行研究和分析，最后确定冬凌草蜂蜜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺配方（使用Excel及DPS软件对试验数据进行处理）。

实验结果

4.1单因素试验的分析结果

4.1.1冬凌草添加量对饮料品质的影响

由图1冬凌草添加量对饮料感官评分的影响可知，当冬凌草添加量为0.15%时，感官评价得分最高，即此时口感最好。冬凌草味道苦涩，添加量大于0.2%时较为苦涩，虽然添加量越大，功效越强，但是口感不好，无法吸引消费者。而且冬凌草是一种中药，俗话说是药三分毒，过量饮用冬凌草饮料，其寒性较强，可能会导致体寒。所以冬凌草添加量不宜过多。冬凌草添加量大时，茶汁呈褐色，消费者视觉享受差，会影响消费者的购买欲望。冬凌草使用量大同时也会增加成本，不利于产品持续发展。冬凌草添加量小于0.1%时，饮料苦味难以察觉，此时饮料中冬凌草的有效成分较少，不符合冬凌草饮料的名称及保健功效。综上，当冬凌草添加量为0.1%时，既不影响冬凌草的功效，也不会有强烈苦味，此时冬凌草饮料的色泽最好，品质最优，容易得到消费者青睐。

茉莉花茶添加量对饮料品质的影响

由图2茉莉花茶添加量对饮料感官评分的影响可以看出，当茉莉花茶添加量为1.5%时，感官评价得分最高，此时饮料口感最佳。茉莉花茶茶添加量低于1.5%时，饮料中有效成分随之减少，香味物质的含量也开始减少，导致在品尝饮料时较难感受到茉莉花茶的滋味。茉莉花茶添加量大于2%时，品尝时口感发涩，虽有浓郁的香味，但是涩味较重，口感不好，而且此时茶汤颜色偏向褐色，感官不好。同样，较多的茉莉花茶添加量会导致成本的增加。综上，当茉莉花茶添加量为1.5%时，颜色、口感、香味都是最好的。

冰糖添加量对饮料品质的影响

由图3冰糖添加量对饮料感官评分的影响可以看出，当冰糖添加量为80g/L时，饮料的感官评价得分最高。冰糖添加量小于70g/L时，饮料甜味略显单薄。随着冰糖添加量逐渐增加，饮料中糖的含量越来越多，当冰糖添加量大于90g/L时，甜味较重，而且会掩盖冬凌草和茉莉花茶茶的味道，使饮料变成糖水，失去了其独特的风味。由于饮料中还要添加蜂蜜，此时如果添加较多的冰糖，会导致蜂蜜加入后饮料含糖量过高。所以冰糖的添加量为80g/L时，饮料饮用效果最好。

蜂蜜添加量对饮料品质的影响

由图4蜂蜜添加量对饮料感官评分的影响可以看出，感官评分随着蜂蜜添加量得增加逐渐增大，当蜂蜜添加量为6g/L时达到最大，随后逐渐下降，所以，当蜂蜜添加量为6g/L时，饮料的感官评价得分最高。蜂蜜具有一定的保健作用，适当的增大蜂蜜在饮料中的含量对人体是有益的，蜂蜜添加量大于8g/L时，会增大饮料的甜度，不利于人体健康，影响冬凌草和茉莉花茶的风味，而且成本升高。蜂蜜添加量小于4g/L时，有效成分较少，对甜度也有影响。综上，当蜂蜜含量为8g/L时，在饮料中的添加量是最合适的，此时还可以在饮料中感觉到蜂蜜的特殊滋味。

冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料最佳配方的确定

通过以上的单因素试验选用冬凌草、茉莉花茶、蜂蜜、冰糖四个因素，采用正交试验L₉(3⁴)确定配方，由10位有经验的人员组成评审小组进行感官评价，进行两次重复试验。正交试验因素水平表见表3，正交试验结果及其组合见表4。

由表3和表4结合可知：各试验因素及其因素水平对饮料的颜色、香味、甜味和苦味的影响表现出一定的差异性。四个因素中影响饮料感官质量大小的主次顺序为：A>C>D>B，即冬凌草添加量＞蜂蜜添加量＞冰糖添加量＞茉莉花茶茶添加量。比较K值，按照正交试验结果可知，当A选择A₁，即冬凌草添加量为0.1%；B选择B₁，即茉莉花茶茶添加量为1%；C选择C₃，即蜂蜜添加量为8g/L；D选择D₂，即冰糖添加量为80g/L时，获得最优组合。而实际上，最优组合不在正交试验的九种情况中，为了找出冬凌草蜂蜜茉莉花茶复合饮料的最佳因素水平，确定最佳配方，故选择正交试验中感官评分最高的一组，即A₁B₁C₁D₁，进行验证性试验。

验证试验

经过试验，由表5可以看出A₁B₁C₃D₂的感官评分较高，由此可以得出冬凌草蜂蜜茉莉花茶复合饮料的最佳因素组合为：冬凌草0.1%、茉莉花茶茶1%、蜂蜜8g/L、冰糖80g/L。

冬凌草蜂蜜茉莉花茶复合饮料的质量标准

4.4.1感官指标

以此配方制作的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料为淡黄色，清亮透明，无悬浮物，久置允许有微量沉淀，无异味，具有冬凌草和茉莉花茶的特有的苦味和清香，口感较甜，饮料不分层，感官品质优良。

理化指标

用pH计测得的pH为6.56，阿贝折光仪测得的折光率为9.00%。

微生物指标

经检测得到的细菌总数≤46CFU/mL，大肠杆菌数≤3×10^-3MPN/100mL,符合GB/T19296-2003的要求。

实施例2

本发明提供的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，每1000mL饮料中含有：冬凌草0.1%、茉莉花茶1%、蜂蜜0.8%、冰糖8%、0.15%果胶和0.18% CMC-Na。

上述冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）冬凌草、茉莉花茶混合浸提液的制备：称取冬凌草1g、茉莉花茶10g，加200mL水浸提，浸提温度为90℃，浸提时间为15min，采用四层100目纱布过滤后取残渣重复浸提，浸提次数为2次；每次得到的浸提液合并；

（2）调配：将步骤（1）得到的浸提液加入100℃的开水至800mL，加入冰糖80g溶解，冷却后加入蜂蜜8g、果胶1.5g、CMC-Na 1.8g混合均匀，加水定容至1000mL；混匀；

（3）均质：将步骤（2）得到的混合溶液在85℃，223MPa压力下均质8min；使混合液成为均一液体；

（4）杀菌：杀菌温度100℃，时间15min，然后冷却至40℃以下包装。

实施例3-20提供的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料配方及制备方法工艺参数见表6-7，其他同实施例2。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，其特征在于每1000mL饮料中含有：冬凌草0.08-0.12%、茉莉花茶0.8-1.2%、蜂蜜0.7-0.9%、冰糖7-9%、0.14-0.16%果胶和0.16-0.2% CMC-Na。

2.如权利要求1所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，其特征在于每1000mL饮料中含有：冬凌草0.1%、茉莉花茶1%、蜂蜜0.8%、冰糖8%、0.15%果胶和0.18% CMC-Na。

3.如权利要求1所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料，其特征在于所述蜂蜜为洋槐蜜。

4.如权利要求1-3任一项所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）冬凌草、茉莉花茶混合浸提液的制备：称取冬凌草、茉莉花茶，加水浸提，固液比（g/mL）为1:（18-22），浸提温度为85-95℃，浸提时间为10-20min，过滤后取残渣重复浸提，浸提次数为2-3次；每次得到的浸提液合并；

（2）调配：将步骤（1）得到的浸提液加入80-100℃的热水至饮料体积的70-90%，加入冰糖溶解，冷却后加入蜂蜜、果胶、CMC-Na混合均匀，加水定容；

（3）均质：步骤（2）得到的混合溶液在80~85℃，20~25MPa压力下均质5-10min；

（4）杀菌、包装。

5.如权利要求4所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，其特征在于步骤（1）中冬凌草选择晾干后，绿色偏褐，无病虫害，无杂质的冬凌草，且冲泡后茶叶颜色为墨绿色，茶汤颜色为黄色，饮之味苦的冬凌草，破碎混匀。

6.如权利要求4所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，其特征在于步骤（1）过滤采用四层100目纱布过滤。

7.如权利要求4所述的冬凌草茉莉花茶蜂蜜复合饮料的制备方法，其特征在于步骤（4）杀菌条件为：温度95~100℃，时间14-16min，然后冷却至40℃以下包装。