CN102787039A - 一种新型黄酒浸米工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄酒生产过程中新型的浸米工艺，是以脂肪酶和蛋白酶分别降解大米(糯米、粳米、籼米)表皮的脂肪和蛋白质，从而短时间内溶解脂肪和蛋白质，以乳酸杆菌代谢产生乳酸，提供浸米所需的酸度等；其工艺流程为：大米——加水——脂肪酶——蛋白酶——乳酸杆菌培养液——浸渍，其中脂肪酶为酒类专用酶、蛋白酶为中性蛋白酶，乳酸杆菌从浸米水中分离纯化而来；该工艺与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。

Description

一种新型黄酒浸米工艺

技术领域

本发明属于一种新型的黄酒浸米工艺，涉及利用酒类专用脂肪酶降解黄酒用大米表层的脂肪溶于浸米水，利用中性蛋白酶降解大米表层的蛋白质溶于浸米水，达到短时间内溶解脂肪和蛋白质的目的；再直接接种纯种乳酸杆菌，使之生长代谢，产生适量乳酸以增加酸度，最终保证大米淀粉等糖类物质损失最小的情况下使酸度、有机酸等达到传统工艺水平，最终适用于生产优质黄酒。 

技术背景

黄酒是世界三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列为世界最古老的发酵酒种，是中华民族的瑰宝和世界酒文化遗产的重要组成部分。随着科学技术和整个黄酒行业的发展，人们已经较为清晰地研究了传统黄酒生产中的诸多工艺环节，如浸米时大米物理化学性质的变化，微生物代谢的作用，发酵时酒精、风味的形成，储存时微生物变化、整体风味的变化等。在了解了变化的具体情况和原理后，就可以利用现代技术来改进相应工艺。 

浸米对传统优质黄酒的生产至关重要，主要有三个目的：利于蒸煮糊化、溶解大米表层脂肪和蛋白质等、提供酸度和利用含乳酸的浸米浆水等。为达到这些目的，传统工艺中一般耗时较长(淋饭酒需要5天以上，摊饭酒需要16-20天)，同时采用露天浸米，极易感染各种杂菌，引起大米营养物质流失、浸米浆水腐败变臭等不可逆转劣变，为生产带来巨大损失。 

通过对传统浸米工艺的详细研究，明白浸米过程中的具体变化过程和原理，结合现代酶技术和微生物学手段，有针对性地溶解大米表层的脂肪、蛋白质，使溶解量达到传统工艺中的溶解水平，利用乳酸杆菌纯菌种生长代谢，产乳酸快，且避免杂菌生长代谢不良产物影响浸米效果，而且纯菌种生长快速，耗时短，能避免大米内部糖类物质大量溶解，降低大米的利用率。最终得到酸度适中、品质优异的浸渍大米和浸米浆水，浸渍大米能用于生产优质黄酒，而浸米浆水可以当做良好的酸度调节剂在发酵前期添加到发酵醪中。 

发明内容

本发明提供一种黄酒生产过程中新型的浸米工艺，本发明的特点有：利用酶类降解大米表层脂肪和蛋白质，具有目的明确、处理彻底、条件温和、节约时间等优点；利用纯种乳酸杆菌代谢产生乳酸、提供有机酸、增加浸米浆水的酸度，而且速度快耗时短，乳酸杆菌快速生长抑制杂菌(如白地霉、酵母等)感染，避免了浆水的腐坏；整个工艺耗时2-3天，与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作等优点。 

技术解决方案 

一种新型黄酒浸米工艺的过程如图1；工艺要点如下： 

大米预处理：将大米(糯米、粳米、籼米)精制，得到精米率≤90％的原料大米； 

按配方称量各原料：(以大米的总质量为100％计)大米100％，水150％-300％(达国家饮用水相关标准即可)，酒类专用脂肪酶0.1‰-1.0‰，中性蛋白酶0.1‰-0.5‰，乳酸杆菌菌液：1.0％-10.0％(体积质量比)。 

酶处理大米表层：将大米与水充分混合后取酒类专用脂肪酶0.1‰-1.0‰，作用温度范围15℃-45℃，充分作用5min-30min；另取中性蛋白酶0.1‰-0.5‰，作用温度范围10℃-60℃，充分作用5min-30min后，维持温度在15℃-25℃之间某一值。 

接种乳酸杆菌并浸渍：酶处理结束后，向浸渍浆水中接种纯种乳酸杆菌菌液(经扩培细胞数达10⁷-10⁸个/mL)；常温浸渍(15℃-25℃)48h-72h。 

浸米结束：当浸米浆水酸度达5g/L-10g/L时，结束浸米，利用粗孔过滤器分离浆水和大米。 

附图说明

图1：生产工艺流程图 

具体实施方式

实施例1： 

配方：糯米100％，水200％，酒类专用脂肪酶0.2‰，中性蛋白酶0.2‰，纯种乳酸杆菌菌液2％(体积质量比)。 

工艺：将糯米与水混合后，控温为35℃，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸渍液，持续25min，控温40℃，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸渍液，持续20min；降低浸渍液温度至20℃，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸渍55h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。 

实施例2： 

配方：粳米100％，水150％，酒类专用脂肪酶0.6‰，中性蛋白酶0.3‰，纯种乳酸杆菌菌液5％(体积质量比)。 

工艺：将粳米与水混合后，控温为40℃，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸渍液，持续15min，控温30℃，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸渍液，持续250min；降低浸渍液温度至25℃，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸渍48h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。 

实施例3： 

配方：籼米100％，水250％，酒类专用脂肪酶0.8‰，中性蛋白酶0.15‰，纯种乳酸杆菌菌液8％(体积质量比)。 

工艺：将籼米与水混合后，控温为45℃，添加酒类专用脂肪酶并缓慢搅拌浸渍液，持续10min，控温45℃，继续添加中性蛋白酶并缓慢搅拌浸渍液，持续10min；降低浸渍液温度至15℃，接种纯种乳酸杆菌菌液，充分搅拌后静置浸渍65h后用粗孔过滤器分离浆水和大米。 

实施例4： 

该浸米工艺得到的浸渍大米和浆水应达到相应的品质，品质要求如下表： 

一种黄酒浸米新工艺浸渍大米和浆水的品质要求 

(注：“-”表示不考虑该相指标)。 

Claims (3)

1.一种新型黄酒浸米工艺，其特征在于：

(1)配料：(以浸米时大米的质量为100％计)，大米100％，水：150％-300％，酒类专用脂肪酶0.1‰-1.0‰，中性蛋白酶0.1‰-0.5‰，乳酸杆菌菌液：1.0％-10.0％(体积质量比)。

(2)浸米工艺流程：大米-加水-酒类专用脂肪酶-中性蛋白酶-乳酸杆菌培养液-浸渍-过滤，即按照配方先将大米与水混匀后，再加入固体的酒类专用脂肪酶，作用温度范围15℃-45℃，5min-30min后加入中性蛋白酶，作用温度范围10℃-60℃，5min-30min，接入乳酸杆菌培养液并与浸渍液混匀，常温浸渍(15℃-25℃)48-72h，过滤分别得浸渍大米和浆水。

2.根据权利要求1所述的一种新型黄酒浸米工艺，其特征在于：浸米时直接加入酒类专用脂肪酶(酶活为10000-50000U/g，可作用pH值范围5.5-10.5，可作用温度范围15℃-45℃)和中性蛋白酶(酶活为≥10万U/g，可作用pH值范围6.0-8.0，可作用温度范围10℃-60℃)，能够在短时间内溶解大米表皮脂肪和蛋白质。

3.根据权利要求1和2所述的一种新型黄酒浸米工艺，其特征在于：向经过酶处理的浸渍液中接种纯种的乳酸杆菌扩培液(细胞数达10⁷-10⁸个/mL)，乳酸杆菌快速增值，2-3天即可使浸渍液酸度上升至5g/L-10g/L，达到使用要求，与传统工艺相比最多可缩短18天，具有周期短，效果好，物质损耗低且便于操作的优点。

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