CN101250478B - 葛根葡萄醋制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葛根葡萄醋制备工艺。该工艺将葛根枸杞粉碎葡萄打浆；然后向葡萄浆和葛根枸杞粉组成的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，发酵期前期为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡萄醋。本发明所得的葛根葡萄醋其色泽呈玫瑰红色，清澈透明有光泽，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白质的分解吸收等功效。

Description

葛根葡萄醋制备工艺

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，更具体地说，本发明是一种利用葛根、枸杞、葡萄制备醋的工艺。

背景技术

传统食醋品种很多，但多以大米、高粱等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感提出了新的要求。

葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸，又含多种花色素的单葡萄糖和双葡萄糖，是一种营养丰富的水果。葛根做为一种中药有解热、降血压、扩张心脏冠脉，增加脑血流量，改善脑微循环和女性卵巢微循环，解除肌肉紧张的作用。枸杞平补肝肾、生精益血、明目安神、滋阴润肺；葛根及其加工物有明显的降低血糖的作用，葛根所含的黄酮类化合物有降血脂作用，能降低血清胆固醇，降低甘油三酯，用于治疗高血糖，高血脂病症，有显著疗效。但目前尚没有将葛根枸杞葡萄一起制备醋的工艺出现。

发明内容

本发明提出了一种葛根葡萄醋制备工艺。本发明将地产葡萄宁夏枸杞与南方的葛根连结在一起，研制出独具特色的葛根葡萄醋。所得的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白质的分解吸收等功效。经发明人反复试验证明葛根、枸杞、葡萄的组合用于酿醋是较好的组合方案，可以使有效成份得以最大限度的发挥。

为了实现上述的发明目的，本发明采用以下的技术方案：

将葛根枸杞粉碎、葡萄打浆；然后向葛根枸杞粉和葡萄浆组成的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，发酵前期为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡萄醋成品。

酶解处理采用淀粉酶和果胶酶，淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄浆组成的混合物总重量的0.5wt％，果胶酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄浆组成的混合物总重量的0.2wt％。

白曲通过以下工艺制得：

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲，混合制成块曲。

本发明能使葡萄中的各种糖分充分转化成有机酸和微量元素，葛根枸杞中的淀粉充分转化成糖分，并进一步转化成有机酸和微量元素，其有效成份得以充分发挥，微量元素的含量得到进一步的提高。

原料选用是本发明的关键之一，葡萄糖分高，枸杞富含多糖，葛根淀粉含量高，都是酿醋的好条件，而葛根虽然淀粉含量高，但不易提取，煮熟之后粘着收缩。本工艺克服了上述缺点，通过粉碎、调浆、酶解、发酵制醅使有效成分可利用95％以上，加之混合发酵，微生物协同作用使人体所需的微量元素会生成较多，可谓事半功倍效果大增。

本发明的优点如下：

(1)感官指标：

本发明所得的葛根葡萄醋，其色泽呈玫瑰红色，清澈透明有光泽，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，无异味，醋体澄清和稠浓，无悬浮物，无沉淀。

(2)理化指标如表1所示：

        表1成品葛根葡萄醋理化指标检测分析

项目	1	2	3	4	平均
						总酸	4.5	4.8	4.6	4.8	4.7
原糖(以葡萄粮计)	1.12	1.26	1.14	1.39	1.22
						氨基酸态氨(以氮计)	0.23	0.26	0.27	0.32	0.27
比重(20℃)	7.49	7.49	8.3	8.4	8.0

所得的葛根葡萄醋具有软化血管、降压降脂、增进食欲、促进钙质和蛋白质的分解吸收等功效。葛根葡萄醋利用葡萄中的高糖分，枸杞中的多糖物质和葛根中的高淀粉含量，不填加其他任何主料(包括各种淀粉质原料)，即可发酵出酸度5度的原汁醋。经发酵，葡萄中的一部分糖分转化成有机酸、氨基酸，和微生物元素，葛根的淀粉经酶的作用，转化为糖分，进而发酵成有机酸，微量元素和其他营养物质使葛根的有效利用率达95％。

具体实施方式

实施例1白曲的制备

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)少量成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：

原料及原料处理：

优质大麦小麦粉碎，扎成6-8瓣，豌豆粉碎加麸皮，加疏散料(谷壳、稻壳、统糠组成的混合物)，加水浸润。

工艺流程如下(以箭头表示工艺步骤的先后)：

原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养(35℃条件下前期保温12小时，后期保温24小时)→起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、干燥→成曲。

实施例2葛根葡萄醋的制备

(1)分选、打浆、粉碎

选择粒完整、含糖度高、果质新鲜无霉的新鲜葡萄，利用机械破碎并使果肉与种子核分离。再将果肉用低速打浆机打浆。

将葛根枸杞晒干水份，用粉碎机粉碎后一并加入果浆中。

(2)酶解

在打浆后的果浆中加入0.5％的淀粉酶和0.2％的果胶酶，自然温度下搅匀静止3小时。

(3)调整糖度

葡萄的糖度为18°BX左右，加之葛根枸杞粉适度液化、糖化、液醪糖度大约在20°BX左右，如总在糖度低于20°BX可用蔗糖调节，并填加适量磷酸盐核维生素补充酵母菌所需营养。

(4)糖化、酒精发酵

接入总量10％的自制白曲进行糖化核酒精发酵，使剩余淀粉转化为糖分，各种糖分发酵成酒精和有机酸，酒精发酵期为10天，初始料温为22-25℃，旺盛期为25-30℃。前期注意保温，后期注意降温，控制料温使糖化和酒精发酵的关键技术。

经发酵10天左右，检测液醪酒精度为10度左右，主发酵前期发酵即告完成转为醋化。

(5)醋化

将酒精度为10％的液醪打入发酵缸中，接入10％醋酸菌种子培养液，将缸口封闭，每天搅拌打靶2次，控制料温初始在25-30℃，中期在30-35℃，后期在30-25℃，此前三段共需20天左右，温度要由低向高，再由高向低，再温度降为自然温度，醋化即告完成。

(6)存醅后熟

将醋酸发酵完成的醅料移入存醅池存储。上盖加盐，踩实，用塑料布封好。

(7)存醅三个月以上的醅料，即为成熟醅料，可以取出放入淋醋池，淋出醋，经沉淀灭菌即为葛根葡萄醋成品。

以上对本发明所提供的葛根葡萄醋制备工艺进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (1)

1.一种葛根葡萄醋制备工艺，其特征在于，将葛根、枸杞粉碎，葡萄打浆；然后向葛根枸杞粉和葡萄浆的混合物中加酶进行酶解处理，再以白曲为主发酵剂进行糖化和酒化双边发酵，前期发酵为10天；再经醋酸菌醋化发酵20天，制得葛根葡萄醋，所述的酶解处理采用淀粉酶和果胶酶，淀粉酶的用量是葡萄浆和葛根枸杞粉组成的混合物总重量的0.5wt％，果胶酶的用量是葡萄浆和葛根枸杞粉组成的混合物总重量的0.2wt％。