CN1718116A - 一种山楂果醋饮料及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种山楂果醋饮料的生产工艺，其以山楂为主要原料，在酿造过程中利用微生物液态深层发酵技术，不使用任何防腐剂，最大程度地保留了山楂中的营养成分和芳香物质，所得成品清澈透明、酸甜适口、口感纯正、果香浓郁，具有一定美容滋补、健身防病的药用价值。

Description

一种山楂果醋饮料及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种山楂果醋饮料及其生产工艺。
背景技术
山楂具有很高的营养、保健价值，研究发现山楂果中不仅含有丰富的有机酸，还含有17种蛋白质氨基酸，有8种是人体必需的氨基酸，其中的r-氨基丁酸能改善人体的脑、血流通、调血压和镇神经，且还含有人体起到降血压和治疗心血管系统疾病的黄酮。长久以来，“药食兼用”的山楂是加工保健食品的最佳原料之一。
近年来对山楂果醋及其饮料的研究受到人们越来越普遍的重视，其中山楂果醋的生产工艺有液液发酵、固液发酵、固固发酵等，都属于两步发酵法，即需要经过酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，其中醋酸发酵至少需要60个小时，因而所得到的山楂果醋饮料的总体成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种清澈透明、酸甜适口、口感纯正、果香浓郁的山楂果醋饮料的生产工艺。
本发明以山楂为主要原料，在本酿造过程中利用微生物液态深层发酵技术，其中菌种为葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌，不使用任何防腐剂，最大程度地保留了山楂中的营养成分和芳香物质，该生产工艺包括以下步骤：
1、选果：选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂；
2、原料处理：将选择好的山楂清洗干净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；
3、调整糖度：往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX-18°BX；
4、酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液(该葡萄酒活性干酵母液是通过以下步骤得到的：用35℃-42℃的温水将葡萄酒干酵母稀释至10％，稀释后轻轻搅拌5分钟)，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
5、醋酸发酵
往发酵的山楂酒中加入体积百分比为8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋；
6、山楂原醋的灭菌、过滤：将得到的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，在135℃持续3秒钟，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋；
7、调配：取山楂原醋、甜蜜素、安赛蜜与纯净水进行调配得到山楂果醋饮料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安赛蜜；
8、过滤、灌装、杀菌：将调配好的山楂果醋饮料经硅藻土过滤机过滤，把过滤好的饮料进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，即为成品。
在上述的调配步骤中还可加入其它食品工业中常用的添加剂，比如着色剂等，还可加入白砂糖、蜂蜜或木糖醇，其中白砂糖的用量为3％-5％，蜂蜜的用量为0.5％-3％，木糖醇的用量为1％-4％。
上述的葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌都可从市场购买，例如市售的葡萄酒干酵母。
上述的山楂果醋饮料的生产工艺中醋酸发酵阶段所需时间为36-45个小时，相对于现有技术的至少60个小时而言能很大程度地节省成本、减少能源消耗，且该生产工艺简单易行，所需场地小，总体成本低。所得到的山楂果醋饮料的各项指标经检验均符合Q/CHY09-2005标准要求：
1、感官指标
采用目视、鼻、口尝方法进行，所述饮料色泽呈黄色或褐色，有山楂发酵特有的香气，酸甜适口，澄清，无不良气味与异味，无悬浮物；
2、理化指标
所述饮料在20℃时用折光计法测得的可溶性固形物至少为3％，总酸(以醋酸计)3.0g/l-5.0g/l；
3、卫生指标
细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/ml；致病菌不得检出；砷(以As计)≤0.5mg/l；铜(以Cu计)≤10mg/l；铅(以Pb计)≤1.0mg/l。
具体实施方式
葡萄酒活性干酵母液的配制：用35℃-42℃的温水将市售的葡萄酒干酵母稀释至10％，稀释后轻轻搅拌5分钟后得到葡萄酒活性干酵母液。
AS1.41醋酸菌：购自中科院微生物所，
制备实施例1：
选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂，洗净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX，将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入300mg/l葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒，之后接入体积百分比为8％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋，随后对所得到的山楂原醋进行高温瞬时灭菌，在135℃条件下持续3秒，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋。
制备实施例2：
选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂，洗净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为18°BX。将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入450mg/l葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒，之后接入体积百分比为10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋，对所得到的醋酸发酵液进行高温瞬时灭菌，在135℃条件下持续3秒，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋。
实施例1：
以生产1000kg成品计算，选用75kg由制备实施例1中得到的山楂原醋、10kg的蜂蜜、50kg的白砂糖、0.3kg的甜蜜素、0.2kg的安赛蜜，其余以纯净水补足，经硅藻土过滤机过滤后先进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，得到山楂果醋饮料。
实施例2：
以生产1000kg成品计算，选用85kg由制备实施例2中得到的山楂原醋、4kg的木糖醇、0.5kg的甜蜜素、0.3kg的安赛蜜，其余以纯净水补足，经硅藻土过滤机过滤后先进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，得到山楂果醋饮料。

Claims (5)

1、一种山楂果醋饮料的生产工艺，包括以下步骤：
(1)选果：选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂；
(2)原料处理：将选择好的山楂清洗干净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；
(3)调整糖度：往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX-18°BX；
(4)酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；
(5)醋酸发酵：往发酵的山楂酒中加入体积百分比为8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋；
(6)山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，在135℃持续3秒钟，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋；
(7)调配：取山楂原醋、甜蜜素、安赛蜜与纯净水进行调配得到山楂果醋饮料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安赛蜜；
(8)过滤、灌装、杀菌：将调配好的山楂果醋饮料经硅藻土过滤机过滤，把过滤好的饮料进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于在所述的调配步骤中加入着色剂。
3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于在所述的调配步骤中加入蜂蜜和白砂糖。
4.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于在所述的调配步骤中加入木糖醇。
5.根据权利要求1-4任意一项所述的生产工艺得到的山楂果醋饮料。
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