CN1904026A - 安梨饮料醋酿造工艺 - Google Patents

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本发明涉及果醋酿造工艺，特别是一种安梨饮料醋酿造工艺，其步骤是：破碎；糖度调整：按最终醋酸度3.3－9.0％，糖度调整为12－17BX°；酒精发酵：喷淋工艺发酵，加入酵母醪的同时，加入2/万纤维素酶、1/万果胶酶，发酵温度为15－17℃，残糖低于5g/L时进行榨滤；榨滤：压滤后的安梨渣含水量在20％以下；酒精度调整：酒精度调至5－7％(V/V)；醋酸发酵：发酵时通入氧气，发酵温度20－25℃，当酒精度低于0.4％(V/V)时终止发酵；过滤：用硅藻土过滤机过滤，灌装前再用0.4μ和0.2μ金属膜过滤；陈酿：时间6个月；澄清：原醋澄清时加入果胶酶和硅藻土；调配修饰：安梨原醋与安梨浓缩汁按口感和香气进行调配；杀菌及灌装。本发明安梨饮料醋适口性强，兼具保健和药用价值。

Description

安梨饮料醋酿造工艺
技术领域：
本发明涉及果醋酿造工艺，特别是一种安梨饮料醋酿造工艺。
背景技术：
醋饮料因其有益健康而越来越被消费者青睐。目前，市场上的醋饮料以苹果醋为主，而苹果醋多是以苹果汁勾兑而成，真正酿造的醋饮料很少，以安梨为原料进行饮料醋的酿造尚无文献报道。安梨作为一种非常有特点的果品，主要集中在京东沿长城一带，年产量20万吨，但目前安梨除了鲜食外，其加工率只有4.7％。如果以安梨为原料酿造成安梨醋饮料，不但对市场是一个贡献，而且可促进安梨产业链的形成，提高农业产业化水平和农民收入。
发明内容：
本发明的目的旨在提供一种以安梨为原料，经纯种酵母、醋酸菌酿造成适口性强，兼具保健和药用价值的安梨饮料醋酿造工艺。
实现本发明目的安梨饮料醋酿造工艺步骤如下：
a.破碎：选择成熟度在7-8成且无虫蛀、发霉现象的安梨，用破碎机破成碎块，碎块直径0.15-0.2cm；
b.糖度调整：安梨破碎后视水分含量、酸度、糖度，结合最终醋所需浓度调整糖度，按最终醋酸度3.3-9.0％，糖度调整为12-17BX°；
c.酒精发酵：在大型不锈钢罐中用喷淋工艺进行发酵，在加入酵母醪的同时，加入纤维素酶、果胶酶，添加量分别是2/万和1/万，发酵温度为15-17℃，残糖低于5g/L时，进行榨滤；
d.榨滤：将发酵后酒醪用带式压滤机进行压滤，压滤后的安梨渣含水量在20％以下；
e.酒精度调整：榨滤后的安梨渣酒要酒精度调至5-7％(V/V)再进行醋酸发酵；
f.醋酸发酵：发酵时通入氧气，发酵温度20-25℃，当酒精度低于0.4％(V/V)时，终止发酵；
g.过滤：醋酸发酵后的安梨醋用硅藻土过滤机过滤，灌装前再用0.4μ和0.2μ金属膜过滤；
h.陈酿：陈酿时间6个月；
i.澄清：原醋澄清时需同时加入果胶酶和硅藻土，加入量分别为1/万和1‰，循环2小时，静置3-5天；
k.真空浓缩：将压榨得到的果汁利用真空浓缩机浓缩成6倍的浓缩汁；
m.调配修饰：安梨原醋与安梨浓缩汁按安梨饮料醋的口感和香气进行调配；
n.杀菌：用105℃、5S的高温对安梨饮料醋瞬时灭菌。
本发明所述的安梨饮料醋酿造工艺，属于液态深层发酵工艺。由于它以新鲜安梨为原料，并保留了新鲜安梨的各种特色和风味，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，因此具有清肺、化痰、润燥、美容、抗衰老、解酒、双向调节体内菌群、助消化、降血压、防肥胖等功效，其最终得到的安梨饮料醋色泽金黄，清澈透明，酸甜适中，爽而不腻，气味芳香，余香醇厚悠长，直饮、冷饮俱佳。
附图说明：
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式：
以下结合附图及实施例详述本发明。
本实施例所述的安梨饮料醋酿造工艺其步骤如下：
a.破碎：选择成熟度在7-8成且无虫蛀、发霉现象的安梨用破碎机破成碎块，碎块直径0.15-0.2cm。
b.糖度调整：安梨破碎后视水分含量、酸度、糖度，结合最终醋所需浓度调整，一般产品醋酸度3.3-9.0％，原料一般可调12-17BX°。
c.酒精发酵：由于安梨酸度较高，抑制酵母的生长，所以要选择能够在PH较底的环境中正常发酵的酵母。发酵在大型不锈钢罐中采用喷淋工艺进行，在加入酵母醪的同时，加入纤维素酶、果胶酶，以增加出醋率，添加量分别是2/万和1/万，发酵温度为15-17℃，残糖低于5g/L时，进行榨滤。
d.榨滤：将发酵后酒醪用带式压滤机进行压滤，压滤后的安梨渣要求含水量在20％以下。
e.安梨渣处理：发酵后得到改性的安梨渣是很好的动物饲干燥后与白酒酿造后的渣糠进行配比，营养强化后制成动物饲料添加剂。
f.酒精度调整：榨滤后的安梨渣酒要酒精度调至5-7％(V/V)再进行醋酸发酵。
g.醋酸发酵：发酵时通入氧气，发酵温度20-25℃，当酒精度低于0.4％(V/V)时，终止发酵。
h.过滤：醋酸发酵后的安梨醋过滤用硅藻土过滤机过滤，灌装前的过滤采用0.4μ和0.2μ金属膜过滤。
i.陈酿：醋酸发酵结束后的安梨醋需经过6个月的陈酿才可进行澄清。
j.澄清：原醋澄清时需同时加入果胶酶和硅藻土，加入量分别为1/万和1‰，循环2小时，静置3-5天。
k.真空浓缩：将安梨破碎压榨得到的果汁利用真空浓缩机浓缩成6倍的浓缩汁，以便保存。
m.调配修饰：安梨原醋与安梨浓缩汁进行调配，以增加安梨饮料醋的口感和香气。
n.杀菌：用105℃、5S的高温对安梨饮料醋瞬时灭菌。
o.过滤及无菌灌装。

Claims (1)

1、一种安梨饮料醋酿造工艺，其工艺步骤如下：
a.破碎：选择成熟度在7-8成且无虫蛀、发霉现象的安梨，用破碎机破成碎块，碎块直径0.15-0.2cm；
b.糖度调整：安梨破碎后视水分含量、酸度、糖度，结合最终醋所需浓度调整糖度，按最终醋酸度3.3-9.0％，糖度调整为12-17BX0；
c.酒精发酵：在大型不锈钢罐中用喷淋工艺进行发酵，在加入酵母醪的同时，加入纤维素酶、果胶酶，添加量分别是2/万和1/万，发酵温度为15-17℃，残糖低于5g/L时，进行榨滤；
d.榨滤：将发酵后酒醪用带式压滤机进行压滤，压滤后的安梨渣含水量在20％以下；
e.酒精度调整：榨滤后的安梨渣酒要酒精度调至5-7％(V/V)再进行醋酸发酵；
f.醋酸发酵：发酵时通入氧气，发酵温度20-25℃，当酒精度低于0.4％(V/V)时，终止发酵；
g.过滤：醋酸发酵后的安梨醋用硅藻土过滤机过滤，灌装前再用0.4μ和0.2μ金属膜过滤；
h.陈酿：陈酿时间6个月；
i.澄清：原醋澄清时需同时加入果胶酶和硅藻土，加入量分别为1/万和1‰，循环2小时，静置3-5天；
k.真空浓缩：将压榨得到的果汁利用真空浓缩机浓缩成6倍的浓缩汁；
m.调配修饰：安梨原醋与安梨浓缩汁按安梨饮料醋的口感和香气进行调配；
n.杀菌：用105℃、5S的高温对安梨饮料醋瞬时灭菌。
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