CN103695244A - 蜂蜜安梨酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜂蜜安梨酒酿造工艺，以蜂蜜、安梨为主要原料，经选料、除籽除梗、破碎、压榨取汁、静止沉淀、调整磁化、主发酵、添加蜂蜜、后发酵、下胶澄清、过滤冷冻、超滤灌装。本发明在安梨酒中添加了蜂蜜，使蜂蜜安梨酒中含有更多的营养成分，能够起到美容养颜的保健功效，使果酒中的营养成分更为丰富，且香气更浓。同时，因利用了磁化装置，解决了传统安梨酒的醇化过程，影响口感及酒的品质问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种蜂蜜安梨酒，能够增加安梨酒的营养成分。
背景技术
安梨的营养成分中可溶性固形物含量达12～17%，有机酸含量为1.10～2.17%，含果胶物质1%左右，维生素Ｃ含量为25mg/100g，此外，还含有丰富的Ca、P、Fe、Mn等矿质元素。其较高的酸含量（一般梨品种仅为0.2～0.3%）及特殊的果香味予果汁以独特的风味，是其它果汁所不能比拟的。另外，安梨果的药用价值自古倍受重视，历代名医均有记载。祖国医学认为梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功用，《本草经疏》对此论述颇为详细：“梨能润肺消痰，降火除热……胸中痞寒热结者，诚不可缺也……凡有人痛处，脉数无力或发温，此痛疽将成之候，惟食梨可转重为轻。因此，安梨通常被直接食用。由于食用方式比较单调，所以开发出了安梨酒。所述安梨酒的制备方法包括破碎、取汁、酶解、主发酵、后发酵、过滤陈化、下胶澄清、过滤冷冻和超滤罐装。由于是以单纯的安梨果汁酿造的安梨酒，并且安梨酒的醇化是采用传统的方式，使其酒分子表面张力、溶解力、密度等物理性质，及口感酸度等化学物质均未能改观。因此，必须加以改进和完善。
发明内容
鉴于上述现状，本发明提供了一种蜂蜜安梨酒酿造工艺，利用蜂蜜中富含多种营养成分与安梨的营养成分相结合，使果酒中的营养成分及保健功能更为丰富，且香气更浓。同时，并在发酵前将果汁进行磁化，大大提升了安梨酒的口感及质量。
所述的蜂蜜安梨酒生产工艺如下:
1、原料处理：选取无生青腐烂的安梨，经粉碎，压榨取汁得果汁放入调配罐；
2、发酵前调整：按果汁量的0.04 mg /hL比例调整SO2，取果胶酶2-4g/hL加入调配灌中,使果汁经过磁化装置封闭循环2h，静止沉淀24h转罐至发酵罐，按所需酒度调整含糖量，加活性干酵母20-30g/hL；
3、主发酵：控制发酵温度15-17C°，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录,当比重降至990-995时验残糖，残糖下降4g/L以下转罐分离，主发酵结束；
4、后发酵：苹果酸-乳酸发酵，控温18-20度，封闭10天后做层析分析，测残糖＜4g/L ，测挥发酸＜0.6g/L，当挥发酸＞0.6g/L要及时结束发酵，转罐并调整SO2＜50mg/hL，得到安梨酒原液；
5、将步骤（4）中加入3-5%蜂蜜，搅拌均匀；
6、澄清过滤：转罐后静止24h，下胶澄清，用皂土做比对试验，静止沉淀1个月后，用硅藻土过滤机澄清过滤，转到贮存罐；
7、冷冻：做冰点检验，用冷冻机、保温罐进行冷冻，在冷冻中必须保持酒的结晶温度18天；
8、过滤：将冷冻结晶的沉淀物用硅藻土过滤，得到干型蜂蜜安梨酒；
9、灌装：经金属膜过滤有害杂菌，进行无菌灌装。
本发明中，将上述步骤（5）中加入蜂蜜步骤调整至步骤（8）中添加3%蜂蜜，得到半干型蜂蜜安梨酒。其它工艺步骤与实施例1相同，故省略表述。
本发明所指的磁化装置是选用的高频磁化设备，或是远红外强磁屏蔽震荡设备。通过泵将安梨酒打入高频磁化设备或远红外强磁屏蔽震荡设备进行醇化后得到磁化酒。使水分子和酒分子达到中和，水分子和酒分子原来的无序排列改变为有序排列。
其中，高频磁化设备，或远红外强磁屏蔽震荡设备为已有技术，省略表述。
本发明由于在安梨酒中添加了蜂蜜，使蜂蜜安梨酒中含有更多的营养成分，改善了口感，且香气更浓，同时还起到美容养颜的保健功效。
由于蜂蜜中富含多种营养成分，果糖和葡萄糖约占85%～95%，动物蛋白质为0.3%，以及维生素B1、B2、B6A、D、E、K，叶酸、生物素、乙酸胆碱等物质；蜂蜜中含有0.43%的酸，其中有机酸是：葡萄糖酸、乳酸、焦谷氨酸、醋酸、琥珀酸、酒石酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、醋酸、蚁酸、谷氨酸、、苯甲酸和脱落酸，而所含的无机酸是磷酸和盐酸正式这些酸物质起到了杀菌抑菌的作用；蜂蜜中还含有铜、铁、钾、钠、钨、锰、镁、磷、硅、铬、钴等微量元素。蜂蜜主要成分为果糖及葡萄糖，其它少数成分为寡糖类与多糖类，蜂蜜也含有钾、钙等矿物质及多种维生素。
另外，蜂蜜中含有抗菌抑菌的各种酸物质，所以能够代替一部分SO2，使安梨中国家允许添加的SO2含量大降低，SO2虽然是国际允许添加的抗菌和抗氧化剂但毕竟是有副作用，如果用蜂蜜来取代一部分SO2无疑会使饮用者更为放心，这样会大大推动果酒的消费市场。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明作进一步说明。
本发明的工艺步骤：
实施例1（干型蜂蜜安梨酒）
1、原料处理：首先将安梨贮藏120天，选取无生青腐烂的安梨，粉碎，除籽除梗，通过压榨机进行压榨取汁放入取汁罐；
2、发酵前调整：按果汁量的0.04 mg /hL比例调整SO2，果胶酶2-4g/hL加入取汁灌中, 使果汁经过磁化装置封闭循环2h，静止沉淀24h转罐至发酵罐，按所需酒度调整含糖量，加活性干酵母20-30g/hL；
3、主发酵：控制发酵温度15-17C°，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录，当比重降至990-995时验残糖，当残糖下降4g/L以下转罐分离，主发酵结束；
4、后发酵：苹果酸-乳酸发酵，控温18-20度，封闭10天后做层析分析，测残糖＜4g/L ，测挥发酸＜0.6g/L，当发酸＞0.6g/L要及时结束发酵，转罐并添加SO2＜50mg/ hL ，得到安梨酒原液；
5、将步骤（4）中加入5%蜂蜜，搅拌均匀；
6、澄清过滤：转罐后静止24h，下胶澄清，用皂土做比对试验，静止沉淀1个月后，用硅藻土过滤机澄清过滤，转到贮存罐贮存，并检验各项指标；
7、冷冻：做冰点检验，用冷冻机、保温罐进行冷冻，在冷冻中必须保持（酒度-1）÷2酒的结晶温度18天；
8、过滤：将冷冻结晶的酒液用硅藻土过滤，得到干型蜂蜜安梨酒；
9、灌装：经金属膜过滤有害杂菌，进行无菌灌装。
实施例2（半干型蜂蜜安梨酒）
1、原料处理：首先将安梨贮藏120天，选取无生青腐烂的安梨，粉碎，除籽除梗，通过压榨机进行压榨取汁放入取汁罐；
2、发酵前调整：按果汁量的0.04 mg /hL比例调整SO2，果胶酶2-4g/hL加入取汁灌中, 使果汁经过磁化装置封闭循环2h，静止沉淀24h转罐至发酵罐，按所需酒度调整含糖量，加活性干酵母20-30g/hL；
3、主发酵：控制发酵温度15-17C，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录，当比重降至990-995时验残糖，当残糖下降4g/L以下转罐分离，主发酵结束；
4、后发酵：苹果酸-乳酸发酵，控温18-20度，封闭10天后做层析分析，测残糖＜4g/L ，测挥发酸＜0.6g/L，当发酸＞0.6g/L要及时结束发酵，转罐并添加SO2＜50mg/ hL ，得到安梨酒原液；
5、澄清过滤：转罐后静止24h，下胶澄清，用皂土做比对试验，静止沉淀1个月后，用硅藻土过滤机澄清过滤，转到贮存罐贮存，并检验各项指标；
6、冷冻：做冰点检验，用冷冻机、保温罐进行冷冻，在冷冻中必须保持（酒度-1）÷2酒的结晶温度18天；
7、过滤：将冷冻结晶的酒液用硅藻土过滤，加入3%蜂蜜，搅拌均匀得到半干型蜂蜜安梨酒；
8、灌装：经金属膜过滤有害杂菌，进行无菌灌装。
Claims (2)
1.蜂蜜安梨酒酿造工艺，其工艺步骤如下：
（1）原料处理：选取无生青腐烂的安梨，经粉碎，压榨取汁得果汁放入调配罐；
（2）发酵前调整：按果汁量的0.04 mg /hL比例调整SO2，取果胶酶2-4g/hL加入调配灌中,使果汁经过磁化装置封闭循环2h，静止沉淀24h转罐至发酵罐，按所需酒度调整含糖量，加活性干酵母20-30g/hL；
（3）主发酵：控制发酵温度15-17C°，每12小时测比重一次，同时测温度做酒精发酵记录,当比重降至990-995时验残糖，残糖下降4g/L以下转罐分离，主发酵结束；
（4）后发酵：苹果酸-乳酸发酵，控温18-20度，封闭10天后做层析分析，测残糖＜4g/L ，测挥发酸＜0.6g/L，当挥发酸＞0.6g/L时结束发酵，转罐并调整SO2＜50mg/hL，得到安梨酒原液；
（5）将步骤（4）中加入5%蜂蜜，搅拌均匀；
（6）澄清过滤：转罐后静止24h，下胶澄清，用皂土做比对试验，静止沉淀1个月后，用硅藻土过滤机澄清过滤，转到贮存罐；
（7）冷冻：做冰点检验，用冷冻机、保温罐进行冷冻，在冷冻中必须保持酒的结晶温度18天；
（8）过滤：将冷冻结晶的沉淀物用硅藻土过滤，得到干型蜂蜜安梨酒；（9）灌装：经金属膜过滤有害杂菌，进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的蜂蜜安梨酒酿造工艺，其特征是，将上述步骤（5）中加入蜂蜜步骤调整至步骤（8）中添加3%蜂蜜，得到半干型蜂蜜安梨酒。
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