CN103627603A - 罗汉果柿子酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种罗汉果柿子酒的酿造方法，其特征是：将选好的鲜罗汉果、柿子按重量比1︰1打碎混合，放入蒸煮罐内，100℃蒸煮30min，放冷后加入果胶酶和有机酸，使果浆中果胶酶达150mg/L，有机酸达15g/L，搅拌均匀，温度控制在50℃，酶解12小时，使果胶酶完全酶解，得发酵液，在制备好的发酵液中加入酵母，酵母的用量为发酵液的0.1%，搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵10天，然后按常规方法低温过滤，灭菌、灌装即成。采用该方法酿造的罗汉果柿子酒营养丰富，口感好，可克服罗汉果、柿子分别单独浸泡、制酒，口感单一的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，具体是罗汉果和柿子发酵成营养果酒的方法。
背景技术
罗汉果是葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实，其主要有效成分为罗汉果甜甙，较蔗糖甜300倍，而热量与相同甜度的蔗糖相比，仅为蔗糖的1／50。罗汉果中还富含果糖、葡萄糖、黄酮苷、甘露醇、V 、V 和人体必需的14种微量元素和常量元素等有益成分，民间常用作清凉饮料或调味剂，也是国家卫生部认定的药食两用产品
柿子味道甜美，营养丰富，柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分，具有止血、降压、健脾胃、消除口疮等很多药用功效。
罗汉果和柿子主产在桂林，目前还尚无以这两种水果结合进行酿酒的记载，以往都是罗汉果或柿子单一品种进行浸泡或发酵制酒，浸泡酒存在有效成分提取不完全，单一发酵酒，口感单一等缺陷。
发明内容
本发明提供一种罗汉果柿子酒的酿造方法，采用该方法酿造的罗汉果柿子酒营养丰富，口感好，可克服罗汉果、柿子分别单独浸泡、制酒，口感单一的缺陷。
实现本发明目的的技术方案是：
一种罗汉果柿子酒的酿造方法，含有如下步骤：
（1）选料：
选取优质的鲜罗汉果和柿子，罗汉果选果皮微黄，糖化完全成熟的罗汉果；柿子选黄里透红，表面光洁，8-9成熟的柿子；
（2）发酵液制取：
将选好的鲜罗汉果、柿子按重量比1︰1打碎混合，放入蒸煮罐内，100℃蒸煮30min，放冷后加入果胶酶和有机酸，使果浆中果胶酶达150mg/L，有机酸达15g/L，搅拌均匀，温度控制在50℃，酶解12小时，使果胶酶完全酶解，得发酵液，放置备用；
（3）发酵：
在制备好的发酵液中加入酵母，酵母的用量为发酵液的0.1%，搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵10天；
（4）分离：
将发酵完全的果浆用板框过滤，分离发酵液和果渣，发酵液用陶瓷膜过滤，分离颗粒性杂质，使发酵原酒澄清透明；
（5）调配冷冻：
将分离好的原酒放入冷库，冷库温度控制在0-4℃，放置一周后，低温过滤待用；
（6）杀菌灌装：
将过滤后的原酒灭菌后灌装即成。
步骤（2）所述的蒸煮是为了灭菌，灭活果浆本身带有的酶和微生物，罗汉果和柿子都含有丰富果胶，果胶酶量一定要加够，使果胶完全酶解。
本发明的优点是：
1、运用微波灭菌，快速杀死柿果表面的微生物，防止在加工过程中柿果变质，同时杀死柿果中的多酚氧化酶（PPO）,防止柿果褐变。
2、营养价值高，用药用价值的罗汉果和柿果结合制酒，具有止咳健胃等多重功效。
3、可克服罗汉果和柿子分别单独浸泡、制酒，口感单一的缺陷。
具体实施方式
实施例：
称取优质罗汉果、柿果各1000kg, 打碎混合，放入蒸煮罐内，100℃蒸煮30min，放冷加入果胶酶250g，有机酸25kg，搅拌均匀，温度控制在50℃，酶解12小时，放置备用。
制备好的发酵液中加入酵母2000g，搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵10天。将发酵完全的果浆用板框过滤，分离发酵液和果渣，收集发酵原酒。将分离好的原酒放入冷库，冷库温度控制在0-4℃，放置一周后，低温过滤待用。灭菌灌装。
所得成品理化检测结果如下：
| 项目 | 可溶性固形物 | 酒度含量 | 罗汉果甜苷 | 柿子多酚 | 维生素 |
| 指标 | 13.2% | 12.0% | 1.4g/L | 10.1g/L | 15.2g/L |
其他指标符合国家酒类相关标准。
Claims (2)
1.一种罗汉果柿子酒的酿造方法，包括选料、发酵液制取、发酵，其特征是：
所述的选料是选取优质的鲜罗汉果和柿子为原料，其中罗汉果选果皮微黄，糖化完全成熟的鲜罗汉果；柿子选黄里透红，表面光洁，8-9成熟的柿子；
所述的发酵液制取是将选好的鲜罗汉果、柿子按重量比1︰1打碎混合，放入蒸煮罐内，100℃蒸煮30min，放冷后加入果胶酶和有机酸，使果浆中果胶酶达150mg/L，有机酸达15g/L，搅拌均匀，温度控制在50℃，酶解12小时，使果胶酶完全酶解，得发酵液，放置备用；
所述的发酵是在制备好的发酵液中加入酵母，酵母的用量为发酵液的0.1%，搅拌均匀，温度控制在25℃，发酵10天。
2.用权利要求1所述的酿造方法酿造的罗汉果柿子酒。
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