CN106479825A - 一种苦瓜酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦瓜酒的制作方法，所述苦瓜酒的制作方法包括以下步骤：将苦瓜汁与罗汉果汁混合得到待发酵液；将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水混合后，放置蒸锅蒸制，冷却，采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过得到粉末，将粉末与酵母、热水混合后用纱布包着发酵，采用纱布分装小包，得到发酵酒曲；将发酵酒曲放入发酵罐中，将待发酵液移到发酵罐中，调节待发酵液的糖分含量，调节待发酵液pH值，密封发酵，过滤即得苦瓜酒；本发明制备的苦瓜酒对于降血压血脂有显著疗效，苦瓜汁经过陈酿后，去除了本身寒性，保留苦瓜的清香和营养物质，添加罗汉果汁，减少发酵过程成蔗糖的添加量，并且增加了罗汉果功效，增强苦瓜酒降血压血脂功效。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种苦瓜酒的制作方法。
背景技术
苦瓜是人们喜爱的一种蔬菜，原产地不清楚，但一般认为是原产于热带地区。在南亚、东南亚、中国、和加勒比海群岛均有广泛的种植。苦瓜生吃，它的营养成分摄入会更全面，另外，近年来研究发现，苦瓜中含有清脂素，生吃有减肥的效果，但每天要生吃2-3根才会有效。如果熟吃，通过开水焯或热油烹调，其苦味会减少一些，口感大部分人都能接受，但苦瓜的一部分营养成分会流失掉。现阶段采用苦瓜酿酒，一般直接用苦瓜浸泡酿酒，这样苦瓜本身的有益成分很难融入到酒中，并且现阶段的苦瓜酒添加了很多中药材，不适合各类人群食用。
发明内容
本发明的一个目的是针对上述问题，提供一种苦瓜酒的制作方法，本发明的制作方法简单易操作，制备出来的苦瓜酒清澈透明，本发明的苦瓜酒对于降血压血脂有显著疗效，苦瓜汁经过陈酿后，去除了本身寒性，保留苦瓜原有的清香和营养物质，并且添加罗汉果汁，能减少发酵过程成蔗糖的添加量，并且增加了罗汉果功效，增强苦瓜酒降血压血脂功效。
本发明提供的技术方案为：
一种苦瓜酒的制作方法，所述苦瓜酒的制作方法包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜汁与罗汉果汁按体积比5∶2混合得到待发酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：选取新鲜苦瓜，去籽，将假种皮与苦瓜肉进行榨汁，过滤后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时，进行灭酶，得到所述苦瓜汁；所述罗汉果汁由以下方法制成：将成熟新鲜的罗汉果采用搅拌机搅碎后得到罗汉果浆，加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时，进行灭酶后过滤得到罗汉汁液和罗汉果渣，罗汉果汁液再采用减压浓缩至原来体积30％即得所述罗汉果汁；
步骤二、将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水按比例2∶1∶10-20∶1混合后，放置蒸锅蒸制30分钟后，冷却至20-30℃，然后采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例50-100∶1-5∶5-10混合后，用纱布包着置于40-50℃条件下，发酵2-4天，再采用纱布分装2-5g一小包，得到发酵酒曲，用苦瓜渣、罗汉果渣与糯米混合作为酒曲，罗汉果渣中多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短苦瓜酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用苦瓜渣与罗汉果渣，避免资源浪费；
步骤三、将发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤一得到的待发酵液移到发酵罐中，加入蔗糖调节待发酵液的糖分含量为10-15％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节待发酵液pH值至4-5，进行密封发酵15天，过滤即得所述苦瓜酒。
优选的是，步骤一中所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为苦瓜汁重量的0.5-1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1；所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为罗汉果汁重量的0.5-1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1。
优选的是，步骤二中热水温度为45-55℃。
优选的是，步骤三中待发酵液经过辐照0.5小时后再移到发酵灌中，起到灭菌作用，减少在发酵过程中有害细菌滋生，优选辐照剂量40-60千居里剂量。
优选的是，步骤三中密封发酵分为5个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-2天在2℃条件下发酵，第二阶段第3-5天在50℃条件下发酵，第三阶段第6-7天在4℃条件下发酵，第四阶段第8-12天在45℃条件发酵，第五阶段第13-15天在25℃条件发酵，发酵时不同时间段采用不同温度能最大限度发酵，提高酒精的发酵率，缩短发酵时间，并且能最大限度的保留苦瓜和罗汉果中的有益成分。
优选的是，步骤三中所述的发酵罐中间设置有3层滤网，所述3层滤网等距离设置在发酵罐内壁上，所述滤网沿着发酵罐内壁圆周一圈，所述滤网宽为发酵罐内直径的1/4，所述滤网的网眼直径为0.5-1厘米，将所述发酵酒曲平均4份，其中3份分别放置在所述3层滤网上，采用细绳系在所述滤网上，另一份放置于发酵罐底，发酵酒曲分开放置，待发酵液与发酵酒曲充分接触，有利于待发酵液的发酵，并且采用纱布包裹有利于苦瓜酒的澄清度。
优选的是，步骤三中包括在密封发酵前，通入10mg/L二氧化硫，再密封发酵。
本发明的有益效果如下：
本发明的制作方法简单，并且时间短，采用苦瓜渣与糯米混合作为酒曲，罗汉果渣中多糖与糯米结合能发酵得到高效酒曲，缩短苦瓜酒的发酵时间，将酒曲用纱布分成小包，有利于酒曲在发酵中的作用发挥，也有效利用苦瓜渣和罗汉果渣，避免资源浪费，采用辐照杀菌，有利于苦瓜汁的发酵，发酵分温度阶段，能提高酒精的发酵率，缩短发酵时间，并且能最大限度的保留苦瓜汁中的有益成分，发酵酒曲分开放置，待发酵液与发酵酒曲充分接触，有利于待发酵液发酵，并且采用纱布包裹有利于苦瓜酒的澄清度；本发明制备得到的苦瓜酒澄清透明，甘甜醇厚，无苦瓜的苦涩味和酒精的辣喉，适合多种人群食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
本发明苦瓜酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜汁与罗汉果汁按体积比5∶2混合得到待发酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：选取新鲜苦瓜，去籽，将假种皮与苦瓜肉进行榨汁，过滤后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纤维素酶和果胶酶，静置1小时，进行灭酶，得到所述苦瓜汁；所述罗汉果汁由以下方法制成：将成熟新鲜的罗汉果采用搅拌机搅碎后得到罗汉果浆，加入纤维素酶和果胶酶，静置1小时，进行灭酶后过滤得到罗汉汁液和罗汉果渣，罗汉果汁液再采用减压浓缩至原来体积30％即得所述罗汉果汁；
步骤二、将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水按比例2∶1∶10∶1混合后，放置蒸锅蒸制30分钟后，冷却至20℃，然后采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例50∶1∶5混合后，用纱布包着置于40℃条件下，发酵2天，再采用纱布分装2g一小包，得到发酵酒曲；
步骤三、将发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤一得到的待发酵液移到发酵罐中，加入蔗糖调节待发酵液的糖分含量为10％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节待发酵液pH值至4，进行密封发酵15天，过滤即得所述苦瓜酒。
实施例2
本发明苦瓜酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜汁与罗汉果汁按体积比5∶2混合得到待发酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：选取新鲜苦瓜，去籽，将假种皮与苦瓜肉进行榨汁，过滤后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为苦瓜汁重量的0.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1，静置2小时，进行灭酶，得到所述苦瓜汁；所述罗汉果汁由以下方法制成：将成熟新鲜的罗汉果采用搅拌机搅碎后得到罗汉果浆，加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为罗汉果汁重量的0.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1，静置2小时，进行灭酶后过滤得到罗汉汁液和罗汉果渣，罗汉果汁液再采用减压浓缩至原来体积30％即得所述罗汉果汁；
步骤二、将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水按比例2∶1∶20∶1混合后，放置蒸锅蒸制30分钟后，冷却至30℃，然后采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例100∶5∶10混合后，热水温度为55℃，用纱布包着置于50℃条件下，发酵4天，再采用纱布分装5g一小包，得到发酵酒曲；
步骤三、将发酵酒曲放入发酵罐中，待发酵液经过辐照0.5小时后再移到发酵灌中，起到灭菌作用，减少在发酵过程中有害细菌滋生，优选辐照剂量50千居里剂量，加入蔗糖调节待发酵液的糖分含量15％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节待发酵液pH值至5，通入10mg/L二氧化硫，进行密封发酵15天，具体密封发酵分为5个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-2天在2℃条件下发酵，第二阶段第3-5天在50℃条件下发酵，第三阶段第6-7天在4℃条件下发酵，第四阶段第8-12天在45℃条件发酵，第五阶段第13-15天在25℃条件发酵，过滤即得所述苦瓜酒。
实施例3
本发明苦瓜酒的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜汁与罗汉果汁按体积比5∶2混合得到待发酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：选取新鲜苦瓜，去籽，将假种皮与苦瓜肉进行榨汁，过滤后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为苦瓜汁重量的1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1，静置1小时，进行灭酶，得到所述苦瓜汁；所述罗汉果汁由以下方法制成：将成熟新鲜的罗汉果采用搅拌机搅碎后得到罗汉果浆，加入纤维素酶和果胶酶，所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为罗汉果汁重量的1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1，静置2小时，进行灭酶后过滤得到罗汉汁液和罗汉果渣，罗汉果汁液再采用减压浓缩至原来体积30％即得所述罗汉果汁；
步骤二、将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水按比例2∶1∶14∶1混合后，放置蒸锅蒸制30分钟后，冷却至25℃，然后采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例50-100∶1-5∶5-10混合后，热水温度为45-55℃，用纱布包着置于48℃条件下，发酵3天，再采用纱布分装3g一小包，得到发酵酒曲；
步骤三、将发酵酒曲放入发酵罐中，待发酵液经过辐照0.5小时后再移到发酵灌中，起到灭菌作用，减少在发酵过程中有害细菌滋生，优选辐照剂量45千居里剂量，加入蔗糖调节待发酵液的糖分含量为12％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节待发酵液pH值至4，通入10mg/L二氧化硫，进行密封发酵15天，具体密封发酵分为5个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-2天在2℃条件下发酵，第二阶段第3-5天在50℃条件下发酵，第三阶段第6-7天在4℃条件下发酵，第四阶段第8-12天在45℃条件发酵，第五阶段第13-15天在25℃条件发酵，过滤即得所述苦瓜酒。
所述的发酵罐中间设置有3层滤网，所述3层滤网等距离设置在发酵罐内壁上，所述滤网沿着发酵罐内壁圆周一圈，所述滤网宽为发酵罐内直径的1/4，所述滤网的网眼直径为0.5-1厘米，将所述发酵酒曲平均4份，其中3份分别放置在所述3层滤网上，采用细绳系在所述滤网上，另一份放置于发酵罐底。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.一种苦瓜酒的制作方法，其特征在于，所述苦瓜酒的制作方法包括以下步骤：
步骤一、将苦瓜汁与罗汉果汁按体积比5∶2混合得到待发酵液；其中所述苦瓜汁由以下方法制成：选取新鲜苦瓜，去籽，将假种皮与苦瓜肉进行榨汁，过滤后得到汁液和苦瓜渣，往汁液中加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时，进行灭酶，得到所述苦瓜汁；所述罗汉果汁由以下方法制成：将成熟新鲜的罗汉果采用搅拌机搅碎后得到罗汉果浆，加入纤维素酶和果胶酶，静置1-2小时，进行灭酶后过滤得到罗汉汁液和罗汉果渣，罗汉果汁液再采用减压浓缩至原来体积30％即得所述罗汉果汁；
步骤二、将苦瓜渣、罗汉果渣、糯米与水按比例2∶1∶10-20∶1混合后，放置蒸锅蒸制30分钟后，冷却至20-30℃，然后采用粉碎机将苦瓜渣、罗汉果渣和糯米粉碎过50目筛网，得到粉末，将粉末与酵母、热水按比例50-100∶1-5∶5-10混合后，用纱布包着置于40-50℃条件下，发酵2-4天，再采用纱布分装2-5g一小包，得到发酵酒曲；
步骤三、将发酵酒曲放入发酵罐中，将步骤一得到的待发酵液移到发酵罐中，加入蔗糖调节待发酵液的糖分含量为10-15％，加入柠檬酸或是竹醋酸调节待发酵液pH值至4-5，进行密封发酵15天，过滤即得所述苦瓜酒。
2.如权利要求1所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤一中所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为苦瓜汁重量的0.5-1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1；所述的纤维素酶和果胶酶的添加量为罗汉果汁重量的0.5-1.5％，其中纤维素酶与果胶酶的重量比为1∶1。
3.如权利要求1所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤二中热水温度为45-55℃。
4.如权利要求1中所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤三中待发酵液经过辐照0.5小时后再移到发酵灌中。
5.如权利要求1所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤三中密封发酵分为5个阶段调节发酵温度，第一阶段第0-2天在2℃条件下发酵，第二阶段第3-5天在50℃条件下发酵，第三阶段第6-7天在4℃条件下发酵，第四阶段第8-12天在45℃条件发酵，第五阶段第13-15天在25℃条件发酵。
6.如权利要求1所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤三中所述的发酵罐中间设置有3层滤网，所述3层滤网等距离设置在发酵罐内壁上，所述滤网沿着发酵罐内壁圆周一圈，所述滤网宽为发酵罐内直径的1/4，所述滤网的网眼直径为0.5-1厘米，将所述发酵酒曲平均4份，其中3份分别放置在所述3层滤网上，采用细绳系在所述滤网上，另一份放置于发酵罐底。
7.如权利要求1所述的苦瓜酒的制作方法，其特征在于，步骤三中包括在密封发酵前，通入10mg/L二氧化硫，再密封发酵。
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